A maioria das pessoas muda para o cold brew porque ouviram dizer que é “baixo em ácido” e mais suave para o estômago. Depois bebem um copo, evitam o açúcar, e ainda assim acabam com azia, aperto no peito ou aquela sensação ácida subindo pela garganta. O que está acontecendo se o pH supostamente é mais suave?
A versão resumida: o cold brew é geralmente quimicamente menos ácido do que o café quente, mas “problemas de ácido” no seu corpo envolvem muito mais do que o pH ou o quão ácido algo sabe. Compostos específicos no café, a forma como você o prepara, o quão concentrado está, quanta cafeína e óleos ele contém, e o estado do seu próprio intestino e esfíncter esofágico determinam se um cold brew específico parece suave ou incendeia a sua digestão — mesmo sem açúcar.
Abaixo, uma análise profunda da ciência por trás de por que alguns cold brews ainda incomodam o seu sistema, e o que você pode ajustar se adora o sabor, mas odeia as consequências.
Por Que o Café Cold Brew É Apenas Menos Ácido… no Papel
Vamos começar pela parte que é realmente verdadeira.
pH e acidez total
Estudos comparando cold brew e café quente mostram:
- O pH do cold brew e do café quente é frequentemente muito semelhante, geralmente em torno de 4,8–5,1 para ambos. Isso é ácido, mas nem perto de ser tão agressivo quanto refrigerantes ou suco cítrico.
- A grande diferença geralmente está na acidez titulável total (ATT) — uma medida de todos os compostos ácidos presentes, não apenas dos íons de hidrogênio livres que afetam o pH.
Um estudo de 2018 na Scientific Reports (“Acidez e Atividade Antioxidante do Café Cold Brew”) descobriu que:
- O café preparado a quente tinha uma concentração total de ácidos 28–50% maior do que o cold brew feito com os mesmos grãos.
- Portanto, o cold brew contém menos compostos ácidos totais, como ácidos clorogênicos e certos ácidos orgânicos, mesmo quando o pH é semelhante.
Outras pesquisas e resumos da indústria relatam:
- O cold brew normalmente fica em torno de pH 4,85–5,13, dependendo da origem e espécie do grão.
- As infusões quentes frequentemente mostram maior acidez titulável, significando mais moléculas de ácido que podem reagir na sua boca ou estômago, mesmo que o número do pH seja semelhante.
Então, sim: quimicamente, o cold brew tende a ter menos ácidos totais e uma acidez mais suave, menos “brilhante” em comparação com o café quente. É menos agressivo para o esmalte dentário e as papilas gustativas de muitas pessoas.
Mas isso é apenas metade da história.
Por Que um Café “Menos Ácido” Ainda Pode Causar Problemas de Ácido
Muitas pessoas equiparam “problemas de ácido” a um número: o pH. Seu corpo não. Vários outros fatores importam muito mais quando se trata de refluxo, desconforto estomacal ou queimação na garganta.
1. Concentração: o cold brew é frequentemente uma bomba de cafeína e compostos
A maioria das pessoas não percebe que:
- O cold brew é frequentemente preparado como um concentrado, usando uma alta proporção café-água e um tempo de infusão de 12–24 horas.
- Embora a água fria extraia os ácidos de forma menos agressiva, essa longa infusão ainda extrai muita cafeína, compostos amargos e óleos.
Dependendo de como você o bebe:
- Um copo de cold brew não diluído ou levemente diluído pode entregar mais cafeína e mais sólidos dissolvidos totais por porção do que um café quente padrão.
- A cafeína é um relaxante conhecido do esfíncter esofágico inferior (EEI), o que significa que relaxa um pouco a válvula entre o estômago e o esôfago. Um EEI relaxado = refluxo mais fácil.
Portanto, mesmo que a infusão seja “baixa em ácido” em termos de laboratório, um grande copo de cold brew forte pode:
- Estimular a secreção de ácido gástrico.
- Relaxar o EEI através da cafeína e outros compostos.
- Aumentar o volume de líquido no seu estômago.
Essa combinação é ideal se você está tentando colocar café rapidamente na sua corrente sanguínea; é terrível se você é propenso a azia ou DRGE.
2. Os “efeitos ácidos” do café não são apenas sobre o pH
Quando as pessoas dizem que o café “parece ácido”, muitas vezes estão respondendo a:
- Irritação da mucosa gástrica e esofágica (o revestimento) por compostos do café.
- Moléculas amargas e adstringentes que interagem com os nervos sensoriais.
- O efeito indireto da secreção de ácido gástrico e do refluxo, não o pH do café em si.
Principais atores incluem:
- Ácidos clorogênicos (ACGs) – principais ácidos do café que se decompõem em ácido quínico e ácido cafeico, especialmente na preparação a quente. A água fria extrai menos deles e forma menos produtos de decomposição, uma das razões pelas quais o cold brew tem um sabor mais suave.
- Outros ácidos orgânicos – cítrico, málico, acético, etc. A preparação a quente extrai mais desses ácidos brilhantes e frutados, dando ao café quente um sabor mais intenso. O cold brew extrai menos, melhorando novamente a suavidade do sabor.
Mas o cold brew não remove:
- A cafeína – ainda estimula a produção de ácido e o relaxamento do EEI.
- Diterpenos (cafestol, kahweol) e óleos – mais prováveis de estarem presentes quando você usa filtros metálicos ou sem filtro. Estes não mudam diretamente o pH, mas podem alterar a motilidade intestinal e, em algumas pessoas, irritar o revestimento do estômago.
- Polifenóis e outros compostos bioativos – alguns são benéficos, outros podem ser irritantes dependendo da sensibilidade do seu intestino.
Portanto, seu estômago e esôfago ainda podem experimentar essa bebida como “agressiva”, mesmo que a acidez titulável seja menor.
3. A escolha do grão, a torra e a moagem importam mais do que as pessoas pensam
O cold brew não é uma única categoria química; sua composição muda muito dependendo de:
- Espécie e origem do grão – Arábica vs robusta, alta altitude vs baixa, lavado vs natural, tudo afeta o conteúdo de ácidos orgânicos e ACGs. Algumas origens (como alguns cafés etíopes) produzem naturalmente um cold brew mais ácido do que, digamos, Mianmar ou Brasil.
- Nível de torra – torras mais escuras geralmente reduzem os ácidos cítricos e alguns ácidos clorogênicos, mas aumentam certos produtos de decomposição amargos se levadas longe demais. Para pessoas sensíveis, uma torra média ou média-escura geralmente parece mais suave do que torras muito claras.
- Tamanho da moagem e tempo de infusão – moagens mais finas e tempos de infusão mais longos extraem mais de tudo: ácidos, cafeína, óleos, compostos fenólicos. Um cold brew super-infundido, de moagem fina, pode ser quimicamente intenso, mesmo que ainda tenha um sabor redondo.
Se você só experimentou cold brew feito com:
- Origens únicas muito claras e de alta acidez,
- Moagem muito fina,
- Infusão muito longa (24+ horas),
- Diluição mínima,
… não é surpreendente que seu corpo possa reclamar.
Por Que Você Pode Reagir a Alguns Cafés Cold Brew Mas Não a Outros
Duas pessoas podem beber o mesmo cold brew e ter experiências totalmente diferentes. E a mesma pessoa pode tolerar o cold brew de uma loja, mas não o de outra. Isso porque “problemas de ácido” estão na interseção da química e da sua própria fisiologia.
Aqui estão algumas razões comuns pelas quais o cold brew ainda desencadeia sintomas:
1. Sensibilidade individual do seu EEI e esôfago
Se você tem:
- DRGE,
- Um EEI naturalmente mais fraco,
- Hérnia de hiato, ou
- Um revestimento esofágico muito sensível,
mesmo gatilhos relativamente suaves podem causar:
- Queimação atrás do esterno,
- Regurgitação ou arroto ácido,
- Pigarro crônico, rouquidão ou tosse.
Um cold brew grande:
- Aumenta a pressão no estômago.
- Relaxa o EEI através da cafeína e outros compostos.
- Dá a qualquer conteúdo refluxado um perfil químico rico em café e amargo, que pode parecer mais agressivo do que água pura.
Isso é verdade mesmo sem açúcar. O açúcar pode piorar o refluxo, aumentando o volume gástrico e a fermentação, mas não é necessário para desencadear sintomas.
2. Velocidade e contexto da bebida
Você tem maior probabilidade de ter “problemas de ácido” se:
- Beber um grande cold brew de uma vez em jejum.
- Combiná-lo com outros gatilhos: comida picante, refeições gordurosas, chocolate, álcool, ou deitar-se logo depois.
- Usar o café como seu primeiro e único “café da manhã”.
Um grande volume de cold brew em um estômago vazio é como acelerar a produção de ácido e o relaxamento do EEI ao mesmo tempo. Não é o pH o problema; é o padrão de resposta fisiológica.
3. Aditivos que não são açúcar
Você pode evitar o açúcar, mas ainda adicionar:
- Leite de aveia ou outros leites vegetais emulsionados com gomas e estabilizantes.
- Xaropes aromatizados (mesmo sem açúcar), que contêm ácidos e produtos químicos aromatizantes.
- Creme de leite, que pode retardar o esvaziamento gástrico e aumentar o refluxo se você for sensível à gordura.
Qualquer um desses pode alterar quanto tempo o café permanece no seu estômago e quanto ácido é produzido.
4. Problemas intestinais ou de histamina subjacentes
Algumas pessoas com:
- Síndrome do Intestino Irritável (SII)
- SIBO,
- Intolerância à histamina, ou
- Gastrite
reagem ao café não principalmente por causa do pH, mas por causa de:
- Mudanças na motilidade (o café pode acelerar o trânsito),
- Potencial de liberação de histamina,
- Carga irritante geral para uma mucosa já inflamada.
Para elas, o cold brew pode ser ligeiramente mais suave do que o café quente, mas ainda problemático, especialmente se for muito concentrado.
Como Escolher e Preparar Café Cold Brew Que Não Prejudique Seu Intestino
Se você adora o cold brew, mas não as consequências, há alavancas concretas que você pode ajustar.
1. Comece com os grãos certos
- Prefira 100% Arábica em vez de Robusta se você for sensível; a Arábica tende a ter um amargor menos severo e perfis de ACG diferentes.
- Escolha torras médias ou médio-escuras em vez de torras muito claras e de alta acidez. Elas geralmente resultam em infusões mais suaves e menos ácidas.
- Experimente origens: muitas pessoas acham que cafés do Brasil, Guatemala, algumas da Indonésia e América Central são mais suaves no cold brew do que grãos da África Oriental de alta acidez.
2. Ajuste o tamanho da moagem, a proporção e o tempo de infusão
- Use uma moagem grossa. Moagens finas aumentam massivamente a área de superfície e a extração de compostos que podem irritar.
- Não superconcentre: algo como 1:6 a 1:8 café:água (em peso) para a infusão inicial, depois diluído a gosto, é mais amigável do que receitas ultraconcentradas.
- Mantenha o tempo de infusão em uma janela sensata, por exemplo, 12–16 horas na geladeira; infusões ultralongas podem extrair mais compostos fenólicos e amargos para a xícara.
Se um cold brew específico regularmente lhe causa problemas, tente:
- Diluir mais seu concentrado com água ou leite (se tolerado).
- Reduzir o tamanho da sua porção (por exemplo, 150–200 ml em vez de um copo enorme).
- Espalhar a ingestão ao longo de mais tempo, em vez de beber tudo de uma vez.
3. Preste atenção ao horário e à combinação com alimentos
- Coma algo primeiro — especialmente algo com proteína e gordura — para amortecer o estômago.
- Evite combinar seu cold brew com refeições grandes, gordurosas ou muito picantes se você for propenso a refluxo.
- Não se deite ou se incline profundamente logo após bebê-lo; dê tempo para a gravidade ajudar a manter o conteúdo no lugar.
4. Considere a filtração e os óleos
- Se você tem problemas com lipídios ou infusões com alto teor de óleo, favoreça sistemas de cold brew filtrados com papel em vez de malha metálica ou pano, que permitem a passagem de mais óleos.
- Algumas pessoas acham que o cold brew filtrado com papel parece mais suave no estômago e no peito, mesmo que o sabor seja um pouco mais leve.
Quando Suspeitar Que os Problemas Intestinais Não São Apenas do Café
Se você tiver com frequência:
- Azia,
- Regurgitação,
- Tosse crônica ou pigarro,
- Desconforto no peito que não seja claramente muscular,
vale a pena conversar com um médico. O café — cold brew ou outro — pode estar expondo um problema subjacente, não causando-o do zero.
Condições a serem descartadas incluem:
- DRGE e refluxo laringofaríngeo
- Hérnia de hiato
- Úlceras pépticas ou gastrite
- Distúrbios significativos de motilidade
- Problemas cardíacos se a dor for atípica ou severa
Nesses casos, nenhum ajuste no tamanho da moagem resolverá completamente o problema até que a condição subjacente seja tratada.
Conclusão: “Baixo em Ácido” ≠ “Sem Resposta Ácida”
A alegação de marketing de que “o cold brew é baixo em ácido e, portanto, suave para o estômago de todos” é uma simplificação excessiva:
- Quimicamente, o cold brew geralmente tem menor acidez total (menos moléculas de ácido) e um sabor mais suave, menos brilhante do que o café quente.
- Mas cafeína, concentração, óleos e fisiologia individual impulsionam a maioria dos “problemas de ácido” no mundo real, não apenas o pH.
Um concentrado forte de cold brew, bebido de uma vez em jejum por alguém com um EEI sensível ou intestino inflamado, pode absolutamente causar azia ou desconforto — mesmo que seja sem açúcar e tecnicamente “baixo em ácido”.
Se você é uma dessas pessoas que ama o cold brew, mas sofre as consequências, experimente:
- Diferentes grãos e níveis de torra
- Moagens mais grossas e tempos de infusão mais curtos
- Mais diluição e porções menores
- Beber com comida e evitar outros gatilhos
O cold brew não é automaticamente um vilão digestivo, mas também não é um desvio mágico dos efeitos fundamentais do café no seu estômago e esôfago. Assim que você entender isso, poderá ajustar sua preparação e hábitos para que seu cold brew pareça tão suave no seu corpo quanto na sua língua.
