Kebanyakan orang beralih ke cold brew karena mereka mendengar bahwa itu “rendah asam” dan lebih ramah untuk lambung. Kemudian mereka minum segelas, menghindari gula, dan tetap saja berakhir dengan heartburn, sesak di dada, atau perasaan asam yang merayap naik ke tenggorokan. Apa yang terjadi jika pH-nya seharusnya lebih lembut?
Versi singkatnya: cold brew biasanya secara kimiawi kurang asam daripada kopi panas, tetapi “masalah asam” dalam tubuh Anda berkaitan dengan lebih dari sekadar pH atau seberapa asam rasanya sesuatu. Senyawa spesifik dalam kopi, cara Anda menyeduhnya, seberapa pekatnya, berapa banyak kafein dan minyak yang dikandungnya, serta kondisi usus dan sfingter esofagus Anda sendiri, semuanya menentukan apakah suatu cold brew terasa halus atau membakar pencernaan Anda — bahkan tanpa gula.
Di bawah ini adalah pembahasan mendalam tentang ilmu di balik mengapa beberapa cold brew masih mengganggu sistem Anda, dan apa yang dapat Anda ubah jika Anda menyukai rasanya tetapi membenci akibatnya.
Mengapa Kopi Cold Brew Hanya Lebih Rendah Asamnya… di Atas Kertas
Mari kita mulai dengan bagian yang sebenarnya benar.
pH dan keasaman total
Studi yang membandingkan cold brew dan seduhan panas menunjukkan:
- pH cold brew dan kopi panas seringkali sangat mirip, umumnya sekitar 4,8–5,1 untuk keduanya. Itu asam, tetapi tidak sekeras soda atau jus jeruk.
- Perbedaan besar biasanya ada pada total titratable acidity (TTA) — ukuran semua senyawa asam yang hadir, bukan hanya ion hidrogen bebas yang memengaruhi pH.
Sebuah studi tahun 2018 di Scientific Reports (“Keasaman dan Aktivitas Antioksidan Kopi Cold Brew”) menemukan bahwa:
- Kopi yang diseduh panas memiliki konsentrasi asam total 28–50% lebih tinggi daripada cold brew yang dibuat dari biji kopi yang sama.
- Oleh karena itu, cold brew mengandung lebih sedikit total senyawa asam seperti asam klorogenat dan asam organik tertentu, bahkan ketika pH-nya serupa.
Penelitian lain dan ringkasan industri melaporkan:
- Cold brew biasanya berada di sekitar pH 4,85–5,13, tergantung pada asal dan spesies biji.
- Seduhan panas sering menunjukkan keasaman titratable yang lebih tinggi, artinya lebih banyak molekul asam yang dapat bereaksi di mulut atau perut Anda, meskipun angka pH-nya serupa.
Jadi, ya: secara kimiawi, cold brew cenderung memiliki lebih sedikit total asam dan keasaman yang lebih halus, kurang “terang” dibandingkan dengan kopi panas. Ini kurang agresif pada enamel dan indra perasa banyak orang.
Tapi itu hanya setengah cerita.
Mengapa Kopi “Kurang Asam” Masih Dapat Menyebabkan Masalah Asam
Banyak orang menyamakan “masalah asam” dengan satu angka: pH. Tubuh Anda tidak. Beberapa faktor lain jauh lebih penting ketika menyangkut refluks, sakit perut, atau rasa terbakar di tenggorokan.
1. Konsentrasi: cold brew seringkali adalah bom kafein dan senyawa
Kebanyakan orang tidak menyadari bahwa:
- Cold brew sering dibuat sebagai konsentrat, menggunakan rasio kopi-air yang tinggi dan perendaman 12–24 jam.
- Meskipun air dingin mengekstrak asam kurang agresif, perendaman yang lama itu tetap menarik banyak kafein, senyawa pahit, dan minyak.
Bergantung pada cara Anda meminumnya:
- Segelas cold brew yang tidak diencerkan atau sedikit diencerkan dapat memberikan lebih banyak kafein dan lebih banyak total padatan terlarut per porsi daripada kopi panas standar.
- Kafein adalah relaksan sfingter esofagus bawah (LES) yang diketahui, artinya membuat katup antara lambung dan kerongkongan sedikit lebih longgar. LES yang longgar = refluks lebih mudah.
Jadi, bahkan jika seduhannya “rendah asam” dalam artian laboratorium, segelas besar cold brew yang kuat dapat:
- Merangsang sekresi asam lambung.
- Mengendurkan LES melalui kafein dan senyawa lainnya.
- Meningkatkan volume cairan di perut Anda.
Kombinasi itu ideal jika Anda mencoba memasukkan kopi ke dalam aliran darah dengan cepat; itu buruk jika Anda rentan terhadap heartburn atau GERD.
2. “Efek asam” kopi bukan hanya tentang pH
Ketika orang mengatakan kopi “terasa asam,” mereka sering merespons:
- Iritasi pada mukosa lambung dan esofagus (lapisan) dari senyawa kopi.
- Molekul pahit dan sepat yang berinteraksi dengan saraf sensorik.
- Efek lanjutan dari sekresi asam lambung dan refluks, bukan pH kopi itu sendiri.
Pemain kunci termasuk:
- Asam klorogenat (CGA) – asam utama kopi yang terurai menjadi asam kinat dan asam kafeat, terutama dalam penyeduhan panas. Air dingin mengekstraksi lebih sedikit dari ini dan membentuk lebih sedikit produk degradasi, salah satu alasan cold brew terasa lebih halus.
- Asam organik lainnya – sitrat, malat, asetat, dll. Seduhan panas menarik lebih banyak asam cerah dan buah ini, membuat kopi panas terasa lebih tajam. Cold brew mengekstraksi lebih sedikit, sekali lagi meningkatkan kehalusan rasa.
Tapi cold brew tidak menghilangkan:
- Kafein – masih merangsang produksi asam dan relaksasi LES.
- Diterpen (cafestol, kahweol) dan minyak – lebih mungkin hadir ketika Anda menggunakan filter logam atau tanpa filter. Ini tidak langsung mengubah pH, tetapi dapat mengubah motilitas usus dan, pada beberapa orang, mengiritasi lapisan lambung.
- Polifenol dan senyawa bioaktif lainnya – beberapa bermanfaat, beberapa dapat mengiritasi tergantung pada sensitivitas usus Anda.
Jadi, lambung dan kerongkongan Anda masih dapat mengalami minuman itu sebagai “agresif”, bahkan jika keasaman titratable-nya lebih rendah.
3. Pilihan biji, tingkat sangrai, dan ukuran gilingan lebih penting dari yang dipikirkan orang
Cold brew bukanlah kategori kimia tunggal; komposisinya sangat bervariasi tergantung pada:
- Spesies dan asal biji – Arabika vs robusta, dataran tinggi vs rendah, washed vs natural semuanya memengaruhi kandungan asam organik dan CGA. Beberapa asal (seperti kopi Ethiopia tertentu) secara alami menghasilkan cold brew yang lebih asam daripada, katakanlah, Myanmar atau Brasil.
- Tingkat sangrai – sangrai yang lebih gelap umumnya mengurangi asam sitrat dan beberapa asam klorogenat, tetapi meningkatkan beberapa produk degradasi pahit jika dilakukan terlalu jauh. Untuk orang yang sensitif, sangrai medium atau medium-gelap sering terasa lebih halus daripada sangrai sangat terang.
- Ukuran gilingan dan waktu seduh – gilingan halus dan waktu seduh yang lebih lama mengekstrak lebih banyak dari segalanya: asam, kafein, minyak, senyawa fenolik. Cold brew yang terlalu lama diseduh dengan gilingan halus dapat secara kimiawi intens, meskipun masih terasa bulat.
Jika Anda hanya pernah mencoba cold brew yang dibuat dengan:
- Single origin sangat terang, keasaman tinggi,
- Gilingan sangat halus,
- Waktu seduh sangat lama (24+ jam),
- Pengenceran minimal,
…tidak mengherankan jika tubuh Anda mungkin protes.
Mengapa Anda Mungkin Bereaksi terhadap Beberapa Kopi Cold Brew Tetapi Tidak yang Lain
Dua orang dapat minum cold brew yang sama dan memiliki pengalaman yang sangat berbeda. Dan orang yang sama dapat mentolerir cold brew dari satu kedai tetapi tidak dari yang lain. Itu karena “masalah asam” berada di persimpangan kimia dan fisiologi Anda sendiri.
Berikut adalah beberapa alasan umum mengapa cold brew masih memicu gejala:
1. Sensitivitas individu LES dan kerongkongan Anda
Jika Anda memiliki:
- GERD,
- LES yang secara alami lebih longgar,
- Hernia hiatal, atau
- Lapisan kerongkongan yang sangat sensitif,
bahkan pemicu yang relatif lembut dapat menyebabkan:
- Rasa terbakar di belakang tulang dada,
- Regurgitasi atau sendawa asam,
- Sering berdeham, suara serak, atau batuk.
Cold brew dalam jumlah besar:
- Meningkatkan tekanan di perut.
- Mengendurkan LES melalui kafein dan senyawa lainnya.
- Memberi konten yang refluxed profil kimia kaya kopi dan pahit yang dapat terasa lebih keras daripada air biasa.
Ini benar bahkan tanpa gula. Gula dapat memperburuk refluks dengan meningkatkan volume lambung dan fermentasi, tetapi tidak diperlukan untuk memicu gejala.
2. Kecepatan dan konteks minum
Anda lebih mungkin mengalami “masalah asam” jika Anda:
- Meneguk cold brew besar dengan perut kosong.
- Mengombinasikannya dengan pemicu lain: makanan pedas, makanan berlemak, cokelat, alkohol, atau berbaring tak lama setelahnya.
- Menggunakan kopi sebagai “sarapan” pertama dan satu-satunya.
Bolus besar cold brew di perut kosong seperti menekan akselerator produksi asam dan relaksasi LES pada saat yang sama. Bukan pH yang menjadi masalah; itu adalah pola respons fisiologis.
3. Aditif yang bukan gula
Anda mungkin menghindari gula tetapi masih menambahkan:
- Susu oat atau susu nabati teremulsi lainnya dengan pengental dan penstabil.
- Sirup beraroma (bahkan bebas gula), yang mengandung asam dan bahan kimia perasa.
- Krim kental, yang dapat memperlambat pengosongan lambung dan meningkatkan refluks jika Anda sensitif terhadap lemak.
Salah satu dari ini dapat mengubah berapa lama kopi berada di perut Anda dan berapa banyak asam yang diproduksi.
4. Masalah usus atau histamin yang mendasari
Beberapa orang dengan:
- Irritable Bowel Syndrome (IBS)
- SIBO,
- Intoleransi histamin, atau
- Gastritis
bereaksi terhadap kopi bukan terutama karena pH, tetapi karena:
- Perubahan motilitas (kopi dapat mempercepat transit),
- Potensi histamin atau pelepasan histamin,
- Beban iritan keseluruhan pada mukosa yang sudah meradang.
Bagi mereka, cold brew mungkin sedikit lebih lembut daripada kopi panas tetapi tetap bermasalah, terutama jika sangat pekat.
Bagaimana Memilih dan Membuat Kopi Cold Brew yang Tidak Berbahaya bagi Usus Anda
Jika Anda menyukai cold brew tetapi tidak suka akibatnya, ada tuas konkret yang dapat Anda tarik.
1. Mulailah dengan biji yang tepat
- Lebih suka 100% Arabika daripada Robusta jika Anda sensitif; Arabika cenderung memiliki kepahitan yang kurang kasar dan profil CGA yang berbeda.
- Pilih sangrai medium atau medium-gelap daripada sangrai sangat terang dan keasaman tinggi. Ini biasanya menghasilkan seduhan yang lebih halus dan kurang menusuk.
- Bereksperimen dengan asal: banyak orang menemukan bahwa kopi dari Brasil, Guatemala, beberapa Indonesia dan Amerika Tengah lebih halus dalam cold brew daripada biji Afrika Timur dengan keasaman tinggi.
2. Sesuaikan ukuran gilingan, rasio, dan waktu seduh
- Gunakan gilingan kasar. Gilingan halus sangat meningkatkan luas permukaan dan ekstraksi senyawa yang dapat mengiritasi.
- Jangan terlalu pekat: sesuatu seperti 1:6 hingga 1:8 kopi:air berdasarkan berat untuk seduhan awal, kemudian diencerkan sesuai selera, lebih ramah daripada resep ultra-pekat.
- Jaga waktu seduh dalam jendela yang masuk akal, misalnya 12–16 jam di kulkas; waktu seduh ultra-panjang dapat menarik lebih banyak senyawa fenolik dan pahit ke dalam cangkir.
Jika cold brew tertentu secara teratur memberi Anda masalah, coba:
- Mengencerkan konsentrat Anda lebih banyak dengan air atau susu (jika ditoleransi).
- Mengurangi ukuran porsi Anda (misalnya, 150–200 ml alih-alih gelas besar).
- Menyebar asupan selama lebih banyak waktu alih-alih menenggaknya.
3. Perhatikan waktu dan pasangan makanan
- Makan sesuatu terlebih dahulu — terutama sesuatu dengan protein dan lemak — untuk menahan perut.
- Hindari mengombinasikan cold brew Anda dengan makanan besar, berminyak, atau sangat pedas jika Anda rentan terhadap refluks.
- Jangan berbaring atau membungkuk dalam segera setelah meminumnya; beri gravitasi waktu untuk membantu menjaga isinya tetap turun.
4. Pertimbangkan penyaringan dan minyak
- Jika Anda memiliki masalah dengan lipid atau seduhan tinggi minyak, utamakan sistem cold brew yang disaring dengan kertas daripada yang menggunakan jaring logam atau kain, yang membiarkan lebih banyak minyak lolos.
- Beberapa orang menemukan bahwa cold brew yang disaring dengan kertas terasa lebih lembut pada perut dan dada mereka, bahkan jika rasanya sedikit lebih ringan.
Kapan Harus Mencurigai Masalah Usus Bukan Hanya dari Kopi
Jika Anda sering mengalami:
- Heartburn,
- Regurgitasi,
- Batuk kronis atau sering berdeham,
- Ketidaknyamanan dada yang jelas bukan otot,
ada baiknya berbicara dengan dokter. Kopi — cold brew atau sebaliknya — mungkin mengungkap masalah yang mendasarinya, bukan menyebabkannya dari awal.
Kondisi yang harus disingkirkan termasuk:
- GERD dan refluks laringofaringeal
- Hernia hiatal
- Ulkus peptikum atau gastritis
- Gangguan motilitas yang signifikan
- Masalah jantung jika nyatanya atipikal atau parah
Dalam kasus tersebut, tidak ada penyesuaian ukuran gilingan yang akan sepenuhnya menyelesaikan masalah sampai kondisi yang mendasarinya ditangani.
Kesimpulan: “Rendah Asam” ≠ “Tanpa Respons Asam”
Klaim pemasaran bahwa “cold brew rendah asam dan karena itu mudah untuk perut semua orang” adalah penyederhanaan yang berlebihan:
- Secara kimiawi, cold brew biasanya memiliki keasaman total yang lebih rendah (lebih sedikit molekul asam) dan rasa yang lebih halus, kurang terang daripada kopi panas.
- Tetapi kafein, konsentrasi, minyak, dan fisiologi individu mendorong sebagian besar “masalah asam” di dunia nyata, bukan hanya pH.
Konsentrat cold brew yang kuat, ditenggak dengan perut kosong oleh seseorang dengan LES sensitif atau usus yang meradang, dapat benar-benar menyebabkan heartburn atau ketidaknyamanan — meskipun tanpa pemanis dan secara teknis “rendah asam”.
Jika Anda adalah salah satu dari orang-orang yang menyukai cold brew tetapi dihukum karenanya, bereksperimenlah dengan:
- Biji dan tingkat sangrai yang berbeda
- Gilingan yang lebih kasar dan waktu seduh yang lebih pendek
- Pengenceran lebih banyak dan porsi lebih kecil
- Meminumnya dengan makanan dan menghindari pemicu lain
Cold brew bukanlah penjahat pencernaan otomatis, tetapi juga bukan jalan pintas ajaib dari efek fundamental kopi pada lambung dan kerongkongan Anda. Setelah Anda memahaminya, Anda dapat menyesuaikan pembuatan dan kebiasaan Anda sehingga cold brew Anda terasa sehalus di tubuh Anda seperti di lidah Anda.
