अगर आपने कभी पूरी तरह से पके हुए टमाटर का एक निवाला खाया है, मिसो सूप का एक कटोरा पिया है, या पुराने परमेसन का एक टुकड़ा चखा है और सोचा है, “वाह, यह बहुत संतोषजनक है!” – बधाई हो, आपने उमामी का अनुभव किया है। लेकिन उमामी वास्तव में क्या है, और आप अपने घर के खाने को बेहतर बनाने के लिए इसके जादू का उपयोग कैसे कर सकते हैं? आइए “पांचवें स्वाद” में महारत हासिल करने के लिए विज्ञान, इतिहास और व्यावहारिक रसोई युक्तियों में गोता लगाएँ।
उमामी को समझना: पाँचवाँ स्वाद
लंबे समय तक, पश्चिमी विज्ञान ने केवल चार मूल स्वादों को मान्यता दी: मीठा, खट्टा, नमकीन और कड़वा। लेकिन 1908 में, जापानी रसायनज्ञ किकुने इकेदा ने कोम्बू (केल्प) शोरबा का एक कटोरा का आनंद लेते हुए एक नया, विशिष्ट स्वाद खोजा। उन्होंने इसे उमामी कहा, जिसका मोटे तौर पर जापानी में अनुवाद “सुखद स्वादिष्ट स्वाद” या “स्वादिष्टता का सार” होता है।
उमामी को एक गहरे, मांसाहारी, शोरबा या स्वादिष्ट स्वाद के रूप में वर्णित किया जा सकता है जो जीभ पर टिकता है और आपके मुंह में पानी ला देता है। यह केवल स्वाद बढ़ाने वाला नहीं है-यह एक मुख्य स्वाद है, जिसके हमारे जीभ पर अपने स्वयं के अनूठे रिसेप्टर्स हैं, जिन्हें वैज्ञानिकों ने 2002 में पहचाना था
उमामी के पीछे का विज्ञान
तो, जब आप उमामी का स्वाद लेते हैं तो वास्तव में क्या हो रहा होता है? यह अनुभूति मुख्य रूप से ग्लूटामेट से आती है, जो कई खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला एक एमिनो एसिड है, साथ ही इनोसिनेट (IMP) और गुआनाइलेट (GMP) जैसे न्यूक्लियोटाइड से भी। ये यौगिक प्रोटीन के निर्माण खंड हैं और पशु और पौधे-आधारित दोनों खाद्य पदार्थों में मौजूद हैं।
जब आप ग्लूटामेट या इन न्यूक्लियोटाइड से भरपूर कुछ खाते हैं, तो आपकी जीभ पर मौजूद विशेष स्वाद कलिकाएँ आपके मस्तिष्क को संकेत भेजती हैं: “यह स्वादिष्ट और संतोषजनक है!” दिलचस्प बात यह है कि जब ग्लूटामेट को IMP या GMP के साथ मिलाया जाता है (जैसे कि समुद्री शैवाल और सूखी मछली दोनों से बने शोरबा में), तो उमामी की अनुभूति बढ़ जाती है- एक ऐसी घटना जिसे उमामी सिनर्जी के रूप में जाना जाता है।
उमामी-समृद्ध खाद्य पदार्थ: पाँचवाँ स्वाद कहाँ मिलेगा
उमामी को खोजने के लिए आपको कहीं दूर जाने की ज़रूरत नहीं है। यह रोज़मर्रा की कई सामग्रियों में मौजूद है, खासकर वे जो किण्वित, वृद्ध या धीमी गति से पकाई जाती हैं। यहाँ कुछ सबसे बड़े उमामी बम दिए गए हैं जिन्हें आप अपनी पेंट्री और फ़्रिज में रख सकते हैं।
पुराने पनीर (परमेसन, रोक्फोर्ट)
ठीक किया हुआ मांस (प्रोसियुट्टो, सलामी, हैम)
सोया सॉस और तामारी
मिसो पेस्ट
मछली सॉस और एंकोवी
टमाटर (खासकर धूप में सुखाए या पकाए हुए)
मशरूम (शिटेक, पोर्सिनी, मोरेल)
समुद्री शैवाल (कोम्बू, नोरी)
किण्वित खाद्य पदार्थ (किम्ची, सौकरकूट)
यीस्ट एक्सट्रैक्ट (मार्माइट, वेजीमाइट)
शेलफिश और समुद्री भोजन (सार्डिन, सीप)
हरी चाय
बीन्स और फलियां (खासकर किण्वित किस्में)
यहां तक कि स्तन के दूध में भी उमामी देने वाले अमीनो एसिड की मात्रा अधिक होती है, जो यह समझा सकता है कि हम बचपन से ही इस स्वाद प्रोफ़ाइल की तलाश क्यों करते हैं।
खाना पकाने में उमामी क्यों मायने रखती है
उमामी सिर्फ़ एक प्रचलित शब्द नहीं है-यह एक पाक महाशक्ति है। यहाँ बताया गया है कि क्यों:
गहराई और जटिलता: उमामी व्यंजनों में एक स्वादिष्ट रीढ़ जोड़ता है, जिससे उनका स्वाद अधिक समृद्ध और अधिक जटिल हो जाता है।
मुंह में पानी लाने वाली अनुभूति: यह लार को उत्तेजित करता है और एक सुखद, लंबे समय तक चलने वाला स्वाद छोड़ता है।
नमक में कमी: उमामी कम नमक वाले व्यंजनों को भी उतना ही स्वादिष्ट बना सकता है, जिससे आपको स्वाद से समझौता किए बिना सोडियम कम करने में मदद मिलती है।
भूख और तृप्ति: यह भूख को उत्तेजित कर सकता है (खाने में नखरे करने वालों या बुजुर्गों के लिए बढ़िया) और भोजन के बाद संतुष्टि महसूस करने में भी मदद कर सकता है।
अपने खाना पकाने में उमामी का उपयोग कैसे करें
क्या आप अपने रसोई के खेल को बेहतर बनाने के लिए तैयार हैं? यहाँ आपके व्यंजनों में अधिक उमामी लाने के व्यावहारिक, विज्ञान-समर्थित तरीके दिए गए हैं:
- अधिकतम प्रभाव के लिए उमामी-समृद्ध सामग्री को मिलाएँ
सहक्रिया प्रभाव याद है? ग्लूटामेट (जैसे टमाटर या कोम्बू) में उच्च सामग्री को न्यूक्लियोटाइड (जैसे सूखी मछली, मशरूम या मांस) में समृद्ध सामग्री के साथ मिलाएँ, ताकि उमामी का स्वाद बढ़े। क्लासिक उदाहरण:
जापानी दाशी: कोम्बू (ग्लूटामेट) + बोनिटो फ्लेक्स (आईएमपी)
इतालवी पास्ता: टमाटर सॉस (ग्लूटामेट) + परमेसन (ग्लूटामेट) + एन्कोवीज़ (आईएमपी)
फ़्रेंच व्यंजन: चिकन (आईएमपी) + मशरूम (जीएमपी) + क्रीम सॉस
- किण्वन और उम्र बढ़ने का उपयोग करें
किण्वन और उम्र बढ़ने से प्रोटीन ग्लूटामेट और न्यूक्लियोटाइड में टूट जाते हैं, जिससे उमामी बढ़ती है। मिसो, सोया सॉस, किमची, सौकरकूट, पुराने पनीर और सूखे-पुराने मांस के बारे में सोचें।
- अपनी सब्जियों को रोस्ट, ग्रिल या सॉते करें
सूखी-गर्मी से पकाने के तरीके जैसे कि भूनना, ग्रिल करना या सॉते करना फ्लेवर को केंद्रित करता है और प्रोटीन और कारमेलाइज़िंग शुगर को बदलकर उमामी को बढ़ाता है। भुने हुए मशरूम, टमाटर या यहाँ तक कि ब्रसेल्स स्प्राउट्स उमामी पावरहाउस बन जाते हैं।
- सॉस और सूप में उमामी बूस्टर मिलाएँ
मिसो पेस्ट: सूप, ड्रेसिंग या ग्लेज़ में डालकर स्वादिष्ट स्वाद पाएँ।
फिश सॉस या एंकोवी पेस्ट: स्टिर-फ्राई, स्टू या पास्ता सॉस में थोड़ा सा डालने से स्वाद बढ़ जाता है (चिंता न करें, इसका स्वाद मछली जैसा नहीं होगा)।
सोया सॉस या तमरी: मैरिनेड, डिपिंग सॉस या व्यंजन को खत्म करने के लिए इस्तेमाल करें।
टमाटर का पेस्ट: सूप, स्टू और सॉस में मिलाकर उमामी का स्वाद बढ़ाएँ।
- एज्ड चीज़ छिड़कें या कद्दूकस करें
पास्ता, रिसोट्टो या सलाद पर थोड़ा कसा हुआ परमेसन या पेकोरिनो किसी भी डिश को बदल सकता है, क्योंकि इसमें ग्लूटामेट की मात्रा बहुत ज़्यादा होती है।
- समुद्री सब्ज़ियों के साथ प्रयोग करें
कोम्बू, नोरी और वकामे सिर्फ़ सुशी के लिए नहीं हैं। शोरबा और स्टू में कोम्बू मिलाएँ या चावल के कटोरे और सलाद पर नोरी के गुच्छे छिड़ककर स्वादिष्ट स्वाद बढ़ाएँ।
- प्लांट-बेस्ड उमामी को न भूलें
शाकाहारियों और वीगन लोगों, खुश हो जाइए! मशरूम, धूप में सुखाए गए टमाटर, किण्वित बीन्स और पौष्टिक खमीर सभी प्लांट-बेस्ड उमामी के बेहतरीन स्रोत हैं।
उमामी-फ़ॉरवर्ड रेसिपी और आइडिया का नमूना लें
उमामी टोमैटो सॉस
डिब्बाबंद टमाटर को टमाटर के पेस्ट, सोया सॉस की एक बूंद, कुछ एंकोवी फ़िललेट्स (या शाकाहारी संस्करण के लिए मिसो) के साथ उबालें और कद्दूकस किए हुए परमेसन के साथ खत्म करें। परिणाम? अविश्वसनीय गहराई और स्वाद वाला सॉस4.
मिसो-ग्लेज़्ड रोस्टेड वेजीज़
मिसो पेस्ट, जैतून का तेल और मेपल सिरप के मिश्रण के साथ गाजर या बैंगन को टॉस करें, फिर कारमेलाइज़ होने तक भूनें। मिसो उमामी का एक पंच लाता है जो सब्जियों को अनूठा बनाता है।
मशरूम रिसोट्टो
मशरूम (शिटेक, क्रेमिनी, पोर्सिनी) के मिश्रण को भूनें और अपने रिसोट्टो को मुट्ठी भर परमेसन के साथ खत्म करें। मशरूम (जीएमपी) और पनीर (ग्लूटामेट) का डबल व्हैमी उमामी स्वर्ग है।
दाशी शोरबा
शाकाहारी दाशी बनाने के लिए कोम्बू और सूखे शिटेक मशरूम को पानी में उबालें, या पारंपरिक संस्करण के लिए बोनिटो फ्लेक्स डालें। सूप, नूडल्स या अनाज पकाने के लिए बेस के रूप में उपयोग करें।
उमामी को संतुलित करने के लिए सुझाव
इसे ज़्यादा न करें: बहुत ज़्यादा उमामी भारी पड़ सकती है या डिश का स्वाद “फ़ीका” बना सकती है। सामंजस्यपूर्ण स्वाद के लिए इसे अम्लता (नींबू का रस, सिरका), मिठास और कड़वाहट के साथ संतुलित करें।
नमक और उमामी: उमामी नमक की ज़रूरत को कम करने में मदद कर सकती है। व्यंजनों में नमक कम करने और इसके बजाय उमामी-समृद्ध सामग्री जोड़ने का प्रयास करें।
परत बनाना: उमामी को परतों में बनाएँ- बेस (शोरबा, सॉस) से शुरू करें, उमामी-समृद्ध प्रोटीन या सब्ज़ियाँ डालें, और पनीर या सोया सॉस के छींटे के साथ समाप्त करें।
संक्षिप्त इतिहास: उमामी की वैश्विक यात्रा
हालाँकि “उमामी” शब्द जापान से आया है, लेकिन यह अवधारणा सार्वभौमिक है। प्राचीन रोम के लोग गारम (किण्वित मछली सॉस) का उपयोग करते थे, और कई संस्कृतियों ने अपने भोजन के स्वाद को बढ़ाने के लिए किण्वन, सुखाने और उम्र बढ़ने पर भरोसा किया है। प्रसिद्ध फ्रांसीसी शेफ़ ऑगस्टे एस्कोफ़ियर ने विज्ञान के आने से बहुत पहले ही अनजाने में स्टॉक, मीट और सब्ज़ियों को मिलाकर उमामी से भरपूर व्यंजन बनाए।
उमामी के बारे में सामान्य प्रश्न
क्या MSG उमामी के समान है?
MSG (मोनोसोडियम ग्लूटामेट) ग्लूटामेट का शुद्ध रूप है और अक्सर खाद्य पदार्थों में उमामी मिलाने के लिए इसका उपयोग किया जाता है। इसे FDA द्वारा सुरक्षित माना जाता है, लेकिन यदि आप एडिटिव्स से बचना चाहते हैं, तो टमाटर, मशरूम और पुराने पनीर जैसे प्राकृतिक स्रोतों का उपयोग करें।
क्या आप उमामी का स्वाद अपने आप में ले सकते हैं?
शुद्ध उमामी अपने आप में विशेष रूप से सुखद नहीं है, लेकिन जब इसे अन्य स्वादों और सुगंधों के साथ मिलाया जाता है, तो यह भोजन के समग्र स्वाद को बढ़ाता है1.
क्या उमामी शाकाहारी-अनुकूल है?
बिल्कुल! कई पौधे-आधारित खाद्य पदार्थ उमामी से भरपूर होते हैं, खासकर जब उन्हें किण्वित, सुखाया या भुना जाता है।
निष्कर्ष: उमामी को अपना गुप्त हथियार बनाएं
उमामी शेफ का गुप्त हथियार है जो ऐसे व्यंजन बनाता है जो बेहद संतोषजनक, मुंह में पानी लाने वाले और लालसा के लायक होते हैं। चाहे आप एक साधारण टमाटर का सूप बना रहे हों या एक जटिल रेमन शोरबा, उमामी को समझना और लागू करना आपके खाना पकाने को अच्छे से अविस्मरणीय में बदल सकता है।
तो अगली बार जब आपको लगे कि आपके व्यंजन में “कुछ कमी है”, तो उमामी से भरपूर सामग्री लें और जादू होते हुए देखें। खुशियों से खाना बनाइए!
