Quá trình lên men đang bùng nổ trở lại bởi vì nó giải quyết cùng lúc nhiều vấn đề hiện đại: lãng phí thực phẩm, bữa ăn nhạt nhẽo, các sản phẩm chuyên biệt đắt tiền, và mong muốn có nhiều thực phẩm tốt cho đường ruột tự làm tại nhà. Nó cổ xưa, thiết thực, và kỳ lạ là rất thỏa mãn, đó có lẽ là lý do tại sao nó đã nhảy vọt từ phương pháp bảo quản cổ xưa thành một sở thích nhà bếp hiện đại.
Về bản chất, lên men chỉ là sự biến đổi vi sinh vật có kiểm soát – vi khuẩn, nấm men và nấm mốc chuyển đổi đường thành axit, khí hoặc rượu, đồng thời cải thiện thời hạn sử dụng, hương vị, khả năng tiêu hóa và đôi khi là giá trị dinh dưỡng. Điều đó khiến nó trở thành một trong những xu hướng thực phẩm hiếm hoi thực sự đủ cũ để xứng đáng được quay trở lại.
Tại sao quá trình lên men không bao giờ thực sự biến mất
Lên men không phải là một thủ thuật sức khỏe mới được phát minh cho TikTok. Nó đã được sử dụng ít nhất 13.000 năm, với bằng chứng khảo cổ học chỉ ra việc nấu bia sớm và chế biến thực phẩm cổ đại ở những nơi như Lưỡng Hà và Trung Quốc. Trong lịch sử, lên men giúp con người bảo quản thực phẩm trong những mùa khắc nghiệt, cải thiện hương vị và tạo ra các món ăn mang tính nghi lễ hoặc văn hóa.
Lịch sử lâu đời đó rất quan trọng bởi vì nó cho thấy lên men không phải là một mốt nhất thời xuất hiện từ hư không. Đó là một công nghệ sinh tồn mà con người hiện đại đang khám phá lại bởi vì nó vẫn còn hiệu quả. Trong một thế giới đầy những món ăn nhẹ đã qua chế biến kỹ với thời hạn sử dụng lâu, sức hấp dẫn của việc tạo ra một thứ gì đó sống động tại nhà là khá rõ ràng.
Tại sao quá trình lên men đột nhiên trở lại thịnh hành
Làn sóng lên men hiện tại được thúc đẩy bởi sự kết hợp giữa sự quan tâm đến sức khỏe, tính tự cung tự cấp và sự tò mò về văn hóa. Lên men đang trở thành xu hướng một phần bởi vì mọi người đang trở nên thoải mái hơn với vi sinh vật, nhận thức rõ hơn về nhược điểm của thực phẩm chế biến sẵn, và quan tâm hơn đến việc tự làm chủ trong nhà bếp. Nó cũng chỉ ra rằng mọi người thích thực tế là lên men có thể rẻ tiền, xây dựng cộng đồng và thỏa mãn về mặt sáng tạo.
Cũng có một sự thay đổi lối sống rộng lớn hơn đang diễn ra:
Mọi người muốn kiểm soát nhiều hơn các nguyên liệu.
Họ muốn thực phẩm có hương vị thú vị hơn.
Họ muốn giảm lãng phí.
Họ muốn thực phẩm tốt cho đường ruột mà không phụ thuộc hoàn toàn vào các sản phẩm đóng gói.
Họ thích ý tưởng tạo ra một loại thực phẩm sống động bằng chính tay mình.
Sự kết hợp đó khiến lên men vừa thực tế vừa có phần lãng mạn, đó là một sự pha trộn văn hóa và tiếp thị mạnh mẽ.
Quá trình lên men thực sự làm gì với thực phẩm
Lên men là một hình thức trao đổi chất vi sinh vật có kiểm soát. Vi sinh vật tiêu thụ carbohydrate và chuyển đổi chúng thành axit, rượu và khí. Quá trình đó thay đổi thực phẩm theo những cách quan trọng.
Nó có thể bảo quản thực phẩm lâu hơn.
Nó có thể cải thiện hương vị và kết cấu.
Nó có thể làm cho một số chất dinh dưỡng dễ hấp thụ hơn.
Nó có thể giảm một số chất kháng dinh dưỡng.
Nó có thể tạo ra hoặc hỗ trợ các hợp chất vi sinh vật có lợi.
Đây là lý do tại sao thực phẩm lên men có hương vị đặc biệt đến vậy. Chúng không chỉ được nêm nếm khác đi; chúng đã được biến đổi ở cấp độ cấu trúc. Một cây bắp cải trở thành dưa cải muối. Sữa trở thành sữa chua hoặc kefir. Đậu nành trở thành miso hoặc tempeh. Ngũ cốc trở thành bột chua.
Góc độ sức khỏe đường ruột
Một phần lớn của sự hồi sinh lên men là cuộc trò chuyện về sức khỏe đường ruột. Thực phẩm lên men thường được mô tả là giàu probiotic hoặc hỗ trợ hệ vi sinh vật, và nhiều nguồn tin nói rằng chúng có thể giúp vi khuẩn đường ruột khỏe mạnh và làm cho tiêu hóa dễ dàng hơn. Every Foods nói rằng thực phẩm lên men hỗ trợ vi khuẩn đường ruột, trao đổi chất và hấp thụ chất dinh dưỡng, đồng thời tăng cường vitamin, enzyme, khoáng chất và vi lượng.
Logic dinh dưỡng rộng hơn rất đơn giản:
Lên men tiêu hóa trước một số thành phần thực phẩm.
Điều đó có thể làm cho thực phẩm dễ tiêu hóa hơn.
Nó có thể làm tăng khả dụng sinh học của một số chất dinh dưỡng.
Nó có thể hỗ trợ hệ vi khuẩn đường ruột có lợi.
Tuy nhiên, tốt nhất là giữ các tuyên bố ở mức thực tế. Thực phẩm lên men không phải là thuốc chữa bách bệnh. Nhưng chúng phù hợp tốt với một chế độ ăn nhằm hỗ trợ hệ vi sinh vật.
Tại sao lên men tại nhà mang lại cảm giác trao quyền
Lên men tại nhà hấp dẫn bởi vì nó mang lại cho mọi người sự kiểm soát mà thực phẩm mua ở cửa hàng thường không có. Cutting Edge Cultures nói rằng làm thực phẩm lên men tại nhà cho phép bạn kiểm soát nguyên liệu, kiểm soát quá trình, giảm lãng phí, tiết kiệm tiền và tận hưởng độ tươi không thể sánh bằng. Thực phẩm lên men có thể mang lại cảm giác trao quyền bởi vì nó tương đối rẻ và chỉ sử dụng các nguyên liệu đơn giản như muối, rau hoặc trái cây.
Sự trao quyền đó quan trọng vì một số lý do:
Bạn biết chính xác những gì có trong đó.
Bạn có thể điều chỉnh muối, đường và gia vị.
Bạn có thể bảo quản nông sản theo mùa.
Bạn có thể làm từng mẻ này đến mẻ khác với cùng một men khởi đầu.
Bạn học được một kỹ năng nhà bếp có cảm giác hơi kỳ diệu.
Thật khó để diễn tả hết sự thỏa mãn khi nhìn một chiếc lọ trên quầy biến thành thứ gì đó chua, sủi bọt và sống động.
Câu chuyện bền vững của quá trình lên men
Lên men cũng phổ biến bởi vì nó phù hợp với cuộc trò chuyện về tính bền vững. Nếu bạn có thể bảo quản nông sản, tái sử dụng lọ và tránh lãng phí, bạn đang làm cho hệ thống thực phẩm ít dùng một lần hơn một chút. Lên men tại nhà có thể giảm sự phụ thuộc vào bao bì dùng một lần và giúp kéo dài tuổi thọ của thực phẩm theo mùa hoặc dư thừa.
Điều đó quan trọng trong thời kỳ mà mọi người có ý thức hơn về:
Lãng phí thực phẩm.
Rác thải bao bì.
Khí thải vận chuyển.
Sự mong manh của chuỗi cung ứng dài.
Theo nghĩa đó, lên men không chỉ là một xu hướng. Đó là một hình thức nhỏ của khả năng phục hồi hộ gia đình.
Tại sao nó ngon đến vậy
Lên men thay đổi hương vị theo cách mà ít phương pháp nào khác có thể sánh bằng. Nó mang lại vị chua, chiều sâu, độ phức tạp, và đôi khi là sự sủi bọt. Vị cay của kimchi, vị chua của dưa cải muối, mùi thơm đặc trưng của kefir, và chiều sâu giòn của bột chua đều đến từ sự biến đổi vi sinh vật chứ không phải từ gia vị thêm vào.
Sự phức tạp đó là một lý do lớn khiến mọi người say mê nó. Một khi bạn bắt đầu ăn thực phẩm lên men thường xuyên, những phiên bản đơn giản của cùng một loại thực phẩm có thể trở nên nhạt nhẽo. Bạn bắt đầu muốn những phiên bản tươi sáng hơn, sắc nét hơn và có nhiều tầng lớp hơn.
Sức hấp dẫn của khoa học thời gian thực
Một trong những lý do khiến lên men đã trở thành một sở thích nhà bếp là hầu như không thể thực hiện nó mà không nhận thấy quá trình này. Lên men có thể được mô tả là “khoa học thời gian thực” bởi vì các lọ kêu ùng ục, xì xì, sủi bọt, nở ra và thay đổi kết cấu cũng như mùi thơm khi vi sinh vật làm công việc của chúng.
Đó là một phần của niềm vui. Bạn không chỉ đang nấu ăn; bạn đang giám sát một quá trình sống động. Nhà bếp trở thành một phòng thí nghiệm vi sinh học nhỏ, ngoại trừ có đồ ăn nhẹ ngon hơn.
Đối với nhiều người, điều đó làm cho lên men vừa mang tính giáo dục vừa hữu ích. Đó là một cách học sinh học mà không cần mở sách giáo khoa.
Các loại thực phẩm mọi người thường lên men nhất
Các loại thực phẩm lên men xuất hiện trong nhà bếp gia đình thường là những loại cổ điển:
Dưa cải muối.
Kimchi.
Sữa chua.
Kefir.
Kombucha.
Tempeh.
Miso.
Bột chua.
Những thực phẩm này phổ biến vì chúng quen thuộc về mặt văn hóa, tương đối dễ tiếp cận và mang lại nhiều hương vị cũng như cấp độ khó khác nhau. Người mới bắt đầu có thể bắt đầu với dưa cải muối hoặc sữa chua, trong khi một người lên men tại nhà táo bạo hơn có thể chuyển sang kombucha hoặc bột chua.
Các tuyên bố về sức khỏe của lên men có bị phóng đại không?
Đôi khi, có. Tiếp thị sức khỏe xung quanh thực phẩm lên men có thể hơi thái quá. Bức tranh khoa học thận trọng hơn là lên men có thể cải thiện khả năng tiêu hóa, khả dụng dinh dưỡng và thời hạn sử dụng, và thực phẩm lên men có thể hỗ trợ sức khỏe đường ruột và chức năng miễn dịch.
Điều đó vẫn hữu ích. Nó chỉ không có nghĩa là mọi sản phẩm lên men đều là thuốc chữa bách bệnh. Cách tốt nhất để nghĩ về thực phẩm lên men là:
Hỗ trợ, không phải kỳ diệu.
Hữu ích, không phải phổ quát.
Một phần mạnh mẽ của một chế độ ăn uống tốt, không phải là sự thay thế cho nó.
Điều đó giữ xu hướng ở mức thực tế thay vì biến nó thành một giả tưởng sức khỏe khác.
Tại sao sự hồi sinh có cảm giác rất hiện đại
Điều trớ trêu của lên men là nó vừa cổ xưa vừa hoàn toàn phù hợp với thời điểm hiện đại. Nó phù hợp với việc ăn uống có ý thức về sức khỏe, tính bền vững, nấu ăn chi phí thấp, văn hóa DIY và mong muốn có những thực phẩm “sống động” hơn. Nó cũng mang lại điều gì đó mà nhiều người thiếu trong cuộc sống hiện đại: sự kiên nhẫn.
Lên men dạy sự kiên nhẫn trong một thế giới của sự hài lòng tức thì. Đó có thể là một trong những lợi ích ẩn lớn nhất của nó. Bạn phải chờ đợi, quan sát, ngửi, nếm và tin tưởng vào quá trình. Điều đó rất hiếm trong văn hóa thực phẩm hiện đại.
Kết luận
Lên men đã trở lại bởi vì nó cổ xưa, hiệu quả và kỳ lạ là thỏa mãn. Nó bảo quản thực phẩm, làm sâu sắc hương vị, có thể hỗ trợ tiêu hóa và mang lại cho mọi người cảm giác kiểm soát, sáng tạo và tự chủ trong nhà bếp.
Mọi người đang tự lên men thực phẩm của mình bởi vì họ muốn hương vị tốt hơn, ít lãng phí hơn, độc lập hơn trong nhà bếp và những thực phẩm cảm thấy vừa lành mạnh vừa sống động. Xu hướng này có thể hiện đại, nhưng logic đằng sau nó rất cổ xưa – và đó chính xác là lý do tại sao nó tồn tại.
Sources:
