Мясо, выращенное в лаборатории, и традиционное органическое мясо могут выглядеть одинаково на тарелке, но по своей сути они сильно различаются по способу производства, регулированию и (потенциально) влиянию на ваше здоровье и планету. Некоторые заголовки представляют культивированное мясо как чистое, климатически дружественное спасение; другие предупреждают, что оно может быть хуже говядины и запрещено в некоторых штатах. В то же время маркировка «органический» звучит полезно, но автоматически не решает проблем благополучия животных или окружающей среды.
Ниже приведен четкий, основанный на фактах анализ того, что на самом деле представляют собой мясо, выращенное в лаборатории, и органическое мясо, как они сравниваются по питательности, безопасности, воздействию на окружающую среду, этичности и стоимости, и что означает «реальная разница», если вы пытаетесь выбрать, что есть.
Что такое мясо, выращенное в лаборатории?
Мясо, выращенное в лаборатории (также называемое культивированным, клеточным или культивированным мясом), производится путем выращивания животных клеток вне животного, в биореакторах:
- Компании начинают с небольшого образца животных клеток (мышечных стволовых клеток, жировых клеток или плюрипотентных стволовых клеток).
- Эти клетки помещают в богатую питательными веществами среду для роста (аминокислоты, сахара, витамины, соли, факторы роста) и содержат в тепле, стерильных условиях и при аэрации, чтобы они могли размножаться.
- Клетки иногда выращивают на съедобных каркасах, которые придают структуру, чтобы в итоге получилось что-то больше похожее на наггетс, филе или бургер, а не на бесформенную пасту.
Идея заключается в том, чтобы собирать полученную ткань как «мясо» без выращивания и забоя целых животных.
С биологической точки зрения, это все еще мясо: оно состоит из мышечных и жировых клеток животных, с теми же базовыми белками и жирами, что и обычное мясо. Это также означает, что оно может нести те же недостатки, что и мясо — такие как насыщенные жиры и холестерин — если только компании не изменят намеренно клеточные линии или условия роста, чтобы изменить этот профиль.
В настоящее время культивированное мясо находится в зачаточном состоянии: было получено несколько одобрений в небольших масштабах, но коммерческое производство ограничено, а некоторые штаты предприняли шаги для его полного запрета.
Что на самом деле означает «органическое мясо»?
«Органическое» мясо относится не к виду животного, а к тому, как его выращивали и чем кормили. В США Национальная органическая программа (NOP) Министерства сельского хозяйства США (USDA) устанавливает подробные правила:
- Животные должны содержаться в условиях сертифицированного органического управления и забиваться на сертифицированном USDA органическом предприятии.
- Они должны получать 100% органические корма и фураж — без ГМО, синтетических пестицидов или удобрений, осадка сточных вод, и на землях, производящих их корм, как минимум три года не должны использоваться ионизирующие излучения.
- Запрещено рутинное использование антибиотиков и большинства синтетических гормонов роста. Если животному нужны антибиотики, оно теряет свой органический статус, но с ним все равно должны обращаться гуманно.
- Животные должны иметь доступ на улицу, и их содержание должно учитывать естественное поведение, хотя точное качество этого «доступа» может различаться в зависимости от фермы.
- Маркировка «100% органический» означает, что все ингредиенты являются органическими; «Органический» означает, что не менее 95% ингредиентов (по весу) являются органическими, и эти продукты могут иметь печать USDA Organic.
Органические правила не гарантируют кормление травой, мелкомасштабное или местное производство, или идеально гуманное обращение — но они устраняют большинство синтетических добавок и ужесточают правила благополучия и использования лекарств по сравнению с обычным мясом из откормочных площадок.
Питание: отличаются ли они для вашего организма?
Мясо из пробирки
Большинство прототипов культивированного мяса направлены на соответствие макронутриентам обычного мяса:
- Аналогичное содержание белка, профили аминокислот и основные жиры, включая насыщенные жиры и холестерин — потому что это те же типы клеток.
- Те же потенциальные преимущества (белок высокого качества, B12, железо) и те же проблемы (слишком много насыщенных жиров и холестерина для здоровья сердца), если только они не изменены намеренно.
- Одно из преимуществ состоит в том, что теоретически производители могут настраивать профиль: например, выбирать жировые клетки с более здоровым составом жира или уменьшать общее содержание жира, сохраняя текстуру. Но это еще не широко доступно в масштабах супермаркетов, и каждое такое изменение требует проверки безопасности и регулирующего надзора.
Органическое мясо
Базовый пищевой профиль (белки/жиры) органического мяса аналогичен профилю обычного мяса того же вида и отруба. Но появляются некоторые систематические различия:
- Говядина органического откорма на траве часто имеет немного более высокое содержание омега-3 жиров и лучшее соотношение омега-6 к омега-3, а также больше конъюгированной линолевой кислоты (CLA), по сравнению с говядиной из откормочных площадок, откормленной зерном.
- Органическое производство снижает ваше воздействие остатков некоторых синтетических пестицидов и удобрений, используемых в кормовых культурах, хотя общий уровень остатков в обычном мясе обычно низок и находится в пределах нормативных пределов.
Для большинства потребителей более важным рычагом питания является то, сколько мяса вы едите и какой это отруб (постный vs жирный), а не является ли оно органическим или культивированным — по крайней мере, на данный момент.
Безопасность пищевых продуктов и общественное здоровье
Патогены и загрязнение
Сторонники мяса из пробирки часто утверждают, что выращивание клеток в закрытых биореакторах снижает риск патогенов, таких как E. coli, Salmonella и Campylobacter, которые процветают в кишечнике животных и на бойнях. Теоретически:
- Хорошо управляемая стерильная культура позволяет избежать фекального загрязнения, грязных линий обработки и перекрестного загрязнения туш.
- Нет живого животного, которое могло бы переносить зоонозные вирусы в условиях переполненных откормочных площадок.
Но на практике:
- Клеточные культуры чрезвычайно чувствительны. Если загрязнение происходит в биореакторе, всю партию, возможно, придется выбросить.
- Крупномасштабное производство по-прежнему будет требовать строгого контроля в стиле HACCP, санитарии и мониторинга, как и обычные предприятия.
Признавая это, FDA и USDA разработали общую нормативную базу:
- FDA контролирует сбор клеток, банкинг клеток, а также рост и сбор культивированного мяса.
- Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) USDA регулирует переработку, инспекцию и маркировку продуктов из культивированного мяса и птицы.
Антибиотики и остатки лекарств
Обычные и некоторые органические животноводческие системы используют антибиотики (хотя органическое производство запрещает их рутинное использование).
Культивированное мясо теоретически может полностью избежать антибиотиков, если поддерживается стерильность, но в некоторых процессах антимикробные средства низкого уровня могут использоваться при первоначальном банкинге клеток или для защиты питательной среды, что поднимает вопросы об остатках и резистентности.
Регуляторы и независимые группы (например, Cultured Meat Safety Initiative, финансируемая NSF и USDA) сейчас определяют пробелы в данных о безопасности: распад факторов роста, потенциальные загрязнители в средах, безопасность каркасов, аллергенность и долгосрочное воздействие.
Суть: культивированное мясо может снизить некоторые риски болезней пищевого происхождения и чрезмерного использования антибиотиков, но его профиль безопасности все еще активно изучается, в то время как органические системы снижают — но не устраняют — воздействие антибиотиков и химикатов по сравнению с обычными.
Окружающая среда: климат, земля и вода
Мясо из пробирки: не автоматически экологичнее
Ранний маркетинг утверждал, что культивированное мясо значительно сократит выбросы парниковых газов, использование земли и воды по сравнению с говядиной. Более поздние анализы более осторожны:
- Оценка жизненного цикла из UC Davis показала, что при текущих и краткосрочных методах, особенно при использовании питательных сред фармацевтического класса, потенциал глобального потепления культивированного мяса может быть в 4–25 раз выше, чем у розничной говядины.
- Основная причина — энерго- и ресурсоемкость производства сверхчистых сред и работы биореакторов в стерильных условиях фармацевтического типа.
- Исследователи подчеркивают, что если отрасль сможет перейти на среды пищевого класса и менее энергоемкие процессы, экологический след может резко снизиться — но это не гарантировано и еще не доказано в крупных масштабах.
Короче говоря: мясо из пробирки в настоящее время не является по своей природе лучшим для климата и в некоторых сценариях может быть хуже говядины, хотя оно все еще сохраняет долгосрочные перспективы, если изменятся технологии и цепочки поставок.
Органическое мясо: лучше в одних отношениях, хуже в других
Органическое животноводство избегает синтетических удобрений и пестицидов, что может снизить загрязнение почвы и воды и улучшить биоразнообразие почвы. Однако:
- Органический крупный рогатый скот часто больше полагается на пастбища, что может быть положительным для почвы и углерода при хорошем управлении, но они могут расти медленнее и выделять метан больше дней, увеличивая выбросы на кг.
- Органические стандарты не ограничивают общий размер стада; крупные органические предприятия все еще могут иметь значительный климатический след и спрос на землю.
Сравнения сильно зависят от того, как выращиваются животные (ротационный выпас vs откормочная площадка, интегрированная агролесоводство vs монокультура кормовых культур). В целом, переход от промышленной говядины к меньшему общему потреблению мяса + больше растительной пищи + лучше управляемым стадам важнее, чем просто выбор между органическим и культивированным.
Этика, благополучие животных и регулирование
Благополучие животных
Культивированное мясо все еще начинается с животных клеток, но если линии поддерживаются бесконечно, может потребоваться гораздо меньше животных, и забой может быть устранен или значительно сокращен.
Органические стандарты требуют лучших условий, чем обычные CAFO (концентрированное кормление животных — доступ на улицу, органические корма, ограничения на некоторые болезненные практики), но они не запрещают полностью содержание в закрытых помещениях и не обязывают обеспечивать пастбища для всех видов круглый год.
Если ваша главная забота — сокращение забоя и переполненных животноводческих ферм, культивированное мясо имеет сильную этическую привлекательность, если оно может масштабироваться и если эмбриональная бычья сыворотка (FBS) и аналогичные питательные среды животного происхождения будут полностью заменены неживотными альтернативами.
Правовой и политический ландшафт
Клеточное мясо стало политической болевой точкой:
- Такие штаты, как Флорида и Алабама, приняли законы, запрещающие производство и продажу культивированного мяса, ссылаясь на опасения по поводу традиций, сельской экономики или предполагаемой безопасности.
- Другие штаты (например, Айова, Оклахома, Колорадо, Юта, Южная Дакота) сосредоточились на правилах маркировки, требуя четкого разграничения между обычными и клеточными продуктами.
- Федеральные агентства (FDA, USDA, EPA) сотрудничают в рамках более широкого плана надзора за биотехнологиями, включая будущие руководства по маркировке и тестированию безопасности культивированного мяса.
Органическое мясо, напротив, действует в рамках хорошо установленной системы USDA NOP; дебаты там больше касаются соблюдения, масштабов и деталей благополучия, чем прямых запретов.
Итак, в чем реальная разница для вас?
- Насколько «естественным» кажется процесс
- Органическое мясо: животные, выращенные и накормленные по более строгим органическим правилам, забитые и переработанные на инспектируемых предприятиях — знакомо и соответствует традиционному сельскому хозяйству, но все же связано с убийством животных.
- Мясо из пробирки: клетки, выращенные в танках из нержавеющей стали на очищенных средах; без выращивания целых животных или убоя после первоначальных биопсий, но ощущается больше как биотех/фармацевтика, чем пасторальное сельское хозяйство.
- Предсказуемость против сложности экосистемы
- Культивированное мясо: высококонтролируемая среда; теоретически воспроизводимо и свободно от многих переменных на уровне фермы, но зависит от промышленных ресурсов (энергия, биореакторы, среды).
- Органическое мясо: встроено в живые экосистемы (почва, пастбище, севооборот). Результаты более изменчивы, но могут способствовать регенеративным системам при хорошем управлении — или крупномасштабному, индустриализированному «большому органическому» сельскому хозяйству, если нет.
- Неопределенности долгосрочного здоровья
- Органическое мясо: существуют десятилетия данных о потреблении мяса, и органическое производство в первую очередь снижает определенное химическое воздействие, а не меняет фундаментальный профиль мяса.
- Мясо из пробирки: краткосрочная безопасность активно изучается; долгосрочной эпидемиологии просто еще не существует, потому что этот класс продуктов новый.
Практические выводы, если вы выбираете между ними
- Не ожидайте, что какой-либо из вариантов по умолчанию будет «здоровой пищей». И мясо из пробирки, и органическое мясо могут содержать много насыщенных жиров и холестерина; чрезмерное потребление любого красного или переработанного мяса связано с повышенными сердечно-сосудистыми и некоторыми онкологическими рисками. Умеренность и общее качество диеты важнее, чем этикетка производства.
- Если вас беспокоят пестициды, антибиотики и кормовые добавки, органическое мясо — известная величина. Органические правила четко снижают использование синтетических химикатов и рутинных антибиотиков в вашем мясном рационе.
- Если ваш главный приоритет — прекращение убоя и сокращение животноводческих ферм, культивированное мясо концептуально ближе к вашей цели — но оно все еще появляется. Оно позволяет избежать выращивания миллиардов животных в замкнутых пространствах при масштабировании, но в настоящее время сталкивается с нормативными, экономическими и экологическими проблемами и ограничено или запрещено в некоторых регионах.
- Для климата ни один из вариантов сам по себе не является серебряной пулей. На данный момент культивированное мясо не гарантированно экологичнее говядины и в некоторых сценариях производства может быть хуже. Органическое мясо может быть лучше в некоторых системах, но не автоматически низкоуглеродное. Сокращение общего потребления мяса и упор на растительную диету по-прежнему являются наиболее сильным действием для климата, основанным на доказательствах.
- Следите за этикетками и изменениями в политике. Ожидайте быстрой эволюции в том, как должно маркироваться культивированное мясо, где оно может продаваться и как регулируются заявления об экологичности. Органические маркировки более стабильны, но контроль над практиками «большого органического» сельского хозяйства усиливается.
Суть
Мясо, выращенное в лаборатории, и традиционное органическое мясо — это принципиально разные ответы на одни и те же вопросы: как кормить людей животным белком, не разрушая планету, не издеваясь над животными — и не вредя собственному здоровью? Культивированное мясо переосмысливает мясо как продукт биотехнологий; органическое мясо пытается очистить существующую модель фермерства с помощью более строгих правил.
На данный момент:
- Выбирайте органическое мясо, если вы хотите мясо обычного типа с меньшим воздействием пестицидов и антибиотиков и несколько более строгими стандартами благополучия и окружающей среды, чем у типичного мяса с откормочных площадок.
- Следите за мясом из пробирки как за многообещающим, но все еще экспериментальным вариантом, который в будущем может сократить убой животных и, возможно, улучшить питательные профили — но который в настоящее время несет значительную неопределенность и неоднородные экологические показатели.
В любом случае, ваш самый большой рычаг влияния — это не то, какую мясную этикетку вы выбираете, а то, сколько мяса вы едите и что еще находится на вашей тарелке. Диета, основанная на цельных растительных продуктах, с умеренным количеством тщательно выбранного мяса — будь то органическое сегодня или культивированное завтра — по-прежнему, согласно науке, является самым четким путем к лучшему здоровью и пригодной для жизни планете.
