Si vous avez déjà croqué une tomate parfaitement mûre, savouré un bol de soupe miso onctueuse ou savouré un morceau de parmesan affiné en vous disant : « Waouh, quel délice ! » – félicitations, vous avez goûté à l’umami. Mais qu’est-ce que l’umami exactement, et comment exploiter sa magie pour sublimer vos plats maison ? Plongeons dans la science, l’histoire et les astuces pratiques pour maîtriser le « cinquième goût ».
Comprendre l’umami : Le cinquième goût
Pendant longtemps, la science occidentale n’a reconnu que quatre saveurs fondamentales : le sucré, l’acide, le salé et l’amer. Mais en 1908, le chimiste japonais Kikunae Ikeda a découvert un goût nouveau et distinctif en dégustant un bol de bouillon de kombu (varech). Il l’a appelé umami, ce qui signifie approximativement « goût savoureux et agréable » ou « essence du délice » en japonais.
L’umami se décrit comme une saveur intense, charnue, bouillonnante ou savoureuse, qui persiste sur la langue et vous met l’eau à la bouche. Ce n’est pas seulement un exhausteur de goût : c’est une saveur fondamentale, dotée de récepteurs uniques sur la langue, identifiés par des scientifiques en 2002.
La science derrière l’umami
Alors, que se passe-t-il réellement lorsque vous goûtez l’umami ? Cette sensation provient principalement du glutamate, un acide aminé naturellement présent dans de nombreux aliments, ainsi que de nucléotides comme l’inosinate (IMP) et le guanylate (GMP). Ces composés sont des éléments constitutifs des protéines et sont présents dans les aliments d’origine animale et végétale.
Lorsque vous mangez un aliment riche en glutamate ou en ces nucléotides, les papilles gustatives spécialisées de votre langue envoient un signal à votre cerveau : « C’est délicieux et satisfaisant !» Il est intéressant de noter que lorsque le glutamate est associé à l’IMP ou au GMP (comme dans un bouillon à base d’algues et de poisson séché), la sensation umami est intensifiée – un phénomène connu sous le nom de synergie umami.
Aliments riches en umami : où trouver le cinquième goût ?
Inutile de chercher bien loin pour trouver l’umami. Il est présent dans une grande variété d’ingrédients du quotidien, notamment ceux fermentés, affinés ou mijotés. Voici quelques-unes des meilleures saveurs umami à ajouter à votre garde-manger et à votre réfrigérateur.
Fromages affinés (parmesan, roquefort)
Charcuteries (prosciutto, salami, jambon)
Sauce soja et tamari
Pâte miso
Sauce de poisson et anchois
Tomates (surtout séchées au soleil ou cuites)
Champignons (shiitakés, cèpes, morilles)
Algues (kombu, nori)
Aliments fermentés (kimchi, choucroute)
Extrait de levure (Marmite, Vegemite)
Crustacés et fruits de mer (sardines, huîtres)
Thé vert
Haricots et légumineuses (surtout fermentés)
Même le lait maternel est riche en acides aminés qui apportent l’umami, ce qui pourrait expliquer pourquoi nous sommes prédisposés à rechercher ce profil de saveur dès l’enfance.
L’importance de l’umami en cuisine
L’umami est plus qu’un simple mot à la mode : c’est un véritable pouvoir culinaire. Voici pourquoi :
Profondeur et complexité : L’umami ajoute une touche savoureuse aux plats, leur conférant un goût plus riche et plus complexe.
Sensation alléchante : Il stimule la salivation et laisse un arrière-goût agréable et persistant.
Réduction du sel : L’umami peut rendre les plats faibles en sel tout aussi satisfaisants, vous aidant ainsi à réduire votre consommation de sodium sans sacrifier la saveur.
Appétit et satiété : Il peut stimuler l’appétit (idéal pour les personnes difficiles ou les personnes âgées) et peut également contribuer à la sensation de satiété après un repas.
Comment appliquer l’umami à votre cuisine
Prêt à passer au niveau supérieur en cuisine ? Voici des méthodes pratiques et scientifiquement prouvées pour apporter plus d’umami à vos plats :
- Combinez des ingrédients riches en umami pour un effet maximal
Vous souvenez-vous de l’effet synergique ? Associez des ingrédients riches en glutamate (comme les tomates ou le kombu) à des ingrédients riches en nucléotides (comme le poisson séché, les champignons ou la viande) pour une saveur umami décuplée. Exemples classiques :
Dashi japonais : Kombu (glutamate) + flocons de bonite (IMP)
Pâtes italiennes : Sauce tomate (glutamate) + parmesan (glutamate) + anchois (IMP)
Cuisine française : Poulet (IMP) + champignons (GMP) + sauce crémeuse
- Utilisez la fermentation et le vieillissement
La fermentation et le vieillissement décomposent les protéines en glutamates et en nucléotides, ce qui renforce l’umami. Pensez au miso, à la sauce soja, au kimchi, à la choucroute, aux fromages affinés et aux viandes maturées à sec.
- Rôtir, griller ou sauter vos légumes
Les méthodes de cuisson à chaleur sèche, comme rôtir, griller ou sauter, concentrent les saveurs et rehaussent l’umami en modifiant les protéines et en caramélisant les sucres. Les champignons, les tomates ou même les choux de Bruxelles rôtis deviennent des concentrés d’umami.
- Ajoutez des boosters d’umami aux sauces et aux soupes
Pâte de miso : Incorporez-la aux soupes, vinaigrettes ou glaçages pour une touche savoureuse.
Sauce de poisson ou pâte d’anchois : Une simple touche dans les sautés, les ragoûts ou les sauces pour pâtes ajoute de la profondeur (pas de souci, le goût ne sera pas celui du poisson).
Sauce soja ou tamari : À utiliser dans les marinades, les sauces ou pour la finition des plats.
Concentré de tomate : Ajoutez-en aux soupes, ragoûts et sauces pour une saveur umami concentrée.
- Saupoudrez ou râpez du fromage affiné
Un peu de parmesan ou de pecorino râpé sur des pâtes, un risotto ou des salades peut transformer un plat grâce à sa teneur élevée en glutamate.
- Expérimentez avec les algues
Kombu, nori et wakamé ne sont pas réservés aux sushis. Ajoutez du kombu à vos bouillons et ragoûts, ou saupoudrez des flocons de nori sur vos bols de riz et vos salades pour une touche savoureuse.
- N’oubliez pas l’umami végétal
Végétariens et végétaliens, réjouissez-vous ! Champignons, tomates séchées, haricots fermentés et levure nutritionnelle sont d’excellentes sources d’umami végétal.
Exemples de recettes et d’idées umami
Sauce tomate umami
Faites mijoter des tomates en conserve avec du concentré de tomates, un filet de sauce soja, quelques filets d’anchois (ou du miso pour une version végétalienne), et terminez par du parmesan râpé. Le résultat ? Une sauce incroyablement riche et savoureuse.
Légumes rôtis glacés au miso
Mélanger des carottes ou des aubergines avec un mélange de pâte de miso, d’huile d’olive et d’une touche de sirop d’érable, puis les faire rôtir jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Le miso apporte une touche d’umami qui rend les légumes irrésistibles.
Risotto aux champignons
Faites sauter un mélange de champignons (shiitake, cremini, cèpes) et terminez votre risotto par une généreuse poignée de parmesan. Le double apport de champignons (GMP) et de fromage (glutamate) est un véritable délice umami.
Bouillon dashi
Faites mijoter du kombu et des shiitakes séchés dans de l’eau pour préparer un dashi végétalien, ou ajoutez des flocons de bonite pour une version traditionnelle. Utilisez-le comme base pour vos soupes, vos nouilles ou pour cuire des céréales.
Conseils pour équilibrer l’umami
N’en abusez pas : trop d’umami peut être perturbant ou donner un goût fade à un plat. Équilibrez-le avec de l’acidité (jus de citron, vinaigre), du sucré et de l’amertume pour une saveur harmonieuse.
Sel et umami : L’umami peut contribuer à réduire le besoin de sel. Essayez de réduire le sel dans vos recettes et d’y ajouter des ingrédients riches en umami.
Superposition : Créez une saveur umami par couches : commencez par une base (bouillon, sauce), ajoutez des protéines ou des légumes riches en umami, et terminez par une pincée de fromage ou un trait de sauce soja.
Bref historique : Le voyage mondial de l’umami
Bien que le terme « umami » vienne du Japon, le concept est universel. Les Romains de l’Antiquité utilisaient le garum (sauce de poisson fermentée), et de nombreuses cultures ont eu recours à la fermentation, au séchage et au vieillissement pour rehausser la saveur de leurs aliments. Le légendaire chef français Auguste Escoffier a créé, sans le savoir, des plats riches en umami en combinant bouillons, viandes et légumes, bien avant que la science ne le découvre.
Questions fréquentes sur l’umami
Le glutamate monosodique (MSG) est-il la même chose que l’umami ? Le glutamate monosodique (MSG) est une forme purifiée de glutamate, souvent utilisée pour ajouter de l’umami aux aliments. Il est reconnu comme sûr par la FDA, mais si vous préférez éviter les additifs, privilégiez les sources naturelles comme les tomates, les champignons et les fromages affinés.
Savez-vous goûter l’umami seul ?
L’umami pur n’est pas particulièrement agréable en soi, mais associé à d’autres saveurs et arômes, il rehausse le goût des aliments.
L’umami est-il adapté aux végétaliens ?
Absolument ! De nombreux aliments d’origine végétale sont riches en umami, surtout lorsqu’ils sont fermentés, séchés ou rôtis.
Conclusion : Faites de l’umami votre arme secrète
L’umami est l’arme secrète du chef pour créer des plats profondément satisfaisants, appétissants et gourmands. Que vous prépariez une simple soupe à la tomate ou un bouillon de ramen complexe, comprendre et appliquer l’umami peut transformer votre cuisine en un moment inoubliable.
Alors, la prochaine fois que votre plat vous semblera manquer de quelque chose, optez pour un ingrédient riche en umami et laissez la magie opérer. Bonne cuisine !
