大多数人转而饮用冷萃咖啡，是因为听说它”低酸”，对胃更温和。然而，他们喝了一杯，不加糖，却仍然出现胃灼热、胸闷，或那种酸味上涌至喉咙的感觉。如果pH值理应更温和，那到底是怎么回事呢？
简而言之：冷萃咖啡在化学性质上通常比热咖啡酸性更低，但你身体的”酸相关问题”远不止pH值或食物的酸味这么简单。咖啡中的特定化合物、冲泡方式、浓度、所含咖啡因和油脂的量，以及你自身肠道和食管括约肌的状态，都决定了一杯特定的冷萃咖啡是口感顺滑，还是让你的消化系统”上火”——即使不加糖。
下面将深入探讨为何一些冷萃咖啡仍会扰乱你的系统，以及如果你爱其风味但讨厌其后遗症，可以如何调整。
为何冷萃咖啡只是”在理论上”酸性较低
让我们从真实的部分开始讲起。
pH值与总酸度
对比冷萃和热萃的研究表明：
- 冷萃和热咖啡的pH值通常非常接近，两者普遍在4.8–5.1左右。这呈酸性，但远不及汽水或柑橘汁那么刺激。
- 主要差异通常在于 总可滴定酸度（TTA） ——这是衡量所有存在的酸性化合物总量的指标，而不仅仅是影响pH值的游离氢离子。
2018年《科学报告》期刊上的一项研究（《冷萃咖啡的酸度与抗氧化活性》）发现：
- 使用相同咖啡豆，热萃咖啡的总酸浓度比冷萃咖啡高出28–50%。
- 因此，即使pH值相似，冷萃咖啡所含的总酸性化合物（如绿原酸和某些有机酸）也更少。
其他研究和行业综述报告：
- 冷萃咖啡的pH值通常在 4.85–5.13 左右，具体取决于咖啡豆的产地和种类。
- 热萃取咖啡通常表现出更高的可滴定酸度，这意味着即使pH数值相近，口腔或胃中可能发生反应的酸性分子也更多。
所以，没错：从化学角度看，与热咖啡相比，冷萃咖啡往往总酸更少，酸度更柔和、更不”明亮”。对许多人来说，它对牙釉质和味蕾的刺激性更小。
但这只是故事的一半。
为何”酸性较低”的咖啡仍可能引发酸相关问题
许多人将”酸相关问题”等同于一个数字：pH值。你的身体并非如此。当涉及到反流、胃部不适或喉咙灼烧感时，其他几个因素重要得多。
1. 浓度：冷萃咖啡常是咖啡因和化合物的”炸弹”
大多数人没有意识到：
- 冷萃咖啡通常被制成浓缩液，使用很高的咖啡粉与水的比例，并浸泡12–24小时。
- 尽管冷水萃取酸性物质不那么猛烈，但长时间的浸泡仍然会萃取出大量的咖啡因、苦味化合物和油脂。
根据你的饮用方式：
- 一杯未稀释或轻度稀释的冷萃咖啡，其每份所含的咖啡因和总溶解固体量可能超过一杯标准的热咖啡。
- 咖啡因是已知的下食道括约肌（LES）松弛剂，意味着它会稍微放松胃和食管之间的阀门。松弛的LES = 更容易反流。
因此，即使这杯咖啡在实验室意义上”低酸”，一大杯浓郁冷萃仍可能：
- 刺激胃酸分泌。
- 通过咖啡因及其他化合物松弛LES。
- 增加胃内的液体体积。
如果你想快速让咖啡进入血液，这种组合是理想的；但如果你容易胃灼热或胃食管反流病（GERD），那就糟糕了。
2. 咖啡的”酸性效应”不只关乎pH值
当人们说咖啡”感觉酸”时，他们通常是在回应：
- 咖啡化合物对胃及食管黏膜（内壁）的刺激。
- 与感觉神经相互作用的苦味和涩感分子。
- 胃酸分泌和反流的下游效应，而非咖啡本身的pH值。
关键因素包括：
- 绿原酸（CGA）——咖啡的主要酸类，尤其在热萃取时会分解为奎宁酸和咖啡酸。冷水萃取较少此类物质，形成的分解产物也较少，这是冷萃咖啡口感更顺滑的原因之一。
- 其他有机酸——柠檬酸、苹果酸、醋酸等。热萃取会萃取出更多这些明亮、果味十足的酸，使热咖啡口感更尖锐。冷萃萃取较少，再次提升了口感的顺滑度。
但冷萃咖啡无法去除：
- 咖啡因——仍会刺激酸液产生和LES松弛。
- 二萜类化合物（咖啡醇、咖啡白醇）和油脂——使用金属滤网或不过滤时更可能存在。它们不直接改变pH值，但可能改变肠道蠕动，对某些人还会刺激胃黏膜。
- 多酚类及其他生物活性化合物——有些有益，有些则可能根据你的肠道敏感度产生刺激。
因此，即使可滴定酸度较低，你的胃和食道仍可能感觉这款饮品”刺激性强”。
3. 咖啡豆选择、烘焙度和研磨度比人们想象的更重要
冷萃咖啡并非单一的化学类别；其成分因以下因素变化很大：
- 咖啡豆种类与产地——阿拉比卡与罗布斯塔、高海拔与低海拔、水洗与日晒，都会影响有机酸和CGA含量。某些产地（如某些埃塞俄比亚咖啡）天然比缅甸或巴西等地的咖啡豆制作出的冷萃酸性更高。
- 烘焙程度——较深的烘焙通常会减少柠檬酸和部分绿原酸，但如果烘焙过度，会增加某些苦味分解产物。对于敏感人群，中度或中深烘焙通常比极浅烘焙感觉更顺滑。
- 研磨粗细与浸泡时间——研磨越细、浸泡时间越长，萃取出的所有物质（酸类、咖啡因、油脂、酚类化合物）就越多。过度浸泡的细研磨冷萃可能在化学上很”烈”，即使口感仍然圆润。
如果你只尝试过用以下方法制作的冷萃：
- 极浅烘焙、高酸度的单一产地豆；
- 极细研磨；
- 超长浸泡时间（24小时以上）；
- 最低限度的稀释；
……那么你的身体有所不适也就不足为奇了。
为何你可能对某些冷萃咖啡有反应，而对另一些没有
两个人喝同一杯冷萃咖啡，体验可能截然不同。同一个人可能耐受某家店的冷萃，却无法忍受另一家的。这是因为”酸相关问题”处于化学和你自身生理的交叉点。
以下是冷萃咖啡仍会引发症状的一些常见原因：
1. 你的LES和食道的个体敏感性
如果你患有：
- 胃食管反流病（GERD）；
- 天生较松弛的LES；
- 食管裂孔疝；或
- 非常敏感的食管内壁；
那么即使相对温和的诱因也可能导致：
- 胸骨后灼烧感；
- 反流或反酸；
- 慢性清嗓、声音嘶哑或咳嗽。
大量冷萃咖啡会：
- 增加胃内压力。
- 通过咖啡因及其他化合物松弛LES。
- 使任何反流物都带有浓郁的咖啡味和苦味的化学特征，这比白水感觉更刺激。
即使不加糖，这也是事实。糖可能通过增加胃容量和发酵来加重反流，但并非引发症状的必要条件。
2. 饮用速度与情境
如果你出现以下情况，则更可能遭遇”酸相关问题”：
- 空腹时大口灌下一大杯冷萃。
- 将其与其他诱因结合：辛辣食物、高脂餐、巧克力、酒精，或饮后不久即躺下。
- 将咖啡作为你第一顿也是唯一一顿”早餐”。
大量冷萃咖啡进入空腹的胃，就像同时踩下了胃酸分泌和LES松弛的加速器。问题不在于pH值，而在于生理反应模式。
3. 非糖类添加剂
你可能不加糖，但仍添加了：
- 燕麦奶或其他含胶体和稳定剂的乳化植物奶。
- 风味糖浆（即使无糖），其中含有酸性物质和风味化学品。
- 高脂奶油，如果你对脂肪敏感，它可能延缓胃排空并加重反流。
以上任何一点都可能改变咖啡在胃中停留的时间以及产生的胃酸量。
4. 潜在的肠道或组胺问题
一些患有：
- 肠易激综合征（IBS）
- 小肠细菌过度生长（SIBO）；
- 组胺不耐受；或
- 胃炎的人；
对咖啡产生反应，主要原因并非pH值，而是由于：
- 蠕动变化（咖啡可能加速肠道传输）；
- 组胺或组胺释放潜力；
- 对已发炎黏膜的总体刺激负荷。
对他们而言，冷萃咖啡可能比热咖啡稍温和，但仍有问题，尤其当它浓度很高时。
如何选择和冲泡不伤害你肠道的冷萃咖啡
如果你喜欢冷萃咖啡但不喜欢其后遗症，可以调整一些具体的”杠杆”。
1. 从正确的咖啡豆开始
- 如果敏感，优先选择100%阿拉比卡豆而非罗布斯塔豆；阿拉比卡豆通常有较少的粗糙苦味和不同的CGA特征。
- 选择中度或中深烘焙，而非极浅、高酸度的烘焙。前者通常会产生更顺滑、刺激性更小的咖啡液。
- 尝试不同产地：许多人发现，巴西、危地马拉、部分印度尼西亚和中美洲的咖啡豆制成的冷萃，比高酸度的东非豆更顺滑。
2. 调整研磨粗细、粉水比和浸泡时间
- 使用粗研磨。细研磨会极大地增加表面积和刺激性化合物的萃取量。
- 不要过度浓缩：初始萃取时，粉水比大约在1:6 到 1:8（重量比），然后根据口味稀释，这比超浓缩配方更友好。
- 将浸泡时间控制在合理范围内，例如冰箱中12–16小时；超长浸泡会将更多酚类和苦味化合物带入杯中。
如果某种冷萃咖啡经常给你带来问题，可以尝试：
- 用水或牛奶（如果耐受）更大幅度地稀释你的浓缩液。
- 减少单次饮用量（例如，150–200毫升，而非一大杯）。
- 将饮用时间拉长，而不是一饮而尽。
3. 注意饮用时机与食物搭配
- 先吃点东西——尤其是一些含蛋白质和脂肪的食物——以缓冲胃部。
- 如果你易反流，避免将冷萃咖啡与油腻、量大或非常辛辣的餐食一同食用。
- 饮用后不要立即躺下或大幅度弯腰；给重力一些时间帮助内容物留在下方。
4. 考虑过滤方式和油脂
- 如果你有脂质或高油脂咖啡液相关的问题，优先选择使用纸过滤的冷萃系统，而非能让更多油脂通过的金属滤网或布质过滤器。
- 有些人发现，纸过滤的冷萃咖啡对胃和胸部的感觉更温和，即使风味略清淡一些。
何时应怀疑肠道问题不只源于咖啡
如果你频繁出现：
- 胃灼热；
- 反流；
- 慢性咳嗽或清嗓；
- 明显非肌肉性的胸部不适；
那么值得咨询医生。咖啡——无论是冷萃还是其他——可能是在暴露一个潜在问题，而非从零制造它。
需要排除的病症包括：
- GERD和喉咽反流；
- 食管裂孔疝；
- 消化性溃疡或胃炎；
- 明显的动力障碍；
- 若疼痛不典型或严重，需排除心脏问题。
在这些情况下，除非根本病症得到处理，否则仅调整研磨粗细无法完全解决问题。
核心要点：”低酸” ≠ “无酸相关反应”
“冷萃咖啡低酸，因此对所有人的胃都温和”这一营销说法过于简单化：
- 化学上，冷萃咖啡通常总酸度更低（酸性分子更少），味道比热咖啡更柔和、更不刺激。
- 但在现实中，驱动大多数”酸相关问题”的是咖啡因、浓度、油脂和个人生理状况，而不仅仅是pH值。
一杯浓郁的冷萃浓缩液，被LES敏感或肠道有炎症的人空腹快速饮下，绝对可能引起胃灼热或不适——即使它未加糖且技术上”低酸”。
如果你是那种喜爱冷萃却为之”受罪”的人，可以尝试：
- 不同的咖啡豆和烘焙度；
- 更粗的研磨和更短的浸泡时间；
- 更多稀释和更小的份量；
- 搭配食物饮用，并避免其他诱因。
冷萃咖啡并非自动成为消化系统的”反派”，但它也并非能神奇绕过咖啡对胃和食管基本影响的”魔法通道”。一旦理解了这一点，你就可以调整冲泡方法和习惯，让你的冷萃咖啡在身体里的感觉和舌头上一样顺滑。
