多くの人が「低酸性で胃に優しい」と聞いてコールドブリューに切り替えます。その後、グラスを飲み、砂糖を抜いても、依然として胸焼け、胸の圧迫感、または喉を這い上がるあの酸っぱい感覚に悩まされることがあります。pHがより穏やかだとされているのに、一体何が起こっているのでしょうか？
簡単に言うと：コールドブリューは通常、化学的にホットコーヒーよりも酸性度が低いですが、あなたの体における「酸の問題」は、pHや何かがどれだけ酸っぱく感じるかよりも、はるかに多くの要素に関係しています。コーヒーに含まれる特定の化合物、抽出方法、濃度、含まれるカフェインと油の量、そしてあなた自身の腸および食道括約筋の状態が、特定のコールドブリューが滑らかに感じられるか、消化器系に火をつけてしまうかを決定します。砂糖がなくてもです。
以下は、なぜ一部のコールドブリューが依然としてあなたの体調を崩すのかの科学についての詳細な考察と、味は好きだがその後の影響が嫌いな場合に調整できることについてです。
なぜコールドブリューコーヒーは…紙の上では、酸性度が低いだけなのか
まず、実際に真実である部分から始めましょう。
pHと総酸度
コールドブリューとホットコーヒーを比較した研究では：
- コールドブリューとホットコーヒーのpHは非常に似ていることが多く、一般的にどちらも約4.8～5.1です。これは酸性ですが、ソーダや柑橘類のジュースほど過酷ではありません。
- 大きな違いは通常、総滴定酸度（TTA）にあります。これはpHに影響を与える自由水素イオンだけでなく、存在するすべての酸化合物を測定したものです。
2018年に『Scientific Reports』に掲載された研究（「コールドブリューコーヒーの酸性度と抗酸化活性」）では、次のことがわかりました：
- 同じ豆から作ったコールドブリューと比較して、ホットで抽出したコーヒーの総酸濃度は28～50%高かった。
- したがって、コールドブリューには、クロロゲン酸や特定の有機酸などの総酸化合物が少なく、たとえpHが似ていてもです。
その他の研究および業界の要約レポートでは：
- コールドブリューは通常、豆の産地と種類に応じてpH 4.85～5.13前後になる。
- ホット抽出はしばしばより高い滴定酸度を示し、pH値が似ていても、口や胃で反応する可能性のある酸分子がより多いことを意味します。
そう、化学的には、コールドブリューは総酸が少なく、ホットコーヒーと比較してより滑らかで「明るく」ない酸味を持つ傾向があります。多くの人にとって、歯のエナメル質や味蕾に対して攻撃性が低いです。
しかし、それは話の半分に過ぎません。
なぜ「酸性度が低い」コーヒーでも依然として酸の問題を引き起こす可能性があるのか
多くの人は「酸の問題」を一つの数字、つまりpHと同一視します。あなたの体はそうではありません。逆流、胃の不調、喉の灼熱感に関しては、他にもいくつかの要因がはるかに重要です。
1. 濃度：コールドブリューはしばしばカフェインと化合物の爆弾である
ほとんどの人は次のことに気づいていません：
- コールドブリューは、高いコーヒー対水の比率と12～24時間の浸漬時間を使用して、濃縮液として頻繁に作られます。
- 冷水は酸をあまり攻撃的に抽出しませんが、その長時間の浸漬でも、多くのカフェイン、苦味成分、油を抽出します。
飲み方によりますが：
- 希釈していない、または軽く希釈したコールドブリュー一杯は、標準的なホットコーヒーよりも1杯あたりのカフェインと総溶解固形分が多くなる可能性があります。
- カフェインは下部食道括約筋（LES）の弛緩剤として知られており、胃と食道の間の弁を少し緩めます。緩んだLES ＝ 逆流が起こりやすくなります。
したがって、たとえ抽出液が実験室的意味で「低酸性」であっても、強いコールドブリューを大きなグラスで飲むと以下のことを引き起こす可能性があります：
- 胃酸分泌を刺激する。
- カフェインや他の化合物を介してLESを弛緩させる。
- 胃内の液体量を増加させる。
この組み合わせは、コーヒーを血流に素早く取り入れようとする場合には理想的ですが、胸焼けやGERD（胃食道逆流症）になりやすい人にとっては最悪です。
2. コーヒーの「酸性効果」はpHだけではない
人々がコーヒーが「酸っぱく感じる」と言うとき、彼らは次のことに対して反応していることが多いです：
- コーヒー化合物による胃および食道粘膜（内壁）の刺激。
- 感覚神経と相互作用する苦味と渋みの分子。
- 胃酸分泌と逆流の二次的影響であり、コーヒー自体のpHではありません。
主要な要因には以下が含まれます：
- クロロゲン酸（CGA） – 特にホット抽出でキナ酸とコーヒー酸に分解されるコーヒーの主要な酸。冷水はこれらをあまり抽出せず、分解生成物も少なくします。これがコールドブリューの味が滑らかな理由の一つです。
- その他の有機酸 – クエン酸、リンゴ酸、酢酸など。ホット抽出はこれらの明るくフルーティーな酸をより多く抽出し、ホットコーヒーの味をより鋭くします。コールドブリューはこれらをあまり抽出しないため、味の滑らかさが再び向上します。
しかし、コールドブリューは以下を除去しません：
- カフェイン – 依然として酸の生成とLESの弛緩を刺激します。
- ジテルペン（カフェストール、カウェオール）およびオイル – 金属フィルターやフィルターなしを使用する場合に存在する可能性が高くなります。これらは直接pHを変化させませんが、腸管運動を変化させ、一部の人では胃の粘膜を刺激する可能性があります。
- ポリフェノールおよびその他の生理活性化合物 – 有益なものもあれば、腸の感受性によっては刺激性のあるものもあります。
したがって、あなたの胃と食道は、たとえ滴定酸度が低くても、その飲み物を依然として「攻撃的」と感じる可能性があります。
3. 豆の選択、焙煎度、挽き目は人々が思う以上に重要である
コールドブリューは単一の化学カテゴリーではありません。その組成は以下の要素に大きく依存して変化します：
- 豆の種類と産地 – アラビカ種 vs ロブスタ種、高標高 vs 低標高、ウォッシュド vs ナチュラルはすべて、有機酸とCGAの含有量に影響します。一部の産地（特定のエチオピア産コーヒーのように）は、例えばミャンマーやブラジル産に比べて、自然とより酸性度の高いコールドブリューを生み出します。
- 焙煎度 – 深煎りは一般的にクエン酸や一部のクロロゲン酸を減少させますが、焙煎をやりすぎると特定の苦味分解生成物を増加させます。敏感な人にとっては、非常に浅煎りよりも中煎りまたは中深煎りの方がしばしば滑らかに感じられます。
- 挽き目と抽出時間 – 細かい挽き目と長い抽出時間は、すべて（酸、カフェイン、オイル、フェノール化合物）をより多く抽出します。過抽出で挽き目の細かいコールドブリューは、味が丸くても化学的に強烈になる可能性があります。
もしあなたが以下の条件で作られたコールドブリューしか試したことがないなら：
- 非常に浅煎りで酸味の強いシングルオリジン豆、
- 非常に細かい挽き目、
- 非常に長い抽出時間（24時間以上）、
- 最小限の希釈、
…あなたの体が不調を訴えても不思議はありません。
なぜあなたは一部のコールドブリューコーヒーには反応するが、他には反応しないのか
二人の人が同じコールドブリューを飲んでも、全く異なる経験をすることがあります。また、同じ人がある店のコールドブリューは大丈夫でも、別の店のものはダメということもあります。これは「酸の問題」が化学と個人の生理学の交差点にあるからです。
以下は、コールドブリューが依然として症状を引き起こす一般的な理由です：
1. あなたのLESと食道の個人的な感受性
もしあなたが以下を持っている場合：
- GERD、
- 生来ゆるいLES、
- 食道裂孔ヘルニア、または
- 非常に敏感な食道粘膜、
比較的軽度のトリガーでも以下の原因となる可能性があります：
- 胸骨の後ろの灼熱感、
- 逆流や酸っぱいげっぷ、
- 慢性的な咳払い、声のかすれ、または咳。
大量のコールドブリューは：
- 胃内圧を上昇させる。
- カフェインや他の化合物を介してLESを弛緩させる。
- 逆流した内容物に、コーヒーが豊富で苦い化学的プロファイルを与え、それがただの水よりもきつく感じられる。
これは砂糖がなくても真実です。砂糖は胃の内容量と発酵を増やすことで逆流を悪化させることがありますが、症状を引き起こすのに必須ではありません。
2. 飲む速度と状況
以下の場合、「酸の問題」が起こりやすくなります：
- 空腹時に大量のコールドブリューを一気飲みする。
- 他のトリガー（辛い食べ物、脂っこい食事、チョコレート、アルコール）と組み合わせる、または飲んですぐ横になる。
- コーヒーを最初で唯一の「朝食」として使用する。
空腹時の胃に大量のコールドブリューが入ることは、酸分泌とLES弛緩のアクセルを同時に踏むようなものです。問題はpHではなく、生理的反応パターンです。
3. 砂糖以外の添加物
砂糖を抜いても、以下を追加するかもしれません：
- ガムや安定剤を含む乳化されたオートミルクやその他の植物性ミルク。
- 風味シロップ（砂糖不使用でも）、これらには酸や香料が含まれています。
- 脂肪分の高いクリームは、胃の排出を遅らせ、脂肪に敏感な場合は逆流を増加させる可能性があります。
これらのいずれも、コーヒーが胃に留まる時間とどれだけの酸が生成されるかを変化させます。
4. 基礎にある腸またはヒスタミン問題
以下の疾患を持つ人々の中には：
- 過敏性腸症候群（IBS）
- SIBO、
- ヒスタミン不耐症、または
- 胃炎
コーヒーに反応する人がいますが、その主な原因はpHではなく：
- 運動性の変化（コーヒーは通過を早める可能性がある）、
- ヒスタミンまたはヒスタミン遊離の可能性、
- すでに炎症を起こしている粘膜への全体的な刺激負荷。
これらの人々にとって、コールドブリューはホットコーヒーよりわずかに優しいかもしれませんが、特に非常に濃縮されている場合は、依然として問題となる可能性があります。
あなたの腸に有害ではないコールドブリューコーヒーの選び方と淹れ方
もしコールドブリューは好きだが、その後の影響は嫌いなら、調整できる具体的な方法があります。
1. 適切な豆から始める
- 敏感な場合はロブスタ種よりも100% アラビカ種を好む；アラビカ種は通常、荒々しい苦味が少なく、異なるCGAプロファイルを持ちます。
- 非常に浅煎りで酸味の強い焙煎よりも、中煎りまたは中深煎りを選ぶ。これらは通常、より滑らかで、より刺激の少ない抽出液になります。
- 産地を試す：多くの人が、東アフリカの高酸味豆よりも、ブラジル、グアテマラ、インドネシア、中央アメリカ産の豆のコールドブリューの方が滑らかだと感じています。
2. 挽き目、比率、抽出時間を調整する
- 粗挽きを使用する。細挽きは表面積と刺激性化合物の抽出を大幅に増加させます。
- 過度に濃縮しない：最初の抽出液としてコーヒー：水＝1：6から1：8（重量比）程度で、その後好みで希釈する方が、超濃縮レシピよりも胃に優しい。
- 抽出時間を適切な範囲（例：冷蔵庫で12〜16時間）に保つ；超長時間抽出は、より多くのフェノール性化合物と苦味成分をカップに引き出してしまう可能性があります。
特定のコールドブリューが定期的に問題を引き起こす場合は、以下を試してみてください：
- 濃縮液を水または牛乳（もし耐性があれば）でさらに薄める。
- サービングサイズを減らす（例：巨大なタンブラーではなく150〜200ml）。
- 一気に飲むのではなく、摂取をより長い時間に分散させる。
3. タイミングと食事の組み合わせに注意する
- まず何か食べる（特にタンパク質と脂肪を含むもの）ことで胃を緩衝する。
- 逆流しやすい場合は、コールドブリューを大量の、脂っこい、または非常に辛い食事と組み合わせない。
- 飲んですぐ横になったり深く屈んだりしない；重力が内容物を下に保つのを助ける時間を与える。
4. 濾過とオイルを考慮する
- 脂質や高オイルの抽出液に問題がある場合は、より多くのオイルを通す金属メッシュや布フィルターよりも、紙フィルターで濾過するコールドブリューシステムを好む。
- 紙フィルターで濾過したコールドブリューは、味が少し軽くなっても、胃や胸に優しく感じると感じる人もいます。
腸の問題がコーヒーだけではないと疑うべき時
もしあなたが頻繁に以下を経験するなら：
- 胸焼け、
- 逆流、
- 慢性的な咳や咳払い、
- 明らかに筋肉性ではない胸の不快感、
医師に相談する価値があります。コーヒー（コールドブリューやその他）は、根本的な問題を引き起こしているというより、むしろそれを露呈させている可能性があります。
除外すべき状態には以下が含まれます：
- GERDおよび咽喉頭逆流
- 食道裂孔ヘルニア
- 消化性潰瘍または胃炎
- 重大な運動性障害
- 痛みが非典型的または重度の場合の心臓の問題
これらの場合、挽き目を調整しても、根本的な状態が対処されるまで問題が完全に解決されることはありません。
要点：「低酸性」≠「酸性反応がない」
「コールドブリューは低酸性で、したがって誰の胃にも優しい」というマーケティングの主張は過度な単純化です：
- 化学的には、コールドブリューは通常、総酸度が低く（酸分子が少ない）、ホットコーヒーよりも滑らかで明るくない味わいです。
- しかし、現実世界での「酸の問題」のほとんどは、pHだけでなく、カフェイン、濃度、オイル、および個々の生理学によって引き起こされます。
敏感なLESや炎症を起こした腸を持つ人が、空腹時に強いコールドブリュー濃縮液を一気飲みすると、胸焼けや不快感を引き起こす可能性は十分にあります。たとえそれが無糖で技術的に「低酸性」であっても。
もしあなたがコールドブリューを愛するが、そのために苦しむ人の一人なら、以下を試してみてください：
- 異なる豆と焙煎度
- より粗い挽き目と短い抽出時間
- より多くの希釈と小さなサービング
- 食事と一緒に飲み、他のトリガーを避ける
コールドブリューは自動的に消化器系の悪者ではありませんが、胃と食道に対するコーヒーの基本的な効果を魔法のように回避するものでもありません。これを理解すれば、あなたのコールドブリューが舌の上と同じくらい体の中でも滑らかに感じられるように、抽出方法と習慣を調整できるでしょう。
