Primeiro coloque os cogumelos secos num frasco grande e cubra com 600ml de água a ferver. Deixe atuar no mínimo 15 minutos e no máximo 1 hora.
Corte os cogumelos grandes em pedaços pequenos com cerca de 4-5 mm de espessura. Coloque uma frigideira grande em lume forte. Aqueça duas colheres de sopa de azeite e adicione metade dos cogumelos. Frite até os cogumelos libertarem todo o sumo e começarem a caramelizar. De seguida, retire os cogumelos da panela e coloque-os numa tigela.
Repita com o restante azeite e a outra metade dos cogumelos. À medida que o segundo lote começa a reduzir, adicione os cogumelos inteiros. Escorra os cogumelos secos deixando o líquido de lado para mais tarde e coloque-os também na frigideira. Cozinhe durante cerca de 8 minutos no máximo até que todos os cogumelos estejam reduzidos e caramelizados e, em seguida, coloque o primeiro lote de cogumelos na frigideira.
Baixe o lume, junte o alho, o tomilho e uma pitada de sal e deixe cozinhar durante 3 minutos, juntando depois o vinho tinto e o líquido dos cogumelos secos. Deixe ferver por mais 25 minutos até que o sumo reduza e fique brilhante.
Para fazer os bolinhos, misture todos os ingredientes numa tigela com uma pitada generosa de sal. Aos poucos, adicione cerca de 100ml de água fria para formar uma massa pegajosa. Enfarinhe as mãos e divida a massa em 12 bolas iguais.
Para fazer os bolinhos com a parte superior crocante, pré-aqueça o forno a 200°C/180°C ventilador/marca de gás 6. Coloque o guisado num recipiente de forno, coloque os bolinhos em cima do guisado e leve ao forno, sem tampa , durante 20 minutos.
Para bolinhos macios, cozinhe o guisado por mais 10 minutos para reduzir um pouco mais. Coloque os bolinhos por cima do guisado na frigideira. Tape o tacho e deixe cozinhar durante 20 minutos no fogão, até que os bolinhos estejam inchados e cozidos.
Duração Demora 35 minutos a preparar e 45 minutos a cozinhar.
Ingredientes (Bio) Para uma dose de 4 pessoas.
40g de cogumelos selvagens secos
800g de cogumelos grandes
4 colheres de sopa de azeite
150g de cogumelos botão
2 dentes de alho esmagados
1 colher de chá de folhas de tomilho picadas
400ml de vinho tinto
Para os bolinhos:
150g de farinha simples, mais extra para polvilhar
1 colher de chá de fermento em pó
75g de sebo vegetal
1 colher de chá de alecrim picado
1 colher de chá de salsa picada
1 colher de chá de folhas de tomilho picadas
