Đối với bánh biscotti. Làm nóng lò nướng trước ở 200ºC (180ºC đối với lò nướng đối lưu) và rây đường, bột nở, muối và bột mì vào một bát thủy tinh lớn, sau đó cho hạt dẻ cười đã bóc vỏ và nam việt quất khô vào. Thêm trứng đánh tan vào và dùng tay nhào thành khối bột chắc. Rắc một ít bột mì lên mặt bàn và lấy bột ra, nhào thêm một chút trên mặt bàn đã rắc bột mì cho đến khi bột kết dính, sau đó chia bột thành hai phần và vo thành những thanh mỡ hơi dẹt.
Nướng bánh biscotti ở 200ºC trong 20 phút, sau đó lấy ra và giảm nhiệt xuống 150ºC. Sau khoảng mười phút, khi bột biscotti đã nướng một phần đã nguội và cứng lại một chút trên khay nướng, cắt thành từng đoạn dài 2cm và đặt lại lên khay nướng, xếp thành hàng phẳng, trong 15 phút nữa, lật mặt còn lại để tạo màu. Khi chín, bánh sẽ vàng và khô. Tắt lò nướng và để khô hoàn toàn, mở hé cửa lò. Bạn có thể làm món này trước một tuần và bảo quản trong hộp kín khí.
Đối với panna cotta rêu carrageen, hãy bắt đầu bằng cách ngâm carrageen trong nước ấm trong 10 phút. Chắt nước và cho vào nồi cùng với sữa và quả vani, bạn có thể tách đôi, nạo hạt và thả cả hạt và quả vani vào. Đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, đun liu riu trong 15 phút, đậy nắp. Khuấy đường vào gần cuối và lọc qua rây, đảm bảo vắt hết phần chất làm đặc, giống như thạch ra khỏi rong biển càng nhiều càng tốt. Bỏ carrageen đi, lúc này nó đã hoàn thành nhiệm vụ.
Rót hỗn hợp sữa vào bình để rót dễ hơn. Đổ vào bốn hoặc sáu khuôn, dù bạn dùng khuôn ramekin lớn hay nhỏ hay khuôn bánh pudding thép không gỉ nhỏ – dung tích 180ml cho sáu khuôn và 335ml cho bốn khuôn. Sau khi mận nguội, cho vào tủ lạnh và để lạnh qua đêm, nhưng để thêm một hoặc hai tiếng cũng được.
Tiếp theo, làm món mận hầm bằng cách cho mận đã bỏ hạt vào nồi cùng với rượu vang cay nồng, đường, vỏ cam và quế, đun sôi. Giảm lửa nhỏ, hầm và ninh nhỏ lửa trong khoảng 45 phút đến một giờ, không đậy nắp, cho đến khi mận nở lại và nước sốt cô đặc lại thành siro. Gỡ bỏ vỏ cam và gia vị, để nguội cho đến khi vừa ấm nếu dùng ngay. Nếu làm trước, hãy đợi mận nguội hẳn và bảo quản trong tủ lạnh khoảng ba ngày, đậy kín.
Mọi thứ trước đây có thể hoặc nên được làm trước vài ngày. Bạn có thể hâm nóng mận hầm trong siro và nướng bánh biscotti trong lò nướng ở nhiệt độ vừa phải.
Để panna cotta tách khỏi khuôn, tốt nhất nên lấy ra khỏi tủ lạnh 30 phút trước khi ăn để nguội đến nhiệt độ phòng. Cẩn thận nhúng từng khuôn vào một bát nước sôi và giữ trong 10-15 giây, đảm bảo nước không chạm vào miệng bát. Lấy khuôn ra khỏi nước và lau khô nhanh bằng khăn lau, đồng thời dùng dao cắt bánh mì đã ngâm trong một cốc nước nóng di chuyển xung quanh thành khuôn trước khi lật ngược và đặt lên đĩa đựng tùy ý. Lắc nhẹ và panna cotta sẽ chảy ra trong, hoặc ít nhất là khi bạn nhẹ nhàng di chuyển dao về phía vòm trên để tạo lực hút chân không tự nhiên.
Cho ba quả mận khô hầm lên trên panna cotta cho mỗi người, rưới một ít siro rượu vang đặc và một hoặc hai chiếc bánh biscotti lên trên.
Thời gian: Mất 1 giờ để chuẩn bị và 1 giờ để nấu.
Nguyên liệu (hữu cơ) Cho khẩu phần 6 người
Phần bánh biscotti
250g bột mì hữu cơ
2 quả trứng gà hữu cơ cỡ lớn, gà thả vườn, đánh tan
125g đường hữu cơ
100g hạt dẻ cười hữu cơ đã bóc vỏ
100g nam việt quất khô hữu cơ
1/2 thìa canh muối kosher
1/4 thìa canh hạt thì là, giã nhuyễn bằng chày và cối
1 thìa canh bột nở
Phần panna cotta carrageen
800ml sữa hữu cơ nguyên kem
8g carrageen khô/rêu Ireland
2 thìa canh bạch đậu khấu hữu cơ, xay nhuyễn
1 quả vani hữu cơ, chẻ đôi
3 thìa canh đường hữu cơ
Phần mận khô hầm
450g mận khô hữu cơ, bỏ hạt
200g đường hữu cơ
550g rượu vang đỏ cay nồng, đậm đà, như rượu vang Rioja
Vỏ nửa quả cam hữu cơ hoặc quýt clementine
1 thanh quế hữu cơ
