Большинство людей знакомы с кешью в симпатичной, бежевой, «полезной» форме — рассыпанными по салатам, взбитыми в веганском чизкейке или зачерпнутыми из бака с надписью «натуральные» или даже «сырые». Реальность же, стоящая за многими из этих невинно выглядящих орехов, гораздо темнее (и иногда буквально горче), чем представляют себе покупатели.
Кешью принадлежат к тому же ботаническому семейству, что ядовитый плющ и сумах, а скорлупа вокруг ореха содержит едкое, токсичное масло, которое может обжечь кожу и вызвать тяжелые реакции при неправильной обработке. Добавьте к этому риск плесени, прогорклости и иногда небрежной обработки в дешевых «натуральных» кешью, и вы получите горькую правду: не все кешью созданы равными, и самые дешевые или «самые сырые на вид» могут быть худшим выбором для вашего здоровья.
Это глубокое погружение раскрывает что на самом деле скрывается за этими этикетками «натуральный», почему горечь и посторонние привкусы в кешью никогда нельзя игнорировать, и как покупать (и хранить) кешью по-настоящему безопасным способом.
Кешью буквально родственны ядовитому плющу
Деревья кешью (Anacardium occidentale) производят две основные съедобные части:
- Яблоко кешью (сочный, похожий на грушу фрукт), и
- Сам орех кешью, который находится в твердой скорлупе под яблоком.
Именно в этой скорлупе начинаются проблемы.
Токсичное масло скорлупы кешью: урушиол и компания
Скорлупа кешью содержит высокораздражающую, едкую смесь, известную как жидкость скорлупы кешью (CNSL), состоящую в основном из:
- Анакардовой кислоты – фенольного соединения, родственного урушиолу; вызывает ожоги кожи и аллергические реакции.
- Кардола – другого фенольного раздражителя.
- Урушиола – того же токсина, что содержится в ядовитом плюще и сумахе, ответственного за зудящие, покрывающиеся волдырями высыпания.
Это не шутки:
- Скорлупа и CNSL могут вызывать серьезные ожоги кожи при контакте; рабочие на плохо защищенных предприятиях по переработке кешью иногда получают болезненные травмы рук и предплечий.
- Воздействие CNSL связывают с тошнотой, рвотой, головокружением, проблемами с дыханием и сердечно-сосудистыми нарушениями при более интенсивном или системном воздействии.
Если резюмировать просто:
«Кешью содержат природный токсин под названием урушиол в сыром, необработанном состоянии. Токсин находится вокруг скорлупы ореха и может просачиваться на внешнюю поверхность самого ядра».
Расследование процесса переработки кешью столь же прямолинейно:
«Сами орехи кешью не токсичны, но они окружены скорлупой, состоящей из токсичного масла урушиола… Контакт с урушиолом может вызвать зуд, волдыри и кожную сыпь».
Это означает, что по-настоящему «сырые» кешью — прямо из скорлупы — не являются безопасной пищей. Они должны быть обработаны термически (пропарены, обжарены, отварены) и обработаны с осторожностью, чтобы уничтожить или удалить урушиол.
Миф о «сырых» кешью (и почему «натуральный» может ввести в заблуждение)
Когда вы видите кешью, продаваемые как «сырые» или «натуральные», легко предположить, что их почти не касалась рука человека — возможно, только очистили и отправили. Это предположение ошибочно.
Множество источников подчеркивают, что:
- Кешью, продаваемые в магазинах как «сырые», все равно прошли термическую обработку (пропаривание или обжарку) для удаления урушиола и обеспечения безопасности.
- По-настоящему сырые, неочищенные кешью опасны; их обработка или употребление могут спровоцировать реакции, подобные реакции на ядовитый плющ, на коже, во рту и в горле.
Как говорится в одном подробном объяснении:
«По-настоящему сырые кешью, прямо с дерева, небезопасны из-за присутствия урушиола. Однако кешью, продаваемые в коммерческих целях, уже обработаны для устранения этих рисков».
Так в чем же проблема с некоторыми «натуральными» или бюджетными кешью?
- В дешевых или плохо регулируемых цепочках поставок обработка может не полностью удалить масло скорлупы с поверхности ореха.
- Если термические или механические этапы неравномерны, могут остаться крошечные количества остатков CNSL или урушиола, способствуя горькому, терпкому вкусу, покалыванию или раздражению во рту/горле.
- Такие маркировки, как «натуральный», «сырой» или «органический», не гарантируют тщательной обработки или безопасности — они в основном говорят об отсутствии пестицидов или минимальном количестве добавок, но не об удалении масла скорлупы.
- Некоторые покупатели описывают кешью из сомнительных онлайн-источников как грязные на вид, необычно коричневые, горькие и даже вызывающие покалывание во рту, что вызывает законные опасения по поводу загрязнения или неправильного обращения.
Если ваши кешью имеют резко горький, химический вкус или вызывают раздражение во рту, это не «нормальное разнообразие орехов» — это красный флаг.
Горькие кешью против просто «ореховых»: Когда вкус — это предупреждение
Свежий, правильно обработанный кешью должен иметь вкус:
- Слегка сладкий и сливочный
- Слегка ореховый или маслянистый
- Не резкий, химический или откровенно горький
Горечь в кешью может исходить из нескольких источников, каждый из которых должен вас насторожить.
1. Остаточное масло скорлупы / проблемы с обработкой
Если этап обезвреживающей обжарки или пропаривания неравномерен или недостаточен:
- Следы масла скорлупы, содержащего урушиол, могут остаться на поверхности ореха.
- Употребление таких орехов может вызвать покалывание, жжение или раздражение во рту или на губах — и, возможно, отсроченную кожную сыпь, подобную сыпи от ядовитого плюща, у чувствительных людей.
Некоторые источники отмечают, что контакт с сырыми или неправильно обработанными кешью, вероятно, вызовет «зудящую и воспаленную кожную сыпь, которая может вызвать ощущение жжения», как от ядовитого плюща. В руководстве Standard Cold Pressed Oil также говорится, что обращение с неправильно обработанными кешью или их употребление может привести к локальному отеку и сильному чувству жжения.
Любой намек на то, что горсть «натуральных» кешью вызывает покалывание во рту или странные ощущения на губах, следует воспринимать серьезно.
2. Плесень и микотоксины
Кешью относительно богаты жирами и могут плесневеть, если:
- Хранятся слишком долго
- Находятся в теплых, влажных условиях
- Плохо транспортируются или упаковываются
Подробное руководство по безопасности пищевых продуктов для кешью предупреждает: - Заплесневелые кешью могут содержать микотоксины, особенно афлатоксины, вырабатываемые некоторыми плесневыми грибами Aspergillus.
- Афлатоксины высококанцерогенны и связаны с повреждением печени и повышенным риском рака при хроническом воздействии.
- Острые эффекты могут включать расстройство ЖКТ, аллергические реакции и проблемы с дыханием.
Заплесневелые или несвежие кешью могут иметь вкус: - Горький или кислый
- Затхлый, пыльный или «старый»
- Слегка острый на языке
Вы можете увидеть видимую плесень, но иногда ее не видно. Указание четкое: никогда не ешьте заплесневелые орехи, включая кешью, из-за риска микотоксинов.
3. Прогорклость (окисленные жиры)
Кешью содержат ненасыщенные жиры, которые могут окисляться и становиться прогорклыми со временем, особенно:
- При комнатной температуре
- В прозрачной упаковке, подверженной воздействию света
- В старом запасе, который медленно оборачивается
Прогорклые орехи часто имеют вкус: - Горький
- Восковой или «похожий на краску»
- Металлический или мыльный
Прогорклые жиры не отравят вас мгновенно, но они провоспалительны и, в лучшем случае, представляют собой деградировавшее питание. При разборе кладовой любые орехи с посторонними запахами или горечью должны отправляться прямо в мусор.
Токсичная сторона индустрии кешью, которую вы никогда не видите
Даже если ваши кешью имеют нормальный вкус, есть другая горькая правда: многие «натуральные» или дешевые кешью поступают из цепочек поставок, где рабочие подвергаются воздействию урушиола и CNSL с минимальной защитой.
Расследования процесса переработки кешью описывают:
- Рабочих, иногда включая детей, очищающих кешью вручную и получающих ожоги от едкого масла скорлупы, что приводит к покрытым волдырями, покрытым шрамами рукам и предплечьям.
- Неадекватные перчатки или защитное снаряжение, особенно на мелких, дешевых производствах.
- Процессы обжарки, выделяющие вредные пары, вызывающие респираторные симптомы, такие как кашель, стеснение в груди и затрудненное дыхание, на плохо вентилируемых объектах.
Один глобальный отчет называет это «токсичной индустрией», отмечая:
«Сами орехи кешью не токсичны, но они окружены скорлупой, состоящей из токсичного масла урушиола… Поскольку сырые кешью обрабатываются таким тщательным и скрупулезным образом, редко случается, чтобы кто-то случайно съел загрязненный орех».
Ключевая фраза здесь — «таким тщательным и скрупулезным образом» — что более вероятно у респектабельных, сертифицированных переработчиков, чем у предельно дешевых, не поддающихся отслеживанию поставщиков «натуральных» орехов на развес.
Если упаковка кешью кажется подозрительно дешевой и расплывчатой в отношении происхождения или обработки, эта низкая цена может быть основана на:
- Плохой защите рабочих
- Неконтролируемом воздействии токсичных масел скорлупы
- Непоследовательных шагах безопасности, повышающих вероятность того, что загрязненные или имеющие посторонний привкус ядра достигнут вас
Другие скрытые проблемы: Акриламид и риски «обжарки»
Даже когда масло скорлупы правильно удалено, обжарка вводит другое соединение: акриламид.
- Акриламид образуется в богатых углеводами продуктах (включая орехи) при их обжарке или жарке при высоких температурах.
- Он классифицируется как вероятный канцероген для человека при высоких уровнях воздействия, и многие юрисдикции требуют предупреждений, когда уровни могут быть значительными.
- Некоторые органические продукты из кешью даже имеют предупреждения Prop 65 об акриламиде, вызывая вопросы потребителей о том, почему якобы «чистые» орехи имеют предупреждения о раке.
Практический вывод:
- Вы не можете есть кешью по-настоящему сырыми из-за урушиола; некоторая термическая обработка обязательна.
- Это означает, что небольшой, неизбежный фоновый уровень акриламида нормален для обжаренных кешью, как и для кофе, хлебной корочки и многих приготовленных продуктов.
- Чрезвычайно темные, пережаренные орехи, вероятно, будут иметь больше акриламида; еще одна причина не гнаться за «пригорелыми» вкусами.
- Умеренность и источник важнее, чем попытки избежать любого намека на акриламид — особенно если взвешивать это против очень реальной токсичности недостаточно обработанных кешью.
Как выбрать кешью, которые не являются горькой игрой со здоровьем
Вот как безопасно наслаждаться кешью, не принимая на себя все скрытые риски индустрии.
1. Поймите язык этикеток
- «Сырые» на пакете с кешью почти всегда означает: не обжарены повторно после первоначальной термообработки — они все равно были пропарены или обжарены для удаления урушиола.
- «Натуральные» или «органические» относится в основном к отсутствию пестицидов и удобрений, а не к удалению масла скорлупы или защите рабочих.
- Ищите бренды, которые явно упоминают:
- Пропаривание или контролируемую обжарку
- Сертификаты безопасности пищевых продуктов (например, HACCP, BRC)
- Четкое указание страны происхождения и политику ответственных закупок
2. Избегайте подозрительно дешевых, грязных или неоднородных кешью
Красные флаги включают:
- Орехи, которые выглядят необычно темными, грязными или сильно обесцвеченными, с черными пятнами или неровными участками.
- Сильная горечь, химический привкус, покалывание или жжение во рту.
- Видимая плесень, порошкообразный налет или затхлый запах.
Если вы почувствовали покалывание или раздражение после употребления «натуральных» кешью, перестаньте их есть и подумайте, что вы, возможно, имеете дело с: - Остаточным маслом скорлупы (урушиол, анакардовая кислота)
- Плесенью или прогорклостью
В любом случае, эту партию следует выбросить, а не класть в вазу для перекуса.
3. Храните кешью как хрупкий, жирный продукт, которым они и являются
Чтобы снизить риск прогорклости и плесени:
- Покупайте небольшими порциями, если у вас нет места в морозилке.
- Храните кешью в герметичных контейнерах в прохладном, темном месте.
- Для длительного хранения используйте холодильник или морозильную камеру — особенно для сырых или необжаренных видов.
- Любые кешью, которые пахнут затхло, краской или горько, должны быть выброшены, даже если срок годности не истек.
4. Учитывайте этические сертификаты и сертификаты безопасности
Поскольку воздействие на рабочих CNSL и урушиола является серьезной скрытой издержкой:
- Отдавайте предпочтение брендам, которые прямо говорят о защите рабочих, средствах индивидуальной защиты (СИЗ) и справедливых условиях.
- Ищите сертификаты или членства, которые касаются условий труда, а не только этикеток «органический» или «натуральный».
Вы покупаете не только вкус и питательные вещества; вы косвенно голосуете за то, как люди на другом конце света обращаются с очень неприятным маслом скорлупы.
Следует ли есть по-настоящему сырые кешью?
Короткий ответ: Нет.
Консенсус среди источников о здоровье потребителей и пояснений индустрии единодушен:
- По-настоящему сырые, неочищенные кешью содержат значительное количество урушиола и родственных токсинов.
- Их употребление или обработка может вызвать реакции от зудящей сыпи и волдырей до более серьезных системных симптомов.
- Кешью, доступные в продаже (даже с маркировкой «сырые»), прошли термическую обработку именно для того, чтобы этого избежать.
Одна статья резюмирует:
«Кешью содержат природный токсин под названием урушиол в сыром, необработанном состоянии… Однако даже кешью, помеченные как сырые в продуктовом магазине, были очищены и подвергнуты термообработке для удаления любых остатков урушиола».
Если кто-то предлагает вам «по-настоящему сырые» кешью с дерева во дворе или из непроверенного источника, относитесь к ним так же, как к сырым ягодам ядовитого плюща: не ешьте их.
Суть: Кешью прекрасны — если вы уважаете их темную сторону
Кешью действительно питательны: они содержат полезные жиры, растительный белок, минералы, такие как магний и медь, и исследования связывают их умеренное употребление с лучшим контролем уровня сахара в крови и улучшением липидного профиля. Проблема не в самих кешью; а в токсичной биологии их скорлупы и в тех углах, которые можно срезать в дешевых, «натуральных» цепочках поставок.
Горькая правда о некоторых «натуральных» кешью заключается в том, что:
- Все кешью требуют интенсивной обработки для удаления токсичного масла скорлупы, близкого родственника урушиола ядовитого плюща.
- Не каждый производитель подходит к этому процессу с одинаковой тщательностью — по отношению к рабочим, окружающей среде или вашим вкусовым рецепторам.
- Горечь, покалывание, плесень и посторонние запахи — это не особенности; это предупреждающие знаки, которые никогда нельзя игнорировать.
Если вы выбираете респектабельные бренды, относитесь к этикеткам «сырые» со здоровым скептицизмом и правильно храните орехи, вы можете продолжать наслаждаться сливочными соусами и снеками из кешью, не превращая свою кладовую в химический эксперимент — а свою кожу в участок, пораженный ядовитым плющом.
