Für die Biscotti: Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen und Zucker, Backpulver, Salz und Mehl in eine große Glasschüssel sieben, gefolgt von den geschälten Pistazien und den getrockneten Cranberries. Das geschlagene Ei hinzufügen und mit der Hand zu einem festen Teig verkneten. Ein wenig Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und den Teig herausnehmen, dabei nur ganz leicht auf der bemehlten Oberfläche kneten, bis er zusammenhält, dann in zwei Hälften teilen und zu leicht abgeflachten, dicken Rollen formen.
Die Biscotti 20 Minuten bei 200 °C backen, dann herausnehmen und die Hitze auf 150 °C reduzieren. Nach etwa zehn Minuten, wenn die vorgebackenen Biscotti-Teige auf dem Backblech abgekühlt und etwas ausgehärtet sind, in 2 cm lange Stücke schneiden und wieder auf das Backblech legen, in flachen Reihen anordnen und weitere 15 Minuten backen, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden, um die andere Seite zu färben. Wenn sie fertig sind, sind sie goldbraun und trocken. Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie ihn bei geöffneter Tür vollständig austrocknen. Diese können bis zu einer Woche im Voraus zubereitet und in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.
Für die Carrageen-Moos-Panna-Cotta lassen Sie das Carrageen zunächst 10 Minuten in lauwarmem Wasser ziehen. Lassen Sie es abtropfen und geben Sie es mit der Milch und der Vanilleschote in einen Topf. Diese können Sie aufschneiden, die Samen herauskratzen und sowohl die Samen als auch die Schote hineingeben. Zum Kochen bringen und dann bei geschlossenem Deckel 15 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Gegen Ende den Zucker einrühren und dann durch ein Sieb passieren. Achten Sie dabei darauf, dass Sie das verdickende, geleeartige Mittel so weit wie möglich aus den Algen herauspressen. Entsorgen Sie das Carrageen an dieser Stelle, es hat nun seine Aufgabe erfüllt.
Gießen Sie die milchige Mischung in einen Krug um, damit sie sich leichter ausgießen lässt. Gießen Sie den Inhalt in vier oder sechs Formen, egal ob Sie große oder kleine Auflaufförmchen oder kleine Puddingformen aus Edelstahl verwenden – 180 ml für sechs und 335 ml für vier. Nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen und über Nacht kalt stellen, aber eine gute Stunde oder zwei reichen auch.
Bereiten Sie als Nächstes die Pflaumenkompott zu, indem Sie entkernte Pflaumen mit einem vollmundigen, würzigen Wein, Zucker, Orangenschale und Zimtstange in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrige Stufe und lassen Sie das Ganze etwa 45 Minuten bis eine Stunde ohne Deckel schmoren und einkochen, bis die Pflaumen wieder aufgequollen sind und die Soße zu einem eingedickten Sirup eingekocht ist. Entfernen Sie die Schale und die Gewürze und lassen Sie das Ganze abkühlen, bis es gerade noch warm ist, wenn Sie es sofort servieren. Wenn Sie es im Voraus zubereiten, warten Sie, bis es vollständig abgekühlt ist, und lagern Sie es abgedeckt etwa drei Tage lang im Kühlschrank.
Alles bis jetzt kann oder sollte ein paar Tage im Voraus erledigt werden. Sie können die gedünsteten Pflaumen in Sirup aufwärmen und den Biscotti in einem mäßig warmen Ofen ein wenig Dampf geben.
Um die Panna Cotta aus den Formen zu lösen, nehmen Sie sie am besten 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann. Tauchen Sie jeden Topf vorsichtig in eine Schüssel mit kochendem Wasser und lassen Sie ihn dort 10–15 Sekunden stehen. Achten Sie dabei darauf, dass das Wasser nie den oberen Rand der Schüssel berührt. Nehmen Sie die Form aus dem Wasser und trocknen Sie sie schnell auf einem Küchenhandtuch ab. Fahren Sie mit einem in einer Tasse heißem Wasser eingeweichten Brotmesser an den Innenrändern entlang, bevor Sie sie umdrehen und auf die Servierplatte Ihrer Wahl legen. Wackeln und schütteln Sie ein wenig, und die Panna Cotta sollte sauber herauskommen, oder zumindest mit sehr sanftem Ziehen des Messers in Richtung der oberen Kuppel, da Sie möglicherweise das natürliche Vakuum lösen müssen.
Belegen Sie die Panna Cotta mit drei gedünsteten Pflaumen pro Person, einem großzügigen Schuss des eingedickten Weinsirups und einem oder zwei Biscotti an der Seite.
Dauer: Die Zubereitung dauert 1 Stunde und das Kochen 1 Stunde.
Zutaten (Bio) Für eine Portion für 6 Personen
Für die Biscotti
250 g Bio-Weizenmehl
2 große Bio-Eier aus Freilandhaltung, geschlagen
125 g Bio-Zucker
100 g geschälte Bio-Pistazien
100 g getrocknete Bio-Cranberries
1/2 Esslöffel koscheres Salz
1/4 Esslöffel Fenchelsamen, im Mörser gemahlen
1 Esslöffel Backpulver
Für die Carrageen-Panna-Cotta
800 ml vollfette Bio-Milch
8 g getrocknetes Carrageen/Irish Moss
2 Esslöffel gemahlener Bio-Kardamom
1 Bio-Vanilleschote, halbiert
3 Esslöffel Bio-Zucker
Für die gedünsteten Pflaumen
450 g Bio-Pflaumen, entsteint
200 g Bio-Zucker
550 g würziger, vollmundiger Rotwein, etwa Rioja
Schale einer halben großen Bio-Orange oder -Clementine
1 Bio-Zimtstange
