Die meisten Menschen steigen auf Cold Brew um, weil sie gehört haben, dass er “säurearm” und magenschonender ist. Dann trinken sie ein Glas, lassen den Zucker weg und haben trotzdem Sodbrennen, Engegefühl in der Brust oder dieses saure Gefühl, das die Kehle hochkriecht. Was ist los, wenn der pH-Wert angeblich milder sein soll?
Die Kurzversion: Cold Brew ist chemisch gesehen meist weniger sauer als heißer Kaffee, aber “Säureprobleme” in Ihrem Körper hängen von viel mehr ab als vom pH-Wert oder davon, wie sauer etwas schmeckt. Bestimmte Verbindungen im Kaffee, die Art der Zubereitung, die Konzentration, der Koffein- und Ölgehalt sowie der Zustand Ihres eigenen Darms und Ihres unteren Ösophagussphinkters bestimmen, ob sich ein bestimmter Cold Brew sanft anfühlt oder Ihre Verdauung in Brand setzt – selbst ohne Zucker.
Im Folgenden finden Sie einen tieferen Einblick in die Wissenschaft dahinter, warum manche Cold Brews Ihr System immer noch stören, und was Sie anpassen können, wenn Sie den Geschmack lieben, aber die Folgen hassen.
Warum Cold Brew Kaffee nur auf dem Papier weniger sauer ist
Beginnen wir mit dem Teil, der tatsächlich wahr ist.
pH-Wert und Gesamtsäure
Studien, die Cold Brew und Heißaufguss vergleichen, zeigen:
- Der pH-Wert von Cold Brew und heißem Kaffee ist oft sehr ähnlich, üblicherweise bei etwa 4,8–5,1 für beide. Das ist sauer, aber bei weitem nicht so aggressiv wie Limonade oder Zitrussaft.
- Der große Unterschied liegt meist in der Gesamttitrationsazidität (TTA) – einem Maß für alle vorhandenen Säureverbindungen, nicht nur für die freien Wasserstoffionen, die den pH-Wert beeinflussen.
Eine Studie aus dem Jahr 2018 in Scientific Reports (“Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee”) ergab:
- Heiß gebrühter Kaffee hatte eine 28–50 % höhere Gesamtsäurekonzentration als Cold Brew aus denselben Bohnen.
- Cold Brew enthält daher weniger säurehaltige Verbindungen insgesamt, wie Chlorogensäuren und bestimmte organische Säuren, selbst wenn der pH-Wert ähnlich ist.
Andere Forschungen und Branchenzusammenfassungen berichten:
- Cold Brew liegt typischerweise im pH-Bereich von 4,85–5,13, abhängig von Herkunft und Bohnensorte.
- Heißaufgüsse zeigen oft eine höhere titrierbare Säure, was bedeutet, dass mehr Säuremoleküle in Mund oder Magen reagieren können, auch wenn der pH-Wert ähnlich ist.
Also ja: Chemisch gesehen hat Cold Brew tendenziell weniger Gesamtsäuren und eine weichere, weniger “helle” Säure im Vergleich zu heißem Kaffee. Für viele Menschen ist er weniger aggressiv für den Zahnschmelz und die Geschmacksknospen.
Aber das ist nur die halbe Wahrheit.
Warum “weniger saurer” Kaffee trotzdem Säureprobleme verursachen kann
Viele Menschen setzen “Säureprobleme” mit einer Zahl gleich: dem pH-Wert. Ihr Körper tut das nicht. Mehrere andere Faktoren sind viel wichtiger, wenn es um Reflux, Magenverstimmung oder Rachenbrennen geht.
1. Konzentration: Cold Brew ist oft eine Koffein- und Verbindungs-Bombe
Die meisten Menschen wissen nicht:
- Cold Brew wird häufig als Konzentrat hergestellt, mit einem hohen Kaffee-Wasser-Verhältnis und einer Ziehzeit von 12–24 Stunden.
- Obwohl kaltes Wasser Säuren weniger aggressiv extrahiert, zieht diese lange Ziehzeit dennoch reichlich Koffein, Bitterstoffe und Öle heraus.
Je nachdem, wie Sie ihn trinken:
- Ein Glas unverdünnter oder leicht verdünnter Cold Brew kann mehr Koffein und mehr gelöste Feststoffe pro Portion liefern als ein standardmäßiger heißer Kaffee.
- Koffein ist ein bekannter Relaxans des unteren Ösophagussphinkters (UÖS), was bedeutet, dass es das Ventil zwischen Magen und Speiseröhre etwas lockert. Ein lockeres UÖS = leichterer Reflux.
Selbst wenn der Aufguss im Laborsinn “säurearm” ist, kann ein großes Glas starker Cold Brew also:
- Die Magensäureproduktion anregen.
- Den UÖS über Koffein und andere Verbindungen entspannen.
- Das Flüssigkeitsvolumen in Ihrem Magen erhöhen.
Diese Kombination ist ideal, wenn Sie versuchen, Kaffee schnell in Ihren Blutkreislauf zu bekommen; sie ist schrecklich, wenn Sie zu Sodbrennen oder GERD neigen.
2. Die “Säurewirkungen” von Kaffee sind nicht nur eine Frage des pH-Werts
Wenn Menschen sagen, Kaffee “fühle sich sauer an”, reagieren sie oft auf:
- Reizung der Magen- und Speiseröhrenschleimhaut durch Kaffeeverbindungen.
- Bittere und adstringierende Moleküle, die mit sensorischen Nerven interagieren.
- Die indirekte Wirkung der Magensäuresekretion und des Reflux, nicht den pH-Wert des Kaffees selbst.
Zu den Hauptakteuren gehören:
- Chlorogensäuren (CGA) – Hauptsäuren im Kaffee, die sich besonders beim Heißbrühen in Chinasäure und Kaffeesäure abbauen. Kaltes Wasser extrahiert weniger davon und bildet weniger Abbauprodukte, ein Grund, warum Cold Brew weicher schmeckt.
- Andere organische Säuren – Zitronen-, Apfel-, Essigsäure usw. Heißbrühen zieht mehr dieser hellen, fruchtigen Säuren heraus, was heißem Kaffee einen schärferen Geschmack verleiht. Cold Brew extrahiert weniger, was wiederum die Geschmacksweichheit verbessert.
Aber Cold Brew entfernt nicht:
- Koffein – regt weiterhin die Säureproduktion und die UÖS-Entspannung an.
- Diterpene (Cafestol, Kahweol) und Öle – wahrscheinlicher vorhanden, wenn Sie Metallfilter oder keinen Filter verwenden. Diese verändern den pH-Wert nicht direkt, können aber die Darmmotilität verändern und bei manchen Menschen die Magenschleimhaut reizen.
- Polyphenole und andere bioaktive Verbindungen – einige sind vorteilhaft, andere können je nach Empfindlichkeit Ihres Darms reizend sein.
Ihr Magen und Ihre Speiseröhre können dieses Getränk also immer noch als “aggressiv” empfinden, selbst wenn die titrierbare Säure niedriger ist.
3. Die Wahl der Bohne, der Röstgrad und die Mahlung sind wichtiger, als die meisten denken
Cold Brew ist keine einheitliche chemische Kategorie; seine Zusammensetzung ändert sich stark in Abhängigkeit von:
- Bohnensorte und -herkunft – Arabica vs. Robusta, Hochland vs. Tiefland, gewaschen vs. natürlich – all das beeinflusst den Gehalt an organischen Säuren und CGA. Einige Herkünfte (wie bestimmte äthiopische Kaffees) ergeben von Natur aus einen säurehaltigeren Cold Brew als zum Beispiel Myanmar oder Brasilien.
- Röstgrad – dunklere Röstung reduziert im Allgemeinen Zitronen- und einige Chlorogensäuren, erhöht aber bei zu starker Röstung bestimmte bittere Abbauprodukte. Für empfindliche Menschen fühlt sich eine mittlere oder mittel-dunkle Röstung oft weicher an als sehr helle Röstungen.
- Mahlgrad und Ziehzeit – feinere Mahlungen und längere Ziehzeiten extrahieren mehr von allem: Säuren, Koffein, Öle, phenolische Verbindungen. Ein überextrahiertes Cold Brew mit feiner Mahlung kann chemisch intensiv sein, selbst wenn es noch rund schmeckt.
Wenn Sie nur Cold Brew ausprobiert haben, der hergestellt wurde mit:
- Sehr hellen, säurereichen Single Origins,
- Sehr feiner Mahlung,
- Sehr langer Ziehzeit (24+ Stunden),
- Minimaler Verdünnung,
…ist es nicht überraschend, dass Ihr Körper sich beschweren könnte.
Warum Sie auf einige Cold-Brew-Kaffees reagieren könnten, auf andere aber nicht
Zwei Personen können denselben Cold Brew trinken und völlig unterschiedliche Erfahrungen machen. Und dieselbe Person kann den Cold Brew eines Ladens vertragen, den eines anderen aber nicht. Das liegt daran, dass “Säureprobleme” an der Schnittstelle von Chemie und Ihrer eigenen Physiologie liegen.
Hier sind einige häufige Gründe, warum Cold Brew immer noch Symptome auslöst:
1. Individuelle Empfindlichkeit Ihres UÖS und Ihrer Speiseröhre
Wenn Sie haben:
- GERD,
- Einen von Natur aus lockeren UÖS,
- Einen Zwerchfellbruch, oder
- Eine sehr empfindliche Speiseröhrenschleimhaut,
können selbst relativ milde Auslöser verursachen:
- Brennen hinter dem Brustbein,
- Regurgitation oder saures Aufstoßen,
- Chronisches Räuspern, Heiserkeit oder Husten.
Ein großer Cold Brew:
- Erhöht den Druck im Magen.
- Entspannt den UÖS über Koffein und andere Verbindungen.
- Verleiht jedem refluxierten Inhalt ein kaffeereiches, bitteres chemisches Profil, das sich rauer anfühlen kann als reines Wasser.
Dies gilt auch ohne Zucker. Zucker kann Reflux verschlimmern, indem er das Magenvolumen und die Fermentation erhöht, ist aber nicht nötig, um Symptome auszulösen.
2. Geschwindigkeit und Kontext des Trinkens
Sie haben mit größerer Wahrscheinlichkeit “Säureprobleme”, wenn Sie:
- Einen großen Cold Brew auf nüchternen Magen hinunterstürzen.
- Ihn mit anderen Auslösern kombinieren: scharfes Essen, fettige Mahlzeiten, Schokolade, Alkohol oder Sie legen sich bald danach hin.
- Kaffee als Ihr erstes und einziges “Frühstück” verwenden.
Eine große Portion Cold Brew auf nüchternen Magen ist wie gleichzeitig das Gaspedal für die Säureproduktion und die UÖS-Entspannung durchzutreten. Nicht der pH-Wert ist das Problem; es ist das physiologische Reaktionsmuster.
3. Zusätze, die kein Zucker sind
Sie lassen vielleicht den Zucker weg, fügen aber dennoch hinzu:
- Hafermilch oder andere emulgierte Pflanzenmilch mit Gummis und Stabilisatoren.
- Aromatisierte Sirupe (auch zuckerfreie), die Säuren und Aromastoffe enthalten.
- Schlagsahne, die die Magenentleerung verlangsamen und bei Fettempfindlichkeit Reflux erhöhen kann.
Jedes davon kann verändern, wie lange Kaffee in Ihrem Magen bleibt und wie viel Säure produziert wird.
4. Zugrunde liegende Darm- oder Histaminprobleme
Manche Menschen mit:
- Reizdarmsyndrom (RDS)
- SIBO,
- Histaminintoleranz oder
- Gastritis
reagieren auf Kaffee nicht primär wegen des pH-Werts, sondern wegen:
- Veränderungen der Motilität (Kaffee kann die Passage beschleunigen),
- Histamin- oder Histamin-freisetzendem Potenzial,
- Allgemeiner Reizlast für eine bereits entzündete Schleimhaut.
Für sie könnte Cold Brew etwas milder sein als heißer Kaffee, aber dennoch problematisch, besonders wenn er sehr konzentriert ist.
Wie Sie Cold-Brew-Kaffee auswählen und zubereiten, der Ihrem Darm nicht schadet
Wenn Sie Cold Brew lieben, aber nicht die Nachwirkungen, gibt es konkrete Stellschrauben, an denen Sie drehen können.
1. Beginnen Sie mit den richtigen Bohnen
- Bevorzugen Sie 100 % Arabica gegenüber Robusta, wenn Sie empfindlich sind; Arabica hat tendenziell weniger herbe Bitterkeit und andere CGA-Profile.
- Wählen Sie mittlere oder mittel-dunkle Röstungen anstelle sehr heller, säurereicher Röstungen. Diese ergeben meist weichere, weniger beißende Aufgüsse.
- Experimentieren Sie mit Herkünften: Viele Menschen finden, dass Kaffees aus Brasilien, Guatemala, einigen indonesischen und mittelamerikanischen Ländern im Cold Brew weicher sind als säurereiche ostafrikanische Bohnen.
2. Passen Sie Mahlgrad, Verhältnis und Ziehzeit an
- Verwenden Sie eine grobe Mahlung. Feine Mahlungen erhöhen massiv die Oberfläche und die Extraktion von reizenden Verbindungen.
- Überkonzentrieren Sie nicht: Ein Verhältnis von etwa 1:6 bis 1:8 Kaffee:Wasser (Gewicht) für den Aufguss, dann nach Geschmack verdünnen, ist magenfreundlicher als ultra-konzentrierte Rezepte.
- Halten Sie die Ziehzeit in einem sinnvollen Rahmen, z. B. 12–16 Stunden im Kühlschrank; ultra-lange Ziehzeiten können mehr phenolische und bittere Verbindungen in die Tasse ziehen.
Wenn ein bestimmter Cold Brew Ihnen regelmäßig Probleme bereitet, versuchen Sie:
- Ihr Konzentrat stärker mit Wasser oder Milch (falls vertragen) zu verdünnen.
- Ihre Portionsgröße zu reduzieren (z. B. 150–200 ml statt eines riesigen Bechers).
- Die Aufnahme über einen längeren Zeitraum zu verteilen, anstatt ihn hinunterzustürzen.
3. Achten Sie auf Timing und Kombination mit Nahrung
- Essen Sie vorher etwas – insbesondere etwas mit Protein und Fett – um den Magen zu puffern.
- Vermeiden Sie es, Ihren Cold Brew mit großen, fettigen oder sehr scharfen Mahlzeiten zu kombinieren, wenn Sie zu Reflux neigen.
- Legen Sie sich nicht hin oder beugen Sie sich nicht tief, kurz nachdem Sie ihn getrunken haben; geben Sie der Schwerkraft Zeit, zu helfen, den Inhalt unten zu halten.
4. Berücksichtigen Sie Filtration und Öle
- Wenn Sie Probleme mit Lipiden oder ölreichen Aufgüssen haben, bevorzugen Sie papiergefilterte Cold-Brew-Systeme gegenüber solchen mit Metallnetz oder Stoff, die mehr Öle durchlassen.
- Manche Menschen finden, dass papiergefilterter Cold Brew sich milder auf Magen und Brust anfühlt, selbst wenn der Geschmack etwas leichter ist.
Wann Sie Verdacht schöpfen sollten, dass Darmprobleme nicht nur vom Kaffee kommen
Wenn Sie häufig haben:
- Sodbrennen,
- Regurgitation,
- Chronischen Husten oder Räuspern,
- Brustbeschwerden, die nicht eindeutig muskulär sind,
lohnt es sich, mit einem Arzt zu sprechen. Kaffee – Cold Brew oder anderer – könnte ein zugrunde liegendes Problem aufdecken, nicht von Grund auf verursachen.
Auszuschließende Erkrankungen sind:
- GERD und laryngopharyngealer Reflux
- Zwerchfellbruch
- Magen-/Zwölffingerdarmgeschwüre oder Gastritis
- Bedeutende Motilitätsstörungen
- Herzprobleme, wenn der Schmerz atypisch oder stark ist
In diesen Fällen wird keine Anpassung des Mahlgrads das Problem vollständig lösen, bis die zugrunde liegende Erkrankung behandelt wird.
Das Fazit: “Säurearm” ≠ “Keine Säurereaktion”
Die Marketingbehauptung, “Cold Brew ist säurearm und daher magenschonend für jeden”, ist eine zu starke Vereinfachung:
- Chemisch gesehen hat Cold Brew meist eine geringere Gesamtsäure (weniger Säuremoleküle) und einen weicheren, weniger hellen Geschmack als heißer Kaffee.
- Aber Koffein, Konzentration, Öle und individuelle Physiologie treiben die meisten “Säureprobleme” in der realen Welt an, nicht nur der pH-Wert.
Ein starkes Cold-Brew-Konzentrat, von jemandem mit empfindlichem UÖS oder entzündetem Darm auf nüchternen Magen hinuntergestürzt, kann absolut Sodbrennen oder Unwohlsein verursachen – selbst wenn es ungesüßt und technisch “säurearm” ist.
Wenn Sie einer dieser Menschen sind, die Cold Brew lieben, aber dafür bestraft werden, experimentieren Sie mit:
- Unterschiedlichen Bohnen und Röstgraden
- Gröberen Mahlungen und kürzeren Ziehzeiten
- Stärkerer Verdünnung und kleineren Portionen
- Dem Trinken mit Nahrung und dem Vermeiden anderer Auslöser
Cold Brew ist nicht automatisch ein Verdauungsbösewicht, aber er ist auch kein magischer Umgehungsweg für die grundlegenden Wirkungen von Kaffee auf Ihren Magen und Ihre Speiseröhre. Wenn Sie das erst einmal verstanden haben, können Sie Ihre Zubereitung und Gewohnheiten so abstimmen, dass sich Ihr Cold Brew in Ihrem Körper genauso weich anfühlt wie auf Ihrer Zunge.
