Rote Zwiebel und Paprika fein würfeln. Süßkartoffeln schälen und auf der groben Seite einer Käsereibe reiben. Kirschtomaten halbieren.
Olivenöl in einer großen Bratpfanne erhitzen. Rote Zwiebel, zerdrückten Knoblauch, gemahlenen Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander und geräucherten Paprika hinzufügen. Einige Minuten kochen, bis alles weich ist.
Gewürfelte rote Paprika, geriebene Süßkartoffeln, halbierte Kirschtomaten und 100 ml Wasser hinzufügen. Abdecken und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen, dann weitere 5 Minuten offen kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Spinat hinzufügen und kochen, bis er welk ist.
Eier in eine Schüssel schlagen und verquirlen. In die Pfanne geben. Alle Zutaten unter ständigem Rühren vermischen. Die Mischung kochen, bis die Eier gar sind.
Abgespülte und abgetropfte rote Kidneybohnen hinzufügen. Eine weitere Minute kochen, dann mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Eiermischung auf 4 Tortillas verteilen und einige gehackte frische Korianderblätter darauf geben. Falten Sie die beiden gegenüberliegenden Enden einer Tortilla und rollen Sie sie zu einem Wrap zusammen. Wiederholen Sie dies mit den anderen Tortillas. Schneiden Sie jede vor dem Servieren in zwei Hälften. Mit gewürfelter Avocado an der Seite servieren.
Dauer Die Zubereitung dauert 5 Minuten und das Kochen 15 Minuten.
Zutaten (Bio)
2 EL Olivenöl
½ rote Zwiebel
2 zerdrückte Knoblauchzehen
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL gemahlener Koriander
½ TL geräucherter Paprika
200 g Süßkartoffeln
1 rote Paprika
100 g Kirschtomaten
75 g Babyspinatblätter
6 Eier
400 g rote Kidneybohnen
Limettensaft nach Geschmack
Zum Servieren:
4 große Tortillas
Frische Korianderblätter
Avocado
