अधिकांश लोग कोल्ड ब्रू पर स्विच करते हैं क्योंकि उन्होंने सुना है कि यह “कम एसिडिक” है और पेट के लिए आसान है। फिर वे एक गिलास पीते हैं, चीनी छोड़ देते हैं, और फिर भी हार्टबर्न, सीने में जकड़न, या वह खट्टा अहसास गले में चढ़ जाता है। क्या हो रहा है अगर pH माना जाता है कि कोमल है?
संक्षिप्त संस्करण: कोल्ड ब्रू आमतौर पर रासायनिक रूप से गर्म कॉफ़ी की तुलना में कम एसिडिक होता है, लेकिन आपके शरीर में “एसिड समस्याएं” pH या किसी चीज के खट्टेपन से कहीं अधिक हैं। कॉफ़ी में विशिष्ट यौगिक, आप इसे कैसे बनाते हैं, यह कितना केंद्रित है, इसमें कितना कैफीन और तेल होता है, और आपकी अपनी आंत और एसोफेजियल स्फिंक्टर की स्थिति यह निर्धारित करती है कि कोई विशेष कोल्ड ब्रू चिकना महसूस होता है या आपके पाचन को जलाता है—चीनी के बिना भी।
नीचे विज्ञान का गहन विवरण है कि क्यों कुछ कोल्ड ब्रू अभी भी आपके सिस्टम को परेशान करते हैं, और यदि आप स्वाद से प्यार करते हैं लेकिन परिणाम से नफरत करते हैं तो आप क्या बदल सकते हैं।
क्यों कोल्ड ब्रू कॉफी केवल कम एसिडिक है… कागज़ पर
आइए उस हिस्से से शुरू करते हैं जो वास्तव में सच है।
pH और कुल अम्लता
कोल्ड ब्रू और गर्म ब्रू की तुलना करने वाले अध्ययन दिखाते हैं:
- कोल्ड ब्रू और गर्म कॉफी का pH अक्सर बहुत समान होता है, आमतौर पर दोनों के लिए लगभग 4.8–5.1। यह एसिडिक है, लेकिन सोडा या साइट्रस जूस जितना कठोर नहीं है।
- बड़ा अंतर आमतौर पर कुल टाइट्रेटेबल एसिडिटी (TTA) में होता है—सभी मौजूदा एसिड यौगिकों का एक माप, न कि केवल मुक्त हाइड्रोजन आयन जो pH को प्रभावित करते हैं।
2018 में साइंटिफिक रिपोर्ट्स में एक अध्ययन (“कोल्ड ब्रू कॉफी की अम्लता और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि”) ने पाया कि:
- गर्म ब्रू कॉफी में उसी बीन्स से बने कोल्ड ब्रू की तुलना में 28–50% अधिक कुल एसिड सांद्रता थी।
- इसलिए, कोल्ड ब्रू में क्लोरोजेनिक एसिड और कुछ कार्बनिक एसिड जैसे कम कुल एसिड यौगिक होते हैं, भले ही pH समान हो।
अन्य शोध और उद्योग सारांश बताते हैं:
- कोल्ड ब्रू आमतौर पर pH 4.85–5.13 के आसपास होता है, जो मूल और बीन प्रजातियों पर निर्भर करता है।
- गर्म ब्रू अक्सर उच्च टाइट्रेटेबल एसिडिटी दिखाते हैं, जिसका अर्थ है कि अधिक एसिड अणु आपके मुंह या पेट में प्रतिक्रिया कर सकते हैं, भले ही pH संख्या समान हो।
तो, हाँ: रासायनिक रूप से, कोल्ड ब्रू में गर्म कॉफी की तुलना में कम कुल एसिड और एक चिकना, कम “चमकदार” अम्लता होती है। यह कई लोगों के लिए तामचीनी और स्वाद कलिकाओं पर कम आक्रामक है।
लेकिन यह केवल आधी कहानी है।
क्यों “कम एसिडिक” कॉफी अभी भी एसिड समस्याएं पैदा कर सकती है
बहुत से लोग “एसिड समस्याओं” की बराबरी एक संख्या से करते हैं: pH। आपका शरीर नहीं करता है। रिफ्लक्स, पेट खराब होने या गले में जलन के मामले में कई अन्य कारक बहुत अधिक मायने रखते हैं।
1. सांद्रता: कोल्ड ब्रू अक्सर कैफीन और यौगिक बम होता है
अधिकांश लोगों को एहसास नहीं है कि:
- कोल्ड ब्रू को अक्सर कॉन्सन्ट्रेट के रूप में बनाया जाता है, कॉफी-पानी के उच्च अनुपात और 12-24 घंटे के भीगने का उपयोग करके।
- हालांकि ठंडा पानी एसिड को कम आक्रामक रूप से निकालता है, लेकिन यह लंबा भिगोना अभी भी बहुत सारे कैफीन, कड़वे यौगिक और तेल निकालता है।
इस बात पर निर्भर करता है कि आप इसे कैसे पीते हैं:
- अनपतला या हल्का पतला कोल्ड ब्रू का एक गिलास मानक गर्म कॉफी की तुलना में प्रति सर्विंग अधिक कैफीन और अधिक कुल घुलनशील ठोस दे सकता है।
- कैफीन एक ज्ञात लोअर एसोफेजियल स्फिंक्टर (LES) रिलैक्सेंट है, जिसका अर्थ है कि यह पेट और ग्रासनली के बीच के वाल्व को थोड़ा ढीला कर देता है। एक ढीला एलईएस = आसान रिफ्लक्स।
इसलिए, भले ही ब्रू प्रयोगशाला के अर्थ में “कम एसिड” हो, लेकिन मजबूत कोल्ड ब्रू का एक बड़ा गिलास कर सकता है:
- गैस्ट्रिक एसिड स्राव को उत्तेजित करें।
- कैफीन और अन्य यौगिकों के माध्यम से LES को आराम दें।
- आपके पेट में तरल की मात्रा बढ़ाएं।
यह संयोजन आदर्श है यदि आप कॉफी को अपने रक्तप्रवाह में तेजी से पहुंचाने की कोशिश कर रहे हैं; यह भयानक है अगर आपको हार्टबर्न या GERD होने की संभावना है।
2. कॉफी के “एसिड प्रभाव” केवल pH के बारे में नहीं हैं
जब लोग कहते हैं कि कॉफी “एसिडिक महसूस होती है,” वे अक्सर प्रतिक्रिया दे रहे हैं:
- कॉफी यौगिकों से गैस्ट्रिक और एसोफेजियल म्यूकोसा (अस्तर) में जलन।
- कड़वे और कसैले अणु जो संवेदी तंत्रिकाओं के साथ बातचीत करते हैं।
- गैस्ट्रिक एसिड स्राव और रिफ्लक्स का डाउनस्ट्रीम प्रभाव, न कि कॉफी का pH स्वयं।
प्रमुख खिलाड़ियों में शामिल हैं:
- क्लोरोजेनिक एसिड (CGA) – प्रमुख कॉफी एसिड जो क्विनिक एसिड और कैफिक एसिड में टूट जाते हैं, खासकर गर्म ब्रूइंग में। ठंडा पानी इनमें से कम निकालता है और कम टूटने वाले उत्पाद बनाता है, यही एक कारण है कि कोल्ड ब्रू चिकना स्वाद लेता है।
- अन्य कार्बनिक एसिड – साइट्रिक, मैलिक, एसिटिक, आदि। गर्म ब्रूइंग इन चमकदार, फलदार एसिड को अधिक निकालता है, जिससे गर्म कॉफी का स्वाद तेज हो जाता है। कोल्ड ब्रू कम निकालता है, फिर से स्वाद की चिकनाई में सुधार करता है।
लेकिन कोल्ड ब्रू हटाता नहीं है:
- कैफीन – अभी भी एसिड उत्पादन और LES छूट को उत्तेजित करता है।
- डाइटरपीन (कैफेस्टोल, कहवेओल) और तेल – जब आप धातु फिल्टर या बिना फिल्टर का उपयोग करते हैं तो मौजूद होने की अधिक संभावना होती है। ये सीधे pH नहीं बदलते हैं, लेकिन वे आंतों की गतिशीलता को बदल सकते हैं और, कुछ लोगों में, पेट के अस्तर में जलन पैदा कर सकते हैं।
- पॉलीफेनोल्स और अन्य बायोएक्टिव कंपाउंड – कुछ फायदेमंद हैं, कुछ आपकी आंत की संवेदनशीलता के आधार पर परेशान करने वाले हो सकते हैं।
इसलिए आपका पेट और अन्नप्रणाली अभी भी उस पेय को “आक्रामक” के रूप में अनुभव कर सकता है, भले ही टाइट्रेटेबल एसिडिटी कम हो।
3. बीन चॉइस, रोस्ट और ग्राइंड मायने रखते हैं जितना लोग सोचते हैं
कोल्ड ब्रू एक एकल रासायनिक श्रेणी नहीं है; इसकी संरचना बहुत भिन्न होती है:
- बीन प्रजाति और मूल – अरेबिका बनाम रोबस्टा, उच्च ऊंचाई बनाम निम्न, धुला बनाम प्राकृतिक सभी कार्बनिक एसिड और CGA सामग्री को प्रभावित करते हैं। कुछ मूल (जैसे कुछ इथियोपियाई कॉफी) स्वाभाविक रूप से अधिक एसिडिक कोल्ड ब्रू पैदा करते हैं, उदाहरण के लिए, म्यांमार या ब्राजील।
- भूनने का स्तर – गहरे भूनने से आम तौर पर साइट्रिक और कुछ क्लोरोजेनिक एसिड कम हो जाते हैं, लेकिन बहुत दूर तक धकेलने पर कुछ कड़वे टूटने वाले उत्पाद बढ़ जाते हैं। संवेदनशील लोगों के लिए, मध्यम या मध्यम-गहरे भुने हुए आमतौर पर बहुत हल्के भुने हुए की तुलना में चिकना महसूस होते हैं।
- पीसने का आकार और ब्रू समय – बारीक पीस और लंबे समय तक भिगोने से सब कुछ अधिक निकलता है: एसिड, कैफीन, तेल, फेनोलिक्स। एक ओवर-स्टीप्ड, फाइन-ग्राइंड कोल्ड ब्रू रासायनिक रूप से तीव्र हो सकता है, भले ही यह अभी भी गोल स्वाद लेता है।
यदि आपने केवल कोल्ड ब्रू आजमाया है जो बनाया गया है:
- बहुत हल्का, उच्च अम्लता एकल मूल,
- बहुत बारीक पीस,
- बहुत लंबा भिगोना (24+ घंटे),
- न्यूनतम पतलापन,
…आश्चर्य की बात नहीं है कि आपका शरीर शिकायत कर सकता है।
आप कुछ कोल्ड ब्रू कॉफी पर प्रतिक्रिया क्यों कर सकते हैं लेकिन दूसरों पर नहीं
दो लोग एक ही कोल्ड ब्रू पी सकते हैं और पूरी तरह से अलग अनुभव हो सकते हैं। और एक ही व्यक्ति एक दुकान के कोल्ड ब्रू को बर्दाश्त कर सकता है लेकिन दूसरे का नहीं। ऐसा इसलिए है क्योंकि “एसिड समस्याएं” रसायन विज्ञान और आपकी अपनी शारीरिक रचना के चौराहे पर बैठती हैं।
यहां कुछ सामान्य कारण दिए गए हैं कि कोल्ड ब्रू अभी भी लक्षणों को क्यों ट्रिगर करता है:
1. आपके LES और अन्नप्रणाली की व्यक्तिगत संवेदनशीलता
अगर आपको है:
- GERD,
- एक स्वाभाविक रूप से ढीला LES,
- एक हिअटल हर्निया, या
- एक बहुत संवेदनशील एसोफेजियल लाइनिंग,
अपेक्षाकृत सौम्य ट्रिगर भी पैदा कर सकते हैं:
- स्तन के पीछे जलन,
- उल्टी या खट्टी डकार,
- पुरानी गले को साफ करना, स्वर बैठना या खांसी।
एक बड़ा कोल्ड ब्रू:
- पेट में दबाव बढ़ाता है।
- कैफीन और अन्य यौगिकों के माध्यम से LES को आराम देता है।
- किसी भी भाटा वाली सामग्री को एक कॉफी-समृद्ध, कड़वा रासायनिक प्रोफ़ाइल देता है जो सादे पानी की तुलना में कठोर महसूस कर सकता है।
यह चीनी के बिना भी सच है। चीनी गैस्ट्रिक वॉल्यूम और किण्वन बढ़ाकर रिफ्लक्स को बढ़ा सकती है, लेकिन लक्षणों को ट्रिगर करने के लिए इसकी आवश्यकता नहीं है।
2. पीने की गति और संदर्भ
आपको “एसिड समस्याएं” होने की अधिक संभावना है यदि आप:
- खाली पेट एक बड़े कोल्ड ब्रू को निगल लें।
- इसे अन्य ट्रिगर्स के साथ जोड़ें: मसालेदार भोजन, चिकना भोजन, चॉकलेट, शराब, या जल्द ही लेट जाएं।
- कॉफी को अपने पहले और एकमात्र “नाश्ते” के रूप में इस्तेमाल करें।
खाली पेट में कोल्ड ब्रू का एक बड़ा बोलस एसिड उत्पादन और LES छूट पर एक ही समय में एक्सीलरेटर को दबाने जैसा है। समस्या pH की नहीं है; यह शारीरिक प्रतिक्रिया पैटर्न है।
3. एडिटिव्स जो चीनी नहीं हैं
आप चीनी छोड़ सकते हैं लेकिन फिर भी जोड़ सकते हैं:
- ओट मिल्क या अन्य इमल्सीफाइड प्लांट मिल्क गम और स्टेबलाइजर्स के साथ।
- फ्लेवर्ड सिरप (चीनी मुक्त भी), जिसमें एसिड और फ्लेवर केमिकल होते हैं।
- हेवी क्रीम, जो गैस्ट्रिक खाली करने में देरी कर सकती है और रिफ्लक्स बढ़ा सकती है यदि आप वसा के प्रति संवेदनशील हैं।
इनमें से कोई भी बदल सकता है कि कॉफी आपके पेट में कितने समय तक रहती है और कितना एसिड उत्पन्न होता है।
4. अंतर्निहित आंत या हिस्टामाइन के मुद्दे
कुछ लोगों के साथ:
- चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम (IBS)
- SIBO,
- हिस्टामाइन असहिष्णुता, या
- गैस्ट्राइटिस
प्रतिक्रिया कॉफी मुख्य रूप से pH के कारण नहीं, बल्कि इसके कारण है:
- गतिशीलता परिवर्तन (कॉफी पारगमन को गति दे सकती है),
- हिस्टामाइन या हिस्टामाइन-रिलीजिंग क्षमता,
- पहले से ही सूजन वाले म्यूकोसा के लिए समग्र अड़चन भार।
उनके लिए, कोल्ड ब्रू गर्म कॉफी की तुलना में थोड़ा अधिक नरम हो सकता है लेकिन फिर भी समस्याग्रस्त है, खासकर अगर यह बहुत केंद्रित है।
कैसे चुनें और ब्रू करें कोल्ड ब्रू कॉफी जो आपकी आंतों के लिए हानिकारक नहीं है
यदि आप कोल्ड ब्रू से प्यार करते हैं लेकिन इसके परिणामों से नहीं, तो ठोस लीवर हैं जिन्हें आप खींच सकते हैं।
1. सही बीन्स से शुरू करें
- यदि आप संवेदनशील हैं तो रोबस्टा पर 100% अरेबिका पसंद करें; अरेबिका में आमतौर पर कम कठोर कड़वाहट और विभिन्न CGA प्रोफाइल होते हैं।
- बहुत हल्के, उच्च अम्लता वाले रोस्ट के बजाय मध्यम या मध्यम-गहरे रोस्ट चुनें। ये आमतौर पर चिकने, कम तीखे ब्रू के परिणाम देते हैं।
- मूल के साथ प्रयोग: कई लोग पाते हैं कि ब्राजील, ग्वाटेमाला, कुछ इंडोनेशियाई और मध्य अमेरिकी कॉफी कोल्ड ब्रू में उच्च अम्लता वाले पूर्वी अफ्रीकी बीन्स की तुलना में चिकनी होती हैं।
2. पीसने के आकार, अनुपात और भिगोने के समय को समायोजित करें
- एक मोटा पीस का प्रयोग करें। महीन पीसने से सतह का क्षेत्रफल और उन यौगिकों का निष्कर्षण बहुत बढ़ जाता है जो परेशान कर सकते हैं।
- ओवर-कॉन्सन्ट्रेट न करें: प्रारंभिक ब्रू के लिए वजन के हिसाब से 1:6 से 1:8 कॉफी:पानी की तरह कुछ, फिर स्वाद के लिए पतला, अल्ट्रा-केंद्रित व्यंजनों की तुलना में अधिक अनुकूल है।
- भिगोने के समय को एक समझदार विंडो में रखें, उदा। फ्रिज में 12-16 घंटे; अल्ट्रा-लंबे समय तक भिगोने से कप में अधिक फेनोलिक और कड़वे यौगिक आ सकते हैं।
यदि कोई विशेष कोल्ड ब्रू नियमित रूप से आपको समस्याएं दे रहा है, तो आज़माएं:
- अपने कॉन्सन्ट्रेट को पानी या दूध (यदि सहन किया जाता है) के साथ अधिक भारी मात्रा में काटना।
- अपने सर्विंग आकार को कम करना (उदाहरण के लिए, एक विशाल टम्बलर के बजाय 150-200 मिली)।
- इसे फेंकने के बजाय अधिक समय तक सेवन फैलाना।
3. समय और भोजन की जोड़ी का ध्यान रखें
- पहले कुछ खाएं – विशेष रूप से प्रोटीन और वसा वाला कुछ – पेट को बफर करने के लिए।
- यदि आपको रिफ्लक्स होने की संभावना है तो अपने कोल्ड ब्रू को बड़े, चिकने, या बहुत मसालेदार भोजन के साथ जोड़ने से बचें।
- इसे पीने के तुरंत बाद लेटें या गहराई से झुकें नहीं; सामग्री को नीचे रखने में मदद करने के लिए गुरुत्वाकर्षण को समय दें।
4. निस्पंदन और तेलों पर विचार करें
- यदि आपको लिपिड या उच्च-तेल ब्रू के साथ समस्याएं हैं, तो धातु-जाल या कपड़े पर कागज-फ़िल्टर वाले कोल्ड ब्रू सिस्टम को प्राथमिकता दें, जो अधिक तेलों से गुजरते हैं।
- कुछ लोग पाते हैं कि कागज-फ़िल्टर वाला कोल्ड ब्रू उनके पेट और छाती पर नरम महसूस होता है, भले ही स्वाद थोड़ा हल्का हो।
जब आंत की परेशानी का संदेह है तो यह सिर्फ कॉफी नहीं है
यदि आपको बार-बार हो रहा है:
- सीने में जलन,
- उलटी,
- पुरानी खांसी या गला साफ करना,
- छाती में बेचैनी जो स्पष्ट रूप से मांसपेशियों की नहीं है,
एक चिकित्सक से बात करने लायक है। कॉफी – कोल्ड ब्रू या अन्यथा – एक अंतर्निहित समस्याओं को उजागर कर सकती है, न कि इसे खरोंच से पैदा करना।
बाहर करने के लिए शर्तों में शामिल हैं:
- GERD और लैरींगोफेरींजल रिफ्लक्स
- हिअटल हर्निया
- पेप्टिक अल्सर या गैस्ट्राइटिस
- महत्वपूर्ण गतिशीलता विकार
- हृदय संबंधी समस्याएं यदि दर्द असामान्य या गंभीर है
उन मामलों में, पीसने के आकार को ट्वीक करने से अंतर्निहित स्थिति का समाधान होने तक पूरी तरह से समस्या का समाधान नहीं होगा।
टेकअवे: “लो एसिड” ≠ “कोई एसिड रिस्पांस नहीं”
यह विपणन दावा कि “कोल्ड ब्रू कम एसिड है और इसलिए हर किसी के पेट के लिए आसान है” एक अतिसरलीकरण है:
- रासायनिक रूप से, कोल्ड ब्रू में आमतौर पर कम कुल अम्लता (कम एसिड अणु) और गर्म कॉफी की तुलना में एक चिकना, कम उज्ज्वल स्वाद होता है।
- लेकिन कैफीन, सांद्रता, तेल, और व्यक्तिगत शारीरिक रचना अधिकांश वास्तविक दुनिया “एसिड समस्याओं” को चलाती है, न कि केवल pH।
एक मजबूत कोल्ड-ब्रू कॉन्सन्ट्रेट, एक संवेदनशील LES या सूजन वाली आंत वाले किसी व्यक्ति द्वारा खाली पेट निगल लिया जाता है, बिल्कुल हार्टबर्न या बेचैनी पैदा कर सकता है—भले ही वह बिना पके हुए और तकनीकी रूप से “कम एसिड” हो।
यदि आप उन लोगों में से एक हैं जो कोल्ड ब्रू से प्यार करते हैं लेकिन इसके लिए दंडित होते हैं, तो प्रयोग करें:
- अलग-अलग बीन्स और रोस्ट लेवल
- मोटे पीस और छोटे भिगोना
- अधिक पतलापन और छोटे हिस्से
- इसे भोजन के साथ पीना और अन्य ट्रिगर्स से बचना
कोल्ड ब्रू स्वचालित रूप से एक पाचन खलनायक नहीं है, लेकिन यह आपके पेट और अन्नप्रणाली पर कॉफी के मौलिक प्रभावों का जादुई बाईपास भी नहीं है। एक बार जब आप यह समझ लेते हैं, तो आप अपने ब्रूइंग और आदतों को ट्यून कर सकते हैं ताकि आपका कोल्ड ब्रू आपके शरीर में उतना ही चिकना महसूस हो जितना आपकी जीभ पर होता है।
