まず、乾燥マッシュルームを大きめの容器に入れ、沸騰したお湯600mlを注ぎます。最低15分、最大1時間蒸らします。
大きなマッシュルームは4～5mmの厚さに切ります。大きめのフライパンを強火にかけます。オリーブオイル大さじ2杯を熱し、マッシュルームの半分を加えます。マッシュルームから水分が出てカラメル色になるまで炒めます。フライパンからマッシュルームをすくい取り、ボウルに移します。
残りのオリーブオイルと残りのマッシュルームの半分も同様に炒めます。2回目の炒め物が煮詰まってきたら、マッシュルームを丸ごと加えます。乾燥マッシュルームの水気を切り、水分は後ほど使うために取っておき、これもフライパンに加えます。すべてのマッシュルームが煮詰まってカラメル色になるまで、最大8分ほど炒めます。その後、最初のマッシュルームをフライパンに戻します。
火を弱め、ニンニク、タイム、塩ひとつまみを加えて3分間煮込み、赤ワインと干し椎茸の煮汁を加えます。さらに25分間、煮汁が減ってツヤが出るまで煮詰めます。
餃子を作るには、ボウルに全ての材料を入れ、たっぷりの塩を加えて混ぜ合わせます。約100mlの冷水を少しずつ加え、粘り気のある生地を作ります。手に小麦粉をつけ、生地を12等分します。
表面がカリッとした餃子を作るには、オーブンを200℃（ファン180℃、ガスオーブン6）に予熱します。耐熱皿にシチューを入れ、その上に餃子を乗せ、蓋をせずにオーブンで20分焼きます。
柔らかい餃子にするには、シチューをもう少し煮詰めるため、10分長く煮込みます。フライパンのシチューの上に餃子を並べます。蓋をして、コンロで20分、餃子がふっくらと膨らみ、中まで火が通るまで煮込みます。
所要時間：準備35分、調理45分
材料（オーガニック）4人分
乾燥野生キノコ 40g
大き目のマッシュルーム 800g
オリーブオイル 大さじ4
マッシュルーム 150g
ニンニク 2かけ（潰したもの）
タイムの葉（刻んだもの）小さじ1
赤ワイン 400ml
餃子の材料：
薄力粉 150g（打ち粉用に追加）
ベーキングパウダー 小さじ1
野菜の脂 75g
ローズマリー（刻んだもの）小さじ1
パセリ（刻んだもの）小さじ1
タイムの葉（刻んだもの）小さじ1
