Nếu bạn đã từng cắn một miếng cà chua chín mọng, nhâm nhi một bát súp miso đậm đà, hay thưởng thức một miếng phô mai Parmesan lâu năm và nghĩ, “Ồ, thật là thỏa mãn!” – thì xin chúc mừng, bạn đã trải nghiệm được vị umami. Nhưng umami thực sự là gì, và làm thế nào bạn có thể khai thác sự kỳ diệu của nó để nâng tầm ẩm thực gia đình? Hãy cùng tìm hiểu khoa học, lịch sử và những mẹo nấu nướng thiết thực để làm chủ “vị thứ năm”.
Hiểu về Umami: Vị thứ năm
Trong một thời gian dài, khoa học phương Tây chỉ công nhận bốn vị cơ bản: ngọt, chua, mặn và đắng. Nhưng vào năm 1908, nhà hóa học người Nhật Kikunae Ikeda đã khám phá ra một vị mới, đặc trưng khi thưởng thức một bát nước dùng kombu (tảo bẹ). Ông gọi đó là umami, tạm dịch là “vị mặn dễ chịu” hay “tinh túy của sự ngon miệng” trong tiếng Nhật.
Umami được mô tả rõ nhất là một hương vị đậm đà, thơm ngon như thịt, như nước dùng, hoặc đậm đà, đọng lại trên lưỡi và khiến bạn thèm thuồng. Nó không chỉ là một chất tăng cường hương vị – mà còn là một vị cốt lõi, với những thụ thể riêng biệt trên lưỡi của chúng ta, được các nhà khoa học xác định vào năm 2002.
Khoa học đằng sau Umami
Vậy, điều gì thực sự xảy ra khi bạn nếm vị umami? Cảm giác này chủ yếu đến từ glutamate, một loại axit amin có tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, cũng như từ các nucleotide như inosinate (IMP) và guanylate (GMP). Các hợp chất này là những khối xây dựng của protein và có trong cả thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật.
Khi bạn ăn thứ gì đó giàu glutamate hoặc các nucleotide này, các nụ vị giác chuyên biệt trên lưỡi sẽ gửi tín hiệu đến não: “Món này ngon và thỏa mãn!” Điều thú vị là, khi glutamate được kết hợp với IMP hoặc GMP (như trong nước dùng làm từ rong biển và cá khô), cảm giác umami sẽ được tăng cường – một hiện tượng được gọi là sự kết hợp umami.
Thực phẩm giàu Umami: Tìm kiếm vị thứ năm
Bạn không cần phải tìm đâu xa để tìm thấy vị umami. Vị này hiện diện trong rất nhiều nguyên liệu hàng ngày, đặc biệt là những nguyên liệu được lên men, ủ lâu năm hoặc nấu chậm. Dưới đây là một số loại umami tuyệt vời nhất mà bạn có thể bổ sung vào tủ bếp và tủ lạnh của mình.
Phô mai ủ lâu năm (Parmesan, Roquefort)
Thịt xông khói (giăm bông prosciutto, xúc xích Ý, giăm bông)
Nước tương và tương tamari
Miso paste
Nước mắm và cá cơm
Cà chua (đặc biệt là cà chua phơi nắng hoặc nấu chín)
Nấm (nấm đông cô, nấm thông, nấm morel)
Rong biển (kombu, nori)
Thực phẩm lên men (kim chi, dưa cải bắp muối chua)
Chiết xuất men (Marmite, Vegemite)
Động vật có vỏ và hải sản (cá mòi, hàu)
Trà xanh
Đậu và các loại đậu (đặc biệt là các loại lên men)
Ngay cả sữa mẹ cũng chứa nhiều axit amin tạo nên vị umami, điều này có thể giải thích tại sao chúng ta được khuyến khích tìm kiếm hương vị này ngay từ khi còn nhỏ.
Tại sao vị umami lại quan trọng trong nấu ăn
Umami không chỉ là một từ thông dụng – đó là một siêu năng lực ẩm thực. Lý do là:
Độ sâu và độ phức tạp: Umami tạo nên vị mặn đặc trưng cho món ăn, khiến chúng trở nên đậm đà và phức tạp hơn.
Cảm giác ngon miệng: Kích thích tiết nước bọt và để lại dư vị dễ chịu, kéo dài.
Giảm muối: Umami có thể làm cho các món ăn ít muối vẫn ngon miệng, giúp bạn giảm lượng natri mà không làm mất đi hương vị.
Tạo cảm giác thèm ăn và no bụng: Umami có thể kích thích cảm giác thèm ăn (rất tốt cho người kén ăn hoặc người cao tuổi) và cũng có thể giúp bạn cảm thấy no bụng sau bữa ăn.
Cách Áp Dụng Umami Vào Nấu Ăn
Bạn đã sẵn sàng nâng tầm ẩm thực của mình chưa? Dưới đây là những cách thiết thực, được khoa học chứng minh để mang thêm vị umami vào món ăn:
- Kết Hợp Các Nguyên Liệu Giàu Umami Để Đạt Hiệu Quả Tối Đa
Bạn còn nhớ hiệu ứng cộng hưởng chứ? Hãy kết hợp các nguyên liệu giàu glutamate (như cà chua hoặc kombu) với các nguyên liệu giàu nucleotide (như cá khô, nấm hoặc thịt) để tăng cường vị umami. Ví dụ điển hình:
Dashi Nhật Bản: Kombu (glutamate) + cá ngừ bào (IMP)
Mì Ý: Sốt cà chua (glutamate) + parmesan (glutamate) + cá cơm (IMP)
Ẩm thực Pháp: Gà (IMP) + nấm (GMP) + sốt kem
- Sử dụng Lên Men và Ủ
Lên men và ủ phân hủy protein thành glutamate và nucleotide, giúp tăng cường vị umami. Hãy nghĩ đến miso, nước tương, kim chi, dưa cải bắp muối chua, phô mai ủ lâu năm và thịt ủ khô.
- Nướng, Nướng vỉ hoặc Xào rau củ
Các phương pháp nấu ăn bằng nhiệt khô như nướng, nướng vỉ hoặc xào sẽ cô đặc hương vị và tăng cường vị umami bằng cách biến đổi protein và đường caramel. Nấm nướng, cà chua, hoặc thậm chí cải Brussels đều là những nguồn cung cấp vị umami mạnh mẽ.
- Thêm chất tăng cường vị umami vào nước sốt và súp
Tương miso: Khuấy vào súp, nước sốt hoặc nước chấm để tạo vị đậm đà.
Nước mắm hoặc tương cá cơm: Chỉ cần một chút vào các món xào, món hầm hoặc nước sốt mì ống sẽ tăng thêm độ đậm đà (đừng lo, nó sẽ không có vị tanh).
Nước tương hoặc tamari: Dùng trong nước ướp, nước chấm hoặc để hoàn thiện món ăn.
Tương cà chua: Thêm vào súp, món hầm và nước sốt để tăng cường vị umami.
- Rắc hoặc bào phô mai ủ
Một chút phô mai Parmesan hoặc Pecorino bào lên mì ống, cơm risotto hoặc salad có thể làm thay đổi hương vị món ăn nhờ hàm lượng glutamate cao.
- Thử nghiệm với rong biển
Kombu, rong biển nori và rong biển wakame không chỉ dành cho sushi. Hãy thêm rong biển kombu vào nước dùng và món hầm, hoặc rắc rong biển nori lên cơm và salad để tăng thêm hương vị đậm đà.
- Đừng quên vị Umami từ thực vật
Những người ăn chay và người ăn chay trường, hãy vui mừng! Nấm, cà chua phơi nắng, đậu lên men và men dinh dưỡng đều là những nguồn tuyệt vời của vị umami từ thực vật.
Các công thức và ý tưởng tạo nên vị Umami điển hình
Sốt cà chua Umami
Hầm cà chua đóng hộp với sốt cà chua, một chút nước tương, một vài miếng cá cơm phi lê (hoặc miso cho phiên bản thuần chay), và hoàn thiện với phô mai Parmesan bào. Kết quả là gì? Một loại nước sốt có độ đậm đà và hương vị tuyệt vời4.
Rau củ nướng sốt Miso
Trộn cà rốt hoặc cà tím với hỗn hợp miso, dầu ô liu và một chút siro cây phong, sau đó nướng cho đến khi vàng nâu. Miso mang đến vị umami đậm đà, khiến món rau củ trở nên hấp dẫn khó cưỡng.
Cơm Risotto Nấm
Xào hỗn hợp nấm (nấm hương, nấm cremini, nấm porcini) và hoàn thiện món cơm risotto của bạn với một nắm phô mai Parmesan. Sự kết hợp hoàn hảo giữa nấm (GMP) và phô mai (glutamate) tạo nên một thiên đường umami.
Nước dùng Dashi
Hầm nấm kombu và nấm hương khô trong nước để làm nước dùng dashi thuần chay, hoặc thêm cá ngừ bào cho phiên bản truyền thống. Dùng làm nước dùng cho súp, mì hoặc nấu ngũ cốc.
Mẹo cân bằng vị umami
Đừng lạm dụng: Quá nhiều vị umami có thể gây cảm giác quá nồng hoặc làm món ăn trở nên nhạt nhẽo. Hãy cân bằng vị chua (nước cốt chanh, giấm), vị ngọt và vị đắng để tạo nên hương vị hài hòa.
Muối và Umami: Umami có thể giúp giảm nhu cầu sử dụng muối. Hãy thử giảm muối trong công thức nấu ăn và thay vào đó, thêm các nguyên liệu giàu umami.
Tăng cường vị umami: Tạo vị umami theo từng lớp – bắt đầu với một lớp nền (nước dùng, nước sốt), thêm protein hoặc rau củ giàu umami, và kết thúc bằng một chút phô mai hoặc một chút nước tương.
Lịch sử tóm tắt: Hành trình toàn cầu của Umami
Mặc dù thuật ngữ “umami” bắt nguồn từ Nhật Bản, nhưng khái niệm này lại rất phổ biến. Người La Mã cổ đại đã sử dụng garum (nước mắm lên men), và nhiều nền văn hóa đã dựa vào quá trình lên men, sấy khô và ủ để tăng thêm vị ngon cho món ăn. Đầu bếp huyền thoại người Pháp Auguste Escoffier đã vô tình tạo ra những món ăn giàu umami bằng cách kết hợp nước dùng, thịt và rau củ từ rất lâu trước khi khoa học phát triển.
Những câu hỏi thường gặp về Umami
MSG có giống với umami không?
MSG (mononatri glutamat) là một dạng glutamat tinh khiết và thường được sử dụng để thêm vị umami vào thực phẩm. Vị umami được FDA công nhận là an toàn, nhưng nếu bạn muốn tránh các chất phụ gia, hãy chọn các nguồn tự nhiên như cà chua, nấm và phô mai ủ lâu năm.
Bạn có thể nếm được vị umami tự nhiên không?
Vị umami nguyên chất không thực sự dễ chịu, nhưng khi kết hợp với các hương vị và mùi thơm khác, nó sẽ làm tăng thêm vị ngon tổng thể của món ăn1.
Vị umami có phù hợp với người ăn chay không?
Chắc chắn rồi! Nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật rất giàu umami, đặc biệt là khi lên men, sấy khô hoặc rang.
Kết luận: Hãy biến Umami thành vũ khí bí mật của bạn
Umami là vũ khí không quá bí mật của đầu bếp để tạo ra những món ăn vô cùng thỏa mãn, ngon miệng và hấp dẫn. Cho dù bạn đang nấu một món súp cà chua đơn giản hay một món nước dùng ramen phức tạp, việc hiểu và áp dụng umami có thể biến món ăn của bạn từ ngon thành khó quên.
Vì vậy, lần tới khi món ăn của bạn cảm thấy thiếu “điều gì đó”, hãy tìm đến một nguyên liệu giàu umami và xem điều kỳ diệu xảy ra. Chúc bạn nấu ăn vui vẻ!
