Jika Anda pernah menggigit tomat yang matang sempurna, menyesap semangkuk sup miso yang kaya rasa, atau menikmati sepotong keju Parmesan tua dan berpikir, “Wah, sungguh memuaskan!”—selamat, Anda telah merasakan umami. Tapi apa sebenarnya umami itu, dan bagaimana Anda bisa memanfaatkan keajaibannya untuk meningkatkan masakan rumahan Anda? Mari selami sains, sejarah, dan kiat praktis di dapur untuk menguasai “rasa kelima”.
Memahami Umami: Rasa Kelima
Selama ini, ilmu pengetahuan Barat hanya mengenali empat rasa dasar: manis, asam, asin, dan pahit. Namun pada tahun 1908, ahli kimia Jepang Kikunae Ikeda menemukan rasa baru yang unik saat menikmati semangkuk kaldu kombu (kelp). Ia menyebutnya umami, yang secara kasar berarti “rasa gurih yang menyenangkan” atau “inti dari kelezatan” dalam bahasa Jepang.
Umami paling tepat digambarkan sebagai rasa yang kuat, seperti daging, seperti kaldu, atau gurih yang bertahan di lidah dan membuat mulut Anda berair. Umami bukan sekadar penambah rasa—melainkan rasa inti, dengan reseptor uniknya sendiri di lidah kita, yang diidentifikasi oleh para ilmuwan pada tahun 2002.
Sains di Balik Umami
Jadi, apa yang sebenarnya terjadi ketika Anda merasakan umami? Sensasinya terutama berasal dari glutamat, asam amino yang ditemukan secara alami dalam banyak makanan, serta dari nukleotida seperti inosinat (IMP) dan guanilat (GMP). Senyawa-senyawa ini merupakan penyusun protein dan terdapat dalam makanan hewani maupun nabati.
Ketika Anda makan sesuatu yang kaya glutamat atau nukleotida ini, indera perasa khusus di lidah Anda mengirimkan sinyal ke otak Anda: “Ini lezat dan memuaskan!” Menariknya, ketika glutamat dikombinasikan dengan IMP atau GMP (seperti dalam kaldu yang terbuat dari rumput laut dan ikan kering), sensasi umami menjadi lebih intens—sebuah fenomena yang dikenal sebagai sinergi umami.
Makanan Kaya Umami: Di Mana Menemukan Rasa Kelima
Anda tidak perlu mencari jauh-jauh untuk menemukan umami. Umami hadir dalam berbagai bahan makanan sehari-hari, terutama yang difermentasi, dimatangkan, atau dimasak lambat. Berikut beberapa bom umami terbaik yang bisa Anda tambahkan ke dapur dan kulkas Anda.
Keju tua (Parmesan, Roquefort)
Daging yang diawetkan (prosciutto, salami, ham)
Kecap asin dan tamari
Pasta miso
Kecap ikan dan ikan teri
Tomat (terutama yang dijemur atau dimasak)
Jamur (shiitake, porcini, morel)
Rumput laut (kombu, nori)
Makanan fermentasi (kimchi, sauerkraut)
Ekstrak ragi (Marmite, Vegemite)
Kerang dan makanan laut (sarden, tiram)
Teh hijau
Kacang-kacangan dan polong-polongan (terutama yang difermentasi)
Bahkan ASI pun kaya akan asam amino yang menghasilkan umami, yang mungkin menjelaskan mengapa kita cenderung mencari profil rasa ini sejak bayi.
Mengapa Umami Penting dalam Memasak
Umami lebih dari sekadar kata kunci—ini adalah kekuatan kuliner yang luar biasa. Berikut alasannya:
Kedalaman dan Kompleksitas: Umami menambahkan rasa gurih pada hidangan, membuatnya terasa lebih kaya dan kompleks.
Sensasi Lezat: Merangsang produksi air liur dan meninggalkan rasa yang menyenangkan dan tahan lama.
Pengurangan Garam: Umami dapat membuat hidangan rendah garam terasa sama memuaskannya, membantu Anda mengurangi natrium tanpa mengorbankan rasa.
Nafsu Makan dan Rasa Kenyang: Dapat merangsang nafsu makan (cocok untuk mereka yang pilih-pilih makanan atau lansia) dan juga dapat membantu merasa kenyang setelah makan.
Cara Mengolah Umami dalam Masakan Anda
Siap meningkatkan keahlian memasak Anda? Berikut cara praktis dan ilmiah untuk meningkatkan umami dalam masakan Anda:
- Kombinasikan Bahan-Bahan Kaya Umami untuk Hasil Maksimal
Ingat efek sinergi? Padukan bahan-bahan tinggi glutamat (seperti tomat atau kombu) dengan bahan-bahan kaya nukleotida (seperti ikan kering, jamur, atau daging) untuk mendapatkan rasa umami yang lebih kuat. Contoh klasik:
Dashi Jepang: Kombu (glutamat) + serpihan bonito (IMP)
Pasta Italia: Saus tomat (glutamat) + parmesan (glutamat) + ikan teri (IMP)
Masakan Prancis: Ayam (IMP) + jamur (GMP) + saus krim
- Fermentasi dan Penuaan
Fermentasi dan penuaan memecah protein menjadi glutamat dan nukleotida, sehingga meningkatkan umami. Bayangkan miso, kecap asin, kimchi, asinan kubis, keju tua, dan daging kering.
- Panggang, Bakar, atau Tumis Sayuran Anda
Metode memasak dengan panas kering seperti memanggang, membakar, atau menumis dapat meningkatkan rasa dan meningkatkan umami dengan mengubah protein dan mengkaramelisasi gula. Jamur panggang, tomat, atau bahkan kubis Brussel menjadi sumber umami yang luar biasa.
- Tambahkan Penguat Umami ke Saus dan Sup
Pasta miso: Campurkan ke dalam sup, dressing, atau glasir untuk rasa gurih yang mantap.
Kecap ikan atau pasta ikan teri: Sedikit saja ke dalam tumisan, semur, atau saus pasta akan menambah cita rasa (jangan khawatir, rasanya tidak akan amis).
Kecap asin atau tamari: Gunakan dalam bumbu rendaman, saus cocolan, atau untuk melengkapi hidangan.
Pasta tomat: Tambahkan ke dalam sup, semur, dan saus untuk rasa umami yang pekat.
- Taburkan atau Parut Keju Aged
Sedikit parutan Parmesan atau Pecorino di atas pasta, risotto, atau salad dapat mengubah hidangan, berkat kandungan glutamatnya yang tinggi.
- Bereksperimenlah dengan Sayuran Laut
Kombu, nori, dan wakame bukan hanya untuk sushi. Tambahkan kombu ke dalam kaldu dan semur, atau taburkan serpihan nori di atas nasi dan salad untuk rasa gurih.
- Jangan Lupakan Umami Nabati
Para vegetarian dan vegan, bergembiralah! Jamur, tomat kering, kacang fermentasi, dan ragi nutrisi merupakan sumber umami nabati yang sangat baik.
Contoh Resep dan Ide Umami
Saus Tomat Umami
Rebus tomat kalengan dengan pasta tomat, sedikit kecap asin, beberapa fillet ikan teri (atau miso untuk versi vegan), dan taburi dengan parutan Parmesan. Hasilnya? Saus dengan rasa yang luar biasa lezat dan kaya rasa.
Sayuran Panggang Berlapis Miso
Campur wortel atau terong dengan campuran pasta miso, minyak zaitun, dan sedikit sirup maple, lalu panggang hingga karamel. Miso memberikan rasa umami yang kuat yang membuat sayuran tak tertahankan.
Risotto Jamur
Tumis campuran jamur (shiitake, cremini, porcini) dan taburi risotto Anda dengan segenggam penuh Parmesan. Kombinasi ganda jamur (GMP) dan keju (glutamat) adalah surga umami.
Kaldu Dashi
Rebus kombu dan jamur shiitake kering dalam air untuk membuat dashi vegan, atau tambahkan serpihan bonito untuk versi tradisional. Gunakan sebagai dasar untuk sup, mi, atau untuk memasak biji-bijian.
Tips untuk Menyeimbangkan Umami
Jangan Berlebihan: Terlalu banyak umami bisa terasa berlebihan atau membuat hidangan terasa “hambar”. Seimbangkan dengan keasaman (air jeruk lemon, cuka), rasa manis, dan rasa pahit untuk rasa yang harmonis.
Garam dan Umami: Umami dapat membantu mengurangi kebutuhan garam. Cobalah mengurangi garam dalam resep dan tambahkan bahan-bahan kaya umami sebagai gantinya.
Pelapisan: Buat umami berlapis-lapis—mulai dengan dasar (kaldu, saus), tambahkan protein atau sayuran kaya umami, dan akhiri dengan taburan keju atau sedikit kecap.
Sejarah Singkat: Perjalanan Global Umami
Meskipun istilah “umami” berasal dari Jepang, konsepnya bersifat universal. Bangsa Romawi kuno menggunakan garum (saus ikan fermentasi), dan banyak budaya mengandalkan fermentasi, pengeringan, dan penuaan untuk meningkatkan rasa gurih makanan mereka. Koki legendaris Prancis, Auguste Escoffier, tanpa disadari menciptakan hidangan kaya umami dengan menggabungkan kaldu, daging, dan sayuran jauh sebelum ilmu pengetahuan berkembang pesat.
Pertanyaan Umum Seputar Umami
Apakah MSG sama dengan umami?
MSG (monosodium glutamat) adalah bentuk glutamat murni dan sering digunakan untuk menambahkan umami pada makanan. MSG diakui aman oleh FDA, tetapi jika Anda ingin menghindari zat aditif, pilihlah sumber alami seperti tomat, jamur, dan keju tua.
Bisakah Anda merasakan umami begitu saja?
Umami murni tidak terlalu nikmat jika hanya dinikmati begitu saja, tetapi ketika dikombinasikan dengan rasa dan aroma lain, umami akan meningkatkan kelezatan makanan secara keseluruhan.
Apakah umami cocok untuk vegan?
Tentu saja! Banyak makanan nabati yang kaya akan umami, terutama jika difermentasi, dikeringkan, atau dipanggang.
Kesimpulan: Jadikan Umami Senjata Rahasia Anda
Umami adalah senjata rahasia para koki untuk menciptakan hidangan yang sangat memuaskan, menggugah selera, dan menggugah selera. Baik Anda membuat sup tomat sederhana atau kaldu ramen yang kompleks, memahami dan menerapkan umami dapat mengubah masakan Anda dari yang lezat menjadi tak terlupakan.
Jadi, lain kali hidangan Anda terasa kurang “sesuatu”, gunakan bahan yang kaya umami dan saksikan keajaibannya terjadi. Selamat memasak!
