Si alguna vez has mordido un tomate perfectamente maduro, disfrutado de un rico tazón de sopa de miso o saboreado un trozo de parmesano curado y has pensado: “¡Guau, qué satisfacción tan profunda!”, ¡felicidades, has experimentado el umami! Pero ¿qué es exactamente el umami y cómo puedes aprovechar su magia para mejorar tu cocina casera? Profundicemos en la ciencia, la historia y los consejos prácticos de cocina para dominar el “quinto sabor”.
Entendiendo el Umami: El Quinto Sabor
Durante mucho tiempo, la ciencia occidental solo reconocía cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Pero en 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda descubrió un sabor nuevo y distintivo mientras disfrutaba de un tazón de caldo de kombu (algas marinas). Lo llamó umami, que se traduce aproximadamente como “sabor agradable y sabroso” o “esencia de lo delicioso” en japonés.
El umami se describe mejor como un sabor profundo, carnoso, a caldo o salado que perdura en la lengua y hace que se te haga agua la boca. No es solo un potenciador del sabor, sino un gusto esencial, con receptores únicos en la lengua, identificados por científicos en 2002.
La ciencia detrás del umami
Entonces, ¿qué sucede realmente cuando saboreas el umami? La sensación proviene principalmente del glutamato, un aminoácido presente de forma natural en muchos alimentos, así como de nucleótidos como el inosinato (IMP) y el guanilato (GMP). Estos compuestos son componentes básicos de las proteínas y están presentes tanto en alimentos de origen animal como vegetal.
Cuando comes algo rico en glutamato o estos nucleótidos, las papilas gustativas especializadas de la lengua envían una señal al cerebro: “¡Esto es delicioso y me satisface!”. Curiosamente, cuando el glutamato se combina con IMP o GMP (como en un caldo elaborado con algas y pescado seco), la sensación umami se intensifica, un fenómeno conocido como sinergia umami. Alimentos ricos en umami: Dónde encontrar el quinto sabor
No hace falta buscar mucho para encontrar el umami. Está presente en una amplia gama de ingredientes cotidianos, especialmente en aquellos fermentados, madurados o cocinados a fuego lento. Aquí tienes algunas de las mayores bombas de umami que puedes añadir a tu despensa y refrigerador.
Quesos curados (Parmesano, Roquefort)
Carnes curadas (prosciutto, salami, jamón)
Salsa de soja y tamari
Pasta de miso
Salsa de pescado y anchoas
Tomates (especialmente secos o cocidos)
Champiñones (shiitake, porcini, colmenillas)
Algas (kombu, nori)
Alimentos fermentados (kimchi, chucrut)
Extracto de levadura (Marmite, Vegemite)
Mariscos y mariscos (sardinas, ostras)
Té verde
Frijoles y legumbres (especialmente las variedades fermentadas)
Incluso la leche materna es rica en aminoácidos que aportan umami, lo que podría explicar por qué estamos predispuestos a buscar este perfil de sabor desde la infancia.
Por qué el umami es importante en la cocina
El umami es más que una palabra de moda: es un superpoder culinario. He aquí por qué:
Profundidad y complejidad: El umami aporta un toque sabroso a los platos, haciéndolos más ricos y complejos.
Sensación apetitosa: Estimula la salivación y deja un regusto agradable y persistente.
Reducción de sal: El umami puede hacer que los platos bajos en sal tengan el mismo sabor satisfactorio, ayudándote a reducir el sodio sin sacrificar el sabor.
Apetito y saciedad: Puede estimular el apetito (ideal para personas con gustos exigentes o personas mayores) y también puede ayudar a sentirse satisfecho después de comer.
Cómo aplicar el umami a tu cocina
¿Listo para mejorar tu cocina? Aquí tienes ideas prácticas y con respaldo científico para incorporar más umami a tus platos:
- Combina ingredientes ricos en umami para un máximo impacto
¿Recuerdas el efecto sinérgico? Combina ingredientes ricos en glutamato (como tomates o kombu) con aquellos ricos en nucleótidos (como pescado seco, champiñones o carne) para un toque umami aún más intenso. Ejemplos clásicos:
Dashi japonés: Kombu (glutamato) + copos de bonito (IMP)
Pasta italiana: Salsa de tomate (glutamato) + parmesano (glutamato) + anchoas (IMP)
Cocina francesa: Pollo (IMP) + champiñones (GMP) + salsa de crema
- Utiliza la fermentación y el envejecimiento
La fermentación y el envejecimiento descomponen las proteínas en glutamatos y nucleótidos, potenciando el umami. Piensa en miso, salsa de soja, kimchi, chucrut, quesos curados y carnes maduradas en seco.
- Asa, asa a la parrilla o saltea tus verduras
Los métodos de cocción con calor seco, como asar, asar a la parrilla o saltear, concentran los sabores y realzan el umami al alterar las proteínas y caramelizar los azúcares. Los champiñones, tomates o incluso las coles de Bruselas asados se convierten en auténticos potenciadores del umami.
- Añade potenciadores umami a salsas y sopas
Pasta de miso: Incorpora a sopas, aderezos o glaseados para darle un toque sabroso.
Salsa de pescado o pasta de anchoas: Un toque en salteados, guisos o salsas para pasta añade intensidad (no te preocupes, no sabrá a pescado).
Salsa de soja o tamari: Úsala en marinadas, salsas para mojar o para terminar platos.
Pasta de tomate: Añádela a sopas, guisos y salsas para un sabor umami concentrado.
- Espolvorea o ralla queso curado
Un poco de parmesano o pecorino rallado sobre pasta, risotto o ensaladas puede transformar un plato gracias a su alto contenido en glutamato.
- Experimenta con algas marinas
El kombu, el nori y el wakame no son solo para sushi. Añade kombu a caldos y guisos, o espolvorea hojuelas de nori sobre tazones de arroz y ensaladas para un toque extra de sabor.
- No olvides el umami vegetal
¡Vegetarianos y veganos, alégrate! Los champiñones, los tomates secos, las legumbres fermentadas y la levadura nutricional son excelentes fuentes de umami vegetal.
Ejemplos de recetas e ideas con umami
Salsa de tomate umami
Cocina a fuego lento tomates enlatados con concentrado de tomate, un chorrito de salsa de soja, unos filetes de anchoa (o miso para una versión vegana) y termina con parmesano rallado. ¿El resultado? Una salsa con una intensidad y un sabor increíbles.
Verduras Asadas Glaseadas con Miso
Mezcle zanahorias o berenjenas con una mezcla de pasta de miso, aceite de oliva y un toque de sirope de arce, y áselas hasta que se caramelicen. El miso aporta un toque umami que las hace irresistibles.
Risotto de Champiñones
Saltee una mezcla de champiñones (shiitake, cremini, porcini) y termine su risotto con un generoso puñado de parmesano. La doble combinación de champiñones (GMP) y queso (glutamato) le da un toque umami celestial.
Caldo Dashi
Cocine a fuego lento kombu y champiñones shiitake secos en agua para preparar un dashi vegano, o añada copos de bonito para una versión tradicional. Úselo como base para sopas, fideos o para cocinar cereales.
Consejos para Equilibrar el Umami
No se exceda: Demasiado umami puede resultar abrumador o hacer que un plato tenga un sabor soso. Equilíbralo con acidez (jugo de limón, vinagre), dulzor y amargor para un sabor armonioso.
Sal y umami: El umami puede ayudar a reducir la necesidad de sal. Prueba a reducir la sal en las recetas y a añadir ingredientes ricos en umami.
Elaboración de capas: Crea el umami por capas: empieza con una base (caldo, salsa), añade proteínas o verduras ricas en umami y termina con un toque de queso o salsa de soja.
Breve historia: La trayectoria global del umami
Si bien el término “umami” proviene de Japón, el concepto es universal. Los antiguos romanos utilizaban garum (salsa de pescado fermentada) y muchas culturas han recurrido a la fermentación, el secado y el añejamiento para realzar el sabor de sus alimentos. El legendario chef francés Auguste Escoffier, sin saberlo, creó platos ricos en umami combinando caldos, carnes y verduras mucho antes de que la ciencia se hiciera más conocida.
Preguntas frecuentes sobre el umami
¿Es el glutamato monosódico (GMS) lo mismo que el umami? El GMS (glutamato monosódico) es una forma purificada de glutamato y se utiliza a menudo para añadir umami a los alimentos. La FDA lo reconoce como seguro, pero si prefiere evitar aditivos, opte por fuentes naturales como tomates, champiñones y quesos curados.
¿Se puede percibir el umami por sí solo?
El umami puro no es especialmente agradable por sí solo, pero al combinarse con otros sabores y aromas, realza el sabor delicioso de la comida.
¿Es el umami apto para veganos?
¡Por supuesto! Muchos alimentos vegetales son ricos en umami, especialmente cuando se fermentan, se secan o se tuestan.
Conclusión: Haz del umami tu arma secreta
El umami es el arma secreta del chef para crear platos profundamente satisfactorios, apetitosos y que devoren el apetito. Ya sea que prepares una simple sopa de tomate o un complejo caldo de ramen, comprender y aplicar el umami puede transformar tu cocina de buena a inolvidable.
Así que la próxima vez que sientas que a tu plato le falta algo, elige un ingrediente rico en umami y observa cómo surge la magia. ¡Que disfrutes cocinando!
