ビスコッティを作ります。オーブンを200℃（ファンオーブンの場合は180℃）に予熱し、大きめのガラスボウルに砂糖、ベーキングパウダー、塩、小麦粉をふるい入れ、殻をむいたピスタチオとドライクランベリーを加えます。溶き卵を加え、手で混ぜてしっかりとした生地にします。作業台に小麦粉を少量振り、生地を取り出し、打ち粉をした台の上で生地がまとまるまで少しずつこねます。生地を二つに分け、少し平らにした太い棒状にします。
ビスコッティを200℃で20分焼き、取り出して温度を150℃に下げます。約10分後、焼きかけのビスコッティ生地が天板の上で冷めて少し固まったら、2cmの長さに切り分け、天板に戻し、平らに並べます。さらに15分焼きます。途中で裏返して反対側も焼き色をつけます。焼きあがると、生地は黄金色になり、乾いています。オーブンの電源を切り、扉を少し開けたまま完全に乾燥させます。このパンナコッタは1週間前までに作って密閉容器に保存できます。
カラギーンモスのパンナコッタを作るには、まずカラギーンをぬるま湯に10分間浸します。水気を切り、牛乳とバニラビーンズの鞘と一緒に鍋に入れます。バニラビーンズの鞘は割り、種をこそげ落とし、鞘ごと鍋に入れます。沸騰したら弱火にして蓋をして15分間煮ます。最後に砂糖を加えて混ぜ、ざるで濾します。この時、海藻に含まれるゼリー状のとろみ成分をできるだけ取り除くようにしてください。カラギーンモスの役目はこれで終わりなので、捨ててください。
ミルク状の混合物を水差しに移し、注ぎやすくします。 4つまたは6つの型に注ぎます。ラメキン（大小どちらでも可）、またはステンレス製の小さなプディングボウル（6つなら180mlサイズ、4つなら335mlサイズ）を使用します。冷めたら冷蔵庫に入れて一晩冷やしますが、1～2時間冷やしても十分です。
次に、プルーンの煮込みを作ります。種を取り除いたプルーンを鍋に入れ、コクのあるスパイシーなワイン、砂糖、オレンジの皮、シナモンスティックを加えて沸騰させます。弱火にして、蓋をせずに約45分～1時間、プルーンがふっくらと膨らみ、ソースがとろみのあるシロップ状になるまで煮詰めます。皮とスパイスを取り除き、すぐに食べる場合は温かい程度まで冷まします。作り置きする場合は、完全に冷めてから、蓋をして冷蔵庫で約3日間保存します。
ここまでの準備は、数日前に済ませておくか、事前に済ませておくことをお勧めします。シロップ煮プルーンは温め直し、ビスコッティは適度に温めたオーブンで軽く加熱することもできます。
パンナコッタを型から取り出すには、食べる30分前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻しておくのが最適です。それぞれのパンナコッタを沸騰したお湯の入った皿に慎重に浸し、10～15秒間そのままにしておきます。お湯が容器の縁に触れないように注意してください。お湯から取り出したら、型を布巾の上で素早く乾かし、熱湯に浸したパン切りナイフで内側の縁を軽くこすってから、ひっくり返してお好みの皿に盛り付けます。少し揺らして振ると、パンナコッタがきれいに抜けるはずです。少なくとも、ナイフを上部のドーム状の部分に向かって優しく動かすと、自然な真空状態が解除されるはずです。
パンナコッタの上に、一人分につき煮たプルーンを3個ずつ乗せ、とろみをつけたワインシロップをたっぷりかけ、ビスコッティを1～2枚添えます。
所要時間：準備に1時間、調理に1時間かかります。
材料（オーガニック）6人分
ビスコッティ
オーガニック薄力粉 250g
オーガニック平飼い卵（大）2個（溶きほぐしたもの）
オーガニック砂糖 125g
オーガニックピスタチオ（皮をむいたもの）100g
オーガニックドライクランベリー 100g
コーシャーソルト 大さじ1/2
フェンネルシード（すり鉢で挽いたもの）大さじ1/4
ベーキングパウダー 大さじ1
カラギーンパンナコッタ
オーガニック全脂肪牛乳 800ml
乾燥カラギーン（アイリッシュモス）8g
オーガニックカルダモン（挽いたもの）大さじ2
オーガニックバニラビーンズ（半分に割ったもの）1本
オーガニック砂糖 大さじ3
プルーン煮込み
オーガニックプルーン（種抜き）450g
オーガニック砂糖 200g
リオハなどのスパイシーでコクのある赤ワイン 550g
オーガニック大（半分の皮）オレンジまたはクレメンタイン
オーガニックシナモンスティック 1本
