开门见山：是的，花生和花生酱可能含有黄曲霉毒素，这是某些霉菌产生的有毒化合物，而黄曲霉毒素B1是一种众所周知的肝癌致癌物。但这并不意味着每一罐花生酱都被污染了，也不意味着你应该惊慌失措地扔掉整个储藏室；它意味着花生制品是受到最严格监管的食品之一，因为风险真实存在，而且业界也清楚这一点。
更有用的真相是：黄曲霉毒素是一个食品安全问题，而不是”花生酱是毒药“的问题。监管机构设定限量、检测产品、并剔除不合格批次，因为花生在适宜的条件下（尤其是炎热和潮湿）容易滋生霉菌。
什么是黄曲霉毒素？
黄曲霉毒素属于霉菌毒素，也就是说，它们是由霉菌（尤其是黄曲霉和寄生曲霉）产生的有毒化学物质。如果条件允许，这些真菌可以在收获前、储存期间或加工后在农作物上生长。
在黄曲霉毒素家族中，黄曲霉毒素B1最为臭名昭著，因为它与肝损伤和肝癌密切相关。这就是为什么黄曲霉毒素在花生、玉米、树坚果以及一些香料和谷物中受到如此多关注的原因。
因此，当人们说”花生酱里的致癌霉菌”时，他们通常指的是产生黄曲霉毒素的霉菌，而不是罐子顶部可见的绒毛状霉层。即使食物看起来没有严重发霉，毒素也可能已经存在。
为什么花生如此脆弱？
花生尤其容易受到污染，因为它们生长在地下，可能面临压力、虫害、湿度问题以及有利于霉菌生长的储存条件。产生黄曲霉毒素的真菌在温暖、潮湿的环境中繁衍，这就是为什么花生、玉米和某些坚果在污染讨论中经常被提及。
一旦真菌进入产业链，毒素就可能出现在：
- 田间。
- 干燥过程中。
- 储存期间。
- 加工过程中。
- 如果质量控制不佳，甚至出现在最终食品中。
这就是花生受到如此严格检测的关键原因。这种作物很脆弱，而且毒素足够危险，因此有必要进行严格的监控。
花生酱危险吗？
对大多数人来说，不危险——并非像那些病毒式传播的社交媒体帖子所暗示的那样。在受监管市场销售的花生酱通常会经过筛选、混合、分拣和检测，以将黄曲霉毒素水平控制在法定或安全限度内。美国食品药品监督管理局（FDA）表示，他们有关于花生和花生制品中黄曲霉毒素的指导文件，并且加工商可以在那些花生被制成最终产品之前，将发霉或有缺陷的花生从批次中剔除。
FDA允许低含量的黄曲霉毒素，因为它被视为一种无法避免的污染物，而且从食品中去除每一丝痕迹也是不现实的。该机构的立场基本上是：尽可能地降低它，严格监控它，并将暴露量保持在足够低的水平，使偶尔的摄入带来的终生风险很小。
因此，诚实的答案不是”没有黄曲霉毒素”。诚实的答案是”可能存在微量，但受监管的花生酱会通过管理来降低风险”。
为什么关于花生中黄曲霉毒素的恐慌被夸大了？
互联网上的帖子常常让人觉得几乎所有的花生酱都秘密地充满了霉菌毒素。但证据并非如此。FDA拥有详细的指导文件和检测框架，这一事实实际上证明该问题已被认识并得到控制，而不是被忽视。
花生和花生酱是检测最严格的产品之一，因为它们通常含有黄曲霉毒素，而且被广泛消费。这意味着业界有强烈的动力来保持低污染水平，因为即使是小问题也会影响巨大的市场。
换句话说，如果黄曲霉毒素是一种隐藏的、普遍存在的花生酱流行病，我们谈论的就不会是一个小众问题，而会是一个重大的公共卫生危机。现有资料并不支持这种说法。
为什么黄曲霉毒素仍然是一个严重问题
尽管在受监管的食品体系中，普通消费者的风险通常很低，但黄曲霉毒素并非无害。欧洲食品安全局指出，黄曲霉毒素是毒性最强的霉菌毒素之一，由在炎热潮湿气候中特别容易滋生的真菌产生。美国国立卫生研究院关于玉米和花生的综述称，黄曲霉毒素B1是一种强效的肝癌致癌物，并对人体健康有急性和慢性影响。
两种情况下风险最为令人担忧：
- 一次性急性暴露于大量黄曲霉毒素，这可能导致肝损伤和严重中毒。
- 长期慢性低水平暴露，这会增加患癌风险和其他健康问题。
The Conversation指出，严重污染可导致黄曲霉毒素中毒，症状包括恶心、呕吐、腹痛和癫痫发作，而长期接触少量毒素则会增加肝癌风险并影响其他系统。
所以，是的，这是一种真实的毒素。但这绝不是把每罐花生酱都当作放射性废物来对待的理由。
FDA标准及其含义
FDA关于花生和花生制品的指导文件解释说，如果缺陷花生能在批次变为最终产品前被剔除，那么超过25 ppb（十亿分之二十五）的货物仍可能被允许交给加工商。这告诉你关于食品监管的重要一点：风险管理基于分拣和检测，而不是假装作物是完全干净的。
这就是食品安全在现实世界中的常见运作方式：
- 检查批次。
- 拒收或转移受污染的批次。
- 剔除明显有缺陷的材料。
- 在法定限度内混合或加工。
- 尽可能降低最终产品中的暴露量。
该系统旨在降低风险，而不是完全消除风险。
什么情况会使花生酱更容易受到黄曲霉毒素污染？
当花生在收获前后暴露于温暖潮湿的环境时，黄曲霉毒素更容易产生。温暖潮湿的热带气候尤其容易受到影响，欧洲食品安全局称，真菌在炎热潮湿的地区生长得特别好。
这意味着最大的风险点是：
- 收获后干燥不当。
- 储存环境潮湿。
- 受损或受胁迫的作物。
- 分拣不充分。
- 加工延迟。
再说一次，这就是商业花生供应链如此重视处理方式的原因。霉菌问题在很大程度上是一个系统性问题。
你能闻到或看到黄曲霉毒素吗？
不能可靠地做到。这正是黄曲霉毒素棘手的原因之一。真菌可能是看不见的，而毒素本身也不是你通过气味或味道就能轻易察觉的。一些资料建议避免食用明显发霉、干瘪或变色的坚果，但这只是基本的消费者预防措施，而非全面的安全检测。
因此，规则很简单：
- 如果坚果或坚果酱看起来不对劲，就把它们扔掉。
- 如果它们来自值得信赖、受监管的品牌，那么该产品已经通过了安全控制。
- 不要以为”我看不到霉菌”就意味着”没有毒素”。
如何在家中降低黄曲霉毒素污染风险？
你无法控制整个农业产业链，但你可以在家中减少暴露。购买大品牌，将坚果和坚果酱存放在干燥、阴凉的地方，并扔掉发霉、变色或干瘪的坚果。另外，冷冻和烹饪可以杀死真菌，但不一定能杀死毒素，这一点很重要，因为黄曲霉毒素可以耐高温。
实用小贴士：
- 从具有严格质量控制的知名品牌购买。
- 将花生酱和坚果密封、阴凉、干燥存放。
- 扔掉任何有可见霉菌或有陈旧、损坏外观的产品。
- 不要以为烘烤就能消除所有毒素风险。
这是在偏执与大意之间合理的中间立场。
有机花生酱含有黄曲霉毒素吗？
有机并不意味着自动不含黄曲霉毒素。霉菌问题源于作物的生物学特性和储存条件，而不仅仅是是否使用了杀虫剂。互联网搜索结果显示，大多数声称”几乎所有品牌，包括有机品牌，都可能含有霉菌”的说法过于笼统，不能替代监管数据。
更准确的说法是，如果花生经历了不当干燥或潮湿储存，有机花生酱仍可能面临与传统花生酱相同的霉菌毒素风险。有机关乎花生的种植方式；而黄曲霉毒素关乎霉菌和湿气对花生造成了什么影响。
总结
是的，花生和花生酱确实存在致癌霉菌的风险，涉及的毒素是黄曲霉毒素——尤其是与肝癌密切相关的黄曲霉毒素B1。但受监管的花生酱并非隐藏的毒素炸弹；它是厨房储藏室里被检测和管理得最严格的食品之一，因为这种风险已被认识并得到严肃对待。
因此，真正的真相不是”花生酱是危险的”。真正的真相是”花生很脆弱，黄曲霉毒素真实存在，而安全体系旨在将你那罐花生酱的风险控制在可接受的范围内。”如果你购买信誉良好的品牌、正确储存、并扔掉任何明显变质的东西，你的风险就会非常低。
Sources:
- https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/cpg-sec-570375-aflatoxins-peanuts-and-peanut-products
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3748761/
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11190918/
- https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/aflatoxins-food
