Pour les biscottis. Préchauffez le four à 200°C (180°C à chaleur tournante) et tamisez le sucre, la levure chimique, le sel et la farine dans un grand saladier en verre, puis ajoutez les pistaches décortiquées et les canneberges séchées. Ajoutez l’œuf battu et mélangez avec vos mains jusqu’à obtenir une pâte ferme. Saupoudrez un peu de farine sur le plan de travail et retirez la pâte, pétrissez-la encore un peu sur la surface farinée jusqu’à ce qu’elle se tienne, puis séparez-la en deux et façonnez-la en bûches légèrement aplaties.
Faites cuire les biscottis à 200°C pendant 20 minutes, puis sortez-les et baissez la température à 150°C. Au bout d’une dizaine de minutes, lorsque les pâtes à biscottis précuites ont refroidi et durci un peu sur la plaque de cuisson, coupez-les en morceaux de 2 cm et remettez-les sur la plaque de cuisson, assemblées en rangées plates, pendant encore 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson pour colorer l’autre côté. Une fois cuites, elles seront dorées et sèches. Éteignez le four et laissez sécher complètement, porte entrouverte. Vous pouvez préparer ces panna cottas jusqu’à une semaine à l’avance et les conserver dans un récipient hermétique.
Pour la panna cotta à la mousse de carragène, commencez par faire infuser la carragène dans de l’eau tiède pendant 10 minutes. Égouttez-la et versez-la dans une casserole avec le lait et la gousse de vanille, que vous pouvez fendre, gratter les graines et y plonger les graines et la gousse. Portez à ébullition puis réduisez à feu doux pendant 15 minutes avec le couvercle. Incorporez le sucre vers la fin, puis passez au tamis, en veillant à presser autant que possible l’agent épaississant et gélatineux des algues. Jetez la carragène à ce stade, elle a maintenant fait son travail.
Décantez le mélange laiteux dans un pichet pour faciliter le versement. Versez dans quatre ou six moules, que vous utilisiez des ramequins grands ou petits ou de petites coupelles à pudding en acier inoxydable – taille de 180 ml pour six et taille de 335 ml pour quatre. Une fois refroidi, placez au réfrigérateur et laissez refroidir toute la nuit, mais une bonne heure ou deux feront l’affaire.
Ensuite, préparez les pruneaux cuits en ajoutant les pruneaux dénoyautés dans une casserole avec un vin corsé et épicé, du sucre, du zeste d’orange et un bâton de cannelle et portez à ébullition. Réduisez le feu à doux et laissez mijoter et cuire pendant environ 45 minutes à une heure, à découvert, jusqu’à ce que les prunes soient à nouveau gonflées et que la sauce se soit réduite en un sirop épais. Retirez la peau et les épices et laissez refroidir jusqu’à ce qu’elles soient tièdes si vous les servez immédiatement. Si vous les préparez à l’avance, attendez qu’elles soient complètement froides et conservez-les couvertes au réfrigérateur pendant environ trois jours.
Tout ce qui précède peut ou doit être fait quelques jours à l’avance. Vous pouvez réchauffer les pruneaux cuits au sirop et également faire un petit tour aux biscottis dans un four modérément chaud.
Pour démouler la panna cotta, il est préférable de la sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de la manger pour qu’elle atteigne la température ambiante. Plongez soigneusement chaque casserole dans un plat d’eau bouillante et maintenez-la ainsi pendant 10 à 15 secondes en veillant à ce que l’eau ne touche jamais le haut du bol. Retirez de l’eau et séchez rapidement le moule sur un torchon et passez un couteau à pain trempé dans une tasse d’eau chaude sur les bords intérieurs avant de le retourner et de le placer sur le plat de service de votre choix. Donnez un petit coup de fouet et secouez-le et la panna cotta devrait sortir proprement, ou du moins en poussant très doucement le couteau vers le dôme supérieur car vous devrez peut-être encourager le vide naturel à se libérer.
Garnissez la panna cotta de trois pruneaux cuits par personne, d’un généreux filet de sirop de vin épaissi et d’un ou deux biscottis à côté.
Durée Il faut 1 heure pour la préparation et 1 heure pour la cuisson.
Ingrédients (bio) Pour une portion de 6 personnes
Pour les biscottis
250g de farine nature bio
2 gros œufs bio de poules élevées en plein air, battus
125g de sucre bio
100g de pistaches bio pelées
100g de canneberges séchées bio
1/2 cuillère à soupe de sel casher
1/4 cuillère à soupe de graines de fenouil, moulues dans un mortier et un pilon
1 cuillère à soupe de levure chimique
Pour la panna cotta aux carraghénanes
800ml de lait bio entier
8g de carraghénanes séchées/mousse d’Irlande
2 cuillères à soupe de cardamome bio, moulue
1 gousse de vanille bio, fendue en deux
3 cuillères à soupe de sucre bio
Pour les pruneaux cuits
450g de pruneaux bio, dénoyautés/dénoyautés
200g de sucre bio
550g de vin rouge corsé et épicé, comme le Rioja
Zeste d’une demi-grosse orange bio ou clémentine
1 bâton de cannelle bio
