你从某些水果中感受到的那种干燥、收敛的感觉，并不是因为缺乏水分——而是化学作用。当你咬下一口未成熟的柿子、酸香蕉或嫩葡萄时，你正在体验涩味（astringency），这是一种由称为单宁的植物化合物引起的感官现象，它们会与唾液中的天然润滑剂结合并将其去除。
涩味不是像甜、酸、咸、苦、或鲜味（umami）那样的味道。它是一种触觉感受——舌头和口腔内部干燥、粗糙、收缩甚至像砂纸一样的质感。虽然在某些水果中这可能令人不悦，但它实际上是一种帮助植物生存的保护机制。
科学原理：涩味为何发生
当多酚类化合物，尤其是单宁，与唾液中的蛋白质结合时，就会产生涩味——具体来说，是与一种叫做PRP（富含脯氨酸的蛋白质）的蛋白质结合，这种蛋白质通常保持口腔润滑。当单宁与这些蛋白质结合时，会使它们凝聚并从溶液中沉淀出来，从而去除唾液提供的润滑层。
这个过程通常被描述为唾液蛋白的“变性”或“凝固”。结果是舌头与口腔组织之间的摩擦增加，产生那种独特的干燥、收敛的感觉。
这有点像红酒让口腔发干的感觉。红酒中的单宁与未成熟水果中的单宁作用方式相同——它们附着在唾液蛋白上，减少润滑。
什么使水果具有涩味？
水果中导致涩味的主要化合物包括：
- 单宁（尤其是缩合单宁，如原花青素）
- 儿茶素
- 表儿茶素
- 绿原酸
- 新绿原酸
这些都是多酚类次生代谢产物，涩味的强度与缩合单宁的含量密切相关。
植物通过三个主要的生化途径合成这些化合物：
- 苯丙烷途径
- 类黄酮途径
- 酚酸途径
这些途径中的关键酶包括PAL、LAR、ANR、HCT和C3H。
单宁不仅关乎味道——它们对植物具有重要的生物学功能，包括：
- 抵抗生物胁迫（如昆虫和真菌）
- 抗氧化活性
- 抵御捕食者
适量的单宁实际上可以改善风味，但过度的涩味是不可取的。
植物为什么会产生涩味水果？
涩味是一种天然的防御机制。未成熟的水果通常含有高浓度单宁，以阻止动物在它们准备好传播之前食用。干燥、收敛的口感充当警告信号：“现在还不要吃我——我还没成熟！”
当水果成熟时，单宁会：
- 聚合（变得更大且溶解度更低）
- 与其他细胞成分结合
- 分解成涩味较低的化合物
这就是为什么涩味通常随着水果成熟而降低。
常见具有涩味的水果
有些水果在未成熟时以其涩味而闻名：
| 水果 | 涩味原因 | 备注 |
|---|---|---|
| 柿子 | 高含量原花青素（单宁） | 完全成熟前有涩味；必须变软后食用 |
| 香蕉 | 果皮和未成熟果肉中的单宁 | 果熟时单宁聚合，涩味消失 |
| 葡萄（尤其是红葡萄） | 果皮和种子中的单宁 | 未成熟时更涩 |
| 黑刺李 | 高单宁含量 | 以强烈涩味著称 |
| 榅桲 | 单宁 | 必须煮熟以减少涩味 |
| 香蕉皮 | 单宁 | 果皮比果肉更涩 |
柿子是最著名的例子。某些品种必须在完全成熟后才能食用，否则会非常涩。
涩味与酸味：不要混淆
一个常见的错误是认为涩味水果只是酸或酸味。但酸味和涩味是不同感觉：
- 酸味口感尖锐、酸（如柠檬）。
- 涩味感觉干燥、粗糙（如未成熟柿子）。
水果可以同时是酸的和涩的，但它们不是一回事。
非涩味水果：甜蜜的一面
非涩味水果要么不含单宁，要么含有的单宁形式不会产生涩味。这可能是因为：
- 单宁结构不同
- 它们与水果中的其他化合物结合
- 它们以极低浓度存在
非涩味水果的例子包括：
- 大多数成熟的香蕉
- 成熟的柿子（尤其是“甜柿”品种）
- 许多苹果（因品种而异）
- 大多数柑橘类水果（尽管有些有轻微涩味）
成熟是否总能去除涩味？
不总是。虽然涩味通常随着水果成熟而降低，但有些品种无论成熟度如何，本质上都更涩。例如：
- 某些柿子品种是涩柿，必须完全成熟或经过处理。
- 其他是非涩柿，可以脆食。
在香蕉中，单宁随着水果成熟而聚合，自然地失去涩味。
如何降低水果中的涩味
如果你不小心咬到了涩味水果，以下是一些减轻这种感觉的方法：
- 等待成熟：大多数水果在成熟后涩味降低。
- 烹饪水果：热量可以分解或结合单宁。
- 添加脂肪或乳制品：脂肪与单宁结合，减少其效果（想想用奶酪配葡萄酒）。
- 加糖：糖可以掩盖部分涩味。
对于柿子，你还可以使用酒精处理或冷藏储存等技术，在食用前去除涩味。
为什么涩味在味道之外很重要
涩味不仅仅是一种感官怪癖——它对健康有实际影响：
- 抗氧化活性：单宁具有抗氧化特性，可能有益于健康。
- 肠道健康：一些研究表明单宁可能影响肠道微生物群。
- 心血管健康：葡萄和柿子等水果中的单宁可能支持心脏健康。
这就是为什么适度的单宁浓度实际上可以改善风味和健康价值，即使它们会产生涩味。
结论
有些水果会让你的口腔发干，因为它们含有单宁——多酚类化合物，它们与唾液中的蛋白质结合并使其沉淀，而这些蛋白质通常保持口腔润滑。这增加了摩擦，产生那种独特的干燥、收敛的感觉，即涩味。
涩味是植物的天然保护机制，阻止动物食用未成熟的水果。随着水果成熟，单宁通常会聚合或分解，降低涩味。
如果你曾经因为柿子或未成熟的香蕉而经历过那种奇怪的口腔干燥，现在你知道那不是缺乏果汁——而是化学作用。虽然它可能令人不悦，但涩味也表明你的水果富含抗氧化剂和保护性化合物，可能对你的健康有益。
Sources:
- https://en.wikipedia.org/wiki/Astringency
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34619522/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25599149/
