बिस्कॉटी के लिए। ओवन को 200ºC (180ºC फैन) पर पहले से गरम करें और एक बड़े कांच के कटोरे में चीनी, बेकिंग पाउडर, नमक और आटे को छान लें, उसके बाद छिलके वाले पिस्ता और सूखे क्रैनबेरी डालें। फेंटा हुआ अंडा डालें और अपने हाथों से एक सख्त आटा गूंथ लें। काम की सतह पर थोड़ा सा आटा छिड़कें और आटे को हटा दें, आटे की सतह पर थोड़ा और गूंधें जब तक कि यह एक साथ न चिपक जाए, फिर इसे दो भागों में अलग करें और थोड़ा चपटा मोटा लॉग बनाएं।
बिस्कॉटी को 200ºC पर 20 मिनट तक बेक करें, फिर बाहर निकालें और गर्मी को 150ºC तक कम करें। लगभग दस मिनट के बाद जब आंशिक रूप से पके हुए बिस्कॉटी के आटे को बेकिंग ट्रे पर ठंडा और थोड़ा सख्त कर दिया जाए, तो 2 सेमी लंबाई में काटें और बेकिंग शीट पर वापस रखें, उन्हें सपाट पंक्तियों में इकट्ठा करें, और 15 मिनट के लिए, दूसरी तरफ रंगने के लिए आधा मोड़ें। जब वे पक जाएँ तो वे सुनहरे और सूखे हो जाएँगे। ओवन को बंद कर दें और दरवाज़ा थोड़ा खुला रखते हुए पूरी तरह सूखने दें। इन्हें एक हफ़्ते पहले तक बनाया जा सकता है और एयरटाइट कंटेनर में स्टोर किया जा सकता है।
कैरेजेन मॉस पन्ना कोट्टा के लिए, कैरेजेन को 10 मिनट के लिए गुनगुने पानी में भिगोकर रखें। पानी को छान लें और दूध और वेनिला पॉड वाले बर्तन में डालें, जिसे आप अलग करके, बीज निकालकर और बीज और पॉड दोनों को उसमें डाल सकते हैं। उबाल आने दें और फिर ढक्कन बंद करके 15 मिनट के लिए धीमी आँच पर उबालें। आखिर में चीनी मिलाएँ और फिर छलनी से छान लें, ध्यान रखें कि आप समुद्री शैवाल से जितना संभव हो सके गाढ़ा करने वाला, जेली जैसा एजेंट निचोड़ लें। इस बिंदु पर कैरेजेन को फेंक दें, यह अब अपना काम कर चुका है।
दूधिया मिश्रण को एक जग में छान लें ताकि डालना आसान हो जाए। चाहे आप बड़े या छोटे रेमकिन्स या छोटे स्टेनलेस स्टील पुडिंग बेसिन का उपयोग कर रहे हों, चार या छह सांचों में डालें – छह के लिए 180 मिलीलीटर आकार और चार के लिए 335 मिलीलीटर आकार। ठंडा होने के बाद, फ्रिज में रखें और रात भर ठंडा होने दें, लेकिन एक या दो घंटे में भी यही काम हो जाएगा।
इसके बाद, एक सॉस पैन में बीज निकाले हुए आलूबुखारे डालें, उसमें मसालेदार वाइन, चीनी, संतरे के छिलके और दालचीनी की छड़ी डालें और उबाल लें। आँच को कम करें और लगभग 45 मिनट से एक घंटे तक बिना ढके पकने दें, जब तक कि आलूबुखारे फिर से फूल न जाएँ और सॉस गाढ़ा सिरप न बन जाए। छिलका और मसाला हटा दें और तुरंत परोसने पर गर्म होने तक ठंडा होने दें। अगर पहले से बना रहे हैं, तो पूरी तरह से ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें और लगभग तीन दिनों के लिए फ्रिज में ढककर रखें।
अब से पहले सब कुछ एक-दो दिन पहले किया जा सकता है या किया जाना चाहिए। आप स्टू किए हुए आलूबुखारे को चाशनी में गर्म कर सकते हैं और बिस्कॉटी को भी मध्यम गर्म ओवन में थोड़ा सा भून सकते हैं।
पैना कोटा को सांचों से निकालने के लिए, खाने से 30 मिनट पहले उन्हें फ्रिज से बाहर निकालना सबसे अच्छा है ताकि वे कमरे के तापमान पर आ जाएँ। प्रत्येक बर्तन को उबलते पानी के बर्तन में सावधानी से डुबोएँ और 10-15 सेकंड के लिए वहाँ रखें, यह सुनिश्चित करते हुए कि पानी कभी भी बेसिन के ऊपरी हिस्से को न छुए। पानी से बाहर निकालें और साँचे को चाय के तौलिये पर जल्दी से सुखाएँ और ब्रेड के चाकू को अंदर के किनारों पर घुमाएँ, फिर उसे पलटकर अपनी पसंद की सर्विंग डिश पर रखें। थोड़ा सा हिलाएँ और हिलाएँ और पैना कोटा साफ बाहर आ जाना चाहिए, या कम से कम चाकू को ऊपरी गुंबद की ओर बहुत धीरे से हिलाना चाहिए क्योंकि आपको प्राकृतिक वैक्यूम को बाहर निकालने के लिए प्रोत्साहित करने की आवश्यकता हो सकती है।
पैना कोटा के ऊपर प्रति व्यक्ति तीन स्टू किए हुए आलूबुखारे, गाढ़े वाइन सिरप की एक उदार बूंद और एक या दो बिस्कॉटी रखें।
अवधि इसे तैयार करने में 1 घंटा और पकाने में 1 घंटा लगता है।
सामग्री (ऑर्गेनिक) 6 लोगों के लिए
बिस्कॉटी के लिए
250 ग्राम ऑर्गेनिक सादा आटा
2 बड़े ऑर्गेनिक, फ्री-रेंज अंडे, फेंटे हुए
125 ग्राम ऑर्गेनिक चीनी
100 ग्राम छिलके वाले ऑर्गेनिक पिस्ता
100 ग्राम ऑर्गेनिक सूखे क्रैनबेरी
1/2 टेबल स्पून कोषेर नमक
1/4 टेबल स्पून सौंफ के बीज, मूसल और मोर्टार में पिसे हुए
1 टेबल स्पून बेकिंग पाउडर
कैरेजेन पन्ना कोट्टा के लिए
800 मिली फुल-फैट ऑर्गेनिक दूध
8 ग्राम सूखा कैरेजीन/आयरिश मॉस
2 टेबल स्पून ऑर्गेनिक इलायची, पिसी हुई
1 ऑर्गेनिक वेनिला फली, आधी कटी हुई
3 टेबल स्पून ऑर्गेनिक चीनी
स्टू किए हुए आलूबुखारे के लिए
450 ग्राम ऑर्गेनिक आलूबुखारे, बीज निकाले हुए/पत्थर निकाले हुए
200 ग्राम ऑर्गेनिक चीनी
550 ग्राम मसालेदार, फुल-बॉडी वाली रेड वाइन, जैसे रियोजा
आधे बड़े ऑर्गेनिक संतरे या क्लेमेंटाइन का छिलका
1 ऑर्गेनिक दालचीनी स्टिक
