ختبار الثلاجة لمعرفة ما إذا كان زيت الزيتون نقيًا، يُعتبر من أكثر “الحيل” المطبخية انتشارًا على وسائل التواصل الاجتماعي وبرامج التلفاز.
لكن — تنبيه مسبق — العلم الحقيقي وراء “اختبار التجميد” أكثر تعقيدًا (وأقل موثوقية بكثير) مما يبدو.
إذا كنت من عشاق زيت الزيتون البكر الممتاز وتريد التمييز بين الزيت الأصيل والمغشوش، فتابع القراءة. سنكشف حقيقة التجمّد، نكسر الأساطير الشائعة، ونشارك طرقًا عملية مدعومة بالعلم لمساعدتك على اختيار زيت زيتون نقي فعلاً.
ما هو اختبار الثلاجة؟
انتشر على نطاق واسع في برامج مثل Dr. Oz والعديد من المدوّنات:
ضع زيت الزيتون في الثلاجة طوال الليل. في الصباح، إذا أصبح غائمًا أو تجمّد، فمبروك — هذا دليل على أنه “نقي”. إذا بقي سائلاً، فهو على الأرجح مغشوش أو مخلوط.
يبدو بسيطًا؟ في الواقع… ليس بهذه السهولة.
ما الذي يقوله العلم؟
زيت الزيتون ليس مادة واحدة مثل الماء أو زيت جوز الهند، بل هو خليط معقد من الأحماض الدهنية، الشموع، والمركبات الطبيعية.
في درجات الحرارة المنخفضة، قد يحدث بعض التبلور — لكن ليس بالكامل. اختلاف أنواع الزيتون، وطرق العصر، ومزيج الزيوت يمكن أن يؤدي إلى عكارة جزئية أو تجمّد جزئي. حتى أجود أنواع زيت الزيتون البكر الممتاز نادرًا ما يتجمّد بشكل كامل.
أما الزيوت المكررة أو الزيوت النباتية الأخرى مثل زيت الكانولا أو زيت دوار الشمس، فقد تتصرف بشكل مختلف. لكن النطاقات تتداخل كثيرًا، بحيث يصبح من المستحيل استخدام اختبار الثلاجة كأداة موثوقة للكشف عن الغش.
مركز زيت الزيتون بجامعة كاليفورنيا – ديفيس (UC Davis Olive Center) أجرى تجربة:
قاموا بتخزين زيوت مختلفة (EVOO، مزيج، كانولا، قرطم) في الثلاجة لمدة أسبوع. لم يتجمّد أي منها كليًا. بعض العينات المغشوشة تجمّدت — بسبب محتواها من الشموع، لا بسبب “النقاء”.
لماذا يتجمّد بعض زيت الزيتون ولا يتجمّد الآخر؟
- الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (مثل حمض الأولييك) تبدأ بالتبلور عند 2–7 درجات مئوية (درجة حرارة الثلاجة).
- نوع الزيتون، وظروف الحصاد، وعمليات العصر تغيّر نسبة الأحماض الدهنية والشموع بشكل كبير.
- زيتون غير ناضج وعصر سريع بعد الحصاد قد يؤدي إلى محتوى شمعي أعلى، وبالتالي تجمّد أسرع. هذا لا علاقة له بالجودة، بل بالعملية فقط.
- بعض المنتجين يقومون بـ”إزالة الشموع” (عملية التصفية الشتوية) لجعل الزيت أكثر صفاءً. هذا قد يمنع التجمّد، لكنه لا يعني أن الزيت مغشوش.
ما الذي يخبرنا به اختبار الثلاجة حقًا؟
- إذا أصبح الزيت غائمًا أو تجمّد جزئيًا: فهذا يشير فقط إلى وجود بعض الأحماض الدهنية الأحادية والشموع.
- إذا بقي سائلاً: قد يكون مكررًا، أو خضع للتصفية الشتوية، أو من نوع مختلف من الزيتون — لكنه قد يظل زيت زيتون أصليًا.
- زيت الزيتون الذي يتجمّد كليًا نادر جدًا.
النتيجة: لا يوجد “اختبار ثلاجة” سحري يكشف النقاء.
كيف تختار زيت زيتون نقي بالفعل (طرق علمية)
- الذوق والرائحة
اسكب القليل في كوب زجاجي، سخّنه قليلًا بيدك واشتمه. زيت الزيتون الأصلي البكر الممتاز يجب أن يعطي رائحة عشبية، فاكهية، وأحيانًا لمسة حادة في الحلق.
إذا وجدت رائحة عفن، خل، بلاستيك أو زيت محروق، فهو متأكسد أو مغشوش. - الملصقات والشهادات
ابحث عن تاريخ الحصاد (وليس فقط تاريخ الانتهاء). وجود شعارات اعتماد مثل COOC، PDO، PGI، أو غيرها دليل على اجتياز اختبارات صارمة. - التعبئة
اختر زجاجات داكنة، علب معدنية محكمة، أو عبوات تحمي من الضوء والحرارة. خزّن الزيت في مكان بارد (13–21°C). إذا كانت مطبخك حارًا جدًا، يمكنك وضعه في الثلاجة لتخزين طويل الأمد. - المصداقية
شراء من مزارع أو علامات تجارية صغيرة وشفافة أكثر أمانًا من الشركات الكبرى. - البوليفينولات
الزيوت الغنية بالبوليفينولات أكثر صحة، وتعطي طعمًا مرًا وحادًا مميزًا.
إذا أردت تجربة اختبار الثلاجة على أي حال
- ضع ملعقة أو اثنتين من الزيت في كوب زجاجي شفاف.
- اتركه في الثلاجة (2–4°C) طوال الليل.
- بعد 12–24 ساعة:
- إذا عكر: فهذا طبيعي لزيوت غنية بالأحماض الأحادية.
- إذا تجمّد جزئيًا: قد يكون زيت غير مكرر أو عالي الجودة.
- إذا بقي سائلاً: لا يعني أنه مغشوش، بل ربما تمت تصفيته أو نوع زيتون مختلف.
لكن تذكر: هذا اختبار فضولي، وليس معيارًا للشراء.
خرافات منتشرة
- الخرافة: كل زيت أصلي يتجمّد.
- الحقيقة: بعض الزيوت الأصلية لا تتجمّد، وبعض المغشوشة تتجمّد.
نصائح لعشاق زيت الزيتون
- اللون لا يحدد الجودة (قد يكون أخضر، ذهبي، أو كهرماني).
- الطعم المر واللاذع الخفيف في الحلق علامة على زيت عالي الجودة.
- الزيت الأصلي البكر الممتاز يجب أن يمر باختبارات كيميائية وحسية صارمة وفق القوانين الدولية.
خلاصة
اختبار الثلاجة مسلٍ لكنه مضلل.
الطريقة الأفضل لاختيار زيت زيتون أصلي: تذوق، اشتم، اقرأ الملصق، تحقق من الشهادات، وثق بالمنتج الموثوق.
تذكر: عشاق زيت الزيتون الحقيقيون يعتمدون على الحواس والمعايير العلمية — لا على أسطورة “الزيت يتجمّد”.
