Hầu hết mọi người chuyển sang cà phê cold brew vì nghe nói rằng nó “ít axit” và nhẹ nhàng hơn cho dạ dày. Sau đó họ uống một ly, bỏ qua đường, và vẫn kết thúc với chứng ợ nóng, tức ngực, hoặc cảm giác chua cay trào ngược lên cổ họng. Chuyện gì đang xảy ra nếu độ pH được cho là nhẹ hơn?
Phiên bản ngắn gọn: cold brew thường ít có tính axit hơn về mặt hóa học so với cà phê nóng, nhưng “các vấn đề về axit” trong cơ thể bạn liên quan đến nhiều thứ hơn là chỉ độ pH hoặc mức độ chua của thứ gì đó. Các hợp chất cụ thể trong cà phê, cách bạn pha chế, độ đậm đặc, lượng caffeine và dầu mà nó chứa, cùng với tình trạng ruột và cơ thắt thực quản của chính bạn, tất cả đều quyết định liệu một loại cold brew cụ thể có cảm giác mượt mà hay sẽ “đốt cháy” hệ tiêu hóa của bạn — ngay cả khi không có đường.
Dưới đây là phân tích sâu về khoa học lý giải tại sao một số loại cold brew vẫn làm phiền hệ thống của bạn, và những gì bạn có thể điều chỉnh nếu bạn yêu thích hương vị nhưng ghét hậu quả.
Tại Sao Cà Phê Cold Brew Chỉ Ít Tính Axit Hơn… Trên Lý Thuyết
Hãy bắt đầu với phần thực sự đúng.
Độ pH và tổng axit
Các nghiên cứu so sánh cold brew và cà phê pha nóng cho thấy:
- Độ pH của cold brew và cà phê nóng thường rất giống nhau, phổ biến khoảng 4,8–5,1 cho cả hai. Đó là có tính axit, nhưng không gắt bằng nước ngọt có ga hoặc nước ép cam quýt.
- Sự khác biệt lớn thường nằm ở tổng axit có thể chuẩn độ (TTA) — một phép đo tất cả các hợp chất axit hiện diện, không chỉ các ion hydro tự do ảnh hưởng đến độ pH.
Một nghiên cứu năm 2018 trên Scientific Reports (“Độ chua và Hoạt tính Chống oxy hóa của Cà phê Cold Brew”) đã phát hiện ra rằng:
- Cà phê pha nóng có nồng độ axit tổng cao hơn 28–50% so với cold brew được làm từ cùng một loại hạt.
- Do đó, cold brew chứa ít hợp chất axit tổng thể hơn, như axit chlorogenic và một số axit hữu cơ nhất định, ngay cả khi độ pH tương tự.
Các nghiên cứu khác và báo cáo tổng hợp ngành cho biết:
- Cold brew thường rơi vào khoảng pH 4,85–5,13, tùy thuộc vào nguồn gốc và loại hạt.
- Các loại cà phê pha nóng thường cho thấy độ axit có thể chuẩn độ cao hơn, nghĩa là nhiều phân tử axit có thể phản ứng trong miệng hoặc dạ dày của bạn, ngay cả khi số đo pH tương tự.
Vì vậy, đúng vậy: về mặt hóa học, cold brew có xu hướng ít tổng axit hơn và có độ chua mượt mà, ít “sáng” hơn so với cà phê nóng. Nó ít gây hại cho men răng và vị giác của nhiều người hơn.
Nhưng đó mới chỉ là một nửa câu chuyện.
Tại Sao Cà Phê “Ít Axit” Vẫn Có Thể Gây Ra Các Vấn Đề Về Axit
Nhiều người đánh đồng “vấn đề về axit” với một con số: độ pH. Cơ thể bạn thì không. Một số yếu tố khác quan trọng hơn nhiều khi nói đến trào ngược, khó chịu dạ dày hoặc cảm giác nóng rát cổ họng.
1. Nồng độ: cold brew thường là một quả bom caffeine và hợp chất
Hầu hết mọi người không nhận ra rằng:
- Cold brew thường được pha chế dưới dạng cô đặc, sử dụng tỷ lệ cà phê-nước cao và thời gian ủ từ 12–24 giờ.
- Mặc dù nước lạnh chiết xuất axit ít mạnh hơn, nhưng thời gian ủ dài đó vẫn rút ra rất nhiều caffeine, hợp chất đắng và dầu.
Tùy thuộc vào cách bạn uống:
- Một ly cold brew không pha loãng hoặc pha loãng nhẹ có thể cung cấp nhiều caffeine và nhiều chất rắn hòa tan tổng thể hơn trên mỗi khẩu phần so với một ly cà phê nóng tiêu chuẩn.
- Caffeine là một chất làm giãn cơ thắt thực quản dưới (LES) đã được biết đến, có nghĩa là nó làm van giữa dạ dày và thực quản lỏng lẻo hơn một chút. LES lỏng lẻo = trào ngược dễ dàng hơn.
Vì vậy, ngay cả khi thức uống này “ít axit” theo nghĩa phòng thí nghiệm, một ly cold brew đậm đặc lớn có thể:
- Kích thích tiết axit dạ dày.
- Làm giãn LES thông qua caffeine và các hợp chất khác.
- Làm tăng thể tích chất lỏng trong dạ dày của bạn.
Sự kết hợp đó là lý tưởng nếu bạn đang cố gắng đưa cà phê vào máu nhanh chóng; nhưng nó thật khủng khiếp nếu bạn dễ bị ợ nóng hoặc trào ngược dạ dày thực quản (GERD).
2. “Tác động axit” của cà phê không chỉ là về độ pH
Khi mọi người nói cà phê “có cảm giác chua”, họ thường phản ứng với:
- Sự kích ứng niêm mạc dạ dày và thực quản (lớp lót) từ các hợp chất cà phê.
- Các phân tử đắng và chát tương tác với dây thần kinh cảm giác.
- Tác động gián tiếp của việc tiết axit dạ dày và trào ngược, chứ không phải độ pH của bản thân cà phê.
Các yếu tố chính bao gồm:
- Axit chlorogenic (CGA) – axit chính trong cà phê phân hủy thành axit quinic và axit caffeic, đặc biệt khi pha nóng. Nước lạnh chiết xuất ít những chất này và tạo ra ít sản phẩm phân hủy hơn, một lý do khiến cold brew có vị mượt hơn.
- Các axit hữu cơ khác – citric, malic, acetic, v.v. Pha nóng chiết xuất nhiều hơn những axit sáng, vị trái cây này, làm cho cà phê nóng có vị sắc hơn. Cold brew chiết xuất ít hơn, một lần nữa cải thiện độ mượt của hương vị.
Nhưng cold brew không loại bỏ:
- Caffeine – vẫn kích thích sản xuất axit và làm giãn LES.
- Diterpen (cafestol, kahweol) và dầu – có nhiều khả năng xuất hiện hơn khi bạn sử dụng bộ lọc kim loại hoặc không có bộ lọc. Những chất này không trực tiếp thay đổi độ pH, nhưng chúng có thể làm thay đổi nhu động ruột và, ở một số người, kích ứng niêm mạc dạ dày.
- Polyphenol và các hợp chất hoạt tính sinh học khác – một số có lợi, một số có thể gây kích ứng tùy thuộc vào độ nhạy cảm của ruột bạn.
Vì vậy, dạ dày và thực quản của bạn vẫn có thể cảm nhận thức uống đó là “gắt”, ngay cả khi độ axit có thể chuẩn độ thấp hơn.
3. Lựa chọn hạt, mức độ rang và độ mịn quan trọng hơn mọi người nghĩ
Cold brew không phải là một loại hóa chất đơn lẻ; thành phần của nó thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào:
- Loại hạt và nguồn gốc – Arabica so với Robusta, độ cao so với độ cao thấp, chế biến ướt so với chế biến tự nhiên đều ảnh hưởng đến hàm lượng axit hữu cơ và CGA. Một số nguồn gốc (như một số loại cà phê Ethiopia) tự nhiên tạo ra cold brew có tính axit cao hơn, chẳng hạn như Myanmar hoặc Brazil.
- Mức độ rang – rang đậm hơn thường làm giảm axit citric và một số axit chlorogenic, nhưng làm tăng một số sản phẩm phân hủy đắng nếu rang quá lâu. Đối với những người nhạy cảm, rang vừa hoặc vừa-đậm thường cảm thấy mượt mà hơn so với rang rất nhạt.
- Độ mịn và thời gian ủ – xay mịn hơn và thời gian ủ lâu hơn chiết xuất nhiều hơn mọi thứ: axit, caffeine, dầu, hợp chất phenol. Một cold brew bị ủ quá lâu, xay mịn có thể có cường độ hóa học mạnh, ngay cả khi nó vẫn có vị tròn.
Nếu bạn chỉ thử cold brew được làm bằng:
- Single origin rất nhạt, độ chua cao,
- Xay rất mịn,
- Thời gian ủ rất dài (24+ giờ),
- Pha loãng tối thiểu,
…thì không có gì ngạc nhiên khi cơ thể bạn có thể phàn nàn.
Tại Sao Bạn Có Thể Phản Ứng Với Một Số Loại Cà Phê Cold Brew Nhưng Không Phải Loại Khác
Hai người có thể uống cùng một loại cold brew và có trải nghiệm hoàn toàn khác nhau. Và cùng một người có thể dung nạp cold brew của cửa hàng này nhưng không phải của cửa hàng khác. Đó là bởi vì “các vấn đề về axit” nằm ở giao điểm của hóa học và sinh lý của chính bạn.
Dưới đây là một số lý do phổ biến khiến cold brew vẫn gây ra các triệu chứng:
1. Độ nhạy cảm cá nhân của LES và thực quản của bạn
Nếu bạn có:
- GERD,
- Một LES tự nhiên lỏng lẻo hơn,
- Thoát vị hoành, hoặc
- Niêm mạc thực quản rất nhạy cảm,
ngay cả các tác nhân kích thích tương đối nhẹ cũng có thể gây ra:
- Cảm giác nóng rát sau xương ức,
- Trào ngược hoặc ợ chua,
- Khạc nhổ mãn tính, khàn giọng hoặc ho.
Một ly cold brew lớn:
- Làm tăng áp lực trong dạ dày.
- Làm giãn LES thông qua caffeine và các hợp chất khác.
- Cung cấp cho bất kỳ nội dung trào ngược nào một cấu hình hóa học giàu cà phê, đắng có thể cảm thấy khó chịu hơn nước thường.
Điều này đúng ngay cả khi không có đường. Đường có thể làm trầm trọng thêm chứng trào ngược bằng cách tăng thể tích dạ dày và quá trình lên men, nhưng nó không bắt buộc để kích hoạt các triệu chứng.
2. Tốc độ và bối cảnh uống
Bạn có nhiều khả năng gặp “vấn đề về axit” hơn nếu bạn:
- Uống một ly cold brew lớn khi bụng đói.
- Kết hợp nó với các tác nhân kích thích khác: thức ăn cay, bữa ăn nhiều dầu mỡ, sô cô la, rượu hoặc nằm xuống ngay sau đó.
- Sử dụng cà phê như bữa “ăn sáng” đầu tiên và duy nhất của bạn.
Một lượng lớn cold brew trong dạ dày trống rỗng giống như nhấn ga sản xuất axit và thư giãn LES cùng một lúc. Vấn đề không phải là độ pH; đó là kiểu phản ứng sinh lý.
3. Các chất phụ gia không phải đường
Bạn có thể bỏ qua đường nhưng vẫn thêm:
- Sữa yến mạch hoặc các loại sữa thực vật nhũ hóa khác với chất làm đặc và ổn định.
- Xi-rô có hương vị (ngay cả loại không đường), có chứa axit và hóa chất tạo hương vị.
- Kem đặc, có thể làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày và tăng trào ngược nếu bạn nhạy cảm với chất béo.
Bất kỳ chất nào trong số này đều có thể thay đổi thời gian cà phê ở trong dạ dày của bạn và lượng axit được sản xuất.
4. Các vấn đề về ruột hoặc histamine tiềm ẩn
Một số người mắc:
- Hội chứng ruột kích thích (IBS)
- SIBO,
- Không dung nạp histamine, hoặc
- Viêm dạ dày
phản ứng với cà phê không chủ yếu vì độ pH, mà vì:
- Thay đổi nhu động (cà phê có thể tăng tốc độ vận chuyển),
- Tiềm năng giải phóng histamine,
- Tải trọng gây kích ứng tổng thể đối với niêm mạc đã bị viêm.
Đối với họ, cold brew có thể hơi nhẹ nhàng hơn cà phê nóng nhưng vẫn có vấn đề, đặc biệt nếu nó rất đậm đặc.
Cách Chọn Và Pha Cà Phê Cold Brew Không Gây Hại Cho Đường Ruột Của Bạn
Nếu bạn thích cold brew nhưng không thích hậu quả, có những điều chỉnh cụ thể bạn có thể thực hiện.
1. Bắt đầu với đúng loại hạt
- Ưu tiên 100% Arabica hơn Robusta nếu bạn nhạy cảm; Arabica có xu hướng ít vị đắng gắt hơn và có cấu hình CGA khác.
- Chọn rang vừa hoặc vừa-đậm thay vì rang rất nhạt, có độ chua cao. Những loại này thường cho ra thức uống mượt mà, ít chua hơn.
- Thử nghiệm với các nguồn gốc: nhiều người thấy rằng cà phê từ Brazil, Guatemala, một số Indonesia và Trung Mỹ mượt mà hơn trong cold brew so với các loại hạt có độ chua cao từ Đông Phi.
2. Điều chỉnh độ mịn, tỷ lệ và thời gian ủ
- Sử dụng xay thô. Xay mịn làm tăng đáng kể diện tích bề mặt và chiết xuất các hợp chất có thể gây kích ứng.
- Đừng làm quá đặc: tỷ lệ khoảng 1:6 đến 1:8 cà phê:nước tính theo trọng lượng cho lần ủ ban đầu, sau đó pha loãng theo khẩu vị, sẽ thân thiện hơn so với các công thức siêu đặc.
- Giữ thời gian ủ trong khoảng hợp lý, ví dụ: 12–16 giờ trong tủ lạnh; thời gian ủ cực dài có thể kéo nhiều hợp chất phenol và đắng hơn vào cốc.
Nếu một loại cold brew cụ thể thường xuyên gây ra vấn đề cho bạn, hãy thử:
- Pha loãng cô đặc của bạn nhiều hơn với nước hoặc sữa (nếu dung nạp được).
- Giảm khẩu phần của bạn (ví dụ: 150–200 ml thay vì một ly lớn).
- Kéo dài thời gian uống thay vì uống một hơi.
3. Chú ý thời gian và kết hợp với thức ăn
- Ăn một chút gì đó trước — đặc biệt là thứ gì đó có protein và chất béo — để đệm dạ dày.
- Tránh kết hợp cold brew của bạn với các bữa ăn lớn, nhiều dầu mỡ hoặc rất cay nếu bạn dễ bị trào ngược.
- Không nằm xuống hoặc cúi gập người sâu ngay sau khi uống; để trọng lực có thời gian giúp giữ nội dung ở dưới.
4. Cân nhắc bộ lọc và dầu
- Nếu bạn có vấn đề với lipid hoặc đồ uống nhiều dầu, hãy ưu tiên hệ thống cold brew sử dụng bộ lọc giấy hơn là lưới kim loại hoặc vải, vì chúng cho phép nhiều dầu đi qua hơn.
- Một số người thấy rằng cold brew lọc qua giấy cảm thấy nhẹ nhàng hơn với dạ dày và ngực của họ, ngay cả khi hương vị hơi nhẹ hơn.
Khi Nào Nên Nghi Ngờ Vấn Đề Về Ruột Không Chỉ Là Do Cà Phê
Nếu bạn thường xuyên gặp:
- Ợ nóng,
- Trào ngược,
- Ho mãn tính hoặc khạc nhổ,
- Khó chịu ở ngực không rõ ràng là cơ,
bạn nên nói chuyện với bác sĩ. Cà phê — cold brew hoặc loại khác — có thể đang phơi bày một vấn đề tiềm ẩn, chứ không phải gây ra nó từ đầu.
Các tình trạng cần loại trừ bao gồm:
- GERD và trào ngược thanh quản hầu
- Thoát vị hoành
- Loét dạ dày tá tràng hoặc viêm dạ dày
- Rối loạn vận động đáng kể
- Vấn đề về tim nếu cơn đau không điển hình hoặc nghiêm trọng
Trong những trường hợp đó, không có sự điều chỉnh nào về độ mịn sẽ giải quyết triệt để vấn đề cho đến khi tình trạng cơ bản được giải quyết.
Kết Luận: “Ít Axit” ≠ “Không Có Phản Ứng Axit”
Tuyên bố tiếp thị rằng “cold brew ít axit và do đó nhẹ nhàng cho dạ dày của mọi người” là một sự đơn giản hóa quá mức:
- Về mặt hóa học, cold brew thường có độ axit tổng thấp hơn (ít phân tử axit hơn) và hương vị mượt mà, ít sáng hơn so với cà phê nóng.
- Nhưng caffeine, nồng độ, dầu và sinh lý cá nhân thúc đẩy hầu hết các “vấn đề về axit” trong thế giới thực, không chỉ là độ pH.
Một chất cô đặc cold brew mạnh, uống một hơi khi bụng đói bởi một người có LES nhạy cảm hoặc ruột bị viêm, hoàn toàn có thể gây ra chứng ợ nóng hoặc khó chịu — ngay cả khi nó không đường và về mặt kỹ thuật là “ít axit”.
Nếu bạn là một trong những người thích cold brew nhưng bị “trừng phạt” vì nó, hãy thử nghiệm với:
- Các loại hạt và mức độ rang khác nhau
- Xay thô hơn và thời gian ủ ngắn hơn
- Pha loãng nhiều hơn và khẩu phần nhỏ hơn
- Uống nó cùng với thức ăn và tránh các tác nhân kích thích khác
Cold brew không tự động là kẻ thù của hệ tiêu hóa, nhưng nó cũng không phải là con đường tắt thần kỳ để tránh các tác động cơ bản của cà phê đối với dạ dày và thực quản của bạn. Một khi bạn hiểu điều đó, bạn có thể điều chỉnh cách pha và thói quen của mình để cold brew của bạn cảm thấy mượt mà trong cơ thể như trên lưỡi của bạn.
