Se já mordeu um tomate perfeitamente maduro, deu um gole numa tigela generosa de sopa de miso ou saboreou um pedaço de parmesão envelhecido e pensou: “Uau, isto é profundamente satisfatório!”. – parabéns, experimentou o umami. Mas o que é exatamente o umami e como pode aproveitar a sua magia para elevar a sua cozinha caseira? Vamos mergulhar na ciência, na história e nas dicas práticas de cozinha para dominar o “quinto sabor”.
Compreender o Umami: O Quinto Gosto
Durante muito tempo, a ciência ocidental reconheceu apenas quatro sabores básicos: doce, ácido, salgado e amargo. Mas em 1908, o químico japonês Kikunae Ikeda descobriu um sabor novo e distinto enquanto saboreava uma tigela de caldo de kombu (alga marinha). Chamou-lhe umami, que pode ser traduzido como “sabor saboroso e agradável” ou “essência da delícia” em japonês.
O umami é melhor descrito como um sabor profundo, carnudo, cremoso ou saboroso que permanece na língua e faz salivar a boca. Não é apenas um intensificador de sabor, é um sabor essencial, com os seus próprios recetores exclusivos nas nossas línguas, identificados pelos cientistas em 2002
A ciência por detrás do umami
Então, o que acontece realmente quando se experimenta o umami? A sensação provém principalmente do glutamato, um aminoácido que se encontra naturalmente em muitos alimentos, bem como de nucleótidos como o inosinato (IMP) e o guanilato (GMP). Estes compostos são blocos de construção das proteínas e estão presentes em alimentos de origem animal e vegetal.
Quando come algo rico em glutamato ou nestes nucleótidos, as papilas gustativas especializadas na sua língua enviam um sinal ao seu cérebro: “Isto é delicioso e satisfatório!” Curiosamente, quando o glutamato é combinado com IMP ou GMP (como num caldo feito de algas marinhas e peixe seco), a sensação umami é intensificada, um fenómeno conhecido como sinergia umami.
Alimentos ricos em umami: onde encontrar o quinto sabor
Não precisa de procurar muito para encontrar o umami. Está presente numa vasta gama de ingredientes do dia-a-dia, especialmente aqueles que são fermentados, envelhecidos ou cozinhados lentamente. Aqui estão algumas das maiores bombas umami que pode adicionar à sua despensa e frigorífico.
Queijos curados (parmesão, roquefort)
Carnes curadas (fiambre, salame, presunto)
Molho de soja e tamari
Pasta de miso
Molho de peixe e anchovas
Tomates (especialmente secos ao sol ou cozidos)
Cogumelos (shiitake, porcini, cogumelos morel)
Algas marinhas (kombu, nori)
Alimentos fermentados (kimchi, chucrute)
Extrato de levedura (Marmite, Vegemite)
Mariscos e mariscos (sardinhas, ostras)
Chá verde
Feijões e leguminosas (especialmente variedades fermentadas)
Até o leite materno é rico em aminoácidos que fornecem o umami, o que pode explicar porque somos propensos a procurar este perfil de sabor desde a infância.
Porque é que o Umami é importante na culinária
Umami é mais do que uma palavra da moda: é um superpoder culinário. Eis porquê:
Profundidade e complexidade: o umami acrescenta um toque saboroso aos pratos, tornando-os mais ricos e complexos.
Sensação de fazer crescer água na boca: estimula a salivação e deixa um sabor agradável e persistente.
Redução de sal: o umami pode fazer com que os pratos com baixo teor de sal tenham o mesmo sabor, ajudando-o a reduzir o sódio sem sacrificar o sabor.
Apetite e saciedade: pode estimular o apetite (ótimo para pessoas exigentes com a comida ou idosos) e também pode ajudar a sentir-se satisfeito após uma refeição.
Como aplicar o Umami na sua cozinha
Pronto para melhorar a sua cozinha? Aqui estão algumas formas práticas e comprovadas pela ciência para adicionar mais umami aos seus pratos:
- Combine ingredientes ricos em umami para obter o máximo impacto
Lembra-se do efeito sinérgico? Combine os ingredientes ricos em glutamato (como o tomate ou o kombu) com os ricos em nucleótidos (como o peixe seco, os cogumelos ou a carne) para obter um toque umami amplificado. Exemplos clássicos:
Dashi japonês: Kombu (glutamato) + flocos de bonito (IMP)
Massa italiana: Molho de tomate (glutamato) + parmesão (glutamato) + anchovas (IMP)
Cozinha francesa: Frango (IMP) + cogumelos (GMP) + molho de natas
- Use Fermentação e Envelhecimento
A fermentação e o envelhecimento decompõem as proteínas em glutamatos e nucleótidos, aumentando o umami. Pense em miso, molho de soja, kimchi, chucrute, queijos curados e carnes maturadas a seco.
3.º Asse, grelhe ou salteie os seus legumes
Os métodos de confeção em calor seco, como assar, grelhar ou estufar, concentram os sabores e realçam o umami alterando as proteínas e caramelizando os açúcares. Cogumelos assados, tomates ou até mesmo couves-de-bruxelas tornam-se potências umami.
- Adicione intensificadores de umami a molhos e sopas
Pasta de miso: adicione em sopas, molhos ou glaceados para dar um toque saboroso.
Molho de peixe ou pasta de anchovas: apenas uma pitada em salteados, guisados ou molhos para massas acrescenta profundidade (não se preocupe, não saberá a peixe).
Molho de soja ou tamari: utilize em marinadas, molhos para mergulhar ou para finalizar pratos.
Pasta de tomate: adicione a sopas, guisados e molhos para obter um sabor umami concentrado.
5.º Polvilhe ou rale queijo curado
Um pouco de parmesão ou pecorino ralado sobre massas, risotos ou saladas pode transformar um prato, graças ao seu elevado teor de glutamato.
6.º Experimente com vegetais marinhos
O kombu, o nori e o wakame não servem apenas para sushi. Adicione kombu a caldos e guisados, ou polvilhe flocos de nori sobre taças de arroz e saladas para dar um toque saboroso.
7.º Não se esqueça do Umami à base de plantas
Vegetarianos e veganos, alegrem-se! Os cogumelos, o tomate seco ao sol, o feijão fermentado e a levedura nutricional são excelentes fontes de umami de origem vegetal.
Exemplos de receitas e ideias direcionadas para o Umami
Molho de tomate umami
Cozinhe tomate enlatado com polpa de tomate, um pouco de molho de soja, alguns filetes de anchova (ou miso para uma versão vegan) e finalize com parmesão ralado. O resultado? Um molho com uma profundidade e um sabor incríveis4.
Legumes assados glaceados com miso
Misture cenouras ou beringelas com uma mistura de pasta de miso, azeite e um toque de xarope de ácer e leve ao forno até caramelizar. O miso traz um toque de umami que torna os vegetais irresistíveis.
Risoto de Cogumelos
Salteie uma mistura de cogumelos (shiitake, cremini, porcini) e finalize o seu risotto com uma generosa mão cheia de parmesão. O duplo efeito do cogumelo (GMP) e do queijo (glutamato) é o paraíso umami.
Caldo Dashi
Coza kombu e cogumelos shiitake secos em água para fazer um dashi vegan, ou adicione flocos de bonito para uma versão tradicional. Utilize como base para sopas, massas ou para cozinhar grãos.
Dicas para equilibrar o Umami
Não exagere: demasiado umami pode ser avassalador ou fazer com que o prato tenha um sabor “sem graça”. Equilibre com acidez (sumo de limão, vinagre), doçura e amargor para um sabor harmonioso.
Sal e umami: o umami pode ajudar a reduzir a necessidade de sal. Experimente diminuir o sal nas receitas e adicionar ingredientes ricos em umami.
Camadas: Monte o umami em camadas — comece com uma base (caldo, molho), adicione proteínas ou vegetais ricos em umami e finalize com uma pitada de queijo ou um pouco de molho de soja.
Uma breve história: a viagem global da Umami
Embora o termo “umami” venha do Japão, o conceito é universal. Os antigos romanos usavam o garum (molho de peixe fermentado), e muitas culturas dependiam da fermentação, secagem e envelhecimento para realçar o sabor dos seus alimentos. O lendário chef francês Auguste Escoffier, sem saber, criou pratos ricos em umami combinando caldos, carnes e vegetais muito antes de a ciência os descobrir.
Perguntas frequentes sobre umami
O GMS é a mesma coisa que o umami?
O GMS (glutamato monossódico) é uma forma purificada de glutamato e é frequentemente utilizado para adicionar umami aos alimentos. É reconhecido como seguro pela FDA, mas se preferir evitar aditivos, opte por fontes naturais como tomate, cogumelos e queijos curados.
Consegue sentir o sabor do umami sozinho?
O umami puro não é especialmente agradável por si só, mas quando combinado com outros sabores e aromas, realça o sabor geral dos alimentos1.
O umami é adequado para veganos?
Absolutamente! Muitos alimentos de origem vegetal são ricos em umami, especialmente quando fermentados, secos ou torrados.
Conclusão: Faça do Umami a sua Arma Secreta
O Umami é a arma não tão secreta do chef para criar pratos profundamente satisfatórios, de fazer crescer água na boca e deliciosos. Quer esteja a preparar uma simples sopa de tomate ou um caldo de ramen complexo, compreender e aplicar o umami pode transformar a sua cozinha de boa em inesquecível.
Por isso, da próxima vez que o seu prato parecer que lhe falta “alguma coisa”, escolha um ingrediente rico em umami e veja a magia acontecer. Bom cozimento!
