La plupart des gens passent au cold brew parce qu’ils ont entendu dire que c’est “faible en acidité” et plus doux pour l’estomac. Puis ils boivent un verre, évitent le sucre, et finissent tout de même avec des brûlures d’estomac, une sensation d’oppression dans la poitrine, ou cette remontée acide dans la gorge. Que se passe-t-il si le pH est censé être plus doux ?
La version courte : le cold brew est généralement chimiquement moins acide que le café chaud, mais les “problèmes d’acidité” dans votre corps concernent bien plus que le pH ou la sensation acide en bouche. Des composés spécifiques du café, la méthode de préparation, sa concentration, sa teneur en caféine et en huiles, ainsi que l’état de votre propre intestin et de votre sphincter œsophagien déterminent tous si un cold brew donné sera doux ou enflammera votre digestion — même sans sucre.
Ci-dessous, une plongée approfondie dans la science expliquant pourquoi certains cold brews dérangent encore votre système, et ce que vous pouvez ajuster si vous adorez le goût mais détestez les conséquences.
Pourquoi le café infusé à froid n’est que moins acide… sur le papier
Commençons par la partie qui est réellement vraie.
pH et acidité totale
Les études comparant le cold brew et le café infusé à chaud montrent :
- Le pH du cold brew et du café chaud est souvent très similaire, généralement autour de 4,8–5,1 pour les deux. C’est acide, mais loin d’être aussi agressif qu’un soda ou un jus d’agrumes.
- La grande différence se situe généralement dans l’acidité titrable totale (ATT) — une mesure de tous les composés acides présents, pas seulement des ions hydrogène libres qui affectent le pH.
Une étude de 2018 dans Scientific Reports (“Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee”) a révélé que :
- Le café infusé à chaud avait une concentration totale en acides de 28 à 50 % plus élevée que le cold brew préparé avec les mêmes grains.
- Le cold brew contient donc moins de composés acides totaux comme les acides chlorogéniques et certains acides organiques, même lorsque le pH est similaire.
D’autres recherches et synthèses de l’industrie rapportent :
- Le cold brew se situe typiquement autour d’un pH de 4,85 à 5,13, selon l’origine et l’espèce du grain.
- Les infusions chaudes présentent souvent une acidité titrable plus élevée, ce qui signifie plus de molécules acides pouvant réagir dans votre bouche ou votre estomac, même si le pH est similaire.
Donc oui : chimiquement, le cold brew a tendance à avoir moins d’acides totaux et une acidité plus douce, moins “éclatante” que le café chaud. Il est moins agressif pour l’émail dentaire et les papilles gustatives de nombreuses personnes.
Mais ce n’est que la moitié de l’histoire.
Pourquoi un café “moins acide” peut quand même causer des problèmes d’acidité
Beaucoup de gens assimilent les “problèmes d’acidité” à un seul chiffre : le pH. Votre corps, non. Plusieurs autres facteurs sont bien plus importants en matière de reflux, de maux d’estomac ou de brûlures de gorge.
1. Concentration : le cold brew est souvent une bombe de caféine et de composés
La plupart des gens ne réalisent pas que :
- Le cold brew est souvent préparé sous forme de concentré, avec un ratio café/eau élevé et un temps d’infusion de 12 à 24 heures.
- Même si l’eau froide extrait les acides moins agressivement, cette longue infusion tire tout de même beaucoup de caféine, de composés amers et d’huiles.
Selon la façon dont vous le buvez :
- Un verre de cold brew non dilué ou peu dilué peut délivrer plus de caféine et plus de solides dissous totaux par portion qu’un café chaud standard.
- La caféine est un relaxant connu du sphincter œsophagien inférieur (SOI), ce qui signifie qu’elle relâche légèrement la valve entre l’estomac et l’œsophage. Un SOI relâché = reflux plus facile.
Ainsi, même si l’infusion est “faible en acide” d’un point de vue chimique, un grand verre de cold brew fort peut :
- Stimuler la sécrétion d’acide gastrique.
- Relâcher le SOI via la caféine et d’autres composés.
- Augmenter le volume de liquide dans votre estomac.
Cette combinaison est idéale si vous essayez de faire passer le café rapidement dans votre sang ; elle est désastreuse si vous êtes sujet aux brûlures d’estomac ou au RGO.
2. Les “effets acides” du café ne concernent pas que le pH
Quand les gens disent que le café “donne une sensation acide”, ils réagissent souvent à :
- L’irritation de la muqueuse gastrique et œsophagienne par les composés du café.
- Les molécules amères et astringentes qui interagissent avec les nerfs sensoriels.
- L’effet indirect de la sécrétion d’acide gastrique et du reflux, et non le pH du café lui-même.
Les principaux acteurs incluent :
- Les acides chlorogéniques (AGC) – principaux acides du café qui se décomposent en acide quinique et acide caféique, surtout lors de l’infusion à chaud. L’eau froide en extrait moins et forme moins de produits de dégradation, une des raisons pour lesquelles le cold brew a un goût plus doux.
- Les autres acides organiques – citrique, malique, acétique, etc. L’infusion à chaud en extrait davantage, donnant au café chaud un goût plus vif. Le cold brew en extrait moins, améliorant encore la douceur du goût.
Mais le cold brew n’élimine pas :
- La caféine – stimule toujours la production d’acide et le relâchement du SOI.
- Les diterpènes (cafestol, kahweol) et les huiles – plus susceptibles d’être présents lorsque vous utilisez des filtres métalliques ou pas de filtre. Ils ne changent pas directement le pH, mais peuvent altérer la motilité intestinale et, chez certaines personnes, irriter la muqueuse gastrique.
- Les polyphénols et autres composés bioactifs – certains sont bénéfiques, d’autres peuvent être irritants selon la sensibilité de vos intestins.
Votre estomac et votre œsophage peuvent donc toujours percevoir cette boisson comme “agressive”, même si son acidité titrable est plus faible.
3. Le choix des grains, la torréfaction et la mouture comptent plus qu’on ne le pense
Le cold brew n’est pas une catégorie chimique unique ; sa composition change beaucoup selon :
- L’espèce et l’origine du grain – Arabica vs robusta, haute altitude vs basse, lavé vs naturel affectent toutes la teneur en acides organiques et en AGC. Certaines origines (comme certains cafés éthiopiens) produisent naturellement un cold brew plus acide que, disons, le Myanmar ou le Brésil.
- Le niveau de torréfaction – une torréfaction plus foncée réduit généralement les acides citriques et certains acides chlorogéniques, mais augmente certains produits de dégradation amers si poussée trop loin. Pour les personnes sensibles, une torréfaction moyenne ou moyennement foncée est souvent plus douce que les torréfactions très claires.
- La taille de la mouture et le temps d’infusion – les moutures fines et les temps d’infusion longs extraient plus de tout : acides, caféine, huiles, composés phénoliques. Un cold brew sur-infusé, à mouture fine, peut être chimiquement intense, même s’il a encore un goût rond.
Si vous n’avez essayé que du cold brew préparé avec :
- Des origines uniques très claires et très acides,
- Une mouture très fine,
- Une infusion très longue (24+ heures),
- Une dilution minimale,
… il n’est pas surprenant que votre corps puisse protester.
Pourquoi vous pourriez réagir à certains cafés cold brew et pas à d’autres
Deux personnes peuvent boire le même cold brew et avoir des expériences totalement différentes. Et la même personne peut tolérer le cold brew d’un café mais pas celui d’un autre. C’est parce que les “problèmes d’acidité” se situent à l’intersection de la chimie et de votre propre physiologie.
Voici quelques raisons courantes pour lesquelles le cold brew déclenche encore des symptômes :
1. Sensibilité individuelle de votre SOI et de votre œsophage
Si vous avez :
- Un RGO,
- Un SOI naturellement plus lâche,
- Une hernie hiatale, ou
- Une muqueuse œsophagienne très sensible,
même des déclencheurs relativement doux peuvent causer :
- Des brûlures derrière le sternum,
- Des régurgitations ou des remontées acides,
- Un besoin chronique de se racler la gorge, un enrouement ou une toux.
Un grand cold brew :
- Augmente la pression dans l’estomac.
- Relâche le SOI via la caféine et d’autres composés.
- Donne au contenu refluxé un profil chimique riche en café et amer qui peut sembler plus agressif que de l’eau pure.
Cela est vrai même sans sucre. Le sucre peut aggraver le reflux en augmentant le volume gastrique et la fermentation, mais il n’est pas nécessaire pour déclencher des symptômes.
2. Vitesse et contexte de consommation
Vous êtes plus susceptible d’avoir des “problèmes d’acidité” si vous :
- Buvez un grand cold brew d’un trait à jeun.
- Le combinez avec d’autres déclencheurs : nourriture épicée, repas gras, chocolat, alcool, ou vous vous allongez peu après.
- Utilisez le café comme votre premier et unique “petit-déjeuner”.
Une grande quantité de cold brew dans un estomac vide, c’est comme appuyer à la fois sur l’accélérateur de la production d’acide et sur le frein du relâchement du SOI. Ce n’est pas le pH le problème ; c’est le schéma de réponse physiologique.
3. Additifs qui ne sont pas du sucre
Vous pouvez éviter le sucre mais ajouter quand même :
- Du lait d’avoine ou d’autres laits végétaux émulsionnés avec des gommes et des stabilisants.
- Des sirops aromatisés (même sans sucre), qui contiennent des acides et des produits chimiques aromatisants.
- De la crème épaisse, qui peut ralentir la vidange gastrique et augmenter le reflux si vous êtes sensible aux graisses.
Chacun de ces éléments peut modifier le temps de séjour du café dans votre estomac et la quantité d’acide produite.
4. Problèmes intestinaux ou d’histamine sous-jacents
Certaines personnes souffrant de :
- Syndrome de l’intestin irritable (SII)
- SIBO,
- Intolérance à l’histamine, ou
- Gastrite
réagissent au café non pas principalement à cause du pH, mais à cause de :
- Changements de motilité (le café peut accélérer le transit),
- Un potentiel libérateur d’histamine,
- Une charge irritante globale pour une muqueuse déjà enflammée.
Pour elles, le cold brew pourrait être légèrement plus doux que le café chaud mais toujours problématique, surtout s’il est très concentré.
Comment choisir et préparer un café cold brew qui ne nuit pas à vos intestins
Si vous adorez le cold brew mais pas les conséquences, il y a des leviers concrets sur lesquels vous pouvez agir.
1. Commencez avec les bons grains
- Préférez 100 % Arabica au Robusta si vous êtes sensible ; l’Arabica a tendance à avoir une amertume moins âpre et des profils d’AGC différents.
- Choisissez des torréfactions moyennes ou moyennement foncées plutôt que des torréfactions très claires et très acides. Elles donnent généralement des infusions plus douces et moins piquantes.
- Expérimentez avec les origines : beaucoup de gens trouvent que les cafés du Brésil, du Guatemala, certains d’Indonésie et d’Amérique centrale sont plus doux en cold brew que les grains d’Afrique de l’Est très acides.
2. Ajustez la taille de la mouture, le ratio et le temps d’infusion
- Utilisez une mouture grossière. Les moutures fines augmentent massivement la surface et l’extraction des composés irritants.
- Ne sur-concentrez pas : un ratio d’environ 1:6 à 1:8 café/eau (en poids) pour l’infusion initiale, puis dilué au goût, est plus amical que les recettes ultra-concentrées.
- Gardez le temps d’infusion dans une fenêtre raisonnable, par ex. 12–16 heures au réfrigérateur ; les infusions ultra-longues peuvent entraîner plus de composés phénoliques et amers dans la tasse.
Si un cold brew particulier vous cause régulièrement des problèmes, essayez :
- De diluer davantage votre concentré avec de l’eau ou du lait (si toléré).
- De réduire votre portion (par ex., 150–200 ml au lieu d’un énorme gobelet).
- D’étaler la consommation sur plus de temps au lieu de la boire d’un trait.
3. Soyez attentif au timing et à l’association avec les aliments
- Mangez quelque chose avant — surtout quelque chose avec des protéines et des graisses — pour tamponner l’estomac.
- Évitez de combiner votre cold brew avec des repas copieux, gras ou très épicés si vous êtes sujet au reflux.
- Ne vous allongez pas et ne vous penchez pas profondément peu après l’avoir bu ; laissez le temps à la gravité d’aider à garder le contenu en bas.
4. Considérez la filtration et les huiles
- Si vous avez des problèmes avec les lipides ou les infusions riches en huiles, privilégiez les systèmes de cold brew filtrés au papier plutôt qu’avec des mailles métalliques ou du tissu, qui laissent passer plus d’huiles.
- Certaines personnes trouvent que le cold brew filtré au papier est plus doux pour leur estomac et leur poitrine, même si le goût est légèrement plus léger.
Quand soupçonner que les troubles intestinaux ne viennent pas seulement du café
Si vous avez fréquemment :
- Des brûlures d’estomac,
- Des régurgitations,
- Une toux chronique ou un besoin de se racler la gorge,
- Un inconfort thoracique qui n’est clairement pas musculaire,
il vaut la peine d’en parler à un médecin. Le café — cold brew ou autre — pourrait révéler un problème sous-jacent, et non le causer à partir de rien.
Les conditions à éliminer incluent :
- RGO et reflux laryngopharyngé
- Hernie hiatale
- Ulcères peptiques ou gastrite
- Troubles importants de la motilité
- Problèmes cardiaques si la douleur est atypique ou sévère
Dans ces cas, aucun ajustement de la mouture ne résoudra complètement le problème tant que la condition sous-jacente n’est pas traitée.
Conclusion : “Faible en acidité” ≠ “Aucune réaction acide”
L’affirmation marketing selon laquelle “le cold brew est faible en acidité et donc doux pour l’estomac de tout le monde” est une simplification excessive :
- Chimiquement, le cold brew a généralement une acidité totale plus faible (moins de molécules acides) et un goût plus doux, moins vif que le café chaud.
- Mais la caféine, la concentration, les huiles et la physiologie individuelle sont les principaux moteurs des “problèmes d’acidité” dans la réalité, pas seulement le pH.
Un concentré de cold brew fort, bu d’un trait à jeun par quelqu’un ayant un SOI sensible ou un intestin enflammé, peut absolument causer des brûlures d’estomac ou un inconfort — même s’il est non sucré et techniquement “faible en acide”.
Si vous faites partie de ces personnes qui adorent le cold brew mais en subissent les conséquences, expérimentez avec :
- Différents grains et niveaux de torréfaction
- Des moutures plus grossières et des temps d’infusion plus courts
- Une dilution plus importante et des portions plus petites
- Le boire avec de la nourriture et en évitant d’autres déclencheurs
Le cold brew n’est pas automatiquement un méchant digestif, mais ce n’est pas non plus un contournement magique des effets fondamentaux du café sur votre estomac et votre œsophage. Une fois que vous avez compris cela, vous pouvez ajuster votre préparation et vos habitudes pour que votre cold brew soit aussi doux dans votre corps que sur votre langue.
