Микотоксины – это одна из тех тем, которые звучат узкоспециально и технически… пока вы не осознаете, что они скрываются как раз в тех «здоровых» снеках, которые люди выбирают, пытаясь питаться правильно: орехах, семенах, сухофруктах, протеиновых батончиках, кофе и даже в некоторых безглютеновых муках. Вы можете избегать рафинированного сахара, растительных масел и добавок… и всё равно получать регулярную микродозу грибковых токсинов, если не понимаете, как работают микотоксины и где они появляются.
Неудобная правда: микотоксины являются натуральными, распространенными и в основном невидимыми, и никакая модная упаковка не удалит их волшебным образом. Хорошая новость в том, что системы безопасности пищевых продуктов и разумные привычки покупок могут поддерживать ваше воздействие на низком уровне — как только вы поймете, с чем имеете дело.
Что именно такое микотоксины?
Микотоксины — это токсичные соединения, вырабатываемые некоторыми грибами (плесенью) как вторичные метаболиты. Это не живые организмы; это химические вещества, которые грибы производят при росте на сельскохозяйственных культурах и продуктах питания.
Ключевые моменты:
- В основном производятся плесневыми грибами, такими как Aspergillus, Penicillium и Fusarium, которые колонизируют зерновые, орехи, сухофрукты, кофе и специи.
- Идентифицировано несколько сотен микотоксинов, но регуляторы безопасности пищевых продуктов сосредотачиваются на меньшем наборе, наиболее токсичных и широко распространенных.
- Они могут загрязнять сельскохозяйственные культуры до сбора урожая (в поле) и после сбора урожая (во время сушки, хранения, транспортировки или обработки).
ВОЗ определяет их кратко:
«Микотоксины — это токсичные соединения, которые естественным образом производятся некоторыми видами плесени (грибов). Плесень, которая может производить микотоксины, растет на многочисленных пищевых продуктах, таких как зерновые, сухофрукты, орехи и специи… Большинство микотоксинов химически стабильны и выдерживают обработку пищевых продуктов».
Таким образом, даже если ваш снек выглядит и пахнет нормально, токсины все еще могут присутствовать — тепло, обжарка и выпечка не уничтожают их надежно.
Основные микотоксины, важные для пищевых продуктов
Регуляторы и исследователи в основном обеспокоены несколькими семействами:
- Афлатоксины – В основном вырабатываются Aspergillus flavus и A. parasiticus. Часто встречаются в арахисе, древесных орехах (особенно в фисташках), кукурузе, рисе и некоторых специях, а также в молоке в виде афлатоксина М1, когда животные едят загрязненный корм.
- Охратоксин А (ОТА) – От Aspergillus и Penicillium. Обнаруживается в зерновых, кофейных зернах, сушеном винограде, вине, виноградном соке, специях, солодке.
- Фумонизины – От видов Fusarium, особенно F. verticillioides и F. proliferatum. В основном в кукурузе и кукурузных продуктах, иногда в рисе и сорго.
- Трихотецены (например, дезоксиниваленол / ДОН) – Вырабатываются различными видами Fusarium, часто встречаются в пшенице, ячмене, овсе, кукурузе.
- Зеараленон – Еще один токсин Fusarium в кукурузе, ячмене, пшенице, сорго, с эстрогеноподобной активностью.
- Патулин – В основном от Penicillium в яблоках и продуктах из яблок, а также некоторых других фруктах; исторически связан с заплесневелым яблочным соком и сидром.
Служба распространения знаний Penn State отмечает, что описано более 400 микотоксинов, но мировые правила сосредоточены на афлатоксинах, охратоксине А, патулине, фумонизинах, зеараленоне и трихотеценах, потому что они распространены и токсичны.
Почему микотоксины важны для здоровья
Микотоксины не вызывают инфекций (это не бактерии или живая плесень), но они могут вызывать микотоксикоз — заболевание в результате воздействия токсина.
Острые и хронические эффекты
В высоких дозах (обычно в ситуациях сильного загрязнения) микотоксины могут вызывать:
- Острое отравление – Рвота, боль в животе, кровоизлияние, печеночная или почечная недостаточность, иногда смерть.
- Вспышки афлатоксикоза были зафиксированы, когда сильно загрязненная кукуруза или орехи попадали в пищевые цепочки.
В низких дозах, повторяющихся с течением времени — что более актуально для культуры «чистых снеков» — опасения связаны с хроническим воздействием:
- Афлатоксины – Сильно ассоциированы с раком печени; афлатоксин В1 классифицируется МАИР как канцероген группы 1 для человека. Хроническое воздействие также увеличивает риск заболеваний печени, особенно на фоне инфекции гепатита В.
- Охратоксин А – Нефротоксичен (повреждает почки) у животных; подозревается в канцерогенности для человека; связан с хронической болезнью почек в некоторых регионах.
- Фумонизины – Ассоциированы с раком пищевода и дефектами нервной трубки; МАИР классифицирует фумонизин В1 как возможно канцерогенный для человека.
- Трихотецены (как ДОН) – Вызывают тошноту, рвоту («рвотный токсин»), иммунную модуляцию и задержку роста у животных; у людей хроническое воздействие связано с желудочно-кишечным дискомфортом и влиянием на иммунитет.
- Зеараленон – Имитирует эстроген, вызывая репродуктивные эффекты у домашнего скота; долгосрочное значение для человека изучается.
Обзор 2023 года называет микотоксины «одними из самых токсичных химических агентов, обнаруженных в пищевых продуктах и кормах», отмечая, что они представляют серьезные риски для здоровья человека и животных во всем мире. Клиника Кливленда аналогично описывает микотоксины как продукты плесени, которые могут вызывать острые гриппоподобные симптомы и более серьезные повреждения органов при хроническом воздействии.
Как микотоксины проникают в «чистые» снеки
Здесь становится неудобно: плесень, производящая микотоксины, любит многие продукты, которые продаются как полезные, натуральные или «чистые».
1. Орехи, ореховые пасты и «высокобелковые» снек-батончики
Виды Aspergillus, производящие афлатоксины, особенно любят арахис и древесные орехи, особенно в теплых, влажных условиях и когда хранение/сушка не идеальны.
- ВОЗ отмечает, что зерновые, сухофрукты и орехи являются основными переносчиками микотоксинов во всем мире.
- Научные обзоры подчеркивают арахис, фисташки, миндаль, бразильские орехи и их пасты как распространенные источники афлатоксинов в рационе человека.
- Когда эти орехи смешивают в:
- «Чистые» ореховые пасты
- Протеиновые батончики и снек-батончики, подслащенные финиками и «только орехами»
- Беззерновые гранолы и кето-снеки
… микотоксины, если они присутствуют, все еще там. Они термостабильны, поэтому обжарка или выпечка не уничтожают их надежно.
- Регуляторы, такие как FDA и EFSA, устанавливают максимально допустимые уровни афлатоксинов в орехах и ореховых продуктах и проводят тестирование. Но загрязнение все еще может быть обнаружено в розничных продуктах, особенно в импортных орехах, которые прошли контроль, или поступили из цепочек поставок со слабым контролем.
- Маркировки «органический» или «натуральный» не указывают на более низкий риск микотоксинов; иногда верно обратное, если используются менее агрессивные фунгициды и методы хранения.
2. Сухофрукты, лакомства «без добавления сахара» и фруктовые пастилки
Плесневые грибы, продуцирующие охратоксин А и другие микотоксины, процветают на сушеном винограде и других обезвоженных фруктах.
- ВОЗ отмечает, что загрязнение ОТА происходит во всем мире в:
- Зерновых и зернопродуктах
- Сухом винограде (изюм, кишмиш)
- Вине и виноградном соке
- Кофе
- Специях и солодке
- Когда изюм, финики, инжир и другие сухофрукты превращаются в:
- Снек-шарики и батончики «без добавления сахара»
- Палео-брауни и десерты
- Фруктово-ореховые смеси и «энергетические шарики»
… риск присутствия микотоксинов сохраняется, если обработка на предыдущих этапах была плохой. Опять же, они не удаляются выпечкой или смешиванием.
3. Кофе и «чистые» привычки употребления кофеина
Кофе регулярно тестируют на охратоксин А, потому что грибы, производящие ОТА, часто колонизируют хранящиеся кофейные зерна.
- ВОЗ отмечает загрязнение кофейных зерен, сушеного винограда, вина, виноградного сока и зерновых по всему миру ОТА.
- Агентства по безопасности пищевых продуктов устанавливают максимальные пределы ОТА в жареном и растворимом кофе; некоторые исследования все еще обнаруживают случайные образцы, близкие или превышающие эти пределы.
- Таким образом, ваш утренний «чистый» фильтр-кофе или эспрессо может быть путем воздействия ОТА, особенно если зерна происходят из менее регулируемых цепочек поставок или хранятся неправильно.
4. Безглютеновая мука и выпечка «лучше для тебя»
Микотоксины очень комфортно чувствуют себя в:
- Кукурузе (фумонизины, афлатоксины, ДОН, зеараленон)
- Риса (афлатоксины и другие токсины плесени)
- Сорго и просе (различные токсины Fusarium)
Эти зерновые являются основой безглютеновой муки и тортилий, крекеров, сухих завтраков и «здоровой» выпечки. Обзоры подчеркивают, что загрязнение несколькими микотоксинами одновременно — это «норма, а не исключение» для зерновых культур.
Таким образом, безглютеновый маффин из рисовой и кукурузной муки плюс изюм и орехи отмечает несколько пунктов риска микотоксинов — даже если он органический, без сахара и испечен дома.
5. Специи, суперфуды в порошке и «функциональные» добавки
Плесень, производящая микотоксины, также колонизирует специи (паприка, чили, черный перец) и сушеные травы, особенно при сушке и хранении в теплых, влажных условиях.
Если вы добавляете специи и порошки в:
- Хумус и соусы
- Смузи, насыщенные какао, кофе, адаптогенами
- Смеси для снеков «суперфуды» и пикантные смеси
… вы добавляете небольшие потенциальные источники микотоксинов, особенно если продукты плохо хранятся или поступают от некачественных поставщиков.
Почему «чистый», «натуральный» или «органический» не означает отсутствие микотоксинов
Есть соблазн предположить, что натуральные, органические или минимально обработанные снеки безопаснее. К сожалению, микотоксинам всё равно на маркетинг.
Ключевые реальности:
- Микотоксины являются естественными продуктами плесени. Органические культуры или культуры, выращенные без пестицидов, все равно могут быть колонизированы, если условия благоприятствуют росту грибков.
- Синтетические фунгициды могут снижать рост плесени в поле или хранилище; органические системы, избегающие этих фунгицидов, больше полагаются на сушку, гигиену хранения и биологический контроль — что может быть отличным или нет, в зависимости от производителя.
- «Без консервантов» может означать более короткий срок хранения и более высокий риск порчи, если хранение и оборот не тщательно управляются.
- Международные агентства, такие как ВОЗ и ФАО, подчеркивают, что риск микотоксинов зависит от температуры, влажности, сельскохозяйственных практик, методов сушки и хранения, а не от маркетинговых заявлений. Красивые, органические орехи мелкого производства все равно могут быть заплесневелыми на микроскопическом уровне.
Поэтому правильный вопрос не «Этот продукт органический?», а «Относится ли эта цепочка поставок серьезно к контролю и тестированию на микотоксины?»
Как регуляторы управляют микотоксинами (и почему это важно)
На этом этапе легко впасть в панику, но помните: микотоксины были частью человеческого рациона на протяжении тысячелетий, и современные пищевые системы усердно работают, чтобы поддерживать их уровень низким.
Регуляторные рамки (FDA, EFSA, Codex и др.):
- Устанавливают максимально допустимые уровни конкретных микотоксинов в продуктах высокого риска (например, афлатоксины в орехах и кукурузе, ОТА в зерновых и кофе, патулин в яблочном соке).
- Требуют или поощряют регулярное тестирование импортных и отечественных партий, особенно уязвимых товаров.
- Контролируют и отзывают продукты, уровень которых превышает пределы безопасности, и обновляют рекомендации по мере поступления новых данных.
Обзор 2023 года подчеркивает, что, хотя микотоксины вездесущи, регулирование, мониторинг и хорошие сельскохозяйственные и складские практики могут поддерживать воздействие в пределах допустимых суточных доз для большинства потребителей.
Это не означает, что риск равен нулю; это означает, что цель — поддерживать хроническое воздействие достаточно низким, чтобы свести к минимуму последствия для здоровья на уровне населения.
Практические способы снизить вашу нагрузку микотоксинами
Вы не можете и не должны полностью устранять микотоксины. Но вы можете сделать свои привычки «чистых» снеков более разумными.
1. Покупайте у проверенных брендов с строгим контролем качества
Крупные или специализированные производители, которые упоминают:
- Тестирование на афлатоксины или ОТА
- Строгие протоколы закупок и хранения
- Сертификаты или аудиты, связанные с безопасностью пищевых продуктов
… обычно являются более безопасным выбором, чем анонимный оптовый импорт без прозрачности. - Секретная подсказка: компании, продающие на рынки детского питания, медицинского питания или экспортные рынки, часто имеют более строгий контроль микотоксинов, чем бюджетные бренды, потому что регуляторный надзор выше.
2. Относитесь к продуктам высокого риска с особым вниманием
Для орехов, ореховых паст, сухофруктов, кофе и безглютеновой муки:
- Предпочитайте целые, неповрежденные орехи и зерна сломанным, пыльным или сильно переработанным фрагментам (повреждение способствует росту плесени).
- Избегайте продуктов, которые пахнут затхло, плесенью или «несвеже»; это сенсорный красный флаг.
- Храните эти продукты в прохладных, сухих условиях, желательно в герметичных контейнерах; рассмотрите возможность охлаждения орехов и муки, если покупаете оптом.
- Обновляйте запасы — не храните один и тот же открытый пакет с орехами в шкафу целый год.
3. Умеряйте (не исключайте) ваше воздействие
Разнообразие — ваш друг:
- Чередуйте выбор снеков (орехи, фрукты, йогурт, овощи + хумус) вместо того, чтобы сильно полагаться на одну категорию высокого риска каждый день.
- Чередуйте крупы и зерновые, вместо того чтобы есть большое количество одного потенциально загрязненного основного продукта.
- Не гонитесь за порошками «суперфудов» как за панацеей; придерживайтесь разнообразной, в основном цельной диеты.
Поскольку риск микотоксинов зависит от дозы и продолжительности, снижение количества и частоты воздействия из одного источника помогает.
4. Помните: видимая плесень = выбрасывать
Видимая плесень на хлебе, орехах, сухофруктах или остатках — это жесткий стоп-сигнал:
- Микотоксины могут диффундировать за пределы видимого пятна плесени, поэтому отрезание испорченной части не делает пищу надежно безопасной.
- Для продуктов высокого риска (орехи, зерновые, мягкие фрукты) самый безопасный шаг — выбросить весь предмет или партию.
- Клиника Кливленда и службы безопасности пищевых продуктов ясны: если вы подозреваете плесень и речь не идет о твердом сыре или полностью выдержанном продукте с конкретными указаниями, выбросьте его.
Стоит ли беспокоиться о микотоксинах?
Микотоксины заслуживают уважения, а не паники.
С одной стороны:
- Они широко распространены в глобальных пищевых системах.
- Некоторые токсины (афлатоксины, фумонизины, ОТА) имеют прочные связи с раком, повреждением органов и болезнями животных.
- Изменение климата и глобальная торговля могут увеличить риски загрязнения в некоторых регионах по мере роста температуры и влажности.
С другой стороны:
- Органы по безопасности пищевых продуктов активно контролируют и регулируют микотоксины.
- Хорошие сельскохозяйственные и складские практики могут существенно снизить загрязнение.
- Для большинства людей на регулируемых рынках диетическое воздействие обычно ниже порогов безопасности, особенно при разнообразном питании.
Истинная «скрытая роль» микотоксинов в чистых снеках заключается в следующем:
- Они напоминают вам, что натуральный ≠ автоматически безопасный, и что невидимые риски могут сопровождать даже органические или цельные продукты.
- Они подчеркивают, насколько ваше здоровье зависит не только от того, что вы едите, но и от того, как эта пища была выращена, высушена, сохранена и протестирована задолго до того, как попала на полку.
Если ваше определение «чистого» эволюционирует, чтобы включать гигиену цепочки поставок и контроль микотоксинов, а не только короткие списки ингредиентов, вы будете намного ближе к по-настоящему безопасным, питательным снекам — и дальше от тихой химии плесени, которую природа иногда подкладывает в вашу смесь орехов и сухофруктов..
Sources
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10563570 https://www.fda.gov/food/natural-toxins-food/mycotoxins https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10563570/
