Corte em cubos finos a cebola roxa e o pimento vermelho. Descasque as batatas-doces e rale-as na parte grossa de um ralador de queijo. Corte os tomates cereja ao meio.
Aqueça o azeite numa frigideira grande. Junte a cebola roxa, os alhos esmagados, os cominhos moídos, os coentros moídos e o colorau fumado. Cozinhe por alguns minutos até ficar macio.
Adicione pimento vermelho picado, batata doce ralada, tomate cereja cortado ao meio e 100ml de água. Tape e cozinhe em lume médio durante 5 minutos, depois cozinhe destapado por mais 5 minutos até que as batatas estejam macias. Adicione os espinafres e cozinhe até murchar.
Parta os ovos para uma tigela e bata. Transfira para a panela. Misture todos os ingredientes e mexa sempre. Cozinhe a mistura até os ovos estarem prontos.
Adicione o feijão vermelho enxaguado e escorrido. Cozinhe por mais um minuto e tempere a gosto com sumo de limão, sal e pimenta.
Divida a mistura de ovos por 4 tortilhas e adicione algumas folhas de coentros frescos picadas por cima.
Dobre duas extremidades opostas de uma tortilha e enrole até formar um embrulho. Repita com as outras tortilhas. Corte cada um ao meio antes de servir.
Duração Demora 5 minutos a preparar e 15 minutos a cozinhar.
Ingredientes (bio)
2 colheres de sopa de azeite
½ cebola roxa
2 dentes de alho esmagados
2 colheres de chá de cominhos em pó
1 colher de chá de coentros moídos
½ colher de chá de pimentão fumado
200g de batata doce
1 pimenta vermelha
100g de tomate cereja
75g de folhas de espinafres baby
6 ovos
400g de feijão vermelho
Sumo de limão a gosto
Para servir:
4 tortilhas grandes
Folhas de coentros frescos
Abacate
