霉菌毒素听起来像是那种小众又专业的话题——直到你发现它们正悄悄潜伏在人们试图健康饮食时所选择的那些“健康”零食中：坚果、种子、干果、蛋白棒、咖啡，甚至是一些无麸质面粉。你可以避免精制糖、种子油和添加剂……但如果不懂霉菌毒素如何运作以及它们出现在哪里，你仍然可能 定期摄入微量真菌毒素。
令人不安的真相是：霉菌毒素是天然的、普遍的且大多不可见，没有任何时髦的包装能神奇地去除它们。好消息是，一旦你了解了自己面对的是什么，食品安全系统和聪明的购物习惯可以将你的接触量保持在较低水平。
霉菌毒素究竟是什么？
霉菌毒素是某些真菌（霉菌）作为次级代谢物产生的有毒化合物。它们不是活的有机体，而是霉菌在作物和食品上生长时产生的化学物质。
关键点：
- 主要由曲霉属 (Aspergillus)、青霉属 (Penicillium) 和镰刀菌属 (Fusarium) 等霉菌产生，这些霉菌侵染谷物、坚果、干果、咖啡和香料。
- 已鉴定出数百种霉菌毒素，但食品安全监管机构关注的是毒性最强、传播最广的较小一组。
- 它们可以在收获前（田间）和收获后（干燥、储存、运输或加工过程中）污染作物。
世界卫生组织 (WHO) 简明扼要地定义了它们：
“霉菌毒素是由某些类型的霉菌（真菌）自然产生的有毒化合物。能产生霉菌毒素的霉菌生长在谷物、干果、坚果和香料等多种食品上…大多数霉菌毒素化学性质稳定，能在食品加工过程中存活。”
因此，即使你的零食看起来和闻起来都正常，毒素仍可能在那里——加热、烘烤和烘焙并不能可靠地破坏它们。
与食品相关的主要霉菌毒素
监管机构和研究者主要担心少数几大家族：
- 黄曲霉毒素 – 主要由黄曲霉 (Aspergillus flavus) 和寄生曲霉 (A. parasiticus) 产生。常见于花生、树坚果（尤其是开心果）、玉米、大米和一些香料中，当动物食用受污染的饲料时，也会以黄曲霉毒素 M1 的形式存在于牛奶中。
- 赭曲霉毒素 A (OTA) – 来自曲霉属和青霉属。存在于谷物、咖啡豆、葡萄干、葡萄酒、葡萄汁、香料、甘草中。
- 伏马菌素 – 来自镰刀菌属，特别是轮枝镰孢 (F. verticillioides) 和层出镰孢 (F. proliferatum)。主要在玉米和玉米制品中，有时也存在于大米和高粱中。
- 单端孢霉烯族化合物（例如，脱氧雪腐镰刀菌烯醇 / DON）– 由多种镰刀菌属产生，常见于小麦、大麦、燕麦、玉米中。
- 玉米赤霉烯酮 – 另一种镰刀菌毒素，存在于玉米、大麦、小麦、高粱中，具有类雌激素活性。
- 棒曲霉素 – 主要来自青霉属，存在于苹果和苹果制品以及一些其他水果中；历史上与发霉的苹果汁和苹果酒有关。
宾夕法尼亚州立大学推广部指出，已描述过的霉菌毒素超过 400 种，但全球法规侧重于黄曲霉毒素、赭曲霉毒素 A、棒曲霉素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮和单端孢霉烯族化合物，因为这些毒素常见且有毒。
为何霉菌毒素对健康重要
霉菌毒素不会引起感染（它们不是细菌或活霉菌），但它们可以导致霉菌毒素中毒——由毒素暴露引起的疾病。
急性效应与慢性效应
在高剂量下（通常在严重污染的情况下），霉菌毒素可导致：
- 急性中毒 – 呕吐、腹痛、出血、肝或肾功能衰竭，有时甚至死亡。
- 当严重污染的玉米或坚果进入食品供应链时，已有黄曲霉毒素中毒爆发的记录。
在低剂量下，随时间反复摄入——与“清洁零食”文化更相关——值得关注的是慢性效应：
- 黄曲霉毒素 – 与肝癌高度相关；黄曲霉毒素 B1 被国际癌症研究机构 (IARC) 列为 1 类人类致癌物。慢性暴露还会增加肝脏疾病风险，尤其是在同时感染乙型肝炎的情况下。
- 赭曲霉毒素 A – 对动物具有肾毒性（肾脏损伤）；被怀疑是人类致癌物；与某些地区的慢性肾脏病有关。
- 伏马菌素 – 与食道癌和神经管缺陷有关；IARC 将伏马菌素 B1 列为可能对人类致癌 (2B 类)。
- 单端孢霉烯族化合物（如 DON）– 引起动物恶心、呕吐（“呕吐毒素”）、免疫调节和生长障碍；在人类中，慢性暴露与胃肠道不适和免疫效应有关。
- 玉米赤霉烯酮 – 模拟雌激素，引起家畜生殖效应；其对人类的长期意义正在研究中。
2023 年的一篇综述称霉菌毒素为“食品和饲料中发现的最具毒性的化学制剂之一”，指出它们对全球人类和动物健康构成严重风险。克利夫兰诊所同样描述霉菌毒素为霉菌衍生产物，可引起急性流感样症状，并在慢性暴露下导致更严重的器官损伤。
霉菌毒素如何潜入“清洁”零食
这就是让人感到不适的地方：产霉菌毒素的霉菌偏爱许多被营销为健康、天然或“清洁”的食品。
1. 坚果、坚果酱和“高蛋白”零食棒
产黄曲霉毒素的曲霉菌特别喜爱花生和树坚果，尤其是在温暖、潮湿的条件下以及储存/干燥不理想时。
- 世卫组织指出，谷物、干果和坚果是全球主要的霉菌毒素携带者。
- 科学综述强调，花生、开心果、杏仁、巴西坚果及其酱是人类饮食中常见的黄曲霉毒素来源。
- 当这些坚果被混合制成：
- “清洁”坚果酱
- 用枣和“仅含坚果”增甜的蛋白棒和零食棒
- 无谷物格兰诺拉麦片和生酮零食
…如果存在霉菌毒素，它们仍会留在产品中。它们具有热稳定性，因此烘烤或烘焙不能可靠地破坏它们。
- 像 FDA 和 EFSA 这样的监管机构设定了坚果和坚果制品中黄曲霉毒素的最大允许限量并进行检测。但在零售产品中仍可能检测到污染，特别是那些漏检的进口坚果或来自控制较弱的供应链的坚果。
- “有机”或“天然”标签并不表示霉菌毒素风险更低；如果使用攻击性较低的杀菌剂和储存处理，有时情况可能恰恰相反。
2. 干果、“无添加糖”的零食和果丹皮
产赭曲霉毒素 A 和其他霉菌毒素的霉菌在葡萄干和其他脱水水果上生长旺盛。
- 世卫组织指出，OTA 污染在全球范围内发生在：
- 谷物和谷物制品中
- 干葡萄（葡萄干、小葡萄干）中
- 葡萄酒和葡萄汁中
- 咖啡中
- 香料和甘草中
- 当葡萄干、枣、无花果和其他干果被转化为：
- “无添加糖”的零食球和棒
- 原始人布朗尼和甜点
- 水果坚果混合和“能量球”
…如果前期的处理不当，霉菌毒素的风险依然存在。再次强调，它们不会因烘焙或混合而被去除。
3. 咖啡和“清洁”的咖啡因习惯
咖啡会定期检测赭曲霉毒素 A，因为产生 OTA 的真菌经常侵染储存的咖啡豆。
- 世卫组织指出，全球范围内的咖啡豆、干葡萄、葡萄酒、葡萄汁和谷物都存在 OTA 污染。
- 食品安全机构设定了烘焙咖啡和速溶咖啡中 OTA 的最大限量；一些调查仍发现偶尔有样本接近或超过这些限值。
- 因此，您早晨的“清洁”手冲咖啡或浓缩咖啡可能成为 OTA 的暴露途径，特别是如果咖啡豆来自监管较松的供应链或储存不当。
4. 无麸质面粉和“更健康”的烘焙食品
霉菌毒素非常适应于：
- 玉米（伏马菌素、黄曲霉毒素、DON、玉米赤霉烯酮）
- 大米（黄曲霉毒素和其他霉菌毒素）
- 高粱和小米（各种镰刀菌毒素）
这些谷物是无麸质面粉和玉米饼、饼干、早餐麦片和“健康”烘焙产品的基础原料。综述强调，多重霉菌毒素污染（同时存在一种以上毒素）在谷物作物中是“常态，而非例外”。
因此，一个用米粉和玉米粉加上葡萄干和坚果制成的无麸质玛芬，勾选了多个霉菌毒素风险选项——即使它是有机的、无糖的且在家烘焙的。
5. 香料、超级食品粉和“功能性”添加物
产霉菌毒素的霉菌也会侵染香料（辣椒粉、辣椒、黑胡椒）和干草药，特别是在温暖潮湿条件下干燥和储存时。
如果您将香料和粉末撒入：
- 鹰嘴豆泥和蘸酱
- 富含可可、咖啡、适应原的冰沙
- “超级食品”零食混合物和咸味混合料
…您正在添加潜在的微小霉菌毒素源，特别是如果产品储存不当或来自低质量供应商。
为何“清洁”、“天然”或“有机”不等于无霉菌毒素
人们很容易认为天然、有机或最低程度加工的零食更安全。不幸的是，霉菌毒素不在乎营销。
关键现实：
- 霉菌毒素是霉菌的天然产物。如果条件有利于真菌生长，有机或无农药的作物仍可能被侵染。
- 合成杀菌剂可以减少田间或储存中的霉菌生长；避免使用这些杀菌剂的有机系统更多地依赖于干燥、储存卫生和生物控制——这可能做得好也可能不好，取决于生产商。
- “无防腐剂”可能意味着保质期更短，如果储存和周转管理不谨慎，腐败风险更高。
- 世卫组织和粮农组织等国际机构强调，霉菌毒素风险取决于温度、湿度、作物实践、干燥方法和储存条件，而非营销宣传。看起来很好、有机、小批次的坚果在微观层面上仍可能发霉。
因此，正确的问题不是“这个产品是有机的吗？”，而是“这个供应链是否认真对待霉菌毒素控制和检测？”
监管机构如何管理霉菌毒素（以及为何这很重要）
此刻很容易恐慌，但请记住：霉菌毒素作为人类饮食的一部分已有数千年历史，现代食品系统正努力将其水平保持在低位。
监管框架（FDA、EFSA、Codex 等）：
- 设定高风险食品（例如，坚果和玉米中的黄曲霉毒素、谷物和咖啡中的 OTA、苹果汁中的棒曲霉素）中特定霉菌毒素的最大允许限量。
- 要求或鼓励对进口和国内生产的批次进行常规检测，特别是对易受影响的商品。
- 监测和召回限量超标的产品，并随着新数据的出现更新指南。
2023 年的一篇综述强调，尽管霉菌毒素无处不在，但监管、监测以及良好的农业和储存实践可以将大多数消费者的暴露量控制在可耐受的每日摄入量范围内。
这并不意味着风险为零；而是意味着目标是将慢性暴露保持在足够低的水平，以最小化对人群健康的影响。
减少霉菌毒素负荷的实用方法
您不能也不需要完全消除霉菌毒素。但您可以让自己的“清洁”零食习惯变得更明智。
1. 从具有严格质量控制的信誉良好的品牌购买
提到以下事项的较大型或专业生产商：
- 对黄曲霉毒素或 OTA 进行检测
- 严格的采购和储存协议
- 与食品安全相关的认证或审计
…通常是比不透明的匿名大宗进口更安全的选择。 - 隐藏提示：销售到婴儿食品、医疗营养或出口市场的公司通常比廉价品牌有更严格的霉菌毒素控制，因为监管审查更严格。
2. 特别小心地对待高风险食品
对于坚果、坚果酱、干果、咖啡和无麸质面粉：
- 选择完整、未损坏的坚果和谷物，而不是破碎、粉状或深度加工的碎片（损坏有利于霉菌生长）。
- 避免有霉味、发霉或“异味”的产品；这是一个感官上的危险信号。
- 将这些食品储存在阴凉、干燥的条件下，最好放在密封容器中；如果大量购买，考虑冷藏坚果和面粉。
- 轮换库存——不要将同一袋打开的坚果在橱柜里放一年。
3. 适度控制——而非消除——您的暴露
多样化是您的朋友：
- 轮换您的零食选择（坚果、水果、酸奶、蔬菜+鹰嘴豆泥），而不是每天严重依赖一种高风险类别。
- 混合食用谷物，而不是大量食用一种可能受污染的主食。
- 不要将“超级食品”粉末当作万灵药追捧；坚持多样化、以全食物为主的饮食。
由于霉菌毒素风险取决于剂量和持续时间，减少来自单一来源的暴露量和频率会有所帮助。
4. 记住：可见霉菌 = 丢弃
面包、坚果、干果或剩菜上出现可见霉菌，就是一个明确的停止信号：
- 霉菌毒素可能扩散到可见霉点之外，因此切掉坏的部分并不能可靠地确保食品安全。
- 对于高风险物品（坚果、谷物、软质水果），最安全的做法是丢弃整个物品或整批。
- 克利夫兰诊所和食品安全推广机构明确表示：如果您怀疑有霉菌，并且您处理的不是有特定处理指南的硬质奶酪或完全熟成的产品，就把它扔掉。
您应该担心霉菌毒素吗？
霉菌毒素值得重视，而非恐慌。
一方面：
- 它们在全球食品系统中广泛存在。
- 某些毒素（黄曲霉毒素、伏马菌素、OTA）与癌症、器官损伤和动物疾病有密切关联。
- 气候变化和全球贸易可能随着温度和湿度上升而增加某些地区的污染风险。
另一方面：
- 食品安全当局积极监测和监管霉菌毒素。
- 良好的农业和储存实践可以显著减少污染。
- 对于监管市场中的大多数人来说，特别是在饮食多样化的情况下，膳食暴露量通常低于安全阈值。
清洁零食中霉菌毒素真正的“隐秘作用”在于：
- 它们提醒您 天然 ≠ 自动安全，并且无形的风险可能伴随即使是天然或全食物产品而来。
- 它们凸显出您的健康不仅取决于您吃什么，还取决于该食品在摆上货架之前是如何种植、干燥、储存和检测的。
如果您的“清洁”定义演变为包含供应链卫生和霉菌毒素控制，而不仅仅是简短的成分列表，那么您将离真正安全、营养的零食更近一步——并且远离大自然有时悄悄混入您混合果仁中的霉菌化学物质。
Sources
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10563570 https://www.fda.gov/food/natural-toxins-food/mycotoxins https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10563570/
