マイコトキシンは、一見専門的で技術的な話題に聞こえます――しかし、人々が健康的な食生活を目指して手にする「健康的な」スナック、つまりナッツ、種実、ドライフルーツ、プロテインバー、コーヒー、さらには一部のグルテンフリーの粉類に、まさにこの毒素が潜んでいることに気づくまでは。
不都合な真実：マイコトキシンは天然物であり、一般的で、ほとんど目に見えず、どんなにトレンディな包装も魔法のようにそれらを取り除くことはできません。良い知らせは、食品の安全システムと賢い購買習慣で摂取量を低く抑えることができることです――ただし、何に直面しているかを理解していればの話ですが。
マイコトキシンとは正確には何か？
マイコトキシンは、特定の真菌（カビ）が生産する二次代謝物である有毒化合物です。生物ではなく、カビが作物や食品上で成長する際に生成する化学物質です。
主なポイント：
- アスペルギルス、ペニシリウム、フザリウムなどのカビが主に生産し、穀物、ナッツ類、ドライフルーツ、コーヒー、香辛料に付着します。
- 数百種類のマイコトキシンが確認されていますが、食品安全規制当局は、最も毒性が強く広範な一部のグループに焦点を当てています。
- 作物は、収穫前（畑で）、収穫後（乾燥、貯蔵、輸送、加工中）に汚染される可能性があります。
WHOは次のように簡潔に定義しています：
「マイコトキシンは、特定の種類のカビ（真菌）によって自然に生成される有毒化合物です。マイコトキシンを生成する可能性のあるカビは、穀物、ドライフルーツ、ナッツ類、香辛料など、数多くの食品上で生育します… ほとんどのマイコトキシンは化学的に安定しており、食品加工後も残存します。」
したがって、見た目や匂いに問題がないスナックでも、毒素が含まれている可能性があります――加熱、焙煎、焼成によっても確実に破壊されるわけではありません。
食品に関連する主要なマイコトキシン
規制当局や研究者が主に懸念するのは、以下の数種類です：
- アフラトキシン – 主にアスペルギルス・フラバスとA. パラシティカスによって生産されます。ピーナッツ、樹実（特にピスタチオ）、トウモロコシ、米、一部の香辛料、そして動物が汚染された飼料を摂取した際の乳汁中（アフラトキシンM1として）で一般的です。
- オクラトキシンA（OTA） – アスペルギルス属およびペニシリウム属に由来します。穀物、コーヒー豆、乾燥ぶどう（レーズン類）、ワイン、ブドウジュース、香辛料、甘草に含まれます。
- フモニシン – フザリウム属（特にF. ベルティシロイデスとF. プロリフェラツム）に由来します。主にトウモロコシおよびトウモロコシ製品に、時には米やソルガムにも見られます。
- トリコテセン類（例：デオキシニバレノール / DON） – 各種フザリウム属によって生産され、小麦、大麦、オーツ麦、トウモロコシに一般的です。
- ゼアラレノン – トウモロコシ、大麦、小麦、ソルガムに含まれる別のフザリウム毒素で、エストロゲン様活性を持ちます。
- パツリン – 主にリンゴおよびリンゴ製品、その他一部の果物におけるペニシリウム属に由来します；歴史的にはカビたリンゴジュースやシードルに関連付けられてきました。
ペンシルベニア州立大学拡張部は、400種類以上のマイコトキシンが記載されているが、世界的な規制は一般的で毒性の強いアフラトキシン、オクラトキシンA、パツリン、フモニシン、ゼアラレノン、トリコテセン類に焦点を当てていると指摘しています。
健康においてマイコトキシンが重要な理由
マイコトキシンは感染症を引き起こしません（細菌や生きたカビではないため）が、マイコトキシン中毒（毒素曝露による疾病）を引き起こす可能性があります。
急性影響と慢性影響
高用量では（通常、深刻な汚染状況で）、マイコトキシンは以下を引き起こす可能性があります：
- 急性中毒 – 嘔吐、腹痛、出血、肝不全または腎不全、時には死に至ります。
- 重度に汚染されたトウモロコシやナッツが食品サプライチェーンに入った際、アフラトキシン中毒の集団発生が記録されています。
低用量で長期間繰り返し曝露された場合――「クリーンスナック」文化により関連する――懸念されるのは慢性影響です：
- アフラトキシン – 肝臓がんと強く関連しています；アフラトキシンB1はIARCによってグループ1（人に対して発がん性がある）に分類されています。慢性曝露はまた、特にB型肝炎感染と併せて肝臓病のリスクを高めます。
- オクラトキシンA – 動物に対して腎毒性（腎臓損傷）があり；人に対する発がん性が疑われています；一部の地域では慢性腎臓病と関連付けられています。
- フモニシン – 食道がんや神経管閉鎖障害と関連しており；IARCはフモニシンB1を人に対して発がん性がある可能性がある（グループ2B）と分類しています。
- トリコテセン類（DONなど） – 動物において吐き気、嘔吐（「嘔吐毒素」）、免疫調節障害、成長阻害を引き起こします；ヒトでは、慢性曝露が胃腸の不快感や免疫への影響と関連しています。
- ゼアラレノン – エストロゲンを模倣し、家畜に生殖影響を引き起こします；ヒトへの長期的な意義は研究中です。
2023年のレビューは、マイコトキシンを「食品および飼料中で発見される最も毒性の高い化学物質の一つ」と呼び、これらが世界中で人と動物の健康に深刻なリスクをもたらすと指摘しています。クリーブランド・クリニックも同様に、マイコトキシンを、急性ではインフルエンザ様症状を、慢性曝露ではより重篤な臓器損傷を引き起こす可能性のあるカビ由来の産物と説明しています。
マイコトキシンが「クリーン」なスナックに潜り込む方法
ここからは不都合な話になります：マイコトキシンを産生するカビは、健康的、自然、または「クリーン」として販売されている多くの食品を好みます。
1. ナッツ類、ナッツバター、「高タンパク質」スナックバー
アフラトキシンを産生するアスペルギルス属は、特にピーナッツや樹実を好み、温暖で湿度の高い条件や、保存・乾燥状態が理想的でない場合に増殖します。
- WHOは、穀物、ドライフルーツ、ナッツ類が世界的に主要なマイコトキシンの運び手であると指摘しています。
- 科学的レビューは、ヒトの食事における一般的なアフラトキシン源として、ピーナッツ、ピスタチオ、アーモンド、ブラジルナッツ、およびそれらのバターを挙げています。
- これらのナッツ類が以下のように加工されるとき：
- 「クリーン」なナッツバター
- デーツや「ナッツのみ」で甘味をつけたプロテインバーやスナックバー
- グレインフリーのグラノーラやケトスナック
…マイコトキシンは、もし存在すれば、依然として残っています。これらは熱に安定しているため、焙煎や焼成でも確実に破壊されません。
- FDAやEFSAなどの規制当局は、ナッツ類およびナッツ製品中のアフラトキシンの最大許容レベルを設定し、検査を行っています。しかし、小売製品、特に検査をすり抜けた輸入ナッツや、管理の弱いサプライチェーンから来た製品では、依然として汚染が検出される可能性があります。
- 「オーガニック」や「ナチュラル」のラベルは、マイコトキシンリスクが低いことを示すものではありません；より攻撃性の低い殺菌剤や保存処理が使用されている場合、逆になることさえあります。
2. ドライフルーツ、「無添加砂糖」のおやつ、フルーツレザー
オクラトキシンAや他のマイコトキシンを産生するカビは、乾燥ぶどうや他の乾燥果物で繁殖します。
- WHOは、OTA汚染が世界中で以下のものに発生していると指摘しています：
- 穀物および穀物製品
- 乾燥ぶどう（レーズン、サルタナ）
- ワインおよびブドウジュース
- コーヒー
- 香辛料および甘草
- レーズン、デーツ、イチジク、その他のドライフルーツが以下のように加工されるとき：
- 「無添加砂糖」のスナックボールやバー
- パレオブラウニーやデザート
- フルーツ＆ナッツミックスや「エナジーバイツ」
…前段階の取り扱いが不適切だった場合、マイコトキシンのリスクは残ります。繰り返しますが、焼成や撹拌によって除去されることはありません。
3. コーヒーと「クリーン」なカフェイン習慣
コーヒーはオクラトキシンAについて定期的に検査されます。なぜなら、OTAを産生する真菌が貯蔵コーヒー豆に頻繁に付着するためです。
- WHOは、コーヒー豆、乾燥ぶどう、ワイン、ブドウジュース、穀物の世界的なOTA汚染を指摘しています。
- 食品安全機関は、焙煎コーヒーおよびインスタントコーヒー中のOTA最大限界値を設定しています；それでも、一部の調査では、これらの限界値に近い、または超えるサンプルが時折見つかります。
- したがって、朝の「クリーン」なドリップコーヒーやエスプレッソは、特に豆が規制の緩いサプライチェーンから来ている場合や不適切に保管されている場合、OTA曝露の経路となり得ます。
4. グルテンフリーの粉類および「より健康的」な焼き菓子
マイコトキシンは以下のものに非常に適応しています：
- トウモロコシ（フモニシン、アフラトキシン、DON、ゼアラレノン）
- 米（アフラトキシンおよびその他のカビ毒）
- ソルガムおよびミレット（各種フザリウム毒素）
これらの穀物は、グルテンフリーの粉類やトルティーヤ、クラッカー、朝食シリアル、「健康的」な焼き菓子の基本材料です。レビューは、複数種のマイコトキシンによる汚染（一度に一種類以上の毒素）が穀物作物において「例外ではなく常態である」と強調しています。
したがって、米粉とコーンミールにレーズンとナッツを加えたグルテンフリーマフィンは、有機栽培で、砂糖不使用で、家庭で焼かれたものであっても、マイコトキシンリスクの項目をいくつも満たすことになります。
5. 香辛料、スーパーフードパウダー、「機能性」添加物
マイコトキシン産生カビはまた、香辛料（パプリカ、チリペッパー、黒胡椒）や乾燥ハーブにも付着し、特に温かく湿った条件下で乾燥・保存された場合に繁殖します。
以下のものに香辛料やパウダーを振りかけているなら：
- フムスやディップ
- カカオ、コーヒー、アダプトゲンがたっぷりのスムージー
- 「スーパーフード」スナックミックスや塩味のブレンド
…特に製品の保管状態が悪い場合や低品質のサプライヤーからのものである場合、少量の潜在的なマイコトキシン源を追加していることになります。
「クリーン」「ナチュラル」「オーガニック」がマイコトキシンフリーを意味しない理由
自然、有機、または最小限の加工のスナックがより安全であると想定するのは魅力的です。残念ながら、マイコトキシンはブランディングを気にしません。
重要な現実：
- マイコトキシンはカビの天然産物です。有機栽培や無農薬栽培の作物でも、真菌の成長に有利な条件があれば汚染される可能性があります。
- 合成殺菌剤は、圃場や貯蔵庫でのカビの成長を抑制できます；これらの殺菌剤を避ける有機システムは、乾燥、貯蔵衛生、生物的防除により依存します――これは生産者によっては優れていることもあれば、そうでないこともあります。
- 「保存料無添加」は、保管と回転が慎重に管理されていない場合、賞味期限が短く、腐敗リスクが高いことを意味する可能性があります。
- WHOやFAOなどの国際機関は、マイコトキシンリスクはマーケティング上の主張ではなく、温度、湿度、栽培方法、乾燥方法、貯蔵に依存すると強調しています。見た目が良く、有機栽培で少量生産されたナッツでも、微視的にはカビが生えている可能性があります。
したがって、正しい質問は「この製品は有機ですか？」ではなく、「このサプライチェーンはマイコトキシン管理と検査を真剣に行っていますか？」です。
規制当局がマイコトキシンを管理する方法（およびその重要性）
この時点でパニックに陥りやすいですが、覚えておいてください：マイコトキシンは何千年もの間、人間の食事の一部であり、現代の食品システムはそのレベルを低く保つために懸命に働いています。
規制の枠組み（FDA、EFSA、コーデックスなど）：
- 高リスク食品（例：ナッツ類およびトウモロコシ中のアフラトキシン、穀物およびコーヒー中のOTA、リンゴジュース中のパツリン）における特定のマイコトキシンの最大許容レベルを設定します。
- 特に脆弱な商品において、輸入品および国内生産品のロットの定期的な検査を要求または奨励します。
- 安全基準を超える製品を監視し回収し、新しいデータが出現するにつれてガイダンスを更新します。
2023年のレビューは、マイコトキシンが遍在しているものの、規制、監視、および適切な農業・貯蔵慣行により、ほとんどの消費者の曝露を許容可能な一日摂取量内に保つことができると強調しています。
これはリスクがゼロであることを意味するのではなく、集団レベルの健康影響が最小限に抑えられる程度に慢性曝露を低く保つことを目的としているという意味です。
マイコトキシン摂取量を減らす実践的な方法
マイコトキシンを完全に排除することはできませんし、その必要もありません。しかし、「クリーン」スナックの習慣をより賢くすることはできます。
1. 強力な品質管理を備えた信頼できるブランドから購入する
以下の点を明記している大規模または専門メーカー：
- アフラトキシンまたはOTAの検査
- 厳格な調達および保存プロトコル
- 食品安全に関連する認証または監査
…は通常、透明性のない匿名のバルク輸入品よりも安全な選択肢です。 - 隠れたヒント：ベビーフード、医療栄養、輸出市場に販売している企業は、規制監督がより厳しいため、バーゲンブランドよりもマイコトキシン管理が厳しいことが多いです。
2. 高リスク食品を特に注意して扱う
ナッツ類、ナッツバター、ドライフルーツ、コーヒー、グルテンフリーの粉類について：
- 割れたり、粉状になったり、過度に加工された断片よりも、丸くて傷のないナッツや穀物を選びましょう（損傷はカビの成長を促進します）。
- カビ臭い、かび臭い、または「いやな」臭いがする製品は避けましょう；これは感覚的な危険信号です。
- これらの食品は涼しく乾燥した状態で、理想的には密閉容器に保管し、まとめ買いした場合はナッツや粉類を冷蔵することを検討してください。
- 在庫を回転させましょう――同じ開封済みのナッツの袋を一年中戸棚に置いたままにしないでください。
3. 摂取量を減らし（完全に排除せず）、適度にする
多様性が味方です：
- 毎日一つの高リスクカテゴリーに大きく依存するのではなく、スナックの選択（ナッツ、果物、ヨーグルト、野菜＋フムス）をローテーションさせましょう。
- 潜在的に汚染されている可能性のある単一の主食を大量に食べる代わりに、穀物や穀類を混ぜて食べましょう。
- 「スーパーフード」パウダーを万能薬として追いかけないでください；多様で主に未加工食品中心の食事を心がけましょう。
マイコトキシンリスクは用量と期間に依存するため、一つの源からの摂取量と頻度を減らすことが助けになります。
4. 目に見えるカビ＝廃棄を覚えておく
パン、ナッツ、ドライフルーツ、残り物に目に見えるカビがある場合は、絶対にやめましょう：
- マイコトキシンは目に見えるカビの斑点を越えて拡散する可能性があるため、悪い部分を切り取っても食品を確実に安全にするわけではありません。
- 高リスク品（ナッツ、穀物、軟らかい果物）については、アイテム全体またはロット全体を廃棄することが最も安全な行動です。
- クリーブランド・クリニックや食品安全拡張サービスは明確に述べています：特定の指示があるハードチーズや完全に熟成した製品を扱っているのでなければ、カビの疑いがあるものは捨ててください。
マイコトキシンを心配すべきか？
マイコトキシンは、パニックではなく、敬意を払うに値します。
一方では：
- それらは世界の食品システムに広く蔓延しています。
- 特定の毒素（アフラトキシン、フモニシン、OTA）は、がん、臓器損傷、動物の疾病と強く関連しています。
- 気候変動と国際貿易により、気温と湿度が上昇するにつれて、一部の地域で汚染リスクが高まる可能性があります。
他方では：
- 食品安全当局はマイコトキシンを積極的に監視・規制しています。
- 適切な農業および貯蔵慣行は、汚染を大幅に削減できます。
- 規制された市場にいるほとんどの人々にとって、特に多様な食事をしている場合、食事による摂取量は通常、安全基準を下回っています。
クリーンスナックにおけるマイコトキシンの真の「隠れた役割」はこれです：
- それは、自然＝自動的に安全ではないことを思い出させ、見えないリスクが有機または未加工食品にさえ付随する可能性があることを示しています。
- あなたの健康が、単に何を食べるかだけでなく、その食品が棚に並ぶずっと前にどのように育てられ、乾燥され、保管され、検査されたかに大きく依存していることを浮き彫りにしています。
あなたの「クリーン」の定義が、短い原材料リストだけでなく、サプライチェーンの衛生とマイコトキシン管理を含むように進化すれば、あなたは真に安全で栄養価の高いスナックにずっと近づき、自然が時折あなたのトレイルミックスに忍び込ませるカビの静かな化学作用から遠ざかるでしょう。.
Sources
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10563570 https://www.fda.gov/food/natural-toxins-food/mycotoxins https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10563570/
