La mayoría de las personas cambian al cold brew porque han escuchado que es “bajo en ácido” y más suave para el estómago. Luego beben un vaso, evitan el azúcar, y aún así terminan con acidez, opresión en el pecho, o esa sensación agria que sube por la garganta. ¿Qué está pasando si se supone que el pH es más suave?
La versión corta: el cold brew suele ser químicamente menos ácido que el café caliente, pero los “problemas de ácido” en tu cuerpo se refieren a mucho más que el pH o qué tan ácido sabe algo. Compuestos específicos en el café, la forma en que lo preparas, cuán concentrado está, cuánta cafeína y aceites contiene, y el estado de tu propio intestino y esfínter esofágico determinan si un cold brew específico se siente suave o prende fuego a tu digestión —incluso sin azúcar.
A continuación, un análisis profundo de la ciencia detrás de por qué algunos cold brews aún molestan tu sistema, y qué puedes ajustar si te encanta el sabor pero odias las consecuencias.
Por qué el café cold brew es solo menos ácido… en teoría
Comencemos con la parte que es realmente cierta.
pH y acidez total
Estudios que comparan cold brew y café caliente muestran:
- El pH del cold brew y del café caliente a menudo es muy similar, comúnmente alrededor de 4.8–5.1 para ambos. Eso es ácido, pero no tan agresivo como los refrescos o el jugo cítrico.
- La gran diferencia suele estar en la acidez titulable total (ATT) —una medida de todos los compuestos ácidos presentes, no solo de los iones de hidrógeno libres que afectan el pH.
Un estudio de 2018 en Scientific Reports (“Acidez y Actividad Antioxidante del Café Cold Brew”) encontró que:
- El café preparado en caliente tenía una concentración total de ácido 28–50% mayor que el cold brew hecho con los mismos granos.
- Por lo tanto, el cold brew contiene menos compuestos ácidos totales como los ácidos clorogénicos y ciertos ácidos orgánicos, incluso cuando el pH es similar.
Otras investigaciones y resúmenes de la industria reportan:
- El cold brew típicamente ronda un pH de 4.85–5.13, dependiendo del origen y la especie del grano.
- Las infusiones calientes a menudo muestran mayor acidez titulable, lo que significa más moléculas de ácido que pueden reaccionar en tu boca o estómago, incluso si el número de pH es similar.
Entonces, sí: químicamente, el cold brew tiende a tener menos ácidos totales y una acidez más suave y menos “brillante” en comparación con el café caliente. Es menos agresivo para el esmalte dental y las papilas gustativas para muchas personas.
Pero eso es solo la mitad de la historia.
Por qué un café “menos ácido” aún puede causar problemas de acidez
Muchas personas equiparan “problemas de ácido” con un número: el pH. Tu cuerpo no. Varios otros factores importan mucho más cuando se trata de reflujo, malestar estomacal o ardor en la garganta.
1. Concentración: el cold brew es a menudo una bomba de cafeína y compuestos
La mayoría de las personas no se da cuenta de que:
- El cold brew se prepara frecuentemente como un concentrado, usando una alta proporción de café-agua y un tiempo de maceración de 12–24 horas.
- Aunque el agua fría extrae los ácidos menos agresivamente, esa maceración prolongada aún extrae mucha cafeína, compuestos amargos y aceites.
Dependiendo de cómo lo bebas:
- Un vaso de cold brew sin diluir o ligeramente diluido puede entregar más cafeína y más sólidos disueltos totales por porción que un café caliente estándar.
- La cafeína es un relajante conocido del esfínter esofágico inferior (EEI), lo que significa que afloja un poco la válvula entre el estómago y el esófago. Un EEI laxo = reflujo más fácil.
Así que, incluso si la infusión es “baja en ácido” en sentido de laboratorio, un vaso grande de cold brew fuerte puede:
- Estimular la secreción de ácido gástrico.
- Relajar el EEI a través de la cafeína y otros compuestos.
- Aumentar el volumen de líquido en tu estómago.
Esa combinación es ideal si intentas que el café entre rápido en tu torrente sanguíneo; es terrible si eres propenso a la acidez o ERGE.
2. Los “efectos ácidos” del café no son solo cuestión de pH
Cuando las personas dicen que el café “se siente ácido”, a menudo están respondiendo a:
- Irritación de la mucosa gástrica y esofágica (el revestimiento) por compuestos del café.
- Moléculas amargas y astringentes que interactúan con los nervios sensoriales.
- El efecto secundario de la secreción de ácido gástrico y el reflujo, no el pH del café en sí.
Los actores clave incluyen:
- Ácidos clorogénicos (AGC) – ácidos principales del café que se descomponen en ácido quínico y ácido cafeico, especialmente en la preparación en caliente. El agua fría extrae menos de estos y forma menos productos de descomposición, una razón por la que el cold brew sabe más suave.
- Otros ácidos orgánicos – cítrico, málico, acético, etc. La preparación en caliente extrae más de estos ácidos brillantes y afrutados, haciendo que el café caliente sepa más punzante. El cold brew extrae menos, mejorando nuevamente la suavidad del sabor.
Pero el cold brew no elimina:
- La cafeína – sigue estimulando la producción de ácido y la relajación del EEI.
- Diterpenos (cafestol, kahweol) y aceites – más probables de estar presentes cuando usas filtros metálicos o sin filtro. Estos no cambian directamente el pH, pero pueden alterar la motilidad intestinal y, en algunas personas, irritar el revestimiento del estómago.
- Polifenoles y otros compuestos bioactivos – algunos son beneficiosos, otros pueden ser irritantes dependiendo de la sensibilidad de tu intestino.
Así que tu estómago y esófago aún pueden experimentar esa bebida como “agresiva”, incluso si la acidez titulable es menor.
3. La elección del grano, el tueste y la molienda importan más de lo que la gente cree
El cold brew no es una sola categoría química; su composición cambia mucho dependiendo de:
- Especie y origen del grano – Arábica vs robusta, altitud alta vs baja, lavado vs natural, todo afecta el contenido de ácidos orgánicos y AGC. Algunos orígenes (como ciertos cafés etíopes) producen naturalmente un cold brew más ácido que, por ejemplo, Myanmar o Brasil.
- Nivel de tostado – el tostado más oscuro generalmente reduce los ácidos cítricos y algunos ácidos clorogénicos, pero aumenta ciertos productos de descomposición amargos si se lleva demasiado lejos. Para personas sensibles, un tueste medio o medio-oscuro a menudo se siente más suave que los tostados muy claros.
- Tamaño de la molienda y tiempo de maceración – moliendas más finas y tiempos de maceración más largos extraen más de todo: ácidos, cafeína, aceites, fenólicos. Un cold brew sobre-macerado, de molienda fina, puede ser químicamente intenso, incluso si aún sabe redondo.
Si solo has probado cold brew hecho con:
- Orígenes únicos muy claros y de alta acidez,
- Molienda muy fina,
- Maceración muy prolongada (24+ horas),
- Dilución mínima,
…no es sorprendente que tu cuerpo pueda quejarse.
Por qué podrías reaccionar a algunos cafés cold brew pero no a otros
Dos personas pueden beber el mismo cold brew y tener experiencias totalmente diferentes. Y la misma persona puede tolerar el cold brew de una tienda pero no el de otra. Esto se debe a que los “problemas de ácido” se encuentran en la intersección de la química y tu propia fisiología.
Aquí hay algunas razones comunes por las que el cold brew aún desencadena síntomas:
1. Sensibilidad individual de tu EEI y esófago
Si tienes:
- ERGE,
- Un EEI naturalmente más laxo,
- Una hernia hiatal, o
- Un revestimiento esofágico muy sensible,
incluso desencadenantes relativamente suaves pueden causar:
- Ardor detrás del esternón,
- Regurgitación o eructos ácidos,
- Carraspeo crónico, ronquera o tos.
Un cold brew grande:
- Aumenta la presión en el estómago.
- Relaja el EEI a través de la cafeína y otros compuestos.
- Le da a cualquier contenido refluido un perfil químico rico en café y amargo que puede sentirse más áspero que el agua simple.
Esto es cierto incluso sin azúcar. El azúcar puede empeorar el reflujo al aumentar el volumen gástrico y la fermentación, pero no es necesario para desencadenar síntomas.
2. Velocidad y contexto al beber
Es más probable que tengas “problemas de ácido” si:
- Bebes un cold brew grande de un solo trago con el estómago vacío.
- Lo combinas con otros desencadenantes: comida picante, comidas grasas, chocolate, alcohol, o te acuestas pronto después.
- Usas el café como tu primer y único “desayuno”.
Una gran cantidad de cold brew en un estómago vacío es como pisar el acelerador de la producción de ácido y la relajación del EEI al mismo tiempo. No es el pH el problema; es el patrón de respuesta fisiológica.
3. Aditivos que no son azúcar
Puedes evitar el azúcar pero aún agregar:
- Leche de avena u otras leches vegetales emulsionadas con gomas y estabilizadores.
- Jarabes saborizados (incluso sin azúcar), que contienen ácidos y químicos saborizantes.
- Crema espesa, que puede ralentizar el vaciamiento gástrico y aumentar el reflujo si eres sensible a la grasa.
Cualquiera de estos puede cambiar cuánto tiempo se queda el café en tu estómago y cuánto ácido se produce.
4. Problemas intestinales o de histamina subyacentes
Algunas personas con:
- Síndrome del Intestino Irritable (SII)
- SIBO,
- Intolerancia a la histamina, o
- Gastritis
reaccionan al café no principalmente por el pH, sino por:
- Cambios en la motilidad (el café puede acelerar el tránsito),
- Potencial de histamina o liberación de histamina,
- Carga irritante general para una mucosa ya inflamada.
Para ellos, el cold brew podría ser ligeramente más suave que el café caliente pero aún problemático, especialmente si es muy concentrado.
Cómo elegir y preparar café cold brew que no sea dañino para tu intestino
Si te encanta el cold brew pero no las secuelas, hay palancas concretas que puedes mover.
1. Comienza con los granos correctos
- Prefiere 100% Arábica sobre Robusta si eres sensible; el Arábica tiende a tener menos amargor áspero y perfiles de AGC diferentes.
- Elige tuestes medios o medio-oscuros en lugar de tostados muy claros y de alta acidez. Estos suelen dar como resultado infusiones más suaves y menos ácidas.
- Experimenta con orígenes: muchas personas encuentran que los cafés de Brasil, Guatemala, algunas Indias y Centroamérica son más suaves que los granos de África Oriental de alta acidez en cold brew.
2. Ajusta el tamaño de la molienda, la proporción y el tiempo de maceración
- Usa una molienda gruesa. Las moliendas finas aumentan masivamente la superficie y la extracción de compuestos que pueden irritar.
- No sobre-concentres: algo como 1:6 a 1:8 café:agua en peso para la infusión inicial, luego diluye al gusto, es más amigable que las recetas ultra-concentradas.
- Mantén el tiempo de maceración en una ventana sensata, p. ej. 12–16 horas en la nevera; las maceraciones ultra-largas pueden arrastrar más compuestos fenólicos y amargos a la taza.
Si un cold brew específico te da problemas regularmente, prueba:
- Cortar tu concentrado más pesadamente con agua o leche (si es tolerado).
- Reducir el tamaño de tu porción (p. ej., 150–200 ml en lugar de un vaso enorme).
- Distribuir la ingesta a lo largo de más tiempo en lugar de beberlo de golpe.
3. Presta atención al momento y a la combinación con alimentos
- Come algo primero —especialmente algo con proteína y grasa— para amortiguar el estómago.
- Evita combinar tu cold brew con comidas grandes, grasosas o muy picantes si eres propenso al reflujo.
- No te acuestes o te inclines profundamente pronto después de beberlo; dale tiempo a la gravedad para ayudar a mantener los contenidos abajo.
4. Considera la filtración y los aceites
- Si tienes problemas con lípidos o infusiones altas en aceite, favorece sistemas de cold brew filtrados con papel sobre los de malla metálica o tela, que dejan pasar más aceites.
- Algunas personas encuentran que el cold brew filtrado con papel se siente más suave en su estómago y pecho, incluso si el sabor es ligeramente más ligero.
Cuándo sospechar que los problemas intestinales no son solo por el café
Si tienes con frecuencia:
- Acidez estomacal,
- Regurgitación,
- Tos crónica o carraspeo,
- Malestar en el pecho que no es claramente muscular,
vale la pena hablar con un médico. El café —cold brew o de otro tipo— podría estar exponiendo un problema subyacente, no causándolo desde cero.
Condiciones a descartar incluyen:
- ERGE y reflujo laringofaríngeo
- Hernia hiatal
- Úlceras pépticas o gastritis
- Trastornos de motilidad significativos
- Problemas cardíacos si el dolor es atípico o severo
En esos casos, ningún ajuste en el tamaño de la molienda resolverá completamente el problema hasta que se aborde la condición subyacente.
Conclusión: “Bajo en ácido” ≠ “Sin respuesta ácida”
La afirmación de marketing de que “el cold brew es bajo en ácido y por lo tanto suave para el estómago de todos” es una simplificación excesiva:
- Químicamente, el cold brew suele tener menor acidez total (menos moléculas de ácido) y un sabor más suave y menos brillante que el café caliente.
- Pero la cafeína, la concentración, los aceites y la fisiología individual impulsan la mayoría de los “problemas de ácido” en el mundo real, no solo el pH.
Un concentrado de cold brew fuerte, bebido de un solo trago con el estómago vacío por alguien con un EEI sensible o un intestino inflamado, absolutamente puede causar acidez o malestar —incluso si no tiene azúcar y técnicamente es “bajo en ácido”.
Si eres una de esas personas que ama el cold brew pero recibe un castigo por ello, experimenta con:
- Diferentes granos y niveles de tostado
- Moliendas más gruesas y tiempos de maceración más cortos
- Más dilución y porciones más pequeñas
- Beberlo con comida y evitar otros desencadenantes
El cold brew no es automáticamente un villano digestivo, pero tampoco es una solución mágica para evitar los efectos fundamentales del café en tu estómago y esófago. Una vez que entiendas eso, puedes ajustar tu preparación y hábitos para que tu cold brew se sienta tan suave en tu cuerpo como en tu lengua.
