Zuerst den Backofen auf 200 °C/180 °C Umluft/Gasherd Stufe 6 vorheizen. 12 große Papierbackförmchen in ein Muffinblech legen.
Falls verwendet, das Chia-Ei durch Mischen der Chiasamen und des Wassers zubereiten. 10 Minuten beiseite stellen.
Die Rosinen in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser bedecken. Beiseite stellen.
Die Zucchini auf der dünnen Seite einer Käsereibe reiben.
In einer großen Schüssel Weißmehl, Dinkelmehl, Zucker, Backpulver, Natron, Salz, Walnüsse und Zitronenschale vermischen und in einer separaten Schüssel das Chia-Ei, Zitronensaft, Pflanzenöl, Milch und Vanilleextrakt vermischen.
Die feuchten Zutaten mit den trockenen Zutaten vermengen, bis alles gut vermischt ist.
Die geriebenen Zucchini und die abgetropften Rosinen unterheben.
Vorsichtig in jedes Papierförmchen im Muffinblech löffeln.
Etwa 20–25 Minuten in den Ofen stellen. Stecken Sie einen Spieß hinein. Wenn er sauber herauskommt, sind sie fertig.
Sobald sie fertig sind, nehmen Sie die Muffins aus dem Ofen. Mischen Sie den Puderzucker mit dem Zitronensaft und bereiten Sie die Glasur zu. Geben Sie diese sparsam auf jeden Muffin. Vollständig abkühlen lassen.
Dauer: Die Zubereitung dauert 20 Minuten und das Backen 20 Minuten.
Zutaten (Bio) Für eine Portion für 12 Personen.
125 g Weißmehl
125 g Dinkelvollkornmehl
150 g goldener Streuzucker
2 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Natron
2 Eier ODER 2 Chia-Eier [2 Esslöffel gemahlene Chiasamen + 6 Esslöffel Wasser]
75 g Rosinen
200 g Zucchini
1/2 Teelöffel Salz
50 g Walnüsse (optional)
Zest von 1 Zitrone
100 ml Zitronensaft
75 ml Pflanzenöl
50 ml Milch Ihrer Wahl
1 Teelöffel Vanilleextrakt
Für die Glasur:
50 g Puderzucker
2 Teelöffel Zitronensaft
