Mycotoxin là một trong những chủ đề nghe có vẻ chuyên môn và kỹ thuật – cho đến khi bạn nhận ra chúng âm thầm ẩn náu chính xác trong những loại đồ ăn vặt “lành mạnh” mà mọi người tìm đến khi cố gắng ăn uống tốt hơn: các loại hạt, hạt giống, trái cây sấy khô, thanh protein, cà phê, và thậm chí một số loại bột không chứa gluten. Bạn có thể tránh đường tinh luyện, dầu thực vật và phụ gia… và vẫn nhận được một liều lượng vi độc tố nấm thường xuyên nếu bạn không hiểu cách thức hoạt động của mycotoxin và nơi chúng xuất hiện.
Sự thật khó chịu: mycotoxin là tự nhiên, phổ biến và hầu như vô hình, và không có bao bì thời thượng nào có thể loại bỏ chúng một cách kỳ diệu. Tin tốt là các hệ thống an toàn thực phẩm và thói quen mua sắm thông minh có thể giữ mức độ phơi nhiễm của bạn ở mức thấp — một khi bạn biết mình đang đối mặt với điều gì.
Mycotoxin chính xác là gì?
Mycotoxin là các hợp chất độc hại được sản xuất bởi một số loại nấm (nấm mốc) như các chất chuyển hóa thứ cấp. Chúng không phải là sinh vật sống; chúng là các hóa chất mà nấm tạo ra khi phát triển trên cây trồng và thực phẩm.
Điểm chính:
- Chủ yếu được sản xuất bởi các loại nấm mốc như Aspergillus, Penicillium và Fusarium xâm chiếm ngũ cốc, các loại hạt, trái cây sấy khô, cà phê và gia vị.
- Vài trăm mycotoxin đã được xác định, nhưng các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm tập trung vào một nhóm nhỏ hơn, độc hại nhất và phổ biến nhất.
- Chúng có thể làm ô nhiễm cây trồng trước khi thu hoạch (trên đồng ruộng) và sau khi thu hoạch (trong quá trình phơi sấy, bảo quản, vận chuyển hoặc chế biến).
WHO định nghĩa một cách ngắn gọn:
“Mycotoxin là các hợp chất độc hại được sản xuất tự nhiên bởi một số loại nấm mốc (nấm). Nấm mốc có thể sản xuất mycotoxin phát triển trên nhiều loại thực phẩm như ngũ cốc, trái cây sấy khô, các loại hạt và gia vị… Hầu hết các mycotoxin đều ổn định về mặt hóa học và tồn tại qua quá trình chế biến thực phẩm.”
Vì vậy, ngay cả khi món ăn vặt của bạn trông và có mùi bình thường, các độc tố vẫn có thể ở đó — nhiệt, rang và nướng không phá hủy chúng một cách đáng tin cậy.
Các mycotoxin chính liên quan đến thực phẩm
Các nhà quản lý và nhà nghiên cứu chủ yếu lo ngại về một số họ:
- Aflatoxin – Chủ yếu được sản xuất bởi Aspergillus flavus và A. parasiticus. Phổ biến trong đậu phộng, các loại hạt cây (đặc biệt là hồ trăn), ngô, gạo và một số gia vị, cộng thêm sữa dưới dạng aflatoxin M1 khi động vật ăn thức ăn bị ô nhiễm.
- Ochratoxin A (OTA) – Từ Aspergillus và Penicillium. Được tìm thấy trong ngũ cốc, hạt cà phê, trái cây sấy khô từ cây nho, rượu vang, nước ép nho, gia vị, cam thảo.
- Fumonisin – Từ các loài Fusarium, đặc biệt là F. verticillioides và F. proliferatum. Chủ yếu trong ngô và các sản phẩm từ ngô, đôi khi trong gạo và cao lương.
- Trichothecene (ví dụ: deoxynivalenol / DON) – Được sản xuất bởi nhiều loài Fusarium, phổ biến trong lúa mì, lúa mạch, yến mạch, ngô.
- Zearalenone – Một độc tố Fusarium khác trong ngô, lúa mạch, lúa mì, cao lương, có hoạt tính giống estrogen.
- Patulin – Chủ yếu từ Penicillium trong táo và các sản phẩm từ táo, và một số loại trái cây khác; lịch sử liên quan đến nước táo và rượu táo bị mốc.
Penn State Extension lưu ý rằng hơn 400 mycotoxin đã được mô tả, nhưng các quy định trên toàn thế giới tập trung vào aflatoxin, ochratoxin A, patulin, fumonisin, zearalenone và trichothecene vì chúng phổ biến và độc hại.
Tại sao Mycotoxin quan trọng đối với Sức khỏe
Mycotoxin không gây nhiễm trùng (chúng không phải là vi khuẩn hay nấm mốc sống), nhưng chúng có thể gây ra chứng nhiễm độc mycotoxin — bệnh do phơi nhiễm độc tố.
Tác động cấp tính so với mãn tính
Ở liều lượng cao (thường trong các tình huống ô nhiễm nghiêm trọng), mycotoxin có thể gây ra:
- Ngộ độc cấp tính – Nôn mửa, đau bụng, xuất huyết, suy gan hoặc suy thận, đôi khi tử vong.
- Các đợt bùng phát nhiễm độc aflatoxin đã được ghi nhận khi ngô hoặc các loại hạt bị ô nhiễm nặng xâm nhập vào chuỗi cung ứng thực phẩm.
Ở liều lượng thấp, lặp đi lặp lại theo thời gian — liên quan hơn đến văn hóa “đồ ăn vặt sạch” — các mối lo ngại là mãn tính:
- Aflatoxin – Liên quan chặt chẽ đến ung thư gan; aflatoxin B1 được IARC phân loại là chất gây ung thư Nhóm 1 cho con người. Phơi nhiễm mãn tính cũng làm tăng nguy cơ mắc bệnh gan, đặc biệt là cùng với nhiễm viêm gan B.
- Ochratoxin A – Độc hại cho thận (gây tổn thương thận) ở động vật; bị nghi ngờ là chất gây ung thư ở người; liên quan đến bệnh thận mãn tính ở một số khu vực.
- Fumonisin – Liên quan đến ung thư thực quản và dị tật ống thần kinh; IARC phân loại fumonisin B1 là có thể gây ung thư cho con người.
- Trichothecene (như DON) – Gây buồn nôn, nôn mửa (“vomitoxin”), điều hòa miễn dịch và suy giảm tăng trưởng ở động vật; ở người, phơi nhiễm mãn tính có liên quan đến khó chịu đường tiêu hóa và ảnh hưởng miễn dịch.
- Zearalenone – Bắt chước estrogen, gây ra các ảnh hưởng sinh sản ở gia súc; ý nghĩa lâu dài đối với con người đang được nghiên cứu.
Một đánh giá năm 2023 gọi mycotoxin là “một trong những tác nhân hóa học độc hại nhất được tìm thấy trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi”, lưu ý rằng chúng gây ra những rủi ro nghiêm trọng cho sức khỏe con người và động vật trên toàn thế giới. Cleveland Clinic cũng mô tả mycotoxin tương tự như các sản phẩm có nguồn gốc từ nấm mốc có thể gây ra các triệu chứng giống như cúm cấp tính và tổn thương cơ quan nghiêm trọng hơn khi phơi nhiễm mãn tính.
Cách Mycotoxin lẻn vào các món ăn vặt “Sạch”
Đây là lúc mọi thứ trở nên khó chịu: nấm mốc sản xuất mycotoxin thích nhiều loại thực phẩm được tiếp thị là lành mạnh, tự nhiên hoặc “sạch”.
1. Các loại hạt, bơ hạt và thanh ăn vặt “nhiều protein”
Các loài Aspergillus sản xuất aflatoxin đặc biệt thích đậu phộng và các loại hạt cây, đặc biệt trong điều kiện ấm, ẩm và khi việc bảo quản/phơi sấy không lý tưởng.
- WHO lưu ý rằng ngũ cốc, trái cây sấy khô và các loại hạt là vật mang mycotoxin chính trên toàn thế giới.
- Các đánh giá khoa học nêu bật đậu phộng, hồ trăn, hạnh nhân, hạt Brazil và bơ của chúng là nguồn aflatoxin phổ biến trong chế độ ăn uống của con người.
- Khi những loại hạt đó được trộn thành:
- Bơ hạt “sạch”
- Thanh protein và thanh ăn vặt được làm ngọt bằng chà là và “chỉ các loại hạt”
- Granola không ngũ cốc và đồ ăn vặt keto
… mycotoxin, nếu có, vẫn còn ở đó. Chúng ổn định nhiệt, vì vậy rang hoặc nướng không phá hủy chúng một cách đáng tin cậy.
- Các cơ quan quản lý như FDA và EFSA thiết lập mức aflatoxin tối đa cho phép trong các loại hạt và sản phẩm hạt và thực hiện kiểm tra. Nhưng sự ô nhiễm vẫn có thể được phát hiện trong các sản phẩm bán lẻ, đặc biệt là các loại hạt nhập khẩu lọt lưới hoặc đến từ các chuỗi cung ứng có biện pháp kiểm soát yếu hơn.
- Nhãn “hữu cơ” hoặc “tự nhiên” không cho thấy nguy cơ mycotoxin thấp hơn; đôi khi điều ngược lại là đúng nếu sử dụng thuốc diệt nấm và phương pháp xử lý bảo quản ít tích cực hơn.
2. Trái cây sấy khô, món ngọt “không thêm đường” và da trái cây
Các loại nấm mốc sản xuất ochratoxin A và các mycotoxin khác phát triển mạnh trên trái cây sấy khô từ cây nho và các loại trái cây khô khác.
- WHO lưu ý rằng sự ô nhiễm OTA xảy ra trên toàn thế giới trong:
- Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc
- Trái cây sấy khô từ cây nho (nho khô, nho sultan)
- Rượu vang và nước ép nho
- Cà phê
- Gia vị và cam thảo
- Khi nho khô, chà là, sung và các loại trái cây sấy khô khác được biến thành:
- Bóng và thanh ăn vặt “không thêm đường”
- Bánh brownie paleo và món tráng miệng
- Hỗn hợp trái cây & hạt và “viên năng lượng”
… nguy cơ mycotoxin vẫn còn nếu việc xử lý trước đó kém. Một lần nữa, chúng không bị loại bỏ bằng cách nướng hoặc trộn.
3. Cà phê và thói quen caffeine “sạch”
Cà phê thường xuyên được kiểm tra ochratoxin A, vì nấm sản xuất OTA thường xâm chiếm hạt cà phê được bảo quản.
- WHO lưu ý sự ô nhiễm của hạt cà phê, trái cây sấy khô từ cây nho, rượu vang, nước ép nho và ngũ cốc trên toàn thế giới với OTA.
- Các cơ quan an toàn thực phẩm thiết lập giới hạn OTA tối đa trong cà phê rang và cà phê hòa tan; một số cuộc khảo sát vẫn tìm thấy các mẫu đôi khi gần hoặc vượt quá các giới hạn này.
- Vì vậy, ly cà phê phin hoặc espresso “sạch” buổi sáng của bạn có thể là một con đường phơi nhiễm OTA, đặc biệt nếu hạt cà phê đến từ các chuỗi cung ứng ít được kiểm soát hơn hoặc được bảo quản không đúng cách.
4. Bột không chứa gluten và các sản phẩm nướng “tốt hơn cho bạn”
Mycotoxin rất thoải mái trong:
- Ngô (fumonisin, aflatoxin, DON, zearalenone)
- Gạo (aflatoxin và các độc tố nấm mốc khác)
- Cao lương và kê (các độc tố Fusarium khác nhau)
Những loại ngũ cốc này là thành phần chính trong bột và bánh tortilla không chứa gluten, bánh quy giòn, ngũ cốc ăn sáng và các sản phẩm nướng “lành mạnh”. Các đánh giá nêu bật rằng ô nhiễm đa mycotoxin (nhiều hơn một độc tố cùng một lúc) là “quy tắc, không phải ngoại lệ” trong cây trồng ngũ cốc.
Vì vậy, một chiếc bánh muffin không chứa gluten làm bằng bột gạo và ngô, thêm nho khô và các loại hạt, đánh dấu nhiều ô rủi ro mycotoxin — ngay cả khi nó là hữu cơ, không đường và được nướng tại nhà.
5. Gia vị, bột siêu thực phẩm và các chất bổ sung “chức năng”
Nấm mốc sản xuất mycotoxin cũng xâm chiếm gia vị (ớt bột, ớt, hạt tiêu đen) và thảo mộc khô, đặc biệt khi được sấy khô và bảo quản trong điều kiện ấm, ẩm.
Nếu bạn đang rắc gia vị và bột vào:
- Hummus và nước chấm
- Sinh tố chứa nhiều ca cao, cà phê, adaptogen
- Hỗn hợp ăn vặt “siêu thực phẩm” và hỗn hợp mặn
… bạn đang thêm các nguồn mycotoxin tiềm ẩn nhỏ, đặc biệt nếu các sản phẩm được bảo quản kém hoặc đến từ các nhà cung cấp chất lượng thấp.
Tại sao “Sạch”, “Tự nhiên” hoặc “Hữu cơ” không có nghĩa là Không có Mycotoxin
Thật dễ dàng để cho rằng đồ ăn vặt tự nhiên, hữu cơ hoặc chế biến tối thiểu là an toàn hơn. Thật không may, mycotoxin không quan tâm đến tiếp thị.
Thực tế chính:
- Mycotoxin là sản phẩm tự nhiên của nấm mốc. Cây trồng hữu cơ hoặc không có thuốc trừ sâu vẫn có thể bị xâm chiếm nếu điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nấm.
- Thuốc diệt nấm tổng hợp có thể làm giảm sự phát triển của nấm mốc trên đồng ruộng hoặc trong kho; các hệ thống hữu cơ tránh những thuốc diệt nấm này phụ thuộc nhiều hơn vào việc phơi sấy, vệ sinh bảo quản và kiểm soát sinh học — điều này có thể tốt hoặc không, tùy thuộc vào nhà sản xuất.
- “Không có chất bảo quản” có thể có nghĩa là thời hạn sử dụng ngắn hơn và nguy cơ hư hỏng cao hơn nếu việc bảo quản và luân chuyển không được quản lý cẩn thận.
- Các cơ quan quốc tế như WHO và FAO nhấn mạnh rằng rủi ro mycotoxin phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, thực hành canh tác, phương pháp phơi sấy và bảo quản, không phải các tuyên bố tiếp thị. Các loại hạt hữu cơ, lô nhỏ, trông đẹp mắt vẫn có thể bị mốc ở mức độ vi mô.
Vì vậy, câu hỏi đúng không phải là “Sản phẩm này có hữu cơ không?” mà là “Chuỗi cung ứng này có coi trọng việc kiểm soát và xét nghiệm mycotoxin không?“
Cách các Cơ quan Quản lý Quản lý Mycotoxin (và Tại sao Điều đó Quan trọng)
Thật dễ hoảng sợ vào thời điểm này, nhưng hãy nhớ: mycotoxin đã là một phần của chế độ ăn uống của con người trong hàng thiên niên kỷ, và các hệ thống thực phẩm hiện đại làm việc chăm chỉ để giữ mức độ của chúng ở mức thấp.
Khung quy định (FDA, EFSA, Codex, v.v.):
- Thiết lập mức tối đa cho phép của các mycotoxin cụ thể trong thực phẩm rủi ro cao (ví dụ: aflatoxin trong các loại hạt và ngô, OTA trong ngũ cốc và cà phê, patulin trong nước táo).
- Yêu cầu hoặc khuyến khích kiểm tra thường xuyên các lô hàng nhập khẩu và sản xuất trong nước, đặc biệt là các mặt hàng dễ bị tổn thương.
- Giám sát và thu hồi các sản phẩm vượt quá giới hạn an toàn, và cập nhật hướng dẫn khi dữ liệu mới xuất hiện.
Một đánh giá năm 2023 nhấn mạnh rằng mặc dù mycotoxin có mặt ở khắp nơi, nhưng quy định, giám sát và các thực hành nông nghiệp và bảo quản tốt có thể giữ mức phơi nhiễm trong ngưỡng hấp thụ hàng ngày có thể chấp nhận được cho hầu hết người tiêu dùng.
Điều này không có nghĩa là rủi ro bằng không; nó có nghĩa là mục tiêu là giữ mức phơi nhiễm mãn tính đủ thấp để tác động sức khỏe ở cấp độ dân số được giảm thiểu.
Cách Thực tế để Giảm Tải lượng Mycotoxin của Bạn
Bạn không thể và không cần loại bỏ hoàn toàn mycotoxin. Nhưng bạn có thể làm cho thói quen “ăn vặt sạch” của mình thông minh hơn.
1. Mua từ các thương hiệu uy tín có kiểm soát chất lượng mạnh mẽ
Các nhà sản xuất lớn hơn hoặc chuyên biệt đề cập đến:
- Xét nghiệm aflatoxin hoặc OTA
- Giao thức tìm nguồn cung ứng và bảo quản nghiêm ngặt
- Chứng nhận hoặc đánh giá liên quan đến an toàn thực phẩm
… thường là lựa chọn an toàn hơn so với hàng nhập khẩu số lượng lớn ẩn danh không minh bạch. - Gợi ý ẩn: các công ty bán vào thực phẩm trẻ em, dinh dưỡng y tế hoặc thị trường xuất khẩu thường có biện pháp kiểm soát mycotoxin chặt chẽ hơn so với các thương hiệu giá rẻ, vì sự giám sát quy định cao hơn.
2. Đối xử với thực phẩm rủi ro cao với sự tôn trọng thêm
Đối với các loại hạt, bơ hạt, trái cây sấy khô, cà phê và bột không chứa gluten:
- Ưu tiên các loại hạt và ngũ cốc nguyên hạt, không bị hư hỏng hơn các mảnh vỡ, bụi hoặc chế biến nhiều (hư hỏng thúc đẩy sự phát triển của nấm mốc).
- Tránh các sản phẩm có mùi ẩm mốc, mốc hoặc “hôi”; đó là một dấu hiệu cảnh báo cảm quan.
- Bảo quản những thực phẩm này trong điều kiện mát và khô, lý tưởng nhất là trong hộp kín khí; cân nhắc làm lạnh các loại hạt và bột nếu bạn mua số lượng lớn.
- Luân chuyển hàng tồn kho — đừng giữ cùng một túi hạt đã mở trong tủ trong một năm.
3. Điều tiết — không loại bỏ — phơi nhiễm của bạn
Sự đa dạng là bạn của bạn:
- Luân phiên lựa chọn đồ ăn vặt của bạn (các loại hạt, trái cây, sữa chua, rau + hummus) thay vì phụ thuộc nhiều vào một danh mục rủi ro cao mỗi ngày.
- Trộn các loại ngũ cốc và hạt thay vì ăn một lượng lớn một thực phẩm chủ lực có khả năng bị ô nhiễm.
- Đừng đuổi theo các loại bột “siêu thực phẩm” như một phương thuốc chữa bách bệnh; hãy tuân thủ một chế độ ăn uống đa dạng, chủ yếu là thực phẩm toàn phần.
Vì rủi ro mycotoxin phụ thuộc vào liều lượng và thời gian, việc giảm lượng và tần suất phơi nhiễm từ một nguồn duy nhất sẽ giúp ích.
4. Nhớ: nấm mốc có thể nhìn thấy = vứt bỏ
Nấm mốc có thể nhìn thấy trên bánh mì, các loại hạt, trái cây sấy khô hoặc thức ăn thừa là một dấu hiệu dừng cứng:
- Mycotoxin có thể khuếch tán ra ngoài vết mốc có thể nhìn thấy, vì vậy cắt bỏ phần hỏng không làm cho thực phẩm an toàn một cách đáng tin cậy.
- Đối với các mặt hàng rủi ro cao (các loại hạt, ngũ cốc, trái cây mềm), hành động an toàn nhất là vứt bỏ toàn bộ mặt hàng hoặc lô hàng.
- Cleveland Clinic và các dịch vụ an toàn thực phẩm đã rõ ràng: nếu bạn nghi ngờ có nấm mốc và bạn không xử lý phô mai cứng hoặc sản phẩm được ủ hoàn toàn với hướng dẫn cụ thể, hãy vứt nó đi.
Bạn có nên Lo lắng về Mycotoxin không?
Mycotoxin xứng đáng được tôn trọng, không phải hoảng sợ.
Một mặt:
- Chúng lan rộng trong các hệ thống thực phẩm toàn cầu.
- Các độc tố nhất định (aflatoxin, fumonisin, OTA) có liên kết chặt chẽ với ung thư, tổn thương cơ quan và bệnh tật ở động vật.
- Biến đổi khí hậu và thương mại toàn cầu có thể làm tăng nguy cơ ô nhiễm ở một số khu vực khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên.
Mặt khác:
- Các cơ quan an toàn thực phẩm đang tích cực giám sát và quản lý mycotoxin.
- Các thực hành nông nghiệp và bảo quản tốt có thể giảm đáng kể sự ô nhiễm.
- Đối với hầu hết mọi người trên các thị trường được quản lý, phơi nhiễm qua chế độ ăn uống thường dưới ngưỡng an toàn, đặc biệt là với một chế độ ăn uống đa dạng.
Vai trò “ẩn giấu” thực sự của mycotoxin trong các món ăn vặt sạch là đây:
- Chúng nhắc nhở bạn rằng tự nhiên ≠ tự động an toàn, và rằng những rủi ro vô hình có thể đi kèm ngay cả với các sản phẩm hữu cơ hoặc thực phẩm toàn phần.
- Chúng làm nổi bật mức độ sức khỏe của bạn phụ thuộc không chỉ vào những gì bạn ăn, mà còn vào cách thực phẩm đó được trồng, phơi khô, bảo quản và kiểm tra từ lâu trước khi nó lên kệ.
Nếu định nghĩa “sạch” của bạn phát triển để bao gồm vệ sinh chuỗi cung ứng và kiểm soát mycotoxin, không chỉ danh sách thành phần ngắn, bạn sẽ gần hơn nhiều với các món ăn vặt thực sự an toàn và bổ dưỡng — và xa hơn với hóa chất nấm mốc thầm lặng mà thiên nhiên đôi khi lén đưa vào hỗn hợp trái cây và hạt của bạn..
Sources
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10563570 https://www.fda.gov/food/natural-toxins-food/mycotoxins https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10563570/
