Для бискотти. Разогрейте духовку до 200ºC (180ºC Fan) и просейте сахар, разрыхлитель, соль и муку в большую стеклянную миску, затем добавьте очищенные фисташки и сушеную клюкву. Добавьте взбитое яйцо и замесите руками плотное тесто. Посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки и снимите тесто, вымешивая его еще немного на посыпанной мукой поверхности, пока оно не склеится, затем разделите его на две части и сделайте слегка приплюснутые толстые поленья.
Выпекайте бискотти при температуре 200ºC в течение 20 минут, затем достаньте и убавьте огонь до 150ºC. Примерно через десять минут, когда полуиспеченные бискотти остынут и немного затвердеют на противне, нарежьте их на кусочки длиной 2 см и положите обратно на противень, соберите их в ровные ряды, и готовьте еще 15 минут, переворачивая на полпути, чтобы подрумянилась другая сторона. Когда они будут готовы, они станут золотистыми и сухими. Выключите духовку и дайте им полностью высохнуть, приоткрыв дверцу. Их можно приготовить за неделю вперед и хранить в герметичном контейнере.
Для панна-котты с каррагеном начните с замачивания каррагинана в теплой воде в течение 10 минут. Слейте воду и добавьте в кастрюлю с молоком и стручком ванили, который вы можете разделить, выскоблить семена и положить туда и семена, и стручок. Доведите до кипения, а затем убавьте огонь до слабого кипения в течение 15 минут с закрытой крышкой. Ближе к концу добавьте сахар, а затем процедите через сито, убедившись, что вы выжали из водорослей как можно больше загустителя, похожего на желе. На этом этапе выкиньте каррагинан, он уже выполнил свою задачу.
Перелейте молочную смесь в кувшин, чтобы ее было легче разливать. Разлейте по четырем или шести формочкам, независимо от того, используете ли вы большие или маленькие формочки или маленькие формы для пудинга из нержавеющей стали — 180 мл на шесть и 335 мл на четыре. После того, как остынет, поставьте в холодильник и дайте остыть в течение ночи, но часа или двух будет достаточно.
Затем приготовьте тушеные черносливы, добавив чернослив без косточек в кастрюлю с насыщенным пряным вином, сахаром, апельсиновой цедрой и палочкой корицы и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и дайте потушиться и увариться примерно 45 минут или час, не накрывая крышкой, пока сливы снова не набухнут, а соус не превратится в загустевший сироп. Снимите кожуру и специи и дайте остыть до теплого состояния, если подаете сразу. Если готовите заранее, подождите, пока он полностью остынет, и храните накрытым в холодильнике примерно три дня.
Все, что было до этого, можно или нужно сделать за пару дней. Вы можете разогреть тушеные черносливы в сиропе, а также немного подогреть бискотти в умеренно теплой духовке.
Чтобы освободить панна котту из форм, лучше всего вынуть их из холодильника за 30 минут до еды, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Осторожно погрузите каждую кастрюлю в емкость с кипящей водой и подержите там 10–15 секунд, следя за тем, чтобы вода не касалась верха емкости. Выньте из воды и быстро высушите форму на кухонном полотенце, проведя ножом для хлеба, смоченным в чашке с горячей водой, по внутренним краям, прежде чем перевернуть и положить на сервировочное блюдо по вашему выбору. Немного потрясите и встряхните, и панна котта должна выйти чистой, или, по крайней мере, очень осторожно подтолкните нож к верхнему куполу, так как вам может понадобиться способствовать естественному вакууму.
Сверху на панна-котту положите три тушеных чернослива на человека, щедро полейте загустевшим винным сиропом и положите одно или два бискотти отдельно.
Продолжительность Подготовка занимает 1 час, а приготовление — 1 час.
Ингредиенты (органические) На порцию из 6 человек
Для бискотти
250 г органической муки
2 крупных органических яйца от кур свободного выгула, взбитых
125 г органического сахара
100 г очищенных органических фисташек
100 г органической сушеной клюквы
1/2 столовой ложки кошерной соли
1/4 столовой ложки семян фенхеля, измельченных в ступке и пестике
1 столовая ложка разрыхлителя
Для панна-котты с каррагеном
800 мл жирного органического молока
8 г сушеного каррагена/ирландского мха
2 столовые ложки органического кардамона, молотого
1 органический стручок ванили, разрезанный пополам
3 столовые ложки органического сахара
Для тушеных черносливов
450 г органических черносливов, без косточек/косточек
200 г органического сахара
550 г пряного, насыщенного красного вина, например, Риоха
Цедра половины большого органического апельсина или клементина
1 органическая палочка корицы
