まず小麦粉に塩コショウで味を調え、肉を混ぜ込みます。
大きめのキャセロール皿に大さじ2杯の油をひき、強火で熱します。肉についた余分な小麦粉を払い落とし、キャセロール皿で牛肉を焼き色がつくまで炒めます。この作業は2回に分けて行い、焼き色がついた肉を取り出すたびに油を少しずつ足します。
最後の肉を皿から取り出したら、弱火にし、油を少し足し、玉ねぎとセロリを加えて10分間じっくりと炒めます。次に、ニンニク、ベイリーフ、タイム、塩少々を加え、野菜が柔らかく透明になるまでさらに4～5分間じっくりと炒めます。焦げ付かないように時々かき混ぜてください。
牛肉を皿に戻し、ストック、エール、レッドカラントゼリーを加えます。必要であれば水を少量加えます。沸騰したら弱火にして蓋をし、1時間30分蒸らします。
マッシュルームとニンジンを加え、さらに1時間煮込みます。肉と野菜からソースを濾し、ソースが液体っぽすぎる場合は煮詰めてとろみをつけます。肉と野菜をキャセロールに入れたまま煮詰めると、肉が固くなり、野菜はドロドロになってしまいますので、絶対にしないでください。
オーブンを210℃（ファンオーブン190℃、ガスオーブン7）に予熱します。
肉と野菜をソースに戻し、グリーンピースを加えて味を調えます。キャセロールがほぼ満杯になるくらいの小さめの耐熱パイ皿に移します。パイ生地を皿の上に並べ、フォークを使って縁に押し付けます。溶き卵をパイ生地に塗り、中央に穴を開けます。20分、またはパイ生地がきつね色になるまで焼きます。出来上がりです。
所要時間：準備時間15分、調理時間3時間
材料（オーガニック）4人分
タイムの葉 大さじ1
ビーフストック 400ml
エール 400ml
レッドカラントゼリー 大さじ1
マッシュルーム 250g
ニンジン 4本（2cm角に切る）
薄力粉 大さじ3
シチュー用牛肉（すね肉が最適） 1kg（3cm角に切る）
オリーブオイル 大さじ6
玉ねぎ 1個（薄切り）
セロリ 2本（さいの目切り）
ニンニク 2かけ（潰す）
ローリエ 2枚
冷凍グリーンピース 250g
パイ生地（ロール状） 325g
溶き卵 1個
