Untuk biscotti. Panaskan oven hingga 200ºC (180ºC kipas) dan ayak gula, baking powder, garam, dan tepung terigu ke dalam mangkuk kaca besar, diikuti dengan pistachio kupas dan cranberry kering. Tambahkan telur kocok dan uleni dengan tangan hingga menjadi adonan padat. Taburkan sedikit tepung di permukaan kerja dan keluarkan adonan, uleni sedikit lagi di atas permukaan yang telah ditaburi tepung hingga menyatu, lalu bagi menjadi dua dan bentuk menjadi bulatan-bulatan lemak yang agak pipih.
Panggang biscotti pada suhu 200ºC selama 20 menit, lalu keluarkan dan turunkan suhu menjadi 150ºC. Setelah sekitar sepuluh menit, ketika adonan biscotti yang setengah matang telah dingin dan sedikit mengeras di atas loyang, potong-potong sepanjang 2 cm dan letakkan kembali di atas loyang, susun dalam barisan datar, selama 15 menit lagi, balik setengahnya untuk mewarnai sisi lainnya. Setelah matang, biscotti akan berwarna keemasan dan kering. Matikan oven dan biarkan hingga benar-benar kering dengan pintu oven sedikit terbuka. Panna cotta ini dapat dibuat hingga seminggu sebelumnya dan disimpan dalam wadah kedap udara.
Untuk panna cotta lumut karagenan, mulailah dengan merendam karagenan dalam air suam-suam kuku selama 10 menit. Tiriskan dan masukkan ke dalam panci berisi susu dan polong vanili, yang dapat Anda belah, keruk bijinya, dan masukkan biji beserta polongnya. Didihkan, lalu kecilkan api dan masak dengan api kecil selama 15 menit dengan tutup panci tertutup. Masukkan gula pasir menjelang akhir, lalu saring dengan saringan, pastikan Anda memeras pengental seperti jeli dari rumput laut sebanyak mungkin. Buang karagenan pada tahap ini, karena karagenan telah selesai.
Tuangkan campuran susu ke dalam teko agar lebih mudah dituang. Tuang ke dalam empat atau enam cetakan, baik Anda menggunakan ramekin besar maupun kecil atau wadah puding stainless steel kecil – ukuran 180 ml untuk enam orang dan 335 ml untuk empat orang. Setelah dingin, masukkan ke dalam lemari es dan diamkan semalaman, tetapi satu atau dua jam lagi juga sudah cukup.
Selanjutnya, buat prem rebus dengan memasukkan prem tanpa biji ke dalam panci berisi anggur pedas, gula, kulit jeruk, dan kayu manis, lalu didihkan. Kecilkan api dan biarkan mendidih selama sekitar 45 menit hingga satu jam tanpa ditutup, hingga prem mengembang kembali dan saus mengental menjadi sirup. Buang kulit dan bumbu, lalu biarkan dingin hingga hangat jika ingin segera disajikan. Jika dibuat sebelumnya, tunggu hingga benar-benar dingin dan simpan dalam lemari es tertutup selama kurang lebih tiga hari.
Semua yang disiapkan sebelumnya dapat atau sebaiknya dilakukan beberapa hari sebelumnya. Anda dapat memanaskan kembali prem rebus dalam sirup dan juga memanaskan biscotti sedikit dalam oven yang cukup hangat.
Untuk mengeluarkan panna cotta dari cetakan, sebaiknya keluarkan dari lemari es 30 menit sebelum dimakan agar mencapai suhu ruang. Celupkan setiap panci dengan hati-hati ke dalam wadah berisi air mendidih dan diamkan di sana selama 10-15 detik, pastikan air tidak menyentuh permukaan atas wadah. Angkat dari air dan keringkan cetakan dengan cepat di atas serbet, lalu gunakan pisau roti yang telah direndam dalam secangkir air panas untuk mengitari tepi bagian dalamnya sebelum dibalik dan diletakkan di atas wadah saji pilihan Anda. Goyangkan sedikit dan panna cotta akan keluar dengan bersih, atau setidaknya dengan sedikit mendorong pisau ke arah kubah atas karena Anda mungkin perlu mendorong vakum alami agar keluar.
Tutup panna cotta dengan tiga buah prem rebus per orang, siraman sirup anggur kental yang banyak, dan satu atau dua biscotti sebagai pendamping.
Durasi: 1 jam untuk persiapan dan 1 jam untuk memasak.
Bahan-bahan (organik) Untuk 6 porsi
Untuk biscotti
250 g tepung terigu organik
2 butir telur ayam kampung organik ukuran besar, kocok lepas
125 g gula organik
100 g pistachio organik kupas
100 g cranberry kering organik
1/2 sendok makan garam kosher
1/4 sendok makan biji adas, haluskan dengan ulekan dan lumpang
1 sendok makan baking powder
Untuk panna cotta karagenan
800 ml susu organik murni
8 g karagenan kering/Irish Moss
2 sendok makan kapulaga organik, haluskan
1 buah vanili organik, belah dua
3 sendok makan gula organik
Untuk prem rebus
450 g prem organik, buang bijinya
200 g gula organik
550 g anggur merah pedas dan pekat, seperti Rioja
Kupas setengah buah jeruk atau clementine organik ukuran besar
1 batang kayu manis organik
