Mikotoksin adalah salah satu topik yang terdengar khusus dan teknis — sampai Anda menyadari bahwa mereka diam-diam bersembunyi tepat dalam jenis camilan “sehat” yang orang pilih ketika mencoba makan lebih baik: kacang-kacangan, biji-bijian, buah kering, batang protein, kopi, dan bahkan beberapa tepung bebas gluten. Anda bisa menghindari gula rafinasi, minyak nabati, dan aditif… dan tetap mendapat dosis mikro racun jamur secara teratur jika tidak memahami cara kerja mikotoksin dan di mana mereka muncul.
Kebenaran yang tidak nyaman: mikotoksin alami, umum, dan sebagian besar tidak terlihat, dan kemasan yang trendi tidak akan menghilangkannya secara ajaib. Kabar baiknya adalah sistem keamanan pangan dan kebiasaan belanja cerdas dapat menjaga paparan Anda tetap rendah — setelah Anda tahu apa yang Anda hadapi.
Apa sebenarnya mikotoksin itu?
Mikotoksin adalah senyawa beracun yang dihasilkan oleh jamur tertentu (kapang) sebagai metabolit sekunder. Mereka bukan organisme hidup; mereka adalah bahan kimia yang dihasilkan jamur saat tumbuh pada tanaman pangan dan makanan.
Poin-poin kunci:
- Diproduksi terutama oleh kapang seperti Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium yang mengolonisasi serealia, kacang-kacangan, buah kering, kopi, dan rempah-rempah.
- Beberapa ratus mikotoksin telah diidentifikasi, tetapi regulator keamanan pangan berfokus pada kelompok yang lebih kecil yang paling beracun dan tersebar luas.
- Mereka dapat mencemari tanaman sebelum panen (di ladang) dan setelah panen (selama pengeringan, penyimpanan, transportasi, atau pengolahan).
WHO mendefinisikannya secara ringkas:
“Mikotoksin adalah senyawa beracun yang diproduksi secara alami oleh jenis kapang (jamur) tertentu. Kapang yang dapat menghasilkan mikotoksin tumbuh pada banyak bahan makanan seperti serealia, buah kering, kacang-kacangan, dan rempah-rempah… Sebagian besar mikotoksin stabil secara kimiawi dan bertahan dalam pengolahan makanan.”
Jadi, bahkan jika camilan Anda terlihat dan berbau normal, racun masih bisa ada di sana — panas, pemanggangan, dan pemanggangan tidak secara andal menghancurkannya.
Mikotoksin utama yang relevan dengan pangan
Regulator dan peneliti terutama khawatir tentang segelintir keluarga:
- Aflatoksin – Diproduksi terutama oleh Aspergillus flavus dan A. parasiticus. Umum ditemukan dalam kacang tanah, kacang pohon (terutama pistachio), jagung, beras, dan beberapa rempah, ditambah susu sebagai aflatoksin M1 ketika hewan memakan pakan yang terkontaminasi.
- Ocratoksin A (OTA) – Dari Aspergillus dan Penicillium. Ditemukan dalam serealia, biji kopi, buah anggur kering, anggur, jus anggur, rempah-rempah, akar manis.
- Fumonisin – Dari spesies Fusarium, terutama F. verticillioides dan F. proliferatum. Utamanya dalam jagung dan produk jagung, kadang-kadang dalam beras dan sorgum.
- Trikotesena (mis., deoksinivalenol / DON) – Diproduksi oleh berbagai spesies Fusarium, umum dalam gandum, jelai, oat, jagung.
- Zearalenon – Toksin Fusarium lain dalam jagung, jelai, gandum, sorgum, dengan aktivitas mirip estrogen.
- Patulin – Terutama dari Penicillium dalam apel dan produk apel, dan beberapa buah lainnya; secara historis terkait dengan jus apel dan sider yang berjamur.
Penn State Extension mencatat bahwa lebih dari 400 mikotoksin telah dijelaskan, tetapi peraturan di seluruh dunia berfokus pada aflatoksin, okratoksin A, patulin, fumonisin, zearalenon, dan trikotesena karena ini umum dan beracun.
Mengapa Mikotoksin Penting untuk Kesehatan
Mikotoksin tidak menyebabkan infeksi (mereka bukan bakteri atau kapang hidup), tetapi mereka dapat menyebabkan mikotoksikosis — penyakit akibat paparan toksin.
Efek akut vs kronis
Pada dosis tinggi (biasanya dalam situasi kontaminasi parah), mikotoksin dapat menyebabkan:
- Keracunan akut – Muntah, sakit perut, pendarahan, gagal hati atau ginjal, terkadang kematian.
- Wabah aflatoksikosis telah didokumentasikan ketika jagung atau kacang-kacangan yang sangat terkontaminasi masuk ke rantai pasokan makanan.
Pada dosis rendah, berulang dari waktu ke waktu — lebih relevan dengan budaya “camilan bersih” — yang menjadi perhatian adalah efek kronis:
- Aflatoksin – Sangat terkait dengan kanker hati; aflatoksin B1 diklasifikasikan sebagai karsinogen Grup 1 untuk manusia oleh IARC. Paparan kronis juga meningkatkan risiko penyakit hati, terutama bersamaan dengan infeksi hepatitis B.
- Okratoksin A – Nefrotoksik (kerusakan ginjal) pada hewan; diduga karsinogenik bagi manusia; terkait dengan penyakit ginjal kronis di beberapa wilayah.
- Fumonisin – Dikaitkan dengan kanker esofagus dan cacat tabung saraf; IARC mengklasifikasikan fumonisin B1 sebagai mungkin karsinogenik bagi manusia.
- Trikotesena (seperti DON) – Menyebabkan mual, muntah (“vomitoksin”), modulasi imun, dan gangguan pertumbuhan pada hewan; pada manusia, paparan kronis dikaitkan dengan ketidaknyamanan pencernaan dan efek imunologis.
- Zearalenon – Meniru estrogen, menyebabkan efek reproduksi pada ternak; signifikansi jangka panjang bagi manusia sedang dipelajari.
Sebuah tinjauan 2023 menyebut mikotoksin sebagai “di antara agen kimia paling beracun yang ditemukan dalam makanan dan pakan,” mencatat bahwa mereka menimbulkan risiko serius bagi kesehatan manusia dan hewan di seluruh dunia. Cleveland Clinic juga menggambarkan mikotoksin sebagai produk turunan jamur yang dapat menyebabkan gejala mirip flu akut dan kerusakan organ yang lebih serius dengan paparan kronis.
Cara Mikotoksin Menyusup ke Camilan “Bersih”
Di sinilah menjadi tidak nyaman: kapang penghasil mikotoksin menyukai banyak makanan yang dipasarkan sebagai sehat, alami, atau “bersih”.
1. Kacang-kacangan, selai kacang, dan batang camilan “tinggi protein”
Spesies Aspergillus penghasil aflatoksin sangat menyukai kacang tanah dan kacang pohon, terutama dalam kondisi hangat dan lembap serta ketika penyimpanan/pengeringan tidak ideal.
- WHO mencatat bahwa serealia, buah kering, dan kacang-kacangan adalah pembawa utama mikotoksin di seluruh dunia.
- Tinjauan ilmiah menyoroti kacang tanah, pistachio, almond, kacang Brasil, dan selainya sebagai sumber aflatoksin umum dalam makanan manusia.
- Ketika kacang-kacangan itu dicampur menjadi:
- Selai kacang “bersih”
- Batang protein dan batang camilan yang dimaniskan dengan kurma dan “hanya kacang”
- Granola bebas biji-bijian dan camilan keto
…mikotoksin, jika ada, masih ada di sana. Mereka stabil terhadap panas, sehingga pemanggangan atau pemanggangan tidak secara andal menghancurkannya.
- Regulator seperti FDA dan EFSA menetapkan tingkat aflatoksin maksimum yang diizinkan dalam kacang-kacangan dan produk kacang dan melakukan pengujian. Tetapi kontaminasi masih dapat terdeteksi dalam produk eceran, terutama pada kacang impor yang lolos atau berasal dari rantai pasokan dengan kontrol yang lebih lemah.
- Label “organik” atau “alami” tidak menunjukkan risiko mikotoksin yang lebih rendah; terkadang sebaliknya yang benar jika fungisida dan perlakuan penyimpanan yang kurang agresif digunakan.
2. Buah kering, camilan “tanpa tambahan gula”, dan kulit buah
Kapang penghasil okratoksin A dan mikotoksin lainnya berkembang pada buah anggur kering dan buah kering lainnya.
- WHO mencatat bahwa kontaminasi OTA terjadi di seluruh dunia dalam:
- Serealia dan produk serealia
- Buah anggur kering (kismis, sultana)
- Anggur dan jus anggur
- Kopi
- Rempah-rempah dan akar manis
- Ketika kismis, kurma, buah ara, dan buah kering lainnya diubah menjadi:
- Bola dan batang camilan “tanpa tambahan gula”
- Brownies paleo dan makanan penutup
- Campuran buah & kacang dan “energy bites”
…risiko mikotoksin tetap ada jika penanganan sebelumnya buruk. Sekali lagi, mereka tidak dihilangkan dengan dipanggang atau diblender.
3. Kopi dan kebiasaan kafein “bersih”
Kopi secara rutin diuji untuk okratoksin A, karena jamur yang memproduksi OTA sering mengolonisasi biji kopi yang disimpan.
- WHO mencatat kontaminasi biji kopi, buah anggur kering, anggur, jus anggur, dan serealia di seluruh dunia dengan OTA.
- Badan keamanan pangan menetapkan batas maksimum OTA dalam kopi sangrai dan kopi instan; beberapa survei masih menemukan sampel sesekali mendekati atau melebihi batas ini.
- Jadi, kopi seduh atau espresso “bersih” pagi Anda bisa menjadi jalur paparan OTA, terutama jika biji kopi berasal dari rantai pasokan yang kurang diatur atau disimpan dengan tidak benar.
4. Tepung bebas gluten dan produk panggang “lebih baik untuk Anda”
Mikotoksin sangat nyaman berada di:
- Jagung (fumonisin, aflatoksin, DON, zearalenon)
- Beras (aflatoksin dan toksin kapang lainnya)
- Sorgum dan milet (berbagai toksin Fusarium)
Biji-bijian ini adalah bahan pokok dalam tepung bebas gluten dan tortila, kerupuk, sereal sarapan, dan produk panggang “sehat”. Tinjauan menyoroti bahwa kontaminasi multi-mikotoksin (lebih dari satu toksin sekaligus) adalah “norma, bukan pengecualian” pada tanaman biji-bijian.
Jadi, muffin bebas gluten yang dibuat dengan tepung beras dan jagung, ditambah kismis dan kacang-kacangan, mencentang beberapa kotak risiko mikotoksin — bahkan jika itu organik, bebas gula, dan dipanggang di rumah.
5. Rempah-rempah, bubuk superfood, dan bahan tambahan “fungsional”
Kapang penghasil mikotoksin juga mengolonisasi rempah-rempah (paprika, cabai, lada hitam) dan herba kering, terutama ketika dikeringkan dan disimpan dalam kondisi hangat dan lembap.
Jika Anda menaburkan rempah-rempah dan bubuk ke dalam:
- Hummus dan saus celup
- Smoothie yang sarat dengan kakao, kopi, adaptogen
- Campuran camilan “superfood” dan campuran gurih
…Anda menambahkan sumber potensial kecil mikotoksin, terutama jika produk disimpan dengan buruk atau berasal dari pemasok berkualitas rendah.
Mengapa “Bersih”, “Alami” atau “Organik” Tidak Sama dengan Bebas Mikotoksin
Mudah untuk mengasumsikan bahwa camilan alami, organik, atau yang diproses minimal lebih aman. Sayangnya, mikotoksin tidak peduli dengan pemasaran.
Realitas kunci:
- Mikotoksin adalah produk alami kapang. Tanaman organik atau bebas pestisida masih dapat dikolonisasi jika kondisinya mendukung pertumbuhan jamur.
- Fungisida sintetis dapat mengurangi pertumbuhan kapang di lapangan atau penyimpanan; sistem organik yang menghindari fungisida ini lebih bergantung pada pengeringan, kebersihan penyimpanan, dan kontrol biologis — yang mungkin bagus atau tidak, tergantung pada produsennya.
- “Tanpa pengawet” dapat berarti umur simpan lebih pendek dan risiko pembusukan lebih tinggi jika penyimpanan dan pergantian tidak dikelola dengan hati-hati.
- Badan internasional seperti WHO dan FAO menekankan bahwa risiko mikotoksin bergantung pada suhu, kelembaban, praktik pertanian, metode pengeringan dan penyimpanan, bukan klaim pemasaran. Kacang-kacangan organik, batch kecil, dan terlihat baik masih bisa berjamur pada tingkat mikroskopis.
Jadi, pertanyaan yang tepat bukanlah “Apakah produk ini organik?” tetapi “Apakah rantai pasokan ini mengambil kontrol dan pengujian mikotoksin dengan serius?”
Cara Regulator Mengelola Mikotoksin (dan Mengapa Itu Penting)
Mudah untuk panik pada titik ini, tetapi ingat: mikotoksin telah menjadi bagian dari makanan manusia selama ribuan tahun, dan sistem pangan modern bekerja keras untuk menjaga kadarnya tetap rendah.
Kerangka kerja regulator (FDA, EFSA, Codex, dll.):
- Menetapkan tingkat maksimum yang diizinkan dari mikotoksin tertentu dalam makanan berisiko tinggi (mis., aflatoksin dalam kacang-kacangan dan jagung, OTA dalam serealia dan kopi, patulin dalam jus apel).
- Memerlukan atau mendorong pengujian rutin terhadap impor dan batch yang diproduksi di dalam negeri, terutama pada komoditas rentan.
- Memantau dan menarik kembali produk di mana kadarnya melebihi batas keamanan, dan memperbarui pedoman seiring munculnya data baru.
Sebuah tinjauan 2023 menekankan bahwa meskipun mikotoksin ada di mana-mana, regulasi, pemantauan, dan praktik pertanian serta penyimpanan yang baik dapat menjaga paparan dalam asupan harian yang dapat ditoleransi untuk sebagian besar konsumen.
Ini tidak berarti risikonya nol; ini berarti tujuannya adalah menjaga paparan kronis cukup rendah sehingga dampak kesehatan pada tingkat populasi diminimalkan.
Cara Praktis untuk Mengurangi Beban Mikotoksin Anda
Anda tidak bisa dan tidak perlu menghilangkan mikotoksin sepenuhnya. Tetapi Anda bisa membuat kebiasaan “camilan bersih” Anda lebih cerdas.
1. Beli dari merek terkemuka dengan kontrol kualitas yang kuat
Produsen yang lebih besar atau khusus yang menyebutkan:
- Pengujian untuk aflatoksin atau OTA
- Protokol sumber dan penyimpanan yang ketat
- Sertifikasi atau audit terkait keamanan pangan
… pada umumnya lebih aman daripada impor curah anonim tanpa transparansi. - Petunjuk tersembunyi: perusahaan yang menjual ke makanan bayi, nutrisi medis, atau pasar ekspor sering memiliki kontrol mikotoksin yang lebih ketat daripada merek murah, karena pengawasan regulator lebih tinggi.
2. Perlakukan makanan berisiko tinggi dengan hormat ekstra
Untuk kacang-kacangan, selai kacang, buah kering, kopi, dan tepung bebas gluten:
- Pilih kacang dan biji-bijian utuh, tidak rusak, daripada pecahan yang rusak, berdebu, atau sangat diproses (kerusakan mendorong pertumbuhan jamur).
- Hindari produk yang berbau apek, berjamur, atau “tidak sedap”; itu adalah tanda peringatan sensorik.
- Simpan makanan ini dalam kondisi sejuk dan kering, idealnya dalam wadah kedap udara; pertimbangkan untuk mendinginkan kacang-kacangan dan tepung jika Anda membeli dalam jumlah besar.
- Putar stok — jangan menyimpan kantong kacang yang sama yang sudah dibuka di lemari selama setahun.
3. Moderasikan — jangan hilangkan — paparan Anda
Keberagaman adalah teman Anda:
- Ganti pilihan camilan Anda (kacang-kacangan, buah, yogurt, sayuran + hummus) daripada sangat bergantung pada satu kategori berisiko tinggi setiap hari.
- Campur serealia dan biji-bijian daripada makan banyak satu makanan pokok yang berpotensi terkontaminasi.
- Jangan mengejar bubuk “superfood” sebagai obat mujarab; tetaplah pada diet beragam, sebagian besar makanan utuh.
Karena risiko mikotoksin tergantung pada dosis dan durasi, mengurangi jumlah dan frekuensi paparan dari satu sumber membantu.
4. Ingat: jamur terlihat = buang
Jamur terlihat pada roti, kacang-kacangan, buah kering, atau sisa makanan adalah tanda berhenti total:
- Mikotoksin dapat menyebar melampaui titik jamur yang terlihat, jadi memotong bagian yang buruk tidak membuat makanan aman secara andal.
- Untuk barang berisiko tinggi (kacang-kacangan, biji-bijian, buah lunak), langkah teraman adalah membuang seluruh item atau batch.
- Cleveland Clinic dan layanan keamanan pangan jelas: jika Anda mencurigai jamur dan Anda tidak berurusan dengan keju keras atau produk yang diawetkan sepenuhnya dengan panduan khusus, buanglah.
Haruskah Anda Khawatir tentang Mikotoksin?
Mikotoksin pantas dihormati, bukan ditakuti.
Di satu sisi:
- Mereka tersebar luas dalam sistem pangan global.
- Toksin tertentu (aflatoksin, fumonisin, OTA) memiliki kaitan kuat dengan kanker, kerusakan organ, dan penyakit hewan.
- Perubahan iklim dan perdagangan global dapat meningkatkan risiko kontaminasi di beberapa wilayah seiring dengan meningkatnya suhu dan kelembapan.
Di sisi lain:
- Otoritas keamanan pangan secara aktif memantau dan mengatur mikotoksin.
- Praktik pertanian dan penyimpanan yang baik dapat mengurangi kontaminasi secara signifikan.
- Bagi kebanyakan orang di pasar yang diatur, paparan makanan biasanya di bawah ambang batas keamanan, terutama dengan diet yang bervariasi.
Peran “tersembunyi” mikotoksin yang sebenarnya dalam camilan bersih adalah ini:
- Mereka mengingatkan Anda bahwa alami ≠ secara otomatis aman, dan bahwa risiko yang tidak terlihat dapat menyertai bahkan produk organik atau makanan utuh.
- Mereka menyoroti betapa kesehatan Anda bergantung tidak hanya pada apa yang Anda makan, tetapi pada bagaimana makanan itu ditanam, dikeringkan, disimpan, dan diuji jauh sebelum sampai di rak.
Jika definisi “bersih” Anda berkembang untuk memasukkan kebersihan rantai pasokan dan kontrol mikotoksin, bukan hanya daftar bahan yang pendek, Anda akan jauh lebih dekat ke camilan yang benar-benar aman dan bergizi — dan lebih jauh dari kimia jamur yang diam-diam diselipkan alam ke dalam campuran buah dan kacang Anda.
Sources
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10563570 https://www.fda.gov/food/natural-toxins-food/mycotoxins https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10563570/
