Nói thẳng ra là: Có, đậu phộng và bơ đậu phộng có thể chứa aflatoxin, là những hợp chất độc hại được tạo ra bởi một số loại nấm mốc nhất định, và aflatoxin B1 là chất gây ung thư gan nổi tiếng. Nhưng điều đó không có nghĩa là mọi hũ bơ đậu phộng đều bị nhiễm độc hay bạn phải hoảng sợ và vứt bỏ cả tủ thức ăn của mình; nó có nghĩa là các sản phẩm từ đậu phộng là một trong những thực phẩm được giám sát cẩn thận nhất vì rủi ro là có thật và ngành công nghiệp biết điều đó.
Sự thật hữu ích hơn là thế này: aflatoxin là vấn đề an toàn thực phẩm, không phải vấn đề kiểu “bơ đậu phộng là chất độc“. Các cơ quan quản lý đặt ra giới hạn, kiểm tra sản phẩm và loại bỏ các lô bị lỗi vì đậu phộng dễ bị nấm mốc tấn công trong điều kiện thích hợp, đặc biệt là nóng và ẩm.
Aflatoxin là gì?
Aflatoxin là độc tố nấm mốc (mycotoxin), có nghĩa là chúng là các hóa chất độc hại được tạo ra bởi nấm mốc, đặc biệt là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Các loại nấm này có thể phát triển trên cây trồng trước khi thu hoạch, trong quá trình bảo quản hoặc sau khi chế biến nếu điều kiện cho phép.
Trong nhóm này, aflatoxin B1 là loại khét tiếng nhất vì nó có liên quan chặt chẽ đến tổn thương gan và ung thư gan. Đó là lý do tại sao aflatoxin nhận được nhiều sự chú ý trong đậu phộng, ngô, các loại hạt cây và một số loại gia vị và ngũ cốc.
Vì vậy, khi mọi người nói về “nấm mốc gây ung thư trong bơ đậu phộng”, họ thường đang nói về nấm mốc sinh ra aflatoxin, không phải lớp mốc xù xì có thể nhìn thấy trên miệng hũ. Chất độc có thể tồn tại ngay cả khi thực phẩm trông không bị mốc rõ rệt.
Tại sao đậu phộng dễ bị tổn thương đến vậy?
Đậu phộng đặc biệt có rủi ro vì chúng được trồng dưới lòng đất và có thể tiếp xúc với stress, sâu bệnh, vấn đề độ ẩm và điều kiện bảo quản tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển. Nấm mốc sinh ra aflatoxin phát triển mạnh trong điều kiện ấm áp, ẩm ướt, đó là lý do tại sao đậu phộng, ngô và một số loại hạt thường được nhắc đến trong các cuộc thảo luận về ô nhiễm.
Một khi nấm mốc có mặt trong chuỗi, chất độc có thể xuất hiện:
- Trên đồng ruộng.
- Trong quá trình phơi sấy.
- Trong kho bảo quản.
- Trong quá trình chế biến.
- Trong các sản phẩm thực phẩm hoàn chỉnh nếu kiểm soát chất lượng kém.
Đó là lý do chính khiến đậu phộng được kiểm tra nghiêm ngặt đến vậy. Cây trồng dễ bị tổn thương và chất độc đủ nguy hiểm để biện minh cho việc giám sát chặt chẽ.
Bơ đậu phộng có nguy hiểm không?
Đối với hầu hết mọi người, không — không theo nghĩa được gợi ý bởi các bài đăng lan truyền trên mạng xã hội. Bơ đậu phộng được bán trên các thị trường có quy định thường được sàng lọc, pha trộn, phân loại và kiểm tra để giữ mức aflatoxin trong giới hạn pháp lý hoặc an toàn. FDA (Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) cho biết họ có hướng dẫn về aflatoxin trong đậu phộng và các sản phẩm từ đậu phộng, và các nhà chế biến có thể loại bỏ các hạt bị mốc hoặc lỗi khỏi lô trước khi những hạt đậu phộng đó được đưa vào sản phẩm hoàn chỉnh.
FDA cho phép hàm lượng aflatoxin thấp vì nó được coi là chất gây ô nhiễm không thể tránh khỏi và không thực tế để loại bỏ mọi dấu vết khỏi thực phẩm. Quan điểm của cơ quan này về cơ bản là: giảm nó nhiều nhất có thể, giám sát chặt chẽ và giữ cho mức độ phơi nhiễm đủ thấp để việc ăn phải không thường xuyên gây ra ít rủi ro suốt đời.
Vì vậy, câu trả lời trung thực không phải là “không có aflatoxin”. Câu trả lời trung thực là “có thể có một lượng rất nhỏ, nhưng bơ đậu phộng được quản lý được kiểm soát để giữ rủi ro ở mức thấp”.
Tại sao câu chuyện hoang mang về aflatoxin trong đậu phộng lại bị thổi phồng quá mức?
Các bài đăng trên internet thường khiến người ta nghĩ rằng gần như tất cả bơ đậu phộng đều chứa đầy độc tố nấm mốc một cách bí mật. Đó không phải là điều bằng chứng cho thấy. Thực tế là FDA có tài liệu hướng dẫn chi tiết và khung kiểm tra thực sự là bằng chứng cho thấy vấn đề được nhận biết và kiểm soát, không phải bị bỏ qua.
Đậu phộng và bơ đậu phộng là một trong những sản phẩm được kiểm tra nghiêm ngặt nhất vì chúng thường chứa aflatoxin và được tiêu thụ rộng rãi. Điều đó có nghĩa là ngành công nghiệp có động lực mạnh mẽ để giữ ô nhiễm ở mức thấp, vì ngay cả những vấn đề nhỏ cũng sẽ ảnh hưởng đến một thị trường rộng lớn.
Nói cách khác, nếu aflatoxin là một đại dịch bơ đậu phộng tiềm ẩn phổ biến, chúng ta sẽ không nói về một mối quan tâm thích hợp. Chúng ta sẽ nói về một cuộc khủng hoảng sức khỏe cộng đồng lớn. Các nguồn hiện có không ủng hộ điều đó.
Tại sao aflatoxin vẫn là một vấn đề nghiêm trọng
Mặc dù rủi ro thông thường đối với người tiêu dùng thường thấp trong các hệ thống thực phẩm được quản lý, aflatoxin không phải là vô hại. Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) lưu ý rằng aflatoxin nằm trong số các độc tố nấm mốc độc hại nhất và được tạo ra bởi nấm mốc phát triển mạnh đặc biệt ở vùng khí hậu nóng ẩm. Đánh giá của NIH về ngô và đậu phộng gọi aflatoxin B1 là chất gây ung thư gan mạnh và chỉ ra cả tác động sức khỏe cấp tính và mãn tính ở người.
Rủi ro đáng lo ngại nhất trong hai kịch bản:
- Phơi nhiễm cấp tính với một lượng lớn cùng một lúc, có thể gây tổn thương gan và ngộ độc nặng.
- Phơi nhiễm mãn tính ở mức độ thấp theo thời gian, có thể làm tăng nguy cơ ung thư và các vấn đề sức khỏe khác.
The Conversation lưu ý rằng ô nhiễm đáng kể có thể dẫn đến nhiễm độc aflatoxin, với các triệu chứng như buồn nôn, nôn, đau bụng và co giật, trong khi phơi nhiễm kéo dài với lượng nhỏ hơn có thể làm tăng nguy cơ ung thư gan và ảnh hưởng đến các hệ thống khác.
Vì vậy, vâng, đây là một chất độc thực sự. Nhưng nó không phải là lý do để coi mọi hũ bơ đậu phộng như chất thải phóng xạ.
Tiêu chuẩn của FDA và ý nghĩa của nó
Hướng dẫn của FDA về đậu phộng và các sản phẩm từ đậu phộng giải thích rằng các lô hàng có hàm lượng trên 25 ppb (phần tỷ) vẫn có thể được phép chuyển đến nhà chế biến nếu các hạt bị lỗi có thể được loại bỏ trước khi lô đó trở thành sản phẩm hoàn chỉnh. Điều đó cho bạn biết một điều quan trọng về quy định thực phẩm: quản lý rủi ro dựa trên phân loại và thử nghiệm, không phải dựa trên việc giả vờ rằng cây trồng hoàn toàn sạch.
Đây là cách an toàn thực phẩm thường hoạt động trong thế giới thực:
- Kiểm tra các lô hàng.
- Từ chối hoặc chuyển hướng các lô bị ô nhiễm.
- Loại bỏ vật liệu bị lỗi có thể nhìn thấy.
- Pha trộn hoặc chế biến trong giới hạn pháp lý.
- Giữ cho mức độ phơi nhiễm của sản phẩm cuối cùng thấp nhất có thể.
Hệ thống được thiết kế để giảm rủi ro, không phải xóa bỏ hoàn toàn.
Điều gì khiến ô nhiễm aflatoxin trong bơ đậu phộng dễ xảy ra hơn
Aflatoxin dễ xảy ra hơn khi đậu phộng tiếp xúc với điều kiện ấm và ẩm trước hoặc sau khi thu hoạch. Khí hậu nhiệt đới ấm và ẩm đặc biệt dễ bị tổn thương và EFSA cho biết nấm mốc phát triển đặc biệt tốt ở các khu vực nóng và ẩm.
Điều đó có nghĩa là các điểm rủi ro lớn nhất là:
- Phơi sấy kém sau thu hoạch.
- Bảo quản ẩm ướt.
- Cây trồng bị hư hại hoặc bị stress.
- Phân loại không đầy đủ.
- Chế biến chậm trễ.
Một lần nữa, đây là lý do tại sao chuỗi cung ứng đậu phộng thương mại quan tâm nhiều đến việc xử lý. Vấn đề nấm mốc phần lớn là vấn đề hệ thống.
Bạn có thể ngửi hoặc nhìn thấy aflatoxin không?
Không thể một cách đáng tin cậy. Đó là một phần khiến aflatoxin trở nên khó phát hiện. Nấm mốc có thể vô hình và bản thân chất độc không phải là thứ bạn có thể dễ dàng phát hiện bằng mùi hoặc vị. Một số nguồn khuyên nên tránh các loại hạt có mốc, héo hoặc đổi màu có thể nhìn thấy, nhưng đó chỉ là biện pháp phòng ngừa cơ bản cho người tiêu dùng — không phải là thử nghiệm an toàn đầy đủ.
Vì vậy, quy tắc rất đơn giản:
- Nếu các loại hạt hoặc bơ hạt trông có vấn đề, hãy bỏ chúng đi.
- Nếu chúng đến từ một thương hiệu đáng tin cậy, được quản lý, sản phẩm đã trải qua các kiểm soát an toàn.
- Đừng cho rằng “tôi không thấy mốc” có nghĩa là “không có chất độc”.
Làm thế nào để giảm rủi ro ô nhiễm aflatoxin tại nhà
Bạn không thể kiểm soát toàn bộ chuỗi nông nghiệp, nhưng bạn có thể giảm mức độ phơi nhiễm tại nhà. Mua các thương hiệu lớn, bảo quản các loại hạt và bơ hạt ở nơi khô ráo, thoáng mát và loại bỏ các loại hạt bị mốc, đổi màu hoặc héo. Ngoài ra, đông lạnh và nấu chín có thể tiêu diệt nấm mốc, nhưng không nhất thiết loại bỏ được độc tố, điều này rất quan trọng vì aflatoxin có thể tồn tại dưới nhiệt độ cao.
Lời khuyên thiết thực:
- Mua từ các thương hiệu có uy tín với kiểm soát chất lượng mạnh mẽ.
- Bảo quản bơ đậu phộng và các loại hạt trong hộp kín, nơi thoáng mát và khô ráo.
- Bỏ bất kỳ sản phẩm nào có mốc nhìn thấy được hoặc vẻ ngoài ôi thiu, hư hỏng.
- Đừng cho rằng rang hạt sẽ loại bỏ hoàn toàn rủi ro độc tố.
Đó là điểm trung gian hợp lý giữa hoang tưởng và bất cẩn.
Bơ đậu phộng hữu cơ có chứa aflatoxin không?
Hữu cơ không tự động có nghĩa là không có aflatoxin. Vấn đề nấm mốc đến từ sinh học cây trồng và điều kiện bảo quản, không chỉ đơn thuần là việc thuốc trừ sâu có được sử dụng hay không. Kết quả tìm kiếm trên internet cho thấy hầu hết những tuyên bố rằng “hầu như tất cả các thương hiệu bao gồm cả hữu cơ” có thể chứa nấm mốc đều được khái quát hóa quá mức và không thể thay thế cho dữ liệu quản lý.
Cách hiểu tốt hơn là bơ đậu phộng hữu cơ vẫn có thể chịu cùng một rủi ro về độc tố nấm mốc như bơ đậu phộng thông thường nếu đậu phộng tiếp xúc với điều kiện phơi sấy kém hoặc bảo quản ẩm ướt. Hữu cơ là về cách đậu phộng được trồng; aflatoxin là về những gì nấm mốc và độ ẩm đã gây ra cho chúng.
Điểm mấu chốt
Có, có một rủi ro nấm mốc gây ung thư liên quan đến đậu phộng và bơ đậu phộng, và chất độc liên quan là aflatoxin — đặc biệt là aflatoxin B1, có liên quan chặt chẽ đến ung thư gan. Nhưng bơ đậu phộng được quản lý không phải là một quả bom độc tố tiềm ẩn; nó là một trong những thực phẩm được kiểm tra và quản lý nhiều nhất trong tủ thức ăn vì rủi ro đã được biết đến và được xem xét một cách nghiêm túc.
Vì vậy, sự thật thực sự không phải là “bơ đậu phộng nguy hiểm”. Sự thật thực sự là “đậu phộng rất dễ bị tổn thương, aflatoxin là có thật và hệ thống an toàn được xây dựng để giữ cho hũ bơ của bạn nằm trong giới hạn chấp nhận được”. Nếu bạn mua các thương hiệu có uy tín, bảo quản chúng đúng cách và loại bỏ bất cứ thứ gì bị hư hỏng có thể nhìn thấy, rủi ro của bạn vẫn ở mức rất thấp.
Sources:
- https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/cpg-sec-570375-aflatoxins-peanuts-and-peanut-products
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3748761/
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11190918/
- https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/aflatoxins-food
