Coupez finement l’oignon rouge et le poivron rouge. Pelez les patates douces et râpez-les sur le côté grossier d’une râpe à fromage. Coupez les tomates cerises en deux.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez l’oignon rouge, l’ail écrasé, le cumin moulu, la coriandre moulue et le paprika fumé. Faites cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Ajoutez le poivron rouge coupé en dés, les patates douces râpées, les tomates cerises coupées en deux et 100 ml d’eau. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 5 minutes, puis laissez cuire à découvert pendant 5 minutes supplémentaires jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajoutez les épinards et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient fanés.
Cassez les œufs dans un bol et battez. Transférez dans la poêle. Mélangez tous les ingrédients ensemble et remuez constamment. Faites cuire le mélange jusqu’à ce que les œufs soient cuits.
Ajoutez les haricots rouges rincés et égouttés. Faites cuire encore une minute, puis assaisonnez au goût avec du jus de citron vert, du sel et du poivre.
Répartissez le mélange d’œufs entre 4 tortillas en ajoutant quelques feuilles de coriandre fraîche hachées sur le dessus.
Pliez les deux extrémités opposées d’une tortilla et roulez-la en wrap. Répétez l’opération avec les autres tortillas. Coupez chaque tortilla en deux avant de servir. Servez avec de l’avocat coupé en dés à côté.
Durée Il faut 5 minutes pour préparer et 15 minutes pour cuire.
Ingrédients (bio)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
½ oignon rouge
2 gousses d’ail écrasées
2 cuillères à café de cumin moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de paprika fumé
200 g de patates douces
1 poivron rouge
100 g de tomates cerises
75 g de jeunes pousses d’épinards
6 œufs
400 g de haricots rouges
Jus de citron vert au goût
Pour servir :
4 grandes tortillas
Feuilles de coriandre fraîche
Avocat
