Kochen Sie die Lachsfilets zunächst 3–5 Minuten in Salzwasser, bevor Sie sie in kaltes Wasser tauchen und abtropfen lassen (so bleiben sie grün und werden nicht zu lange gekocht). Bewahren Sie etwas Kochwasser für später auf.
Schneiden Sie den Speck in kleine Stücke. Braten Sie den Speck in einer tiefen, antihaftbeschichteten Bratpfanne bei hoher Hitze, bis er braun wird.
In der Zwischenzeit Frühlingszwiebeln und Knoblauch fein hacken. Drehen Sie die Hitze herunter, gießen Sie das Olivenöl hinein und geben Sie dann Zwiebeln, Knoblauch und Thymianblätter hinzu. 5 Minuten leicht anschwitzen, bis sie weich und süß sind.
Geben Sie die Bohnenstreifen in die Pfanne und vermischen Sie alles einige Sekunden lang.
Eigelb, Sahne und Parmesan verquirlen und gut mit Pfeffer und Salz würzen. (Die Salzzugabe sollte davon abhängen, wie salzig der Speck ist.)
Nehmen Sie die Bratpfanne vom Herd, gießen Sie die Eiermischung hinein und rühren Sie kräftig um. Das Ei wird in der Restwärme der Pfanne garen, also ständig in Bewegung bleiben, sonst gerinnen die Sauce.
Bei Bedarf mit etwas Bohnenkochwasser auflockern und sofort servieren.
Zubereitungszeit: 10 Min., Kochzeit: 10 Min.
Zutaten (Bio) Für eine Portion für 2 Personen.
1 Esslöffel Thymianblätter
3 Eigelb
75 g Sahne
3 Esslöffel Parmesan
250 g Feuerbohnen
100 g ungeräucherter Rückenspeck
4 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Esslöffel Olivenöl
