Если вы когда-либо пробовали совершенно спелый помидор, потягивали сытную тарелку супа мисо или наслаждались кусочком выдержанного пармезана и думали: «Ух ты, как это сытно!» — поздравляю, вы испытали умами. Но что такое умами и как вы можете использовать его магию, чтобы улучшить свою домашнюю кухню? Давайте погрузимся в науку, историю и практические советы по кухне для освоения «пятого вкуса».
Понимание умами: пятый вкус
Долгое время западная наука признавала только четыре основных вкуса: сладкий, кислый, соленый и горький. Но в 1908 году японский химик Кикунаэ Икеда открыл новый, отчетливый вкус, наслаждаясь тарелкой бульона из комбу (ламинарии). Он назвал его умами, что примерно переводится как «приятный пикантный вкус» или «сущность восхитительности» на японском языке.
Умами лучше всего описать как глубокий, мясной, бульонный или пикантный вкус, который задерживается на языке и заставляет ваш рот слюнить. Это не просто усилитель вкуса — это основной вкус с его собственными уникальными рецепторами на наших языках, которые были обнаружены учеными в 2002 году
Наука, стоящая за умами
Итак, что же на самом деле происходит, когда вы пробуете умами? Ощущение возникает в основном из-за глутамата, аминокислоты, которая естественным образом содержится во многих продуктах, а также из-за нуклеотидов, таких как инозинат (ИМП) и гуанилат (ГМФ). Эти соединения являются строительными блоками белка и присутствуют как в продуктах животного, так и растительного происхождения.
Когда вы едите что-то, богатое глутаматом или этими нуклеотидами, специальные вкусовые рецепторы на вашем языке посылают сигнал в ваш мозг: «Это вкусно и сытно!» Интересно, что когда глутамат сочетается с ИМФ или ГМФ (например, в бульоне из водорослей и сушеной рыбы), ощущение умами усиливается — явление, известное как синергия умами.
Продукты, богатые умами: где найти пятый вкус
Вам не нужно далеко ходить, чтобы найти умами. Он присутствует в широком спектре повседневных ингредиентов, особенно тех, которые ферментируются, выдерживаются или медленно готовятся. Вот некоторые из самых больших бомб умами, которые вы можете добавить в свою кладовую и холодильник.
Выдержанные сыры (пармезан, рокфор)
Вяленое мясо (прошутто, салями, ветчина)
Соевый соус и тамари
Паста мисо
Рыбный соус и анчоусы
Помидоры (особенно вяленые или приготовленные)
Грибы (шиитаке, белые грибы, сморчки)
Морские водоросли (комбу, нори)
Ферментированные продукты (кимчи, квашеная капуста)
Дрожжевой экстракт (мармит, веджимайт)
Моллюски и морепродукты (сардины, устрицы)
Зеленый чай
Фасоль и бобовые (особенно ферментированные)
Даже грудное молоко богато аминокислотами, которые обеспечивают умами, что может объяснить, почему мы с младенчества стремимся к этому вкусовому профилю.
Почему умами важен в кулинарии
Умами — это не просто модное слово, это кулинарная суперспособность. Вот почему:
Глубина и сложность: умами добавляет блюдам пикантную основу, делая их вкус более насыщенным и сложным.
Аппетитное ощущение: стимулирует слюноотделение и оставляет приятное, длительное послевкусие.
Снижение содержания соли: умами может сделать блюда с низким содержанием соли такими же сытными, помогая вам сократить потребление натрия, не жертвуя вкусом.
Аппетит и сытость: он может стимулировать аппетит (отлично подходит для придирчивых едоков или пожилых людей), а также может помочь с чувством сытости после еды.
Как использовать умами в кулинарии
Готовы повысить свой уровень кулинарной игры? Вот практичные, научно обоснованные способы добавить больше умами в ваши блюда:
- Сочетайте ингредиенты, богатые умами, для максимального эффекта
Помните эффект синергии? Сочетайте ингредиенты с высоким содержанием глутамата (например, томаты или комбу) с ингредиентами, богатыми нуклеотидами (например, сушеная рыба, грибы или мясо), чтобы усилить удар умами. Классические примеры:
Японский даси: комбу (глутамат) + хлопья бонито (ИМП)
Итальянская паста: томатный соус (глутамат) + пармезан (глутамат) + анчоусы (ИМП)
Французская кухня: курица (ИМП) + грибы (ГМП) + сливочный соус
- Используйте ферментацию и выдержку
Ферментация и выдержка расщепляют белки на глутаматы и нуклеотиды, усиливая умами. Подумайте о мисо, соевом соусе, кимчи, квашеной капусте, выдержанных сырах и выдержанном в сухом виде мясе.
- Жарьте, готовьте на гриле или обжаривайте овощи
Способы приготовления на сухом тепле, такие как жарка, приготовление на гриле или обжаривание, концентрируют вкусы и усиливают умами, изменяя белки и карамелизируя сахара. Жареные грибы, помидоры или даже брюссельская капуста становятся источниками умами.
- Добавляйте усилители умами в соусы и супы
Паста мисо: добавляйте в супы, заправки или глазури для придания пикантности.
Рыбный соус или паста из анчоусов: просто добавьте немного в жаркое, рагу или соусы для пасты, чтобы придать глубину (не волнуйтесь, это не будет иметь рыбный привкус).
Соевый соус или тамари: используйте в маринадах, соусах для макания или для завершения блюд.
Томатная паста: добавляйте в супы, рагу и соусы для концентрированного вкуса умами.
- Посыпьте или натрите выдержанный сыр
Немного тертого пармезана или пекорино в пасту, ризотто или салаты могут преобразить блюдо благодаря высокому содержанию глутамата.
- Экспериментируйте с морскими овощами
Комбу, нори и вакаме подходят не только для суши. Добавляйте комбу в бульоны и рагу или посыпайте хлопьями нори рисовые миски и салаты для придания пикантности.
- Не забывайте о растительном умами
Вегетарианцы и веганы, радуйтесь! Грибы, вяленые на солнце томаты, ферментированные бобы и пищевые дрожжи — все это прекрасные источники растительного умами.
Примеры рецептов и идей Umami-Forward
Томатный соус Umami
Тушеные консервированные помидоры с томатной пастой, каплей соевого соуса, несколькими филе анчоусов (или мисо для веганской версии) и дополняем тертым пармезаном. Результат? Соус с невероятной глубиной и пикантностью4.
Жареные овощи в глазури из мисо
Перемешайте морковь или баклажаны со смесью пасты мисо, оливкового масла и капельки кленового сиропа, затем запекайте до карамелизации. Мисо придает овощам пикантный вкус умами, который делает их неотразимыми.
Грибное ризотто
Обжарьте смесь грибов (шиитаке, кремини, белые грибы) и дополните ризотто щедрой горстью пармезана. Двойной удар грибов (GMP) и сыра (глутамат) — это рай для умами.
Бульон даши
Тушеные комбу и сушеные грибы шиитаке в воде, чтобы приготовить веганский даши, или добавьте хлопья бонито для традиционной версии. Используйте в качестве основы для супов, лапши или для приготовления зерен.
Советы по балансировке умами
Не переусердствуйте: слишком много умами может быть подавляющим или сделать блюдо «плоским». Сбалансируйте его кислотностью (лимонный сок, уксус), сладостью и горечью для гармоничного вкуса.
Соль и умами: умами может помочь уменьшить потребность в соли. Попробуйте уменьшить количество соли в рецептах и вместо этого добавить ингредиенты, богатые умами.
Слои: создавайте умами слоями — начните с основы (бульон, соус), добавьте богатые умами белки или овощи и закончите посыпкой сыра или каплей соевого соуса.
Краткая история: глобальное путешествие умами
Хотя термин «умами» пришел из Японии, эта концепция универсальна. Древние римляне использовали гарум (ферментированный рыбный соус), и многие культуры полагались на ферментацию, сушку и выдержку, чтобы усилить вкус своей пищи. Легендарный французский шеф-повар Огюст Эскофье неосознанно создал блюда, богатые умами, смешивая бульоны, мясо и овощи задолго до того, как наука дошла до этого.
Распространенные вопросы об умами
Глутамат натрия — это то же самое, что и умами?
Глутамат натрия (глутамат натрия) — это очищенная форма глутамата, которая часто используется для придания умами еде. FDA признало его безопасным, но если вы предпочитаете избегать добавок, придерживайтесь натуральных источников, таких как томаты, грибы и выдержанные сыры.
Можно ли почувствовать вкус умами сам по себе?
Чистый умами сам по себе не особенно приятен, но в сочетании с другими вкусами и ароматами он усиливает общую вкусность еды1.
Подходит ли умами веганам?
Абсолютно! Многие растительные продукты богаты умами, особенно ферментированные, сушеные или жареные.
Вывод: сделайте умами своим секретным оружием
Умами — это не такое уж секретное оружие шеф-повара для создания блюд, которые глубоко насыщают, вызывают аппетит и вызывают желание. Готовите ли вы простой томатный суп или сложный бульон рамен, понимание и применение умами может превратить вашу кулинарию из хорошей в незабываемую.
Так что в следующий раз, когда вашему блюду покажется, что ему «чего-то не хватает», возьмите ингредиент, богатый умами, и наблюдайте, как происходит волшебство. Приятной готовки!
