Les mycotoxines font partie de ces sujets qui semblent spécifiques et techniques… jusqu’à ce que l’on réalise qu’elles se cachent précisément dans le genre de snacks « sains » que les gens choisissent lorsqu’ils essaient de mieux manger : noix, graines, fruits secs, barres protéinées, café, et même certaines farines sans gluten. Vous pouvez éviter le sucre raffiné, les huiles végétales et les additifs… et pourtant recevoir une microdose régulière de toxines fongiques si vous ne comprenez pas comment fonctionnent les mycotoxines et où elles apparaissent.
La vérité inconfortable : les mycotoxines sont naturelles, courantes et la plupart du temps invisibles, et aucun emballage à la mode ne les éliminera comme par magie. La bonne nouvelle est que les systèmes de sécurité alimentaire et de bonnes habitudes d’achat peuvent maintenir votre exposition faible – une fois que vous savez à quoi vous avez affaire.
Que sont exactement les mycotoxines ?
Les mycotoxines sont des composés toxiques produits par certains champignons (moisissures) en tant que métabolites secondaires. Ce ne sont pas des organismes vivants ; ce sont des substances chimiques que les champignons produisent en poussant sur les cultures et les aliments.
Points clés :
- Elles sont produites principalement par des moisissures comme Aspergillus, Penicillium et Fusarium, qui colonisent les céréales, les fruits à coque, les fruits secs, le café et les épices.
- Plusieurs centaines de mycotoxines ont été identifiées, mais les autorités de sécurité alimentaire se concentrent sur un groupe plus restreint, les plus toxiques et les plus répandues.
- Elles peuvent contaminer les cultures avant la récolte (dans les champs) et après la récolte (pendant le séchage, le stockage, le transport ou la transformation).
L’OMS les définit succinctement :
« Les mycotoxines sont des composés toxiques qui sont produits naturellement par certains types de moisissures (champignons). Les moisissures qui peuvent produire des mycotoxines se développent sur de nombreux produits alimentaires tels que les céréales, les fruits secs, les fruits à coque et les épices… La plupart des mycotoxines sont chimiquement stables et survivent à la transformation des aliments. »
Ainsi, même si votre snack a l’air et l’odeur normaux, les toxines peuvent toujours être présentes – la chaleur, la torréfaction et la cuisson ne les détruisent pas de manière fiable.
Les principales mycotoxines pertinentes dans l’alimentation
Les autorités de régulation et les chercheurs s’inquiètent surtout d’une poignée de familles :
- Aflatoxines – Produites principalement par Aspergillus flavus et A. parasiticus. Courantes dans les arachides, les fruits à coque (surtout les pistaches), le maïs, le riz et certaines épices, ainsi que dans le lait sous forme d’aflatoxine M1 lorsque les animaux mangent des aliments contaminés.
- Ochratoxine A (OTA) – Produite par Aspergillus et Penicillium. Présente dans les céréales, les grains de café, les fruits secs de vigne, le vin, le jus de raisin, les épices, la réglisse.
- Fumonisines – Produites par les espèces de Fusarium, notamment F. verticillioides et F. proliferatum. Principalement dans le maïs et les produits à base de maïs, parfois dans le riz et le sorgho.
- Trichothécènes (par ex., déoxynivalénol / DON) – Produits par diverses espèces de Fusarium, courants dans le blé, l’orge, l’avoine, le maïs.
- Zéaralénone – Une autre toxine de Fusarium dans le maïs, l’orge, le blé, le sorgho, avec une activité de type œstrogène.
- Patuline – Principalement produite par Penicillium dans les pommes et produits à base de pomme, et certains autres fruits ; historiquement liée aux jus de pomme et cidres moisis.
Le Penn State Extension note que plus de 400 mycotoxines ont été décrites, mais les réglementations mondiales se concentrent sur les aflatoxines, l’ochratoxine A, la patuline, les fumonisines, la zéaralénone et les trichothécènes car elles sont courantes et toxiques.
Pourquoi les mycotoxines sont importantes pour la santé
Les mycotoxines ne provoquent pas d’infections (ce ne sont pas des bactéries ou des moisissures vivantes), mais elles peuvent causer une mycotoxicose – une maladie due à l’exposition à une toxine.
Effets aigus vs chroniques
À fortes doses (généralement dans des situations de contamination sévère), les mycotoxines peuvent causer :
- Empoisonnement aigu – Vomissements, douleurs abdominales, hémorragies, insuffisance hépatique ou rénale, parfois la mort.
- Des épidémies d’aflatoxicose ont été documentées lorsque du maïs ou des noix fortement contaminés sont entrés dans les chaînes alimentaires.
À faibles doses, répétées dans le temps – plus pertinent pour la culture du « snack sain » – les préoccupations sont chroniques :
- Aflatoxines – Fortement associées au cancer du foie ; l’aflatoxine B1 est classée comme cancérogène de groupe 1 pour l’homme par le CIRC. L’exposition chronique augmente également le risque de maladie hépatique, surtout en conjonction avec une infection par l’hépatite B.
- Ochratoxine A – Néphrotoxique (toxique pour les reins) chez les animaux ; suspectée d’être cancérogène pour l’homme ; liée à des maladies rénales chroniques dans certaines régions.
- Fumonisines – Associées au cancer de l’œsophage et aux défauts du tube neural ; le CIRC classe la fumonisine B1 comme potentiellement cancérogène pour l’homme.
- Trichothécènes (comme le DON) – Causent nausées, vomissements (« vomitoxine »), modulation immunitaire et retard de croissance chez les animaux ; chez l’homme, l’exposition chronique est liée à des malaises gastro-intestinaux et des effets immunitaires.
- Zéaralénone – Imite les œstrogènes, causant des effets reproductifs chez le bétail ; sa signification à long terme pour l’homme est à l’étude.
Une revue de 2023 qualifie les mycotoxines de « parmi les agents chimiques les plus toxiques présents dans les aliments et les aliments pour animaux », notant qu’elles présentent des risques graves pour la santé humaine et animale dans le monde. La Cleveland Clinic décrit également les mycotoxines comme des produits dérivés des moisissures qui peuvent provoquer des symptômes pseudo-grippaux de manière aiguë et des lésions organiques plus graves avec une exposition chronique.
Comment les mycotoxines se glissent dans les snacks « sains »
C’est ici que cela devient inconfortable : les moisissures productrices de mycotoxines aiment de nombreux aliments commercialisés comme sains, naturels ou « propres ».
1. Noix, purées de noix et barres « riches en protéines »
Les espèces d’Aspergillus productrices d’aflatoxines sont particulièrement friandes d’arachides et de fruits à coque, surtout dans des conditions chaudes et humides et lorsque le stockage/le séchage n’est pas idéal.
- L’OMS note que les céréales, les fruits secs et les fruits à coque sont les principaux porteurs de mycotoxines dans le monde.
- Les revues scientifiques soulignent que les arachides, pistaches, amandes, noix du Brésil et leurs purées sont des sources courantes d’aflatoxines dans l’alimentation humaine.
- Lorsque ces noix sont mélangées dans :
- Des purées de noix « saines »
- Des barres protéinées et barres de snack sucrées avec des dattes et « juste des noix »
- Des granolas sans céréales et des snacks keto
… les mycotoxines, si présentes, sont toujours là. Elles sont thermostables, donc la torréfaction ou la cuisson ne les détruisent pas de manière fiable.
- Les autorités de régulation comme la FDA et l’EFSA fixent des niveaux maximaux autorisés d’aflatoxines dans les fruits à coque et produits dérivés et effectuent des tests. Mais la contamination peut toujours être détectée dans les produits de détail, en particulier dans les noix importées qui ont passé les contrôles ou qui proviennent de chaînes d’approvisionnement aux contrôles plus faibles.
- Les labels « biologique » ou « naturel » n’indiquent pas un risque plus faible de mycotoxines ; c’est parfois le contraire si des fongicides et traitements de stockage moins agressifs sont utilisés.
2. Fruits secs, friandises « sans sucre ajouté » et cuirs de fruits
Les producteurs de moisissures d’ochratoxine A et d’autres mycotoxines prospèrent sur les fruits secs de vigne et autres fruits déshydratés.
- L’OMS note que la contamination par l’OTA se produit dans le monde entier dans :
- Les céréales et produits céréaliers
- Les fruits secs de vigne (raisins secs, sultanines)
- Le vin et le jus de raisin
- Le café
- Les épices et la réglisse
- Lorsque les raisins secs, dattes, figues et autres fruits secs sont transformés en :
- Boules et barres de snack « sans sucre ajouté »
- Brownies paléo et desserts
- Mélanges fruits-fruits secs et « boules d’énergie »
… le risque de mycotoxines persiste si la manipulation en amont était mauvaise. Encore une fois, elles ne sont pas éliminées par la cuisson ou le mixage.
3. Café et habitudes de caféine « saines »
Le café est testé régulièrement pour l’ochratoxine A, car les champignons qui produisent l’OTA colonisent fréquemment les grains de café stockés.
- L’OMS note la contamination des grains de café, fruits secs de vigne, vin, jus de raisin et céréales dans le monde entier par l’OTA.
- Les agences de sécurité alimentaire fixent des limites maximales d’OTA dans le café torréfié et le café instantané ; certaines enquêtes trouvent encore des échantillons occasionnels proches ou au-dessus de ces limites.
- Ainsi, votre « sain » café filtre ou espresso du matin peut être une voie d’exposition à l’OTA, surtout si les grains proviennent de chaînes d’approvisionnement moins réglementées ou sont mal stockés.
4. Farines sans gluten et produits de boulangerie « meilleurs pour la santé »
Les mycotoxines se sentent très à l’aise dans :
- Le maïs (fumonisines, aflatoxines, DON, zéaralénone)
- Le riz (aflatoxines et autres toxines de moisissures)
- Le sorgho et le millet (diverses toxines de Fusarium)
Ces céréales sont des bases dans les farines sans gluten et tortillas, crackers, céréales du petit-déjeuner et produits de boulangerie « sains ». Les revues soulignent que la contamination multi-mycotoxines (plus d’une toxine à la fois) est « la norme, non l’exception » dans les cultures céréalières.
Ainsi, un muffin sans gluten fait avec de la farine de riz et de maïs, plus des raisins secs et des noix, coche plusieurs cases de risque mycotoxines – même s’il est bio, sans sucre et cuit à la maison.
5. Épices, poudres de superaliments et additifs « fonctionnels »
Les moisissures productrices de mycotoxines colonisent également les épices (paprika, piment, poivre noir) et les herbes séchées, surtout lorsqu’elles sont séchées et stockées dans des conditions chaudes et humides.
Si vous saupoudrez des épices et des poudres dans :
- Du houmous et des dips
- Des smoothies chargés de cacao, café, adaptogènes
- Des mélanges de snack « superaliments » et des mélanges salés
… vous ajoutez de petites sources potentielles de mycotoxines, surtout si les produits sont mal stockés ou proviennent de fournisseurs de faible qualité.
Pourquoi « sain », « naturel » ou « bio » ne signifient pas sans mycotoxines
Il est tentant de supposer que les snacks naturels, biologiques ou peu transformés sont plus sûrs. Malheureusement, les mycotoxines se moquent du marketing.
Réalités clés :
- Les mycotoxines sont des produits naturels des moisissures. Les cultures biologiques ou sans pesticides peuvent tout de même être colonisées si les conditions favorisent la croissance fongique.
- Les fongicides synthétiques peuvent réduire la croissance des moisissures dans les champs ou le stockage ; les systèmes biologiques qui évitent ces fongicides reposent davantage sur le séchage, l’hygiène du stockage et les contrôles biologiques – ce qui peut être excellent ou non, selon le producteur.
- « Sans conservateurs » peut signifier une durée de conservation plus courte et un risque de détérioration plus élevé si le stockage et la rotation ne sont pas soigneusement gérés.
- Des agences internationales comme l’OMS et la FAO soulignent que le risque de mycotoxines dépend de la température, de l’humidité, des pratiques agricoles, des méthodes de séchage et de stockage, pas des allégations marketing. Des noix bios, artisanales et belles en apparence peuvent encore être moisis au niveau microscopique.
La bonne question n’est donc pas « Ce produit est-il bio ? » mais « Cette chaîne d’approvisionnement prend-elle le contrôle et les tests de mycotoxines au sérieux ? »
Comment les autorités gèrent les mycotoxines (et pourquoi c’est important)
Il est facile de paniquer à ce stade, mais rappelez-vous : les mycotoxines font partie de l’alimentation humaine depuis des millénaires, et les systèmes alimentaires modernes travaillent dur pour maintenir leurs niveaux bas.
Cadres réglementaires (FDA, EFSA, Codex, etc.) :
- Fixent des niveaux maximaux autorisés de mycotoxines spécifiques dans les aliments à haut risque (par ex., aflatoxines dans les noix et le maïs, OTA dans les céréales et le café, patuline dans le jus de pomme).
- Exigent ou encouragent des tests de routine sur les importations et les lots produits localement, en particulier pour les denrées vulnérables.
- Surveillent et rappellent les produits dont les niveaux dépassent les limites de sécurité, et mettent à jour les recommandations au fur et à mesure que de nouvelles données émergent.
Une revue de 2023 souligne que, bien que les mycotoxines soient omniprésentes, la réglementation, la surveillance et de bonnes pratiques agricoles et de stockage peuvent maintenir les expositions dans des limites d’apports quotidiens tolérables pour la plupart des consommateurs.
Cela ne signifie pas que le risque est nul ; cela signifie que l’objectif est de maintenir l’exposition chronique suffisamment basse pour minimiser les impacts sur la santé au niveau de la population.
Moyens pratiques de réduire votre charge en mycotoxines
Vous ne pouvez pas et n’avez pas besoin d’éliminer complètement les mycotoxines. Mais vous pouvez rendre vos habitudes de « snack sain » plus intelligentes.
1. Achetez auprès de marques réputées ayant un contrôle qualité strict
Les producteurs plus importants ou spécialisés qui mentionnent :
- Des tests pour les aflatoxines ou l’OTA
- Des protocoles stricts d’approvisionnement et de stockage
- Des certifications ou audits liés à la sécurité alimentaire
… sont généralement des paris plus sûrs que des importations en vrac anonymes sans transparence. - Indice caché : les entreprises qui vendent sur les marchés des aliments pour bébés, de la nutrition médicale ou des marchés d’exportation ont souvent des contrôles de mycotoxines plus stricts que les marques discount, car le contrôle réglementaire est plus élevé.
2. Traitez les aliments à haut risque avec un respect supplémentaire
Pour les noix, purées de noix, fruits secs, café et farines sans gluten :
- Préférez les noix et grains entiers, non abîmés, aux fragments cassés, poussiéreux ou fortement transformés (les dommages favorisent la croissance des moisissures).
- Évitez les produits qui sentent le moisi, la moisissure ou « passés » ; c’est un signal d’alarme sensoriel.
- Conservez ces aliments dans des conditions fraîches et sèches, idéalement dans des récipients hermétiques ; envisagez de réfrigérer les noix et farines si vous les achetez en gros.
- Faites tourner vos stocks – ne gardez pas le même sac ouvert de noix dans le placard pendant un an.
3. Modérez (n’éliminez pas) votre exposition
La diversité est votre amie :
- Variez vos choix de snacks (noix, fruits, yaourt, légumes + houmous) au lieu de dépendre fortement d’une catégorie à haut risque tous les jours.
- Mélangez les céréales et grains au lieu de manger de grandes quantités d’un aliment de base potentiellement contaminé.
- Ne poursuivez pas les poudres « superaliments » comme remèdes miracles ; tenez-vous-en à une alimentation variée, principalement à base d’aliments non transformés.
Comme le risque de mycotoxines dépend de la dose et de la durée, réduire la quantité et la fréquence d’exposition d’une seule source aide.
4. Rappelez-vous : moisissure visible = à la poubelle
La moisissure visible sur le pain, les noix, les fruits secs ou les restes est un arrêt immédiat :
- Les mycotoxines peuvent diffuser au-delà de la tache de moisissure visible, donc couper la partie abîmée ne rend pas l’aliment fiablement sûr.
- Pour les articles à haut risque (noix, céréales, fruits tendres), la mesure la plus sûre est de jeter l’article ou le lot entier.
- La Cleveland Clinic et les services de sécurité alimentaire sont clairs : si vous soupçonnez de la moisissure et que vous n’avez pas affaire à un fromage à pâte dure ou à un produit entièrement affiné avec des instructions spécifiques, jetez-le.
Devriez-vous vous inquiéter des mycotoxines ?
Les mycotoxines méritent du respect, non de la panique.
D’un côté :
- Elles sont répandues dans les systèmes alimentaires mondiaux.
- Certaines toxines (aflatoxines, fumonisines, OTA) ont des liens solides avec le cancer, les lésions organiques et les maladies animales.
- Le changement climatique et le commerce mondial peuvent augmenter les risques de contamination dans certaines régions à mesure que les températures et l’humidité augmentent.
De l’autre côté :
- Les autorités de sécurité alimentaire surveillent et réglementent activement les mycotoxines.
- De bonnes pratiques agricoles et de stockage peuvent réduire considérablement la contamination.
- Pour la plupart des personnes sur les marchés réglementés, l’exposition alimentaire est généralement inférieure aux seuils de sécurité, surtout avec une alimentation variée.
Le véritable « rôle caché » des mycotoxines dans les snacks sains est celui-ci :
- Elles vous rappellent que naturel ≠ automatiquement sûr, et que des risques invisibles peuvent accompagner même les produits biologiques ou non transformés.
- Elles soulignent à quel point votre santé dépend non seulement de ce que vous mangez, mais aussi de la façon dont cet aliment a été cultivé, séché, stocké et testé bien avant d’arriver sur l’étagère.
Si votre définition de « sain » évolue pour inclure l’hygiène de la chaîne d’approvisionnement et les contrôles de mycotoxines, et pas seulement des listes d’ingrédients courtes, vous serez beaucoup plus proche de snacks véritablement sûrs et nourrissants – et plus loin de la chimie silencieuse des moisissures que la nature glisse parfois dans votre mélange de fruits secs..
Sources
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10563570 https://www.fda.gov/food/natural-toxins-food/mycotoxins https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10563570/
