Cortar en cubitos la cebolla morada y el pimiento rojo. Pelar las batatas y rallarlas con el lado grueso de un rallador de queso. Cortar los tomates cherry por la mitad.
Calentar el aceite de oliva en una sartén grande. Añadir la cebolla morada, el ajo machacado, el comino molido, el cilantro molido y el pimentón ahumado. Cocinar durante unos minutos hasta que estén tiernos.
Añadir el pimiento rojo cortado en cubitos, las batatas ralladas, los tomates cherry cortados por la mitad y 100 ml de agua. Tapar y cocinar a fuego medio durante 5 minutos, luego cocinar sin tapar durante otros 5 minutos hasta que las patatas estén tiernas. Añadir las espinacas y cocinar hasta que se ablanden.
Romper los huevos en un bol y batirlos. Transferirlos a la sartén. Mezclar todos los ingredientes y revolver constantemente. Cocinar la mezcla hasta que los huevos estén listos.
Añadir los frijoles rojos enjuagados y escurridos. Cocinar durante otro minuto, luego sazonar a gusto con jugo de limón, sal y pimienta.
Repartir la mezcla de huevo entre 4 tortillas agregando algunas hojas de cilantro fresco picadas en la parte superior.
Doblar los dos extremos opuestos de una tortilla y enrollar en un wrap. Repetir con las otras tortillas. Cortar cada una por la mitad antes de servir. Servir con aguacate cortado en cubitos al lado.
Duración Se necesitan 5 minutos para preparar y 15 minutos para cocinar.
Ingredientes (Orgánicos)
2 cucharadas de aceite de oliva
½ cebolla roja
2 dientes de ajo machacados
2 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de cilantro molido
½ cucharadita de pimentón ahumado
200 g de batatas
1 pimiento rojo
100 g de tomates cherry
75 g de hojas tiernas de espinaca
6 huevos
400 g de frijoles rojos
Jugo de limón al gusto
Para servir:
4 tortillas grandes
Hojas de cilantro fresco
Aguacate
