Para os biscoitos. Pré-aqueça o forno a 200ºC (ventilador 180ºC) e peneire o açúcar, o fermento, o sal e a farinha para uma tigela de vidro grande, seguido dos pistácios sem casca e dos arandos secos. Adicione o ovo batido e misture com a mão até obter uma massa firme. Polvilhe um pouco de farinha sobre a superfície de trabalho e retire a massa, amassando um pouco mais sobre a superfície polvilhada com farinha até ficar firme, depois separe em dois e faça troncos gordos ligeiramente achatados.
Coza os biscoitos a 200ºC durante 20 minutos, depois retire e baixe o lume para os 150ºC. Passados cerca de dez minutos, quando as massas de bolachas parcialmente cozidas arrefecerem e endurecerem um pouco no tabuleiro, corte-as em pedaços de 2cm e volte a colocá-los no tabuleiro, montados em filas planas, durante mais 15 minutos, virando a meio caminho para pintar o outro lado. Quando terminar, estarão dourados e secos. Desligue o forno e deixe secar completamente, com a porta entreaberta. Podem ser preparados com até uma semana de antecedência e armazenados num recipiente hermético.
Para a panna cotta de musgo de carragenina, comece por mergulhar a carragenina em água morna durante 10 minutos. Escorra e coloque numa panela com o leite e a vagem de baunilha, que pode partir, raspar as sementes e colocar as sementes e a vagem Deixe ferver e depois reduza para lume brando durante 15 minutos com a tampa colocada. Junte o açúcar no final e passe por um coador, certificando-se de que espreme o mais possível o agente espessante e gelatinoso das algas. Descarte a carragenina neste momento, já fez o seu trabalho.
Decante a mistura leitosa para um frasco para facilitar o vazamento. Deite em quatro ou seis formas, quer esteja a usar ramequins grandes ou pequenos ou pequenas bacias de pudim em aço inoxidável – tamanho de 180ml para seis e tamanho de 335ml para quatro. Depois de arrefecer, coloque no frigorífico e deixe arrefecer durante a noite, mas uma ou duas horas farão o mesmo trabalho.
A seguir, faça as ameixas secas colocando num tacho as ameixas secas sem caroço com um vinho encorpado e picante, o açúcar, a casca de laranja e o pau de canela e leve ao lume. Reduza o lume e deixe estufar e cozinhar durante cerca de 45 minutos a uma hora, destapado, até que as ameixas voltem a crescer e o molho se reduza a uma calda espessa. Retire a casca e o tempero e deixe arrefecer até aquecer se servir de imediato. Se for preparar com antecedência, espere até que arrefeça completamente e guarde tapado no frigorífico durante aproximadamente três dias.
Tudo antes pode ou deve ser feito com alguns dias de antecedência. Pode reaquecer as ameixas cozidas em calda e também dar uma ligeira explosão aos biscoitos num forno moderadamente quente.
Para libertar a panna cotta das formas, é melhor retirá-la do frigorífico 30 minutos antes de comer para que atinja a temperatura ambiente. Mergulhe cada panela cuidadosamente num prato com água a ferver e mantenha durante 10-15 segundos, certificando-se de que a água nunca toca no topo da bacia. Retire da água e seque o molde num pano de cozinha rapidamente e passe uma faca de pão embebida num copo de água quente nas bordas interiores antes de inverter e colocar na travessa da sua preferência. Dê uma pequena oscilação e abane e a panna cotta deve sair limpa, ou pelo menos com um movimento muito suave da faca em direção à cúpula superior, pois pode ser necessário estimular a libertação do vácuo natural.
Cubra a panna cotta com três ameixas cozidas por pessoa, um generoso fio de calda de vinho espessa e uma ou duas bolachas como acompanhamento.
Duração Demora 1 hora a preparar e 1 hora a cozinhar.
Ingredientes (bio) Para uma dose de 6 pessoas
Para o biscoito
250g de farinha simples biológica
2 ovos grandes, biológicos, caseiros, batidos
125g de açúcar biológico
100g de pistácio orgânico descascado
100g de arandos secos biológicos
1/2 colher de sopa de sal kosher
1/4 de colher de sopa de sementes de funcho, moídas em almofariz e almofariz
1 colher de sopa de fermento em pó
Para a panna cotta de carragenina
800ml de leite biológico gordo
8g de carragenina seca/musgo irlandês
2 colheres de sopa de cardamomo biológico, moído
1 vagem de baunilha biológica, dividida ao meio
3 colheres de sopa de açúcar biológico
Para as ameixas cozidas
450g de ameixas biológicas, sem caroço/sem caroço
200g de açúcar biológico
550g de vinho tinto picante e encorpado, como Rioja
Casca de meia laranja ou clementina biológica grande
1 pau de canela biológica
