Tout d’abord, mettez les champignons séchés dans une grande cruche et couvrez-les de 600 ml d’eau bouillante. Laissez reposer pendant au moins 15 minutes et au maximum 1 heure.
Coupez les gros champignons en morceaux d’environ 4 à 5 mm d’épaisseur. Placez une grande poêle sur feu vif. Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive, puis ajoutez la moitié des champignons. Faites frire jusqu’à ce que les champignons rendent tout leur jus et commencent à caraméliser. Retirez ensuite les champignons de la poêle et mettez-les dans un bol.
Répétez l’opération avec le reste de l’huile d’olive et l’autre moitié des champignons. Lorsque le deuxième lot commence à réduire, ajoutez les champignons de Paris entiers. Égouttez les champignons séchés en laissant le liquide de côté pour plus tard et ajoutez-les également dans la poêle. Faites cuire pendant environ 8 minutes maximum jusqu’à ce que tous les champignons soient réduits et caramélisés, puis remettez le premier lot de champignons dans la poêle.
Baissez le feu, ajoutez l’ail, le thym et une pincée de sel et laissez mijoter pendant 3 minutes, puis ajoutez le vin rouge et le liquide des champignons séchés. Laissez mijoter encore 25 minutes jusqu’à ce que le jus ait réduit et soit brillant.
Pour faire les boulettes, mélangez tous les ingrédients dans un bol avec une généreuse pincée de sel. Ajoutez progressivement environ 100 ml d’eau froide pour former une pâte collante. Farinez vos mains et divisez la pâte en 12 boules égales.
Pour faire des boulettes croustillantes, préchauffez le four à 200°C / 180°C ventilateur / thermostat 6. Versez le ragoût dans un plat allant au four, posez les boulettes sur le ragoût puis faites cuire au four, à découvert, pendant 20 minutes.
Pour des boulettes moelleuses, faites cuire le ragoût pendant 10 minutes de plus pour qu’il réduise un peu plus. Placez les boulettes sur le ragoût dans la poêle. Couvrez la poêle et laissez mijoter pendant 20 minutes sur le feu jusqu’à ce que les boulettes soient bien gonflées et bien cuites.
Durée : 35 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson.
Ingrédients (bio) Pour une portion de 4 personnes.
40 g de champignons sauvages séchés
800 g de gros champignons
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
150 g de champignons de Paris
2 gousses d’ail écrasées
1 cuillère à café de feuilles de thym hachées
400 ml de vin rouge
Pour les boulettes :
150 g de farine nature, plus un peu pour saupoudrer
1 cuillère à café de levure chimique
75 g de suif végétal
1 cuillère à café de romarin haché
1 cuillère à café de persil haché
1 cuillère à café de feuilles de thym hachées
