オーブンを220℃（ファンオーブン200℃、ガスオーブン7）に予熱します。ビーツをアルミホイルでしっかりと包み、柔らかくなるまで1時間焼きます。オーブンから取り出し、ラップを外し、触れるくらいに冷めたら皮をこすり落とし、厚さ5mmの輪切りにします。冷ましておきます。
カボチャの皮をむき、1cm角に切ります。大さじ1杯のオリーブオイルをまぶし、味を調えてオーブンで30分、またはきつね色になるまで焼きます。冷ましておきます。
フライパンに大さじ2杯のオリーブオイルを熱し、マッシュルームを丸ごと炒めて柔らかくします。マッシュルームに均等に火が通るように、鍋に少量の水を加え、蓋をしてください。冷ましておきます。
大きめの鍋にバターを溶かします。ネギをスライスし、バターに加えます。柔らかくなるまで5分間炒めます。その間に、クミン、コリアンダー、カルダモンを潰し、ネギに加えてさらに2、3分ほど煮込みます。
米とストックを加え、弱火で煮立たせます。鍋に蓋をして10分煮込み、火を止めてさらに10分蒸らします。
最後に、カボチャとたっぷりの塩を加えて混ぜ合わせます。混ぜ合わせたものを天板に広げ、素早く冷まします。
さあ、パイを組み立てましょう。オーブンを220℃（ファンオーブン200℃、ガスオーブン7）に予熱します。ベーキングシートを敷いた天板にパイシートを1枚並べます。ビーツのスライスをパイシートの中央に重ね、約10cm×30cmの長方形を作ります。ビーツは2層になるはずです。その上にマッシュルームを乗せます。その上に米の混ぜ合わせたものを重ね、手で丸めてきれいなドーム型の円筒形を作ります。フィリングの周りに厚さ2.5cmほどの縁を残して、パイ生地の端を切り落とします。フィリングの上に2枚目のパイ生地を重ね、少量の溶き卵を使って下のパイ生地の縁にパイ生地を密着させます。端を切り落とし、包み紙の上に折り込みます。冷やしたパイ生地に包丁の鈍い方で線を入れ、ハーレクイン風に仕上げます。次に卵液を塗り、パイ生地がきつね色になり、ご飯が熱々になるまで35～40分焼きます。
盛り付ける際は、中の層が見えるようにスライスしてください。
調理時間：準備30分、調理40分。
材料（オーガニック）8人分
カルダモンの鞘 8個
バスマティ米 115g
温かい野菜ストック 225ml
ビーツ 350g
スクワッシュ 250g（中くらいのスクワッシュの半分くらい）
オリーブオイル 大さじ2
ポートベローマッシュルーム（大） 4個
バター 30g
リーキ 2本
クミンシード 大さじ1
コリアンダーシード 大さじ1
ロールパイ生地 2袋（各320g）
溶き卵 1個
