ما هي السموم الفطرية؟ الدور الخفي للسموم الفطرية في الوجبات الخفيفة التي يُفترض أنها "نظيفة"

السموم الفطرية هي أحد تلك الموضوعات التي تبدو متخصصة وتقنية – حتى تدرك أنها تتسلل بهدوء في نفس أنواع الوجبات الخفيفة “الصحية” التي يتناولها الناس عندما يحاولون الأكل بشكل جيد: المكسرات، والبذور، والفواكه المجففة، وألواح البروتين، والقهوة، وحتى بعض أنواع الدقيق الخالية من الغلوتين. يمكنك تجنب السكر المكرر، والزيوت النباتية، والإضافات… ومع ذلك قد تتلقى جرعة دقيقة منتظمة من السموم الفطرية إذا لم تفهم كيف تعمل السموم الفطرية وأين تظهر.

الحقيقة غير المريحة: السموم الفطرية طبيعية، شائعة، وغير مرئية في الغالب، ولا توجد أي عبوات عصرية ستزيلها بطريقة سحرية. الخبر السار هو أن أنظمة سلامة الأغذية وعادات التسوق الذكية يمكنها الحفاظ على تعرضك منخفضًا – بمجرد أن تعرف ما تتعامل معه.

ما هي السموم الفطرية بالضبط؟

السموم الفطرية هي مركبات سامة تنتجها بعض الفطريات (العفن) كمستقلبات ثانوية. إنها ليست كائنات حية؛ إنها مواد كيميائية تصنعها الفطريات أثناء نموها على المحاصيل والأغذية.

النقاط الرئيسية:

• تنتجها بشكل أساسي فطريات مثل الرشاشية، والبنسيليوم، والفيوزاريوم التي تستوطن الحبوب، والمكسرات، والفواكه المجففة، والقهوة، والتوابل.
• تم تحديد عدة مئات من السموم الفطرية، لكن منظمي سلامة الأغذية يركزون على مجموعة أصغر هي الأكثر سمية وانتشارًا.
• يمكن أن تلوث المحاصيل قبل الحصاد (في الحقل) وبعد الحصاد (أثناء التجفيف، أو التخزين، أو النقل، أو المعالجة).

تعرفها منظمة الصحة العالمية بإيجاز:

“السموم الفطرية هي مركبات سامة تُنتَج بشكل طبيعي بواسطة أنواع معينة من العفن (الفطريات). تنمو الفطريات التي يمكن أن تنتج السموم الفطرية على العديد من الأطعمة مثل الحبوب، والفواكه المجففة، والمكسرات، والتوابل… معظم السموم الفطرية مستقرة كيميائيًا وتنجو من معالجة الأغذية.”

لذلك حتى لو بدت وجبتك الخفيفة واشتمت رائحتها طبيعية، فلا يزال من الممكن أن تكون السموم موجودة – الحرارة، والتحميص، والخبز لا تدمرها بشكل موثوق.

السموم الفطرية الرئيسية المرتبطة بالأغذية

يقلق المنظمون والباحثون بشكل أساسي من حفنة من العائلات:

• الأفلاتوكسينات – تنتجها بشكل أساسي الرشاشية الصفراء والرشاشية الطفيلية. شائعة في الفول السوداني، والمكسرات (خاصة الفستق)، والذرة، والأرز، وبعض التوابل، بالإضافة إلى الحليب كأفلاتوكسين M1 عندما تأكل الحيوانات علفًا ملوثًا.
• الأوكراتوكسين A (OTA) – من الرشاشية والبنسيليوم. يوجد في الحبوب، وحبوب القهوة، والفواكه المجففة من الكرمة، والنبيذ، وعصير العنب، والتوابل، وعرق السوس.
• الفيومونيسينات – من أنواع الفوزاريوم، خاصةً F. verticillioides و F. proliferatum. بشكل رئيسي في الذرة ومنتجات الذرة، وأحيانًا في الأرز والذرة الرفيعة.
• التريكوثيسينات (مثل، deoxynivalenol / DON) – تنتجها أنواع مختلفة من الفوزاريوم، شائعة في القمح، والشعير، والشوفان، والذرة.
• الزيرالينون – سم آخر من الفوزاريوم في الذرة، والشعير، والقمح، والذرة الرفيعة، مع نشاط شبيه بالإستروجين.
• الباتولين – بشكل رئيسي من البنسيليوم في التفاح ومنتجات التفاح، وبعض الفواكه الأخرى؛ يرتبط تاريخيًا بعصير التفاح وعصير التفاح المخمر المتعفن.

تلاحظ خدمة الإرشاد بجامعة ولاية بنسلفانيا أنه تم وصف أكثر من 400 سم فطري، لكن اللوائح العالمية تركز على الأفلاتوكسينات، والأوكراتوكسين A، والباتولين، والفيومونيسينات، والزيرالينون، والتريكوثيسينات لأنها شائعة وسامة.

لماذا تعد السموم الفطرية مهمة للصحة

لا تسبب السموم الفطرية عدوى (فهي ليست بكتيريا أو عفنًا حيًا)، لكنها يمكن أن تسبب تسممًا فطريًا – مرضًا ناتجًا عن التعرض للسم.

الآثار الحادة مقابل المزمنة

بجرعات عالية (عادةً في حالات التلوث الشديد)، يمكن أن تسبب السموم الفطرية:

• تسممًا حادًا – قيء، وآلام في البطن، ونزيف، وفشل الكبد أو الكلى، وأحيانًا الموت.
• تم توثيق فاشيات التسمم بالأفلاتوكسين عندما دخلت ذرة أو مكسرات ملوثة بشدة سلاسل الإمداد الغذائية.

بجرعات منخفضة، متكررة مع مرور الوقت – أكثر صلة بثقافة “الوجبة الخفيفة النظيفة” – المخاوف هي مزمنة:

• الأفلاتوكسينات – مرتبطة بقوة بسرطان الكبد؛ يصنف الأفلاتوكسين B1 كمسرطن بشري من المجموعة 1 من قبل الوكالة الدولية لبحوث السرطان (IARC). كما يزيد التعرض المزمن من خطر أمراض الكبد، خاصةً إلى جانب عدوى التهاب الكبد B.
• الأوكراتوكسين A – سام للكلى (تلف الكلى) في الحيوانات؛ مشتبه به كمسرطن بشري؛ مرتبط بأمراض الكلى المزمنة في بعض المناطق.
• الفيومونيسينات – مرتبطة بسرطان المريء وعيوب الأنبوب العصبي؛ تصنف الوكالة الدولية لبحوث السرطان الفيومونيسين B1 على أنه ربما مسرطن للبشر.
• التريكوثيسينات (مثل DON) – تسبب الغثيان، والقيء (“السموم القيئية”)، وتعديل المناعة، وضعف النمو في الحيوانات؛ في البشر، يرتبط التعرض المزمن بعدم الراحة في الجهاز الهضمي والتأثيرات المناعية.
• الزيرالينون – يحاكي الإستروجين، مسببًا تأثيرات تناسلية في الماشية؛ أهمية طويلة المدى للبشر قيد الدراسة.

تسمي مراجعة عام 2023 السموم الفطرية “من بين العوامل الكيميائية الأكثر سمية الموجودة في الغذاء والأعلاف”، مشيرة إلى أنها تشكل مخاطر خطيرة على صحة الإنسان والحيوان في جميع أنحاء العالم. تصف عيادة كليفلاند السموم الفطرية بشكل مشابه بأنها منتجات مشتقة من العفن يمكن أن تسبب أعراضًا شبيهة بالإنفلونزا بشكل حاد وتلفًا عضويًا أكثر خطورة مع التعرض المزمن.

كيف تتسلل السموم الفطرية إلى الوجبات الخفيفة “النظيفة”

هنا يصبح الأمر غير مريح: تحب الفطريات المنتجة للسموم الفطرية العديد من الأطعمة التي يتم تسويقها على أنها صحية، أو طبيعية، أو “نظيفة”.

1. المكسرات، وزبدة المكسرات، وألواح الوجبات الخفيفة “عالية البروتين”
تعتبر أنواع الرشاشية المنتجة للأفلاتوكسينات مغرمة بشكل خاص بالفول السوداني والمكسرات، خاصةً في ظل الظروف الدافئة الرطبة وعندما لا يكون التخزين/التجفيف مثاليًا.

• تلاحظ منظمة الصحة العالمية أن الحبوب، والفواكه المجففة، والمكسرات هي ناقلات رئيسية للسموم الفطرية في جميع أنحاء العالم.
• تبرز المراجعات العلمية الفول السوداني، والفستق، واللوز، وجوز البرازيل، وزبدتهم كمصادر شائعة للأفلاتوكسينات في النظام الغذائي البشري.
• عندما يتم خلط تلك المكسرات في:
  • زبدة مكسرات “نظيفة”
  • ألواح بروتين ووجبات خفيفة محلاة بالتمر و”المكسرات فقط”
  • جرانولا خالية من الحبوب ووجبات خفيفة الكيتو
    …فالسموم الفطرية، إذا كانت موجودة، لا تزال هناك. فهي مستقرة حرارياً، لذا لا يدمر التحميص أو الخبزها بشكل موثوق.
• يحدد المنظمون مثل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية والهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية المستويات القصوى المسموح بها للأفلاتوكسينات في المكسرات ومنتجات المكسرات ويجريون اختبارات. لكن لا يزال يمكن اكتشاف التلوث في المنتجات التجارية، خاصةً في المكسرات المستوردة التي تسربت أو جاءت من سلاسل إمداد ذات ضوابط أضعف.
• لا تشير ملصقات “عضوي” أو “طبيعي” إلى انخفاض خطر السموم الفطرية؛ في بعض الأحيان يكون العكس صحيحًا إذا تم استخدام مبيدات فطرية وعلاجات تخزين أقل عدوانية.

2. الفواكه المجففة، والحلوى “بدون سكر مضاف”، وأشرطة الفاكهة المجففة
تزدهر منتجات العفن للأوكراتوكسين A والسموم الفطرية الأخرى على الفواكه المجففة من الكرمة والفواكه المجففة الأخرى.

• تلاحظ منظمة الصحة العالمية أن تلوث OTA يحدث في جميع أنحاء العالم في:
  • الحبوب ومنتجات الحبوب
  • الفواكه المجففة من الكرمة (الزبيب، السلطانة)
  • النبيذ وعصير العنب
  • القهوة
  • التوابل وعرق السوس
• عندما تتحول الزبيب، والتمر، والتين، والفواكه المجففة الأخرى إلى:
  • كرات وألواح وجبات خفيفة “بدون سكر مضاف”
  • براونيز باليو والحلويات
  • مخاليط الفواكه والمكسرات و”لقيمات الطاقة”
    …يبقى خطر السموم الفطرية إذا كانت المعالجة السابقة سيئة. مرة أخرى، لا يتم إزالتها بالخبز أو الخلط.

3. القهوة وعادات الكافيين “النظيفة”
يتم اختبار القهوة بانتظام للأوكراتوكسين A، لأن الفطريات التي تنتج OTA غالبًا ما تستوطن حبوب القهوة المخزنة.

• تلاحظ منظمة الصحة العالمية تلوث حبوب القهوة، والفواكه المجففة من الكرمة، والنبيذ، وعصير العنب، والحبوب في جميع أنحاء العالم بـ OTA.
• تحدد وكالات سلامة الأغذية حدود OTA القصوى في القهوة المحمصة والقهوة الفورية؛ لا تزال بعض الدراسات تجد عينات عرضية قريبة أو أعلى من هذه الحدود.
• لذلك، يمكن أن يكون قهوتك الصباحية “النظيفة” المصنوعة بالتقطير أو الإسبريسو طريقًا للتعرض لـ OTA، خاصةً إذا جاءت الحبوب من سلاسل إمداد أقل تنظيمًا أو تم تخزينها بشكل غير صحيح.

4. الدقيق الخالي من الغلوتين والسلع المخبوزة “الأفضل لك”
تشعر السموم الفطرية بالراحة الشديدة في:

• الذرة (الفيومونيسينات، الأفلاتوكسينات، DON، الزيرالينون)
• الأرز (الأفلاتوكسينات وسموم العفن الأخرى)
• الذرة الرفيعة والدخن (سموم فيوزاريوم متنوعة)
  هذه الحبوب هي أساسيات في الدقيق الخالي من الغلوتين والتورتيلا، والبسكويت المملح، وحبوب الإفطار، والمنتجات المخبوزة “الصحية”. تبرز المراجعات أن تلوث السموم الفطرية المتعددة (أكثر من سم واحد في وقت واحد) هو “القاعدة، وليس الاستثناء” في محاصيل الحبوب.
  لذلك، فإن الكعك الخالي من الغلوتين المصنوع من دقيق الأرز والذرة، بالإضافة إلى الزبيب والمكسرات، يضع علامة على العديد من مربعات خطر السموم الفطرية – حتى لو كان عضوياً، وخالياً من السكر، ومخبوزاً في المنزل.

5. التوابل، ومساحيق الأغذية الفائقة، والإضافات “الوظيفية”
تستوطن الفطريات المنتجة للسموم الفطرية أيضًا التوابل (الفلفل الأحمر الحلو، والفلفل الحار، والفلفل الأسود) والأعشاب المجففة، خاصةً عند تجفيفها وتخزينها في ظروف دافئة رطبة.
إذا كنت ترش التوابل والمساحيق في:

• الحمص والصلصات
  • العصائر المحملة بالكاكاو، والقهوة، ومقويات الجسم
  • مخاليط الوجبات الخفيفة “سوبرفوود” والمزائج المالحة
    …فأنت تضيف مصادر صغيرة محتملة للسموم الفطرية، خاصةً إذا تم تخزين المنتجات بشكل سيئ أو جاءت من موردين منخفضي الجودة.

لماذا لا تعني “النظيفة” أو “الطبيعية” أو “العضوية” أنها خالية من السموم الفطرية

من المغري افتراض أن الوجبات الخفيفة الطبيعية، أو العضوية، أو قليلة المعالجة أكثر أمانًا. لسوء الحظ، لا تهتم السموم الفطرية بالتسويق.

حقائق رئيسية:

• السموم الفطرية هي منتجات طبيعية للعفن. لا تزال المحاصيل العضوية أو الخالية من المبيدات يمكن أن تصاب إذا كانت الظروف مواتية لنمو الفطريات.
• يمكن أن تقلل مبيدات الفطريات الاصطناعية من نمو العفن في الحقل أو التخزين؛ تعتمد الأنظمة العضوية التي تتجنب هذه المبيدات الفطرية أكثر على التجفيف، ونظافة التخزين، والضوابط البيولوجية – والتي قد تكون ممتازة أو لا، اعتمادًا على المنتج.
• يمكن أن تعني “بدون مواد حافظة” عمرًا تخزينيًا أقصر ومخاطر تلف أعلى إذا لم تتم إدارة التخزين والتدوير بعناية.
• تؤكد الوكالات الدولية مثل منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة أن خطر السموم الفطرية يعتمد على درجة الحرارة، والرطوبة، والممارسات الزراعية، وطرق التجفيف، والتخزين، وليس على الادعاءات التسويقية. لا يزال من الممكن أن تكون المكسرات العضوية، ذات الدفعات الصغيرة، والتي تبدو جيدة، متعفنة على المستوى المجهري.

لذا، فإن السؤال الصحيح ليس “هل هذا المنتج عضوي؟” بل “هل تأخذ سلسلة التوريد هذه التحكم في السموم الفطرية والاختبار على محمل الجد؟“

كيف يدير المنظمون السموم الفطرية (ولماذا هذا مهم)

من السهل الذعر في هذه المرحلة، لكن تذكر: كانت السموم الفطرية جزءًا من النظام الغذائي البشري منذ آلاف السنين، وتعمل الأنظمة الغذائية الحديثة بجد للحفاظ على مستوياتها منخفضة.

الأطر التنظيمية (FDA، EFSA، Codex، إلخ):

• تحدد المستويات القصوى المسموح بها لسموم فطرية محددة في الأطعمة عالية الخطورة (مثل الأفلاتوكسينات في المكسرات والذرة، و OTA في الحبوب والقهوة، والباتولين في عصير التفاح).
• تتطلب أو تشجع الاختبار الروتيني للواردات والدفعات المنتجة محليًا، خاصةً في السلع المعرضة للخطر.
• تراقب وتستدعي المنتجات التي تتجاوز مستوياتها حدود الأمان، وتقوم بتحديث الإرشادات مع ظهور بيانات جديدة.

تؤكد مراجعة عام 2023 أنه على الرغم من أن السموم الفطرية موجودة في كل مكان، إلا أن التنظيم، والمراقبة، والممارسات الزراعية والتخزينية الجيدة يمكن أن تبقي التعرض ضمن مدخولات يومية مقبولة لمعظم المستهلكين.

هذا لا يعني أن الخطر صفر؛ بل يعني أن الهدف هو الحفاظ على التعرض المزمن منخفضًا بدرجة كافية لتقليل التأثيرات الصحية على مستوى السكان إلى الحد الأدنى.

طرق عملية لتقليل حملك من السموم الفطرية

لا يمكنك ولا تحتاج إلى القضاء على السموم الفطرية تمامًا. لكن يمكنك جعل عادات “الوجبة الخفيفة النظيفة” لديك أكثر ذكاءً.

1. الشراء من علامات تجارية ذات سمعة جيدة مع تحكم قوي في الجودة
المنتجون الأكبر أو المتخصصون الذين يذكرون:

• الاختبار للأفلاتوكسينات أو OTA
• بروتوكولات مصادر وتخزين صارمة
• شهادات أو عمليات تدقيق متعلقة بسلامة الأغذية
  …هم عمومًا رهانات أكثر أمانًا من الواردات المجهولة بالجملة بدون شفافية.
• تلميح خفي: غالبًا ما يكون لدى الشركات التي تبيع في أغذية الأطفال، أو التغذية الطبية، أو أسواق التصدير ضوابط صارمة للسموم الفطرية أكثر من العلامات التجارية الرخيصة، لأن التدقيق التنظيمي أعلى.

2. عامل الأطعمة عالية الخطورة باحترام إضافي
للمكسرات، وزبدة المكسرات، والفواكه المجففة، والقهوة، والدقيق الخالي من الغلوتين:

• فضّل المكسرات والحبوب الكاملة غير التالفة على الشظايا المكسورة، أو المتربة، أو المعالجة بشدة (التلف يعزز نمو العفن).
• تجنب المنتجات التي تنبعث منها رائحة عفنة، أو عفن، أو “غير طبيعية”؛ هذه علامة تحذير حسية.
• قم بتخزين هذه الأطعمة في ظروف باردة وجافة، ويفضل في حاويات محكمة الإغلاق؛ فكر في تبريد المكسرات والدقيق إذا اشتريت بكميات كبيرة.
• قم بتدوير المخزون – لا تبقي نفس الكيس المفتوح من المكسرات في الخزانة لمدة عام.

3. اعتدل – لا تقضي – على تعرضك
التنوع هو صديقك:

• قم بتدوير خيارات وجباتك الخفيفة (المكسرات، والفاكهة، والزبادي، والخضروات + الحمص) بدلاً من الاعتماد بشدة على فئة عالية الخطورة كل يوم.
• امزج الحبوب والبقوليات بدلاً من تناول كميات كبيرة من غذاء أساسي واحد يحتمل تلوثه.
• لا تسعى وراء مساحيق “الأغذية الفائقة” كعلاج شامل؛ التزم بنظام غذائي متنوع، معظمه أطعمة كاملة.
  نظرًا لأن خطر السموم الفطرية يعتمد على الجرعة والمدة، فإن تقليل كمية وتكرار التعرض من مصدر واحد يساعد.

4. تذكر: العفن المرئي = تخلص منه
العفن المرئي على الخبز، أو المكسرات، أو الفواكه المجففة، أو بقايا الطعام هو علامة توقف صارمة:

• يمكن أن تنتشر السموم الفطرية خارج بقعة العفن المرئية، لذا فإن قطع الجزء السيئ لا يجعل الطعام آمنًا بشكل موثوق.
• بالنسبة للعناصر عالية الخطورة (المكسرات، والحبوب، والفواكه الطرية)، فإن الإجراء الأكثر أمانًا هو التخلص من العنصر أو الدفعة بأكملها.
• عيادة كليفلاند وخدمات سلامة الأغذية واضحة: إذا كنت تشك في وجود عفن وأنت لا تتعامل مع جبنة صلبة أو منتج معالج بالكامل مع إرشادات محددة، فتخلص منه.

هل يجب أن تقلق بشأن السموم الفطرية؟

تستحق السموم الفطرية الاحترام، وليس الذعر.

من ناحية:

• إنها منتشرة في النظم الغذائية العالمية.
• ترتبط بعض السموم (الأفلاتوكسينات، الفيومونيسينات، OTA) ارتباطًا وثيقًا بالسرطان، وتلف الأعضاء، وأمراض الحيوانات.
• قد يزيد تغير المناخ والتجارة العالمية من مخاطر التلوث في بعض المناطق مع ارتفاع درجات الحرارة والرطوبة.

من ناحية أخرى:

• تراقب سلطات سلامة الأغذية السموم الفطرية وتنظمها بنشاط.
• يمكن للممارسات الزراعية والتخزينية الجيدة أن تقلل التلوث بشكل كبير.
• بالنسبة لمعظم الناس في الأسواق المنظمة، يكون التعرض الغذائي عادةً أقل من عتبات الأمان، خاصةً مع نظام غذائي متنوع.

الدور “الخفي” الحقيقي للسموم الفطرية في الوجبات الخفيفة النظيفة هو:

• تذكرك أن الطبيعي ≠ آمن تلقائيًا، وأن المخاطر غير المرئية يمكن أن ترافق حتى المنتجات العضوية أو الأطعمة الكاملة.
• تبرز مدى اعتماد صحتك ليس فقط على ما تأكله، ولكن على كيفية زراعة ذلك الطعام، وتجفيفه، وتخزينه، واختباره قبل وصوله إلى الرف بوقت طويل.

إذا تطور تعريفك لـ “النظيف” ليشمل نظافة سلسلة التوريد وضوابط السموم الفطرية، وليس فقط قوائم المكونات القصيرة، فستكون أقرب بكثير إلى وجبات خفيفة مغذية وآمنة حقًا – وأبعد عن كيمياء العفن الصامتة التي تتسلل الطبيعة أحيانًا إلى مزيج الفاكهة والمكسرات الخاص بك..

Sources

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10563570 https://www.fda.gov/food/natural-toxins-food/mycotoxins https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10563570/