Para los biscotti. Precalentamos el horno a 200ºC (180ºC con ventilador) y tamizamos el azúcar, la levadura, la sal y la harina en un bol grande de cristal, seguido de los pistachos pelados y los arándanos secos. Añadimos el huevo batido y mezclamos con las manos hasta formar una masa firme. Espolvoreamos un poco de harina sobre la superficie de trabajo y retiramos la masa, amasando un poco más sobre la superficie enharinada hasta que se mantenga unida, luego la separamos en dos y formamos rollitos ligeramente aplanados.
Horneamos los biscotti a 200ºC durante 20 minutos, luego sacamos y bajamos el fuego a 150ºC. Después de unos diez minutos, cuando las masas de biscotti precocidas se hayan enfriado y endurecido un poco en la bandeja de horno, las cortamos en trozos de 2 cm y las volvemos a colocar en la bandeja de horno, las montamos en filas planas, durante otros 15 minutos, dándoles la vuelta a la mitad para que se doren por el otro lado. Cuando estén listas, estarán doradas y secas. Apaga el horno y deja que se seque por completo, con la puerta entreabierta. Puedes prepararlos hasta con una semana de anticipación y guardarlos en un recipiente hermético.
Para la panna cotta de musgo de carragenina, comienza remojando la carragenina en agua tibia durante 10 minutos. Escúrrela y agrégala a una olla con la leche y la vaina de vainilla, que puedes partir, raspar las semillas y dejar caer tanto las semillas como la vaina. Lleva a ebullición y luego reduce a fuego lento durante 15 minutos con la tapa puesta. Incorpora el azúcar hacia el final y luego cuélalo a través de un colador, asegurándote de exprimir el agente espesante y gelatinoso de las algas tanto como sea posible. Desecha la carragenina en este punto, ya ha hecho su trabajo.
Decanta la mezcla lechosa en una jarra para facilitar el vertido. Vierte en cuatro o seis moldes, ya sea que uses ramequines grandes o pequeños o cuencos pequeños de acero inoxidable para pudín: de 180 ml para seis y de 335 ml para cuatro. Una vez que se enfríe, colóquelo en el refrigerador y déjelo enfriar durante la noche, pero una o dos horas serán suficientes.
A continuación, prepare las ciruelas pasas estofadas agregando las ciruelas pasas sin hueso a una cacerola con un vino especiado con cuerpo, azúcar, cáscara de naranja y una rama de canela y llévelo a ebullición. Reduzca el fuego a bajo y deje que se cocine a fuego lento durante aproximadamente 45 minutos a una hora, sin tapar, hasta que las ciruelas se hinchen nuevamente y la salsa se haya reducido a un almíbar espeso. Retire la cáscara y las especias y deje enfriar hasta que esté tibio si va a servir inmediatamente. Si lo prepara con anticipación, espere hasta que esté completamente frío y guárdelo cubierto en el refrigerador durante aproximadamente tres días.
Todo lo anterior puede o debe hacerse con un par de días de anticipación. Puede recalentar las ciruelas pasas estofadas en almíbar y también darle a los biscotti un pequeño golpe en un horno moderadamente caliente.
Para desmoldar la panna cotta, es mejor sacarla del refrigerador 30 minutos antes de comerla para que alcance la temperatura ambiente. Sumerge cada molde con cuidado en un recipiente con agua hirviendo y mantenlo así durante 10-15 segundos, asegurándote de que el agua nunca toque la parte superior del recipiente. Sácalo del agua y seca el molde con un paño de cocina rápidamente y pasa un cuchillo de pan que hayas estado remojando en una taza de agua caliente por los bordes interiores antes de darle la vuelta y colocarlo en la fuente de servir que hayas elegido. Agítalo un poco y la panna cotta debería salir limpia, o al menos con un suave empujón del cuchillo hacia la cúpula superior, ya que es posible que tengas que estimular la liberación del vacío natural.
Cubre la panna cotta con tres ciruelas pasas cocidas por persona, un chorro generoso de almíbar de vino espesado y uno o dos biscotti a un lado.
Duración Se tarda 1 hora en prepararla y 1 hora en cocinarla.
Ingredientes (Bio) Para una ración de 6 personas
Para los biscotti
250 g de harina común ecológica
2 huevos grandes ecológicos de gallinas camperas, batidos
125 g de azúcar ecológica
100 g de pistachos ecológicos pelados
100 g de arándanos rojos secos ecológicos
1/2 cucharada de sal kosher
1/4 de cucharada de semillas de hinojo molidas en un mortero
1 cucharada de levadura en polvo
Para la panna cotta de carragenina
800 ml de leche entera ecológica
8 g de carragenina seca/musgo irlandés
2 cucharadas de cardamomo ecológico molido
1 vaina de vainilla ecológica, partida por la mitad
3 cucharadas de azúcar ecológica
Para las ciruelas pasas estofadas
450 g de ciruelas pasas ecológicas, sin hueso
200 g de azúcar ecológica
550 g de vino tinto especiado y con cuerpo, como el de Rioja
Cáscara de media naranja o clementina ecológica grande
1 rama de canela ecológica
